Про иранский хлеб – сангяк

На этом фото изображён один из вариантов иранского завтрака. Взглянув на него, я вспомнил, как однажды прочёл историю происхождения вкусного иранского хлеба, который мы называем «сангяк». Считается, что сангяк изобрёл известный поэт и учёный Шейх Бахаи. Тогда, во времена Шаха Аббаса I, шли постоянные завоевания, армия всё время перемещалась. При этом воинам был необходим свежий хлеб – причём, много хлеба. Но крестьяне продавали зерно разного качества, хлеб негде было толком испечь, он разваливался, получался невкусным... А какая же битва с голодной армией? Тогда Шейх Бахаи предложил печь длинные ломти хлеба прямо в лагере – на камнях. Каждый из солдат носил при себе кулёк с камешками. В нужный момент все эти камешки складывали в большой «очаг» посреди лагеря – и прямо на нём делали сангяк («хлеб, испечённый на камнях»).

Уже в мирное время хлебопёки придумали щедро посыпать сангяк кунжутом, чтобы сделать его ещё вкуснее.

Конечно, сегодня в Иране, как и в России, есть супермаркеты с готовым хлебом. Но по-прежнему популярными остаются «булочные» («нанваи»), где готовят и продают только один сорт хлеба (лаваш, сангяк, барбари). Зато свежеиспечённый, с пылу с жару!

В типичной булочной, где готовят сангяк, стоит большая печь, внутри которой под наклоном насыпаны камешки. Один из работников месит тесто, второй специальным инструментом постоянно разравнивает камешки в печи, третий раскатывает тесто на огромной лопате и затем отправляет его в печь. Умелый хлебопёк умеет «раскатать» тесто в печи так, чтобы оно покрыло максимум площади, и ломоть сангяка получился как можно больше. Эти ломти в длину достигают метра и более.

Прежде чем отправить тесто в печь, покупателя спрашивают, хочет ли он насыпать сверху побольше кунжута. Сангяк, обильно посыпанный кунжутом, называют «хашхаши» – и чем кунжута больше, тем хлеб дороже. Иногда покупатели также просят, чтобы хлеб подольше подержали в печи, и он стал хрустящим («береште»), особенно если собираются съесть его сразу. Хлеб стараются сделать менее хрустящим, если он предназначен для пожилых людей, или если покупатель собирается какое-то время хранить его в морозилке, разрезав на кусочки (распространённая практика сегодня).

Уже готовые ломти складывают на специальный стол с сетчатой поверхностью. Ведь испечённый хлеб необходимо хорошенько потрясти, чтобы очистить от прилипших в печи камешков. Этим с большим удовольствием занимаются сами покупатели. Чтобы донести хлеб до дома, его стараются не класть в пластиковые пакеты. Иногда просто складывают вдвое и несут в руках, а иногда хозяйки заворачивают ломти в специально принесённую из дома белую ткань. И если по пути встретится кто-то из знакомых, его уговаривают попробовать хоть чуть-чуть свежего хлеба, который хозяйка несёт домой.

Рядом с ломтем сангяка на фото видны две тарелки с порциями «халима» – особой каши, очень любимой иранцами. Каша это густая, немного похожа на геркулесовую, и обильно сдобренная тоненькими волокнами мяса, очень приятными на вкус. Самый вкусный халим получается с волокнами из мяса индейки. Иногда туда также добавляют побольше масла или сахара, а также порошок из корицы или кунжут. Чаще всего халим едят до рассвета в Рамадан, когда днём предстоит держать пост: этой каши достаточно, чтобы насытиться на целый день.

Подробнее о том, что едят в Иране, читайте по ссылке «Искусство персидской кулинарии. Любопытные факты».

Посты на похожую тему: