Искусство персидской кулинарии: Напитки

Есть два вида освежающих напитков, подаваемых в Персии, древних, как сама страна. Одним из них является разновидность напитка из сахара, воды и сока фруктов или цветов, подаваемого со льдом и называемого "афшоре". Другая разновидность напитка на основе приготовливаемой на огне смеси сахара и фруктовых соков известна как "шарбат", или по-русски "щербет".
Как и другие заготовки, щербет в виде прозрачного фруктового сиропа может храниться в закупоренных стеклянных сосудах многие месяцы.

Секанджебин
Этот древний "напиток здоровья" по-прежнему хорошо известен и любим каждым персом. Секанджебин – вкусный освежающий напиток в жаркий летний день, а если добавить мелко натёртых огурцов, – популярный тоник к кебабам и полоу.

А с хлебом и кочанным салатом он составляет отдельную лёгкую трапезу.
Листья салата складывают по одному и окунают в этот шербет. Раньше люди, страдающие желтухой, сидели, так сказать, исключительно на секанджебине и кочанном латуке, но без хлеба, пока болезнь не проходила.

Приготовить не очень густой сироп из 2 чашек сахара и чашки воды, добавить полчашки обычного белого уксуса и сок из двух больших лимонов.

Продолжать кипятить, пока капли сиропа не станут капать с конца пробной ложки с задержкой. Добавить пучок свежих листьев мяты и варить ещё 3 минуты. Отцедить сироп от листьев, охладить и залить в бутылки. Если свежие листья мяты недоступны, добавьте 2-3 капли мятного экстракта.

Тоник из секанджебина
Очистить и натереть половину длинного огурца с семенами в стакан или небольшую чашу с 3 столовыми ложками секанджебина.

Добавить 2 кубика льда, 2-3 толчёных миндалинки и долить до верха ледяной водой.

Шербет из вишни
(Шарбате албалу)

Варить 500 г. свежей вишни с 1 чашкой воды в эмалированной кастрюле до мягкости. Размять и профильтровать жидкость через тонкую ткань. Развести 1 кг сахара в стакане воды и кипятить около 3 минут, или пока сироп не станет прозрачным и весь сахар не растворится. Добавить сок из вишен . Если смесь слишком сладкая, добавить ещё лимонный сок или лимонную кислоту с небольшим количеством воды. Снова варить, пока сироп не станет почти таким же густым, как кленовый сироп, но ещё не будет образовывать на пробу нити. Снять с огня, охладить и разлить в стерилизованные бутылки. Закупорить и хранить в прохладном, сухом месте.

При подаче любого шербета влить 2 или 3 столовые ложки фруктового сиропа в большой стакан или фужер, залить в фужер свежей холодной воды, а в жаркую погоду добавить пару кубиков льда.
Вместо вишнёвого сока можно брать также гранатовый, барбарисовый, сок ревеня, кислых апельсинов, сок незрелого винограда, лимонный или сок любых других кислых фруктов.

Щербет из айвы и лайма
(Шарбате бех-лиму)
Этот шербет имеет целебные свойства и используется в Персии как лечебное средство, хотя его также подают и как освежающий напиток в жаркую погоду.
Очистить от верхнего слоя кожуры крупную спелую айву и залить двумя чашками воды, смешанной с 3 столовыми ложками лимонного сока. Интенсивно покрутите айву, чтобы она со всех сторон покрылась этой смесью, что предохранит айву от потемнения. Очистить ещё одну айву, поместить её в лимонную воду, а первую - вынуть. Натереть обе айвы на тонкой тёрке, поместить в сито, выжать как можно больше сока и смешать этот сок с половиной чашки лимонного или лаймового сока.

Приготовить густой сироп из 1 кг сахара, растворённого в чашке воды. Добавить сок и продолжать кипятить, пока сироп не загустеет. Охладить и разлить по бутылкам.

Афшоре
(Персидский лимонад)
В старину афшоре подавались к окончанию приёма пищи. Теперь же они подаются только в середине трапезы. При приготовлении этих напитков используются фруктовые соки и ароматические экстракты из цветов, семена, цедры цитрусовых.

Лимонный афшоре
(Афшоре лиму)
В большом бокале для лимонада смешать сок одного лимона и столовую ложку сахара, бросить 2 кубика льда. Затем долить в бокал воды доверху.

Афшоре с розовой водой
В бокале для лимонада смешать столовую ложку сахара и 2 столовые ложки розовой воды или воды из цветов апельсина. Добавить кубики льда и заполнить бокал водой.

Афшоре с цветами апельсина
Залить 500 г сахара 1 чашкой очищенного экстракта цветов апельсина или лимона и выдерживать в плотно закрытом сосуде двое суток. Затем поместить примерно 2 столовые ложки сиропа в бокал. Добавить кубики льда и заполнить бокал водой.

Фиалковый афшоре
(Афшоре голь-банафше)
Довести 2 чашки воды до кипения. Добавить 240 г растолченных цветов свежей малой дикой фиалки, закрыть плотно крышку сосуда, снять с огня и дать постоять в течение 12 часов. Отцедить жидкость из сосуда с фиалками в мерный сосуд и добавить равное по объёму количество сахара к оставшимся в исходном сосуде цветам.

Влить обратно настой к фиалкам и сахару и поставить сосуд в верхней части пароварки. Держать над кипящей водой, пока сахар полностью не растворится. Охладить и разлить по бутылкам, запечатать. Хранить в прохладном, сухом месте. Подавать его понемногу в виде афшоре или без воды, как фиалковый настой. Полагают, что он снимает нервное и умственное напряжение.

Шербет с семенами гулявника
(Шарбате Хакшир)
"Хакшир" - очень освежающий летний персидский напиток. Хотя в основном он славится своей способностью утолять жажду в жаркие летние дни, им можно наслаждаться круглый год, – ведь он не только вкусен, но и полезен для здоровья.

Гулявник ирио - травянистое растение высотой 10-60 см, которое растёт по долинам рек, у дорог, в предгорьях. Произрастает гулявник ирио не только в Иране, но и в Армянском Курдистане, в Малой и Средней Азии, на Кавказе, на Балканах и в Средиземноморье, а также - в некоторых странах Европы, в Молдове и на Украине.

В "хакшире" крошечные красноватые семена гулявника опускаются на дно стакана. Когда напиток помешивают, семена всплывают на поверхность, – именно так и стоит пить этот щербет.

Ингредиенты для щербета:
4 ст. ложки семен гулявника ирио, промытых в холодной воде несколько раз
1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка розовой воды (по вкусу)
Кубики льда

Подавайте охлаждённым и наслаждайтесь!

Предыдущие посты серии: