Искусство персидской кулинарии. Продолжение

     Дорогие друзья, так как предыдущий пост, посвящённый персидской кулинарии, вызвал живой отклик у многих из вас, я с удовольствием продолжу рассказывать вам на страницах этого блога о персидской кухне.

Основы персидской кулинарии: Куфте, дольма, куку

Тефтели
(Куфте)
Шарики из мясного фарша, которые готовят разными способами, входят в повседневный рацион персов. Невозможно было бы здесь привести рецепты всех вариаций, так как каждая хозяйка добавляет свои излюбленные специи и ингредиенты. Куфте обычно подают с хлебом, свежим луком, редисом, травами, йогуртом или пикулями.

Тефтели из Тебриза
(Куфте Табризи)
Тебриз – столица Иранского Азербайджана на севере Персии.
½ фунта риса
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
2 тёртых луковицы
1 фунт фарша баранины, телятины или говядины
½ ч.л. соли
3 варёных вкрутую яйца и 6-9 сушёных черносливин
12 бланшированных миндальных орехов, порубить
1 большая луковица, нашинкованная и спассерованная до золотистого цвета
(на 3 порции)

Приготовьте рис согласно инструкции челоу и промойте. Дважды проверните мясо через мясорубку с самыми тонкими лезвиями. Сварите горох до мягкости и разомните. Соедините фарш, рис, горох, натёртую луковицу с солью и специями и замесите тесто. Намочите чистую тряпочку и положите её на небольшую круглую миску 16 см в диаметре, которая будет служить формой. Наполните её до половины мясным тестом, в центр поместите либо варёное яйцо, либо 3 черносливины, посыпьте небольшим количеством миндаля 1 и ч.л. пассерованного лука. Дополните форму мясным тестом, чтобы вышел шар средних размеров. Сделайте ещё два таких шара из оставшихся ингредиентов.
Вскипятите около 3 литров воды в сотейнике, куда смогут поместиться все три шара. Добавьте туда оставшийся пассерованный лук и осторожно опустите шары в кипящую воду. Накройте крышкой и варите на малом огне 2 часа или до готовности. Выложите шары на блюдо и либо облейте бульоном, либо подайте его отдельно.
При желании можно часть воды для варки заменить 2 чашками лимонного или гранатового сока. Вместо яиц в центр можно класть смесь варёной курятины с фруктами и орехами.


Гигантские тефтели
(Куфте моалла)
Такие куфте обычно подают только на приёмах - больших или частных.
1 фунт фарша из лопатки барашка
2 большие тёртые луковицы
½ фута лущёного гороха
½ фунта риса
По пучку зелени укропа, зелёного лук, шнитт-лука и кинзы (либо майорана, либо петрушки)
¼ чашки масла
Приправы по вкусу – соль, перец, гвоздика
½ ч.л. шафрана
60 г изюма и сушёного барбариса
60 г чернослива
2 ст.л. мандариновой соломки (см. Указатель)
5 варёных вкрутую яиц
4 ст.л. очищенных фисташек
4 ст.л. рубленого бланшированного миндаля или грецких орехов
½ небольшой луковицы, нашинкованной и пассерованной в масле до золотистого цвета
1 фунт бараньих костей
6 чашек воды
Соль и перец
½ ч.л. куркумы
2 унции (4 ст.л.) толчёного риса
½ чашки лимонного сока
¼ ч.л. шафрана или молотого карри
Коричневый сахар
½ ст.л. измельчённой мяты
1 ст.л. масла
(на 4-5 персон)

Проверните мясо и 1 большую луковицу через мясорубку с самыми маленькими отверстиями дважды. Сварите горох в небольшом количестве воды до мягкости. Приготовьте рис по инструкции для челоу и промойте. Вымойте зелень, мелко порубите и спассеруйте в масле. Соедините фарш, рис, горох и травы и хорошенько перемешайте с применением толкушки или картофелемялки. Добавьте специи и половину чайной ложки подготовленного шафрана и месите, пока не получится однородное тесто.

Смочите изнутри большую миску, которая будет служить формой, 1 ст. л. холодной воды изнутри. Положите половину мясного теста в миску и прижмите. В центр поместите изюм, барбарис, чернослив, половину мандариновой стружки, 3 крутых яйца, фисташки и рубленые орехи, а также спассерованный лук. Накройте оставшейся половиной мясного теста, чтобы получился большой шар.

Поместите бараньи кости в кастрюлю с водой и второй большой луковицей, солью, перцем и куркумой и варите на малом огне 1 час. Выньте кости и положите мясной шар в бульон. Жидкость должна покрывать его полностью. Если не хватает – добавьте воды. Добавьте толчёный рис, накройте крышкой и варите ещё 1 час. Пока мясной шар не проварится до готовности. Добавьте лимонный сок, ¼ ч.л. шафрана или карри и оставшуюся мандариновую стружку, подсластите бульон по вкусу коричневым сахаром. Потушите под крышкой ещё 5 минут.
Спассеруйте листья мяты с 1 ст.л.масла.

Выложите мясной шар на большое блюдо и облейте бульоном, посыпьте пассерованными листьями мяты и мелко рубленными крутыми яйцами. Суп подавайте отдельно.
Украсьте свежей кинзой, базиликом или петрушкой. Подавать можно как горячим, так и холодным, с пикулями по вкусу.

Фаршированные овощи
(Дольма)
К многим персидским блюдам, перенятым в соседних странах, относятся и дольма – фаршированные овощи, популярные также у турок, арабов, индийцев и армян. Нижеследующие рецепты специфически персидские.

Дольма из баклажана
(Дольме бадемджан)
Основная начинка:
5 ст.л. риса
1/3  фунта мясного фарша  
1 натёртая луковица
По ½ ч.л. шафрана, перца, куркумы, гвоздики и соли
4 ст.л. масла
Небольшой пучок зелени кинзы или петрушки
Несколько перьев зелёного лука
3 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 больших баклажана
1 чашка лимонного сока либо сока кислого апельсина
Коричневый сахар по вкусу
(на 3-4 порции)

Отварите рис по инструкции к челоу, слейте воду в отдельную посуду и сохраните. Обжарьте мясо с луком и специями со столовой ложкой масла. Мелко нашинкуйте всю зелень. Отварите горох в небольшом количестве воды 5 минут и смешайте с мясом, рисом и зеленью. Посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

Отрежьте верхушки баклажан, примерно дюйм длиной, и отложите в сторону, чтобы потом использовать в качестве крышечек. Снимите кожицу и обжарьте баклажаны целиком со всех сторон с 2 ст.л. масла до полумягкости. Затем очень аккуратно, чтобы не проткнуть, выньте из баклажан сердцевину, оставив стенки примерно полудюймовой толщины. Мелко порубите вынутую сердцевину баклажана и смешайте с базовой начинкой. Заполните баклажаны начинкой, осторожно прижимая, чтобы не нарушить целостности. Прикройте крышечками, закрепив их деревянными зубочистками, и поместите баклажаны в стоячем положении в высокую кастрюлю. Добавьте чашку воды, где варился рис, и лимонный сок. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты баклажан. Добавьте в неё коричневый сахар по вкусу и оставшееся масло. Плотно накройте крышкой и тушите на очень малом огне около часа или до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, начинка не приготовится, а на дне кастрюли не останется густая подливка. Подавайте с хлебом, нарезанным кольцами луком, редисом и свежими травами.

Изысканная баклажановая дольма
Для этого блюда с баклажан не снимают кожицу, а рис перед варкой обжаривают с 6 столовыми ложками масла и 3 столовыми ложками изюма с косточками или без, 100 г мясного фарша и мелко нашинкованным маленьким пучком укропа или петрушки. Добавить воды, чтобы закрыть рис примерно на дюйм, посуду накрыть полотенцем, а затем крышкой, и варить на очень малом огне около 30 минут или пока вся жидкость не впитается. Добавьте по половине чайной ложки кардамона, корицы, соли и перца, а также маленькую нашинкованную и пассерованную с 2 ст.л. масла луковицу. Баклажаны выскоблить изнутри, мелко порезать мякоть, смешать с мясной начинкой и нафаршировать этой смесью. Используйте либо два больших баклажана, либо четыре маленьких, и готовьте по приведённому выше рецепту. Подавайте в горячем виде.

Виноградные листья с начинкой
(Дольме барг)
Начинка готовится точно так же, как и для дольме бадемджан. Только вместо баклажана используются виноградные листья.
Вымойте молодые нежные виноградные листья (либо заготовленные в солёном растворе) и поместите в центр столько начинки, сколько получится завернуть. Если листья маловаты – берите по два, со сдвигом. Затем соберите края листа над начинкой и обвяжите нитью.
Уложите получившиеся узелки в глубокую кастрюлю один на другой в виде горки. Поверх каждого слоя дольме проложите слой свежих слив-ренклод или облейте всю горку половиной чашки лимонного сока или двумя чашками сока зелёного винограда. Добавьте 3 ст.л. топлёного масла и воды до трети высоты. Посолите и поперчите, а затем прижмите сверху небольшой плоской металлической формой для выпечки или алюминиевой тарелочкой. На неё поместите тяжёлый предмет, чтобы не давать дольме всплывать во время приготовления. Плотно накройте крышкой и готовьте на очень слабом огне, пока почти вся жидкость не выкипит, а листья и начинка не станут мягкими и сочными. Отключите конфорку, но не снимайте крышку ещё 30 минут. Затем выложите на блюдо, удалив обвязку. Это блюдо лучше подавать в холодном виде с напитками.

Дольма из помидор
Приготовьте основную начинку, приведённую в рецепте дольме бадемджан. Срежьте верхушки 4-5 крупных спелых помидоров и отложите, чтобы использовать в качестве крышечек. Удалите мякоть, оставив стенки толщиной полдюйма. Измельчите мякоть и добавьте к готовой начинке. Нафаршируйте помидоры, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Уложите дольме в небольшую глубокую кастрюлю, дополнительно посолив и поперчив каждый и посыпав нарезанной кинзой или петрушкой. Добавьте четверть чашки томатного сока и 3 столовых ложки топлёного масла, плотно накройте крышкой и готовьте на малом огне около 30 минут или до той поры, пока сок почти не выкипит, превратившись в густую подливку, а помидоры не станут сочными и мягкими. Подавать в горячем виде.
Часто таким же образом готовят болгарский перец, но вначале их держат, поворачивая, некоторое время над огнём, пока кожица не полопается в нескольких местах. Тогда её удаляют, срезают верхушку, семена удаляют или добавляют по желанию в общую начинку. Продолжать готовить, как описано выше.

Фаршированное тесто
(Котаб дольме)
½ пачки сухих дрожжей
1 чашка розовой воды, настоя на цветах апельсина или просто воды
4 чашки просеянной муки
½ ч.л. кардамона
¼ чашки растопленного масла
1 чашка чечевицы
1 небольшая натёртая луковица
6 ст.л. масла
Масло для жарки

Разведите дрожжи в  розовой/цветочной воде. Добавьте муку и кардамон, введите масло и замесите тесто. Выложите его на посыпанную мукой доску и хорошенько обомните. Накройте полотенцем и оставьте подходить в тёплом месте на 2 часа.
Тем временем сварите чечевицу на воде, пока вся жидкость не испарится, а чечевица не станет мягкой. Тщательно разомните её, соедините с тёртым луком и обжарьте в 6 столовых ложках масла до золотистого цвета.
Обомните тесто и раскатайте на присыпанной мукой доске в слой толщиной в дюйм. Вырежьте кружки диаметром около 8 см. На одну половину уложите толстым слоем чечевичную пасту, накройте второй половиной и защипните край, при необходимости чуть смочив водой для прочности. Обжарьте получившиеся конвертики в горячем фритюре, следя, чтобы они подрумянились по бокам и пропеклись в центре. Подавать горячими. Если к чечевичной пасте добавить коричневый сахар или патоку, получается изумительно вкусно.

Фаршированная айва
(Дольме бех)
1/3 фунта фарша из говядины
1 мелко нашинкованная луковица
2 ст.л. жёлтого лущёного гороха
2 ст.л. отварного риса
¼ небольшой головки цветной капусты, мелконарезанной
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
¼ чашки дроблёного ядра грецкого ореха
2 крупных спелых жёлтых айвы
2 ст.л. масла
3 чашки гранатового сока, либо ½ чашки лимонного сока и 1 чашка горячей воды
(на 3-4 порции)

Обжарьте мясо с мелко нашинкованной луковицей в небольшом количестве масла. Отварите горох на воде и, подержав в накрытом виде ещё пять минут, слейте воду. Соедините мясо, горох, рис, цветную капусту с куркумой, солью и грецкими орехами и обжарьте на масле, оставшемся в сковороде, ещё несколько минут.
Срежьте верхушки плодов и выньте ложкой мякоть айвы, оставив стенки толщиной около дюйма. Поместите внутрь мясную начинку, накройте крышечками и закрепите их деревянными зубочистками. Поместите айву стоймя в большую кастрюлю с маслом и добавьте жидкость, чтобы она покрывала фрукты примерно на две трети. Накройте полотенцем, а затем крышкой и готовьте на слабом огне 2 часа либо до тех пор, пока айва не станет мягкой, а подливка на дне не загустеет. Подавать блюдо горячим с хлебом.

Куку
(Блюда из яиц)

Кому под силу оставаться бесстрастным
И спокойным, когда заходит речь
О свойствах огненно-жарких куку!

Ряд издревле любимых персидских блюд, называемых куку, нетрудно приготовить из взбитых яиц, в сочетании с овощами, мясом или рыбой. Вариаций множество, но одним из наиболее популярных, подаваемых на приёмах, званых обедах и свадьбах, является:

Овощной куку
(Куку сабзи)
6 яиц
1 небольшая тёртая луковица
1 ст.л. муки
1 фунт смеси мелконарезанной зелени кинзы или петрушки, шнитт-лука, перьев зелёного лука, кочанного салата и укропа
По ½ ч.л. перца, соли и шафрана
½ чашки масла
(на 4-5 порций)

Взбейте яйца в воздушную пену. Добавьте тёртую луковицу, муку, смесь зелени и приправьте специями. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 см масло до высокой температуры. Вылейте туда яичную смесь и запекайте в духовке  в течение 30 минут. Проверьте донышко куку, приподняв край ножом. Если он подрумянился, а сверху хорошо поднялся, разрежьте на четыре части, переверните и пеките ещё 10 минут или до тех пор, пока всё не подрумянится с обеих сторон. Выньте куку из духовки и выложите на плоское блюдо. Подавайте горячим или холодным с челоу или хлебом. При подаче с челоу посыпьте 2-3 ложками челоу сверху для украшения. Как вариант, в смесь для запекания можно добавить мелкорубленые ядра грецкого ореха или 60 г сушёного барбариса.

Куку с баклажаном
(Куку бадемджан)

2 небольших баклажана
½ чашки масла
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца, гвоздики или шафрана
(на 4-5 порций)

Очистите баклажаны от кожицы и нарежьте кубиками, затем обжарьте в половине масла до мягкости. Хорошенько разомните и добавьте ко взбитым яйцам. Затем введите муку и специи. Нагрейте оставшееся масло в сковороде диаметром 24 см и готовьте так же, как и овощной куку, описанным выше способом. Подавать горячим с хлебом либо зеленью и салатом.

Рыбный куку
(Куку махи)
Готовится так же, как и овощной куку, только начинка из овощей заменяется размятой смесью из 1 мелконарезанной спассерованной небольшой луковицы, щепотки гвоздики и 2 чашек обжаренного рубленного филе белой рыбы.

Куку с картофелем
(Куку алу)
1 фунт картофеля
1 небольшая тёртая луковица
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
По ½ ч.л. соли, перца и порошка карри
1 ст.л. светлого изюма без косточек
2 ст.л. мелко нашинкованной зелени петрушки, душистого базилика или кинзы
½ чашки масла
(на 4 персоны)

Очистите картофель и варите до мягкости. Хорошенько разомните и смешайте с тёртой луковицей. Вмешайте яйца, муку, специи, изюм и рубленую зелень. Нагрейте масло в сковороде диаметром 24 дюйма, выложите туда получившуюся смесь и выпекайте по рецепту овощного куку. Подавайте горячим, можно с хлебом.
Примечание. Картофель можно заменить пюре из варёной тыквы или бобов.

Куку из одних яиц
(Хагине)
Этот вид куку, сходный с привычным в России омлетом, готовится быстро и подаётся сразу по приготовлении. Очень вкусное блюдо, позволяющее перекусить до обеда.
6 хорошо взбитых яиц
1 ст.л. муки
½ чашки растительного масла
(на 4-5 порций)

Добавьте ко взбитым яйцам муку и взбивайте ещё некоторое время. Сильно разогрейте масло на сковороде, вылейте туда яйца и готовьте так же, как и овощной куку. Подавайте горячим, посыпанным сахарной пудрой или сбрызнутый мёдом. Блюдо обычно выкладывают на тарелку, где предварительно подготовлены тонкие ломти поджаренного хлеба.

Основы персидской кулинарии: Кебабы

Кебабы
(Шашлык из мяса и овощей)
В переводе с персидского «кебаб» означает просто поджаренное на открытом огне мясо, однако существует много способов его приготовления в разных частях страны.

На плодородных равнинах и высокогорных районах пасутся и обитают различные дикие и домашние животные, а также птицы многих видов, чьё мясо используется для кебабов.
На протяжении бессчетных лет кебабы с успехом подавались на приёмах и пикниках, и персидские повара научились делать их удивительно вкусными и привлекательными на вид. Хотя кебабы готовят по всему Ближнему Востоку, приведённые в данной книге рецепты типично персидские. К кебабам подают разнообразные ароматные травы и соления, а также салаты.

Челоу кебаб
Этот кебаб готовят специально для подачи с челоу, поэтому он должен быть особенно нежным и сочным. И челоу должен быть очень рассыпчатым, белым и ароматным. Челоу кебаб любим не только всеми персами, но это блюдо обычно приходится по вкусу гостям страны из-за рубежа.
Наилучшие кебабы готовят из филе высшего качества – седла барашка или оленя, хотя иногда используют также мякоть шеи, филей, а иногда даже кострец или лопатку.

Существуют два вида челоу кебаба, и первый из них называется

Листовой кебаб
(Кебаб барг)

2 фунта филейной части или вырезки
4 тёртых луковицы
1 чашка свежевыжатого лимонного сока
Соль и перец

Очистите мясо от плёноки нарежьте на тонкие куски примерно 3 дюйма в ширину и 4 дюйма в длину (7 см шириной и 10см в длину).Отбейте каждый кусок слегка острым краем ножа, чтобы надрезать местами, но не прорезать насквозь. Поместите мясо в фарфоровую посуду, закрыв сверху слоем тёртого лука. Добавьте лимонный сок и поставьте в холодильник на срок от 12 часов до 3 суток. Примерно за 20 минут до подачи выньте мясо и уберите лук. Посолите и поперчите. Воткните два шампура в каждый кусок по краям, растянув кусок между ними плоско, и жарить над углями или огнём жаровни, часто поворачивая, для равномерного прожаривания, пока оно не станет коричневым со всех сторон. Мясо должно оставаться сочным и не пережаренным.

Второй метод приготовления челоу кебаба называется

Свёрнутый кебаб
(Люле кебаб)

1 ½ фунта нежирного мяса, дважды прокрученного через мясорубку
3 тёртых луковицы
Соль и перец
½ ч.л. шафрана
2 яичных желтка

Положите фарш в фарфоровую посуду и накройте тёртым луком. Закройте крышкой и оставьте в холодильнике мариноваться на несколько часов. Примерно за 20 минут до подачи выньте мясо из маринада, стряхните лук, натрите солью и перцем, подготовленным шафраном и желтками. Смочите шампуры водой и налепите мясо на них в виде колбасок, плотно прижимая. Колбаски должны быть чуть короче самих шампуров. Жарьте над углями или огнём жаровни. Первый вариант предпочтителен. Часто поворачивайте шампуры, чтобы кебабы подрумянились со всех сторон, оставаясь сочными.

Как подавать челоу кебабы
Каждый из описанных выше кебабов следует подавать по-своему. В первом случае обязательно приготовить белый рассыпчатый челоу, который должен быть горячим. Затем проделайте в яйцах дырочки (по два на человека) и выпустите оттуда белок, оставив желток в скорлупе. Положите эти скорлупки рядом с блюдом на стол с кебабами и челоу. Каждый кладёт себе на тарелку горку горячего риса, в центр которой помещает щедрую порцию масла и один или два желтка. Затем рис солят, перчат, посыпают порошком высушенных плодов сумаха и едят вместе с горячими кебабами. Помните, что и челоу и кебабы следует подавать горячими – чем горячее, тем вкуснее. В чуть тёплом виде они сильно теряют в аромате.
Некоторым нравится, чтобы к кебабам подавали нарезанный кольцами лук. Традиционный напиток челоу кебаб – прохладительный дугх, который очень приятно пить в жаркие летние дни. Йогурт или простоквашу выливают в широкогорлую бутыль и долго встряхивают, около двух часов. Таким образом сепарируется и удаляется весь имевшийся в йогурте или простокваше жир, оставшаяся жидкость и есть дугх. Он длительное время может храниться в холодильнике. Некоторой заменой может послужить пахта или питьевой нежирный йогурт.

Кебаб кусочками
(Чендже кебаб)
Такой кебаб турки называют «шешлик». Чендже кебаб подаётся либо с челоу, либо с хлебом и салатами, пикулями, либо с блюдами на йогурте, называемыми борани,о чём речь поддет несколько позже. Всегда подают также душистые травы – базилик, майоран, мяту, красный редис, репчатый лук и шнитт-лук.

2 фунта ягнятины или телятины – вырезки, огузка или лопатки
3 большие луковицы
1 чашка свежевыжатого сока лайма
Соль и перец
½ ч.л. шафрана
(на 6 персон)

Очистите мясо от всех плёнок и жил и нарежьте кубиками размером около 5 см. Натрите лук в глубокую фарфоровую миску и добавьте сок лайма. Выдерживайте мясо в этом составе в холодильнике 2-3 суток, раз в день переворачивая куски, отчего они станут нежнее. Примерно за 30 минут до подачи на стол выньте мясо из холодильника, стряхнув с него лук. Щедро посолите, поперчите, сбрызните подготовленным шафраном. Плотно нанизайте кубики на шампур, вставляя между мясом кусочки бараньего жира. Жарьте, постоянно поворачивая, над сильным жаром, пока мясо не обжарится до коричневого цвета со всех сторон, но сохранит сок. Вместо сока лайма можно использовать чашку йогурта. Такой кебаб наиболее популярен для пикников.

Кебаб из птицы
(Кебаб паранде)
Как радуют всё существо моё
Гусиная грудка, куриная ножка
И грудка куропатки!

Для приготовления данного кебаба можно использовать мясо любой птицы, если оно нежное и жирное: курицы, куропатки, фазана, откормленного голубя и др. Прежде существовал обычай зимой закапывать ещё не ощипанную птицу в снег на два дня, чтобы мясо стало мягче. Летом тушки замачивали примерно на полдня в бассейне с холодной водой. Но теперь, когда процесс охлаждения механизирован, в этом отпала необходимость.

Если птица небольшая, с нежным мясом, тушку просто насаживают на два шампура и щедро смазывают смесью масла и лимонного сока, пополам напополам. Затем её жарят над огнём жаровни до готовности. На протяжении жарки её часто переворачивают, смазывая время от времени маслом с лимонным соком. Жаренные таким образом куропатки и голуби удивительно вкусны.
Однако если птица крупная и есть сомнения – достаточно ли она сочная, то предварительно её тушат пот плотно прикрытой крышкой 1 целой луковицей и 1/3 чашки воды до мягкости. После чего жарят по описанному выше способу.
Кебабы из птицы подают с любыми душистыми травами или зелёными салатами, а также со свежим редисом и пикулями.

Кебаб из курицы
(Кебаб моргх)
Разрежьте большую курицу на порционные куски. Промойте и уложите в глубокую кастрюлю, добавив туда четверть чашки горячей воды, 1 небольшую целую луковицу, несколько зёрнышек перца, половину чашки лимонного сока и большой нашинкованный помидор. Накройте крышкой и запекайте в духовке при средней температуре (180 градусов Цельсия) до мягкости. Вынув из кастрюли, смазать 2 столовыми ложками масла, посолить, поперчить и жарить на противне под грилем. Либо насадить на шампуры и жарить над пламенем жаровни, часто поворачивая, до золотисто-коричневого цвета. Подавать с хлебом, салатом, пикулями, редисом, зелёным луком, травами и напитками.

Куриный кебаб с фруктами
Нафаршируйте тушку большой курицы или петуха двумя луковицами, сушёным барбарисом и изюмом (по 2 столовых ложки), 30 г сушёного лайма (лиму амани), с солью, перцем и щепоткой гвоздики. Зашейте отверстие и поместите курицу в глубокий сотейник, добавив полчашки лимонного сока, полчашки томатного сока и половиной чайной ложки подготовленного шафрана. Тушите под крышкой в духовке при 1800 Цельсия почти до готовности. Выньте курицу, вставьте два длинных шампура с обоих концов и жарьте, постоянно поворачивая, над углями или на электрогриле, время от времени смазывая маслом. Подавайте с травами, салатом, йогуртом или пикулями и напитками.

Кебаб в горшке
(Кебаб диг)
Хотя это мясное блюдо вовсе не жарят на открытом огне, а запекается, тем не менее многим поколениям оно известно как «кебаб в горшке».

1 крупный кусок жаркого из лопатки барашка или телёнка, ноги или огузка
1 зубчик чеснока
1 небольшая нарезанная морковка
2 небольших стебля сельдерея
2 крупные луковицы
2 больших помидора
Соль и перец
½ ч.л. куркумы
½ чашки лимонного сока или сока кислого апельсина
¼ чашки масла
½ ч.л. шафрана

Оботрите мясо влажной тряпочкой. Сделайте небольшие надрезы и нашпигуйте его пластиночками чеснока. Поместите мясо в большой глубокий горшок вместе с морковью, сельдереем, луком, помидорами, солью, перцем, куркумой и четвертью чашки кислого сока. Плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, предварительно нагретой до 180 градусов Цельсия 2-3 часа, в зависимости от размера жаркого. Проверяйте каждые 20 минут и подливайте немного воды, если сок выпарится. Когда мясо полностью приготовится, а весь сок выпарится, поставьте горшок на малый огонь, добавив масло и оставшийся кислый сок. Тушите до тех пор, пока мясо не приобретёт коричневый цвет, а подливка почти полностью на выкипит. Выложите мясо на блюдо и сбрызните подготовленным шафраном. Обложите душистыми травами и редисом, добавьте подливку.

Кебаб из барашка
(Кебаб барре)
 Этот вид кебаба также относится к наиболее традиционным, и есть два вида его приготовления. Самый простой по-прежнему применяется кочевниками и сельскими жителями Персии, а мясо получается восхитительным на вкус:
С барашка снимают шкуру и тушку тщательно промывают снаружи и изнутри. Посолите и поперчите, снова вложите в шкуру и зашейте её. Разведите очень сильный костёр, навалив над выкопанной в песчаной почве ямой, выложенной галькой, много дров. Когда костёр прогорит до горячей золы, поместите барашка под кучу гальки в горячий песок и оставьте на половину дня, пока он хорошо не пропечётся и мясо не станет мягким.

Современный метод, применяемый городскими жителями, таков:
Смешайте полфунта разных сушёных фруктов и орехов – чернослив, персики, полузрелые финики, изюм светлый и тёмный, курагу, бланшированный миндаль, грезкие орехи, фундук или фисташки (всё на выбор) со специями – по половине чайной ложки молотого перца, куркумы и гвоздики, 5 сушёных лаймов (размолотых в порошок), половину чайной ложки подготовленного шафрана (часто также применяют в качестве приправ корицу и кардамон) и 2 столовых ложки мандариновой соломки. Обжаривайте эту смесь, помешивая, несколько минут в 2 ст. ложках масла и затем нафаршируйте ею небольшую тушку барашка. Зашивать не обязательно.

Поместите барашка на большой противень и полейте чашкой лимонного сока или сока из кислого апельсина и двумя чашками томатного сока. Плотно закройте и запекайте в духовке до полной мягкости. Подавать с полоу, куда добавлены шафран и тмин, либо с салатом, хлебом, нарезанным кольцами репчатым луком, мятой или другой зеленью, редисом и вином.
Любую крупную птицу – курицу, фазана, утку или гуся – можно готовить описанным выше способом до мягкости. При желании можно вначале подрумянить тушку в масле со всех сторон.

Кебаб из рыбы
(Кебаб махи)
Можно нафаршировать по принципу кебаб барре целую рыбину. Голову и хвост затем приставляют на место и пришивают. После этого рыба запекается над углями жаровни или на большом глубоком противне, закрытом крышкой.
При запекании поместите на дно противня несколько чистых палочек крест накрест (или используйте треногу) и уложите рыбу на них. Полейте ½ чашкой лимонного сока с добавкой половины чайной ложки подготовленного шафрана, накройте крышкой и запекайте в предварительно подогретой до 180 градусов Цельсия духовке до мягкости, несколько раз поливая выделяющимся жиром и соком.

Кебаб из почек и сердца
(Кебаб голве)
Этот кебаб нетруден в изготовлении, отчего часто подаётся на пикниках и семейных обедах с бутылкой вина или другого напитка.
Нашинкуйте телячье сердце, 4 бараньих почки и небольшую телячью печень кусками среднего размера, посыпьте их тёртым луком (из 2 больших луковиц), большим количеством свежемолотого чёрного перца и приправой для птицы. Оставьте выдержаться на 2 часа. Насадите на шампуры, чередуя сердце, почки и печень, прокладывая между кусочками кольца лука. Жарьте над раскалёнными углями, постоянно поворачивая. Когда мясо даст сок, посыпать солью и продолжать жарить до готовности. Подавать горячим с хлебом.

Шами кебаб
О, Повар! Раз ты так ублажил моё сердце шами –
Можешь мерить монеты чашами!

Этот вид кебаба – бесспорный фаворит как на званых ужинах, так и для семейных торжеств. Его подают как горячим, так и холодным с хлебом, всевозможными салатами и пикулями, либо йогуртом в смеси с нарезанным огурцом или шпинатом (см. борани), либо просто с йогуртом, посыпая нашинкованным репчатым и зелёным луком. Обычно подают в качестве гарнира также нарезанный кольцами лук, редис, зелень мяты, душистый базилик, свежий майоран и эстрагон или кочанный салат с уксусом. В большинстве стран Ближнего Востока, включая Турцию, Армению и Саудовскую Аравию, есть свои вариации этого блюда.

1 фунт грудинки барашка, теленка или оленя
1 большая мелконарезанная луковица
По 1 ч.л. соли, куркумы и гвоздики
¼ чашки горячей воды
¾ фунта жёлтого лущёного гороха
½ чашки воды
½ фунта фарша из нежирной говядины или баранины
5 взбитых яиц
1/ ч.л. шафрана
1 пинта (около 0,5 л) масла
(на 4 порции)

Потушите грудинку с луком, куркумой, солью, гвоздикой и четвертью чашки горячей воды в небольшом горшке, пока вся жидкость не выкипит. Промойте горох и готовьте с половиной чашки воды около 20 минут, затем добавьте его к мясу и продолжайте готовить пока горох не размягчится, а жидкость вся не выкипит.

Отделите мясо от костей и введите его вместе с горохом в сырой фарш. Хорошенько отбейте молотком или толкушкой, чтобы все ингредиенты перемешались, затем введите взбитые яйца. Добавьте подготовленный шафран и поставьте в холодильник на 2-3 часа, после чего снова тщательно перемешайте и обомните.

Намочите тонкую тряпочку и поместите на большую тарелку, где вы будете готовить котлетки. Посыпьте форму мукой. Возьмите комочек смеси величиной с грецкий орех и раскатайте на влажной тряпочке в котлетку примерно в сантиметр толщиной и обсыпьте мукой, чтобы мясо не прилипало к пальцам. Сделайте в центре каждой котлетки отверстие пальцем. Нагрейте масло в большой неглубокой сковороде и поджарьте в нём котлетки, по несколько штук в один приём. Масло должно полностью покрывать их. Когда они станут поджаристыми, выньте котлетки и положите на бумажное полотенце обсушиться.

Если тесто выходит слишком жидким и при жарке котлетки распадаются, добавьте побольше муки при их обвалке.
Жёлтый лущёный горох можно заменить красной фасолью.

Кебаб в миске
(Тас кебаб)
Это знаменитое персидское блюдо любят готовить для выездов на природу. Существует множество его разновидностей, в зависимости от используемых овощей и фруктов – с окрой, баклажаном, кабачком, айвой, яблоками, сливами и черносливом.

2 большие нашинкованные кружочками луковицы
3 больших помидора, нарезанных дольками
¼ зелёного перчика, мелко порубленного
1 фунт ягнятины или телятины, огузка или лопатки, нарезанных кубиками
¼ чашки масла или несколько кусочков бараньего жира
1 чашка лимонного сока либо 2 чашки сока граната или кислого апельсина
1 баклажан
По ½ ч.л. шафрана, куркумы и перца
Щепотка гвоздики
 
Уложите слоями в глубокую кастрюлю лук, половину помидоров, зелёный перчик, мясо, закончив оставшимися помидорами. Добавьте масло или бараний жир, половину сока и специй. Плотно закройте крышкой и тушите на малом огне 1 час или пока мясо не станет мягким.

Тем временем очистите и нарежьте на дольки баклажан. Хорошенько посолите, сложите дольки горкой и оставьте давать сок на 15 минут.
Когда мясо станет мягким, промойте и обсушите дольки баклажана и слегка обжарьте их в небольшом количестве масла. Поместите баклажаны сверху кастрюли к остальным ингредиентам, добавьте оставшийся сок, неплотно закройте крышкой и оставьте тушиться ещё на 20 минут, пока не выделится густая подливка. Время от времени осторожно помешивайте слои под баклажанами. Сбрызните подготовленным шафраном и подавайте горячим с челоу, дами или хлебом, пикулями, травами и редисом.

Все упомянутые вначале овощи и фрукты готовят так же, как и баклажан. Можно также использовать их все вместе, чтобы приготовить изумительно вкусный тас кебаб, называемый также «тас кебаб игроков».

Приятного аппетита!