Искусство персидской кулинарии: Десерты

На модерации Отложенный

Дорогие друзья, в комментариях к предыдущим статьям об искусстве персидской кулинарии вы просили посвятить следующую - сладостям, что сегодня я с удовольствием и делаю:)

Если желаете, чтобы о вас вспоминали с нежностью, как о сладкой халве,
Излучайте собою любовь, как сладкую халву

Жёлтый пудинг (Шолле зард)

Жёлтый пудинг
(Шоле зард)

Должно быть, то свет "шолле зарда"
Осветил моё скромное жилище!

Это один из наивкуснейших пудингов всей персидской кухни. Его едят все, вне зависимости от возраста, и как десерт, и как главное блюдо. Обычно его не подают на завтрак, и на приемах вы его не увидите, но шолле зард и шир берендж – это традиционные вотивные подношения (назр).

200 г риса
6 чашек холодной воды
пол чайной ложки куркумы
3 чашки горячей воды
2 ст.л. масла
1 чашку розовой воды
2 чашки сахара
½ ч.л. подготовленного шафрана (см. Указатель)
½ ч.л кардамона и корицы
четверть чашки бланшированного нарезанного миндаля
(на 6 порций)

Промойте рис несколько раз. Вскипятите холодную воду. Добавьте рис и куркуму, хорошо перемешайте, потом с закрытой крышкой оставьте на медленном огне на 30 минут, или пока почти вся влага не выкипит и рис не разварится. Мешайте рис большой ложкой с дырочками, подливая горячую воду. Добавьте масло и продолжайте варить на протяжении двух часов, изредка помешивая. Потом добавьте розовую воду, смешанную с сахаром, и мешайте до получения однородной массы. Введите шафран и кардамон, помешивайте так 10 минут. Такую же операцию проведите с орехами. Выложите на блюдо и посыпьте крест-накрест корицей. Подавать как горячим, так и холодным. В холодильнике может сохранять свои качества на протяжении недели.

Рисовый пудинг
(Шир берендж)
Это одно из самых питательных, вкусных и самых простых персидских угощений. Оно возникло в те незапамятные времена, когда персы обнаружили, что если варить вместе рис с молоком, то выходит этот восхитительный пудинг. В те времена это пудинг даже детям давали на завтрак. Бусхак писал:

О, как прекрасна миска рисового пудинга поутру,
Когда няня подымает тебя с постели.


Согласно легенде, Эшир беренджЭ раньше ели ангелы на небесах. И когда пророк Мухаммед вознёсся на седьмое небо и встретил Аллаха, там его угостили этим блюдом. В Рамадан после захода солнца по традиции едят именно рисовый пудинг. Его также используют в качестве назра (вотивного подарка или подаяния). Это любимый десерт для богатых и одно из главных блюд для бедных. Но, однако, его не принято подавать на приёмах.

2 чашки (0,5 кг) риса
1 литр молока
2 чашки воды
1 чашка молока
½ чашки голаб (розовая вода, сироп)
1 ч.л. кардамона.
(на 4 порции)

Несколько раз промыть рис горячей водой, потом поместить в кастрюлю с молоком и водой. Быстро довести до кипения, потом уменьшить огонь и, изредка помешивая, готовить на очень малом огне около двух часов, пока не выкипит жидкость. Смешайте сахар, розовую воду, и кардамон и введите в пудинг. Продолжайте варить, помешивая, ещё 5 минут и вылейте на блюдо. Подаётся как горячим, так и холодным. При холодной подаче вместо сахара можно добавлять мёд или виноградную патоку.

Халва
 
Халва
Без сомнения, самое любимое блюдо персов на протяжении долгих веков. Есть много вариантов её приготовления, например: для религиозных целей, есть и такие, в которых ценится именно питательность, а некоторые так вкусны - просто объедение! Но любая халва - лучшее лакомство.

Сахарная халва
(Халва шекар)
Это блюдо можно по праву называть прародителем всей халвы. На протяжении веков её подносили как назр, желая крепкого здоровья ребёнку, а также на похоронах. В южной части Персии её до сих пор подают на завтрак.

400 г пшеничной муки грубого помола
2 чашки горячего масла
400 г сахара
½ чашки розовой воды (или просто воды)
1 ч.л. шафрана
1 ч.л. кардамона
(На 4 порции)

Разогревайте муку в кастрюле, постоянно помешивая, пока она не приобретёт жёлтый цвет. Затем понемногу добавляйте масло, усердно мешая, и продолжайте до тех пор, пока смесь не станет светло-коричневого цвета. Растопите сахар в розовой воде (или просто в воде) и добавьте постепенно в мучную смесь. Продолжайте готовить на медленном огне, пока излишки масла не начнут подниматься на поверхность. Добавьте шафран с кардамоном и готовьте, не переставая мешать, ещё пять минут. Снимите с огня, но продолжайте мешать ещё около десяти минут. Поставьте заново на огонь и ещё пять минут помешивайте, пока излишки масла не выступят наружу. Удалите масло с помощью ложки и оставьте его для последующего применения. Поместите халву в глубокое блюдо больших размеров и надавливанием выпуклой стороны ложки придайте слою сходство с лепестками роз. Подаётся как горячей, так и холодной.
 
Финиковая халва
(Халвае хорма)
Эта нежная халва на финиках знакома каждому персу, хотя её принято использовать лишь в качестве подаяния бедным в святые дни Рамадана и Мохаррама, а также на поминках.
Финиковую халву никогда не подают на радостные торжества.
Она готовится так же, как и сахарная халва, только вместо сахара используется 400 г истолчённых свежих фиников без косточек.

Разогрейте муку и вмешайте масло. Когда масса станет светло-коричневой, вмешайте пол чашки розовой воды, а за неимением её - четверть чашки горячей воды. Добавьте финики и хорошо перемешайте на огне. Добавьте шафран и кардамон, а дальше руководствуйтесь рецептом сахарной халвы.

Цветочная халва
Эти неординарные сладости популярны на весёлых торжествах. Они приготовлены с цветочными лепестками или с бутонами белых или жёлтых розочек, жасмина, с цветками апельсина и айвы, или на эссенциях из этих цветов. Та, что делается из белых роз, называется настаран и считается одной из самых лёгких с точки зрения приготовления.

Белая халва
(Халвае сефид)

Блюдо с белой халвой столь прекрасно,
Что может затмить собой цветущий сад.

½ чашки сливочного масла
400 г рисовой муки
400 г сахарной пудры
1 чашка розовой воды или просто воды.
2 чашки воды
200 г свежих лепестков роз
1 ч.л. кардамона
¼ чашки мелкорубленных фисташек или миндаля

В кастрюле большого размера растопите масло, примешав рисовой муки, и держите на огне, пока смесь не обретёт светло-кремовый цвет, но не коричневый. Растворите сахар в розовой воде, добавьте к мучной смеси и тщательно перемешайте. Доведите 2 чашки воды до кипения, добавьте лепестки и подержите на медленном огне 5 минут. Слейте воду, промойте в холодной воде и нарежьте лепестки. Вмешайте лепестки и кардамон в мучную смесь и, продолжая помешивать, держите на огне ещё 15 минут. Снимите кастрюлю с огня и продолжайте мешать ещё 10 минут. После чего снова поставьте на огонь и, помешивая, готовьте ещё 5 минут, или же до того, как излишки масла не поднимутся на поверхность. Удалите масло с помощью ложки и оставьте его для последующего применения. Поместите халву в большое глубокое блюдо и надавливанием выпуклой стороны ложки придайте слою сходство с лепестками роз. Посыпьте орехами.
Примечание. Если предпочитаете жёлтую халву, добавьте половину чайной ложки шафрана вместе с кардамоном.

Халвае гол
Очень изысканные виды халвы готовятся с жасмином, цветками апельсина и айвы, а также мелкими жёлтыми розочками.

Что за благоухание! Чаша Халвае Гол!
С приятным ароматом.

Этот вид халвы готовится почти так же, как и белая халва. Иногда рисовую муку заменяют пшеничным крахмалом. В этом случае смешайте 500 г крахмала с чашкой воды и перемешайте, пока смесь не начнёт напоминать молоко. Налейте в кастрюлю и доведите до кипения. Когда начнёт густеть, добавьте масло и активно мешайте. Держать на огне, пока крахмал не обретёт кремовый цвет. Потом добавьте сахар, растворённый в розовой воде, нарезанные лепестки, кардамон, дальше – согласно предыдущим рецептам халвы. Посыпьте толчёными фисташками или миндалём. Подаётся как горячей, так и холодной.
 
Небольшая цветная халва
(Рангинак)

500 г свежих фиников
120 г грецких орехов
240 г пшеничной муки
240 г гречишной муки
¾ чашки растительного масла
½ чашки сахара
3 ст.л. сахарной пудры
По 2 ч.л. кардамона, корицы, мускатного ореха и гвоздики.

Удалите косточки из фиников. Поджарьте и порубите грецкий орех. Сначала вымесите тесто из фиников руками, потом в финики вомните орехи. Щедро обсыпьте противень корицей. Раскатайте финиковую массу на противне толщиной примерно в 2 см.

Смешайте пшеничную и гречишную муку и поджарьте на сковороде, всё время помешивая до получения кремового цвета. В маленькой кастрюльке нагрейте масло и постепенно вмешайте её в мучную смесь. Продолжайте мешать на медленном огне, до тех пор пока не масса не обретёт однородность и светло-коричневый цвет, а излишки масла не поднимутся на поверхность. Вмешайте смесь сахара с половиной сахарной пудры и пряностей в мучную смесь. Продолжать готовить до тех пор, пока всё не загустеет до консистенции глазури. Быстрым движением залейте на финиковую массу. Этот слой должен быть примерно сантиметр в толщину, полностью покрывая финики. Отставьте остывать на 30 минут, потом равномерно посыпьте сначала сахарной пудрой, а потом оставшимися пряностями. Острым намасленным ножом разрежьте на аккуратные квадратики примерно 3 на 3 см и дождитесь, пока они полностью остынут.
 
Молочная халва
(Халвае шир)
Это халву обычно раздают бедным во время Рамадана.

½ чашки растительного масла
120 г рисовой муки
1 л молока
4 ст.л. розовой воды.
½ чашки сахара
1 ч.л. кардамона
½ чашки сахарной пудры
½ ч.л. подготовленного шафрана (по выбору)
1/3 чашки мелкорубленых фисташек или миндаля

В ёмкой кастрюле нагрейте масло. Вмешайте муку и немного обжарьте. Постепенно вмешивайте молоко и продолжайте мешать до однородности. Добавьте розовую воду, сахар и кардамон и держите на огне, помешивая, пока масса не загустеет. Добавьте сахарную пудру и шафран по вкусу и мешайте до полного растворения сахара. Залейте в большое плоское блюдо или на противень, заранее смоченный водой, и посыпьте орехами. Дайте остыть. Потом нарежьте на большие продолговатые куски. Также халву можно разлить в небольшие розетки и посыпать орехами.
 
Приятного аппетита!