Искусство персидской кулинарии

Дорогие друзья,  я давно заметил, что многие россияне с неподдельным интересом относятся к персидской кухне и просят поделиться её рецептами. Поэтому я решил предоставить в своем блоге фрагменты из известной книги Форуг  Хекмат «Искусство персидской кулинарии» (перевод Ларисы Михайловой, Дара Герасименко и Владимира Герасименко) с подробными описаниями самых разных иранских блюд. Рассказы будут достаточно большими, но они призваны служить справочным материалом, который не обязательно читать в один приём.

В первой части речь пойдёт не о рецептах, а о старинных кулинарных традициях Персии в целом, – и этот материал будет интересен даже тем, кто не слишком любит готовить еду. Конкретные же рецепты вы при желании найдёте дальше.

О, cоня, пробудись!
И от подушки небреженья подними главу,
Окинув взором Торжище Жизни:
Сколь много яств тут
Для укрепленья естества.
Иначе от тебя останется лишь абрис на стене!
-- Бусхак, поэт XIII века

Персидская литература столь же великолепна, как и ковры ручной работы, шёлковые ткани и вышивки, ювелирные изделия и художественные миниатюры, как величественная архитектура. Её страницы уснащают поэтические отсылки и к искусству кулинарии, поднятому иранцами до высот совершенства.

Великий эпический поэт Фирдоуси повествует о пленении одного рыцаря царём вражеской соседней страны, поместившим его в глубокий колодец, и о том, как знаменитый герой Рoстeм собрал тысячу воинов и пришёл ему на выручку. Прибыв к месту, где содержали пленника, Ростем велел запечь своё кольцо в курицу, нафаршированную редкими травами, которую он послал в дар отчаявшемуся узнику. Так тот понял, что Ростем подоспел на помощь.

Во множестве историй еда или питьё играют ключевую роль.

Около 700 лет назад поэт Бос-хак из Шираза создал сборник сатирических поэм, обозначив героев названиями блюд и напитков. Пользуясь такими символическими обозначениями, он высказывал критические суждения о политической ситуации своего времени. И в дальнейшем он использовал названных «съедобными» именами героев при изложении философских идей. Скажем:

О, Сахарная Голова! Не радуйся сласти растворённого в воде сахара,
Ибо и тебе не избежать подобной участи.
А ты, Кислый Апельсин, не печалься! Из тебя, как и из сладкого собрата,
Сварят варенье, и кислота перейдёт в сладость.
Ах, какая жалость, что абрикосы отошли, про себя посетовал я,
Но получил резонный отклик: зато арбузы в самой поре.
О, Айва, коль хочешь, чтоб тебя считали честной и открытой, –
Отринь пушистый плащ ханжи, пусть даже придётся отречься от себя.
А поскольку никому не удалось ещё раскрыть секрета арбуза,
Каждый тешит себя сладкими мечтами!

Искусное сочетание яств играло немаловажную роль в жизни персов. История сохранила немало свидетельство тех общественных или политических событий, где упомянуто определенное блюдо. Порой соблазнительные сласти служили средством осуществления преступных намерений. Многие цари, эмиры и прочие видные лица были отравлены халвой, приготовленной руками жён или служанок. Но гораздо чаще халва играла примиряющую роль, помогая достичь договорённости между спорщиками. Бос-хак мудро замечал:

Мы принесли халву в знак мира,
Пусть она и сама не всегда в ладу с полоу.

Как следовало предполагать, на кулинарное искусство Ирана существенное влияние оказали женщины. Персиянки создали тысячи рецептов. Во дворцах персидских царей всегда превыше самых блистательных красавиц почитались женщины, не отличавшиеся особой красотой, но обладавшие изысканным поварским искусством. Хорошо приготовленное блюдо – и сегодня повод для гордости хозяйки дома.

Поэтому пища домашнего приготовления в Иране так и тает во рту, намного превосходя по аромату и качеству любое блюдо, которое вам подадут в гостинице или ресторане.

За века кулинарное искусство Персии распространилось по всем ближневосточным странам, взять хотя бы Турцию, Ирак, Армению или Сирию – повсюду готовятся сходные блюда, восходящие исторически к персидским корням.

Как и повсюду в мире, иранцы готовят особые блюда к определенным событиям. Неотступно соблюдаемые традиции донесли до нас блюда, подаваемые на свадьбах, при рождении ребёнка и на похоронах, во время религиозных праздников и торжеств по иным случаям.

