Сохан - особая халва, популярнейшая среди иранских сладостей

На модерации Отложенный
 
иран, кум, сладости, сохан

Сохан – особая иранская халва, изготавливаемая из пророщенной пшеницы, яичных желтков, фисташек и миндаля, кардамона, шафрана, сливочного или растительного масла, сахара (или мёда) и розовой воды.
Сохан легко ломается, обладает карамельным цветом и обычно подаётся в виде тонких дисков (5-6 мм толщиной) или же небольших квадратных кусочков, или цилиндров.

Рецепт сохана происходит из города Кум (в 160 км к юго-западу от Тегерана), на весь мир знаменитого своими роскошными шёлковыми коврами и мусульманскими святынями. Кум – известный центр паломничества. Именно там расположен мавзолей святой Фатимы Масуме ("Непорочной") – сестры восьмого шиитского Имама Резы, особо почитаемого в Иране. Она скончалась в 816 г. в путешествии, по пути к брату в Хорасан, и именно поэтому была похоронена здесь. В дальнейшем в Куме хоронили и других детей Имамов, а мавзолей, изначально выстроенный из соломы, превратился в красивейшее святилище, и своим великолепием оно во многом обязано династии Сефевидов (XVII в.).

Теперь о том, как мавзолей святой связан с появлением знаменитой сласти. При Мозафереддин-шахе Каджаре вновь начались работы по реставрации и расширению храма. В 1906 г. праздновалась инаугурация нового крыла комплекса, и на эту церемонию шах прислал своего представителя. Разумеется, купцы и завсегдатаи кумского базара
 Ковровый базар, Кум, Иран
 
постарались встретить его, как полагается, – каждый приготовил чиновнику подарок. Одним из таких подарков стала новая разновидность халвы, которую ему преподнёс один из торговцев специями и целебными травами по имени Мулла Ибрахим Шамаи.
Попробовав новую халву после обильного обеда, представитель шаха спросил хозяев:
- Что это было? Эта сладость, словно напильник, измельчила съеденную мною пищу, и я не чувствую её тяжести. Дайте-ка мне ещё, я должен отвезти её к шаху в Тегеран!

Вот так новая халва стала популярной и известной под названием "сохан" (то есть, "напильник"), – и со временем рецепт её изготовления ещё более усовершенствовался. Сегодня лучший сохан производят в Куме и в Кашане (провинция Исфахан).

Как готовится сохан?
Это не так просто. Сами иранцы редко готовят сохан дома, поскольку в Иране его всегда легко купить.

иран, кум, сладости, сохан

Ингредиенты:
2 ст. л. муки из пророщенной пшеницы ("зелёной муки")
1 ст. л. белой муки
210 г сахара
160 г сливочного масла
2 ст. л. мёда
1,5 ст. л. сиропа глюкозы
0,5 стакана розовой воды
0,5 ч. л. шафрана
0,5 ч. л. кардамона
150 г толченого миндаля и фисташек

Смешайте зелёную и белую муку в медной кастрюле, добавляя в смесь сахар. Делайте это прямо на огне, чуть-чуть поджарив смесь так, чтобы запах муки исчез. После этого добавьте розовую воду и долго и старательно перемешивайте, – получившаяся в результате смесь не должна прилипать ко дну кастрюли. После того, как смесь немного вспенится, добавьте сливочное масло, затем мёд и сироп глюкозы. Уменьшите огонь и всё время продолжайте помешивать будущий сохан.
Теперь наступило время добавить шафран и кардамон. Заранее растолчите их вместе в ступке, затем растворите в небольшом количестве тёплой воды и просейте через сито. Эту жидкость следует добавить к приготовленной смеси и продолжать помешивать её снова и снова.
Когда смесь приобретёт тёмно-коричневый цвет, потушите огонь. После этого смесь тонким слоем накладывают на промасленную алюминиевую фольгу, а сверху посыпают толчёным миндалём и фисташкам. Орехи следует слегка придавить сверху, чтобы они хорошо прилипли к смеси.

Остывшую смесь можно отламывать по кусочкам и… приятного аппетита!