Персидский дом
Во время традиционного персидского банкета, будь то дома или в мечети, лучшие куски и освежающие напитки всегда откладываются и отставляются для угощения бедных. Этот древний обычай до сих пор соблюдается состоятельными людьми даже в небольших городах, где они содержат два дома поблизости один от другого. Первый, называемый андаруни (внутренний дом), отводится женщинам. Второй – бируни (внешний дом) – главе семейства аге и его сыновьям, а также слугам. Большую часть времени, до позднего вчера, ага проводит в бируни, занимаясь делами и принимая друзей, нередко подавая им обед. Если гости остаются до полудня, ага обязан накормить их обедом. И по сию пору позором считается отпустить друга или знакомого голодным.

В то же время женщины вместе со служанками принимают своих гостей в андаруни. Но обязанности по приготовлению пищи для обоих домов всегда возлагались и теперь возлагаются на мать семейства – ханум, которая отдаёт распоряжения поварихе.

Оба дома окружены садами с тщательно ухоженными клумбами и деревьями, и обнесены стеной. Во дворе также всегда есть бассейн. Площадка между бассейном и клумбами вымощена плиткой или кирпичом, там летними вечерами расстилаются ковры и расставляются столы и стулья для глав обоих домов и их друзей. Такой порядок сохраняется и теперь, как в богатых, так и в бедных домах. Но большинство публичных торжеств отмечается в более роскошных жилищах.
 
Свадебная церемония в Иране
Приём гостей во время свадьбы является важной обязанностью даже небогатой семьи. Согласно историческим хроникам, свадебные обычаи существовали практически без изменений по всей стране вплоть до последней четверти XX века. И по сей день, вне зависимости от региона, они соблюдаются в основных чертах.

Пожалуй, наиболее древней традицией является приготовление всех деликатесов для пира дома женщинами, для чего множество родственниц подруг собираются в течение месяца перед свадьбой в домах жениха и невесты. Они готовят множество сластей и печений. Количество, конечно, зависит от числа приглашенных гостей, но обычно их делают значительно больше, чтобы послать гостинец тем, кто не сможет приехать, а также раздать слугам, которые помогают в устройстве торжества.

День помолвки
Раньше в этот день мать невесты созывала всех родственниц и подруг будущих супругов на обед к себе в дом для оглашения о помолвке. Мать или сёстры жениха преподносили невесте кольцо с бриллиантом, большую кашемировую шаль, объёмистые блюда с особыми свадебными сластями нокли, а также помадкой. Кроме того гостям предлагались всевозможные печенья, конфеты, смесь орехов (аджиль), фрукты, чай и освежающие напитки.

Теперь празднование помолвки ограничивается вечерним приёмом, куда приглашают только самых близких родственников и друзей обеих семей. Однако по-прежнему без нокли и аджиля ни одна помолвка не обходится.

Церемония бракосочетания
День бракосочетания – самый важный в жизни мусульманки в Иране. Уважаемые люди из числа знакомых семьи приглашаются для подписания брачного свидетельства, являющегося соглашением о составе и размере выкупа за невесту или махра. Махр определяет, величину денежной суммы, количество деревень, домов, садов или прочих видов собственности, выделяемых женихом. Если в некоторых мусульманских странах размер махра невелик, то в Иране женитьба – очень расходное дело. Махр является своего рода гарантией для мусульманок на случай развода, право на который имеет мужчина. Если муж решит развестись, он должен выплатить полностью весь размер выкупа, оговорённый в габаале. В случае, если жена хочет развода, она может освободить мужа от выплаты.

Красивым обычаям, описанным ниже, по-прежнему следуют в мусульманских семьях Ирана.

Ко времени совершения брачной церемонии, почти всегда приходящемуся на вторую половину дня, невесту усаживают перед большим зеркалом в серебряной или золотой оправе. По обеим сторонам зеркала стоят золотые, серебряные или хрустальные подсвечники с зажженными свечами из цветного воска. Зеркало и подсвечники – подарки от жениха, символизирующие собой счастье и чистоту отношений, ожидающих невесту в их совместной жизни. На колене невеста держит раскрытый Коран, а вокруг неё – море прекрасных цветов, источающих благоухание. С головы до пят невеста укутана в вышитое золотой нитью тонкое покрывало, у ног её постелен молитвенный коврик в виде квадратной кашемировой шали, тоже расшитой золотой нитью и настоящим жемчугом. По его углам расставлены золочёные подносы, на которых красиво разложен крупно нарезанный овечий сыр, зелень и ароматные травы, а также специально испечённые круглые лепёшки с поэтическими благопожеланиями, выложенными цветными зернышками кунжута. После церемонии сыр с зеленью и лепешками раздают гостям как символ процветания.

В воздухе распространяются ароматы благовоний, невеста сидит на своём месте, а два муллы, представляющих жениха и невесту, читают молитвы. Затем тот, кто представляет невесту, спрашивает её согласия на брак.

«Юная, благородная, честная и готовая к браку госпожа, согласна ли ты выйти замуж за этого благородного человека?!»

Вслед за этим он упоминает о размере махра.

Три раза он повторяет свой вопрос, но невеста откликается лишь на третий раз. Именно в момент, когда она произносит «да», жених официально становится её мужем, а она его женой.

Во время церемонии особую важную роль играют три счастливых в браке женщины. Две из них держат над головой невесты белый шёлковый платок, а третья трёт друг об друга два больших куска сахара, осыпающихся дождём на белый шёлк. Такой ритуал символизирует счастье и сладость будущей супружеской жизни.

После произнесённого согласия жених целует невесту в лоб и преподносит ей золотое кольцо, а также другое ювелирное украшение в качестве свадебного подарка. Затем невесту целуют её родители и родители жениха, а затем осыпают нокле, смешанным с жемчугом, золотыми и серебряными монетами. Жемчужины и монеты гости потом уносят с собой на память.

Как правило церемония бракосочетания происходит в доме невесты, где гостям подают чай и освежающие напитки, фрукты, аджиль, нокле и другие печения и сласти, приготовленные накануне. После чего наступает волнующий промежуток между свадебной церемонией и брачной ночью, во время которого всеми семьями, вне зависимости от достатка, неукоснительно соблюдается ряд традиций.

Одна из них – передача невесте родителями приданого джахизье. Обычно его размер напрямую зависит от размера махра – чем он больше, тем больше дадут за невестой джахизье, состоящего из предметов, необходимых для ведения дома, включая мебель, ковры, шторы, подсвечники и люстры, зеркала, кухонную утварь и т.д. В прежние дни жениху преподносили большой серебряный кувшин и таз для умывания, для подметания комнат невесты дарили мётлы с инкрустированными золотом и жемчугом ручками. Немалых денег стоила также одежда и украшения для жениха, его родителей, братьев и сестёр, их слугам также дарились ткани или делались денежные подарки, поэтому на полную передачу джахизье иногда уходило до полугода.

Среди прочих соблюдаемых во многих районах Ирана обычаев – приём со вручением свадебных подарков в доме жениха. Примерно за неделю до свадьбы старейшины городка или деревни собираются, и каждый дарит жениху деньги или, если тот земледелец, в дар могут принести пару коров, мулов или семена для посева.

Сопровождение молодых в баню – ещё одна очень широко распространённая традиция. Этот обычай нередок кое-где и сейчас. Перед брачной ночью родственники усаживают молодых верхом на коней и сопровождают по отдельности в баню. Во главе каждой радостной процессии идут музыканты, дорогу освещают факелы из благовонных масел. После омовения счастливый караван направляется к дому.

Вечером дня свадьбы мать невесты снова принимает родственниц и подруг обоих домов у себя, угощая щербетами, нокле, аджилем и фруктами. После трапезы все гости сопровождают невесту в её новый дом, где молодые проведут брачную ночь. Невеста едет либо верхом, либо на разукрашенной повозке, называемой «передвижным троном», запряжённой четвёркой лошадей или мулов. Внутри повозка устлана шёлковыми подушками и тканями. Во главе процессии идут музыканты, а слуги несут факелы, источающие пряный аромат мускуса, и позванивают хрустальными подвесками подсвечников, освещая путь. Невеста проходит в новый дом по дорожке, усыпанной цветами, что символизирует начало новой прекрасной жизни.

На протяжении трёх-семи дней гости-женщины остаются во внутреннем доме с невестой, где их кормят по утрам овечьим сыром, печеньями, и чаем с фруктами, а на обед и ужин подают множество изысканных дорогих блюд.

Гости-мужчины и родственники остаются во внешнем доме с женихом и его отцом только на свадебный вечер. После ужина и последнего обноса напитками около полуночи все расходятся по домам.

Свадебные торжества проводятся в доме жениха и длятся от трёх дней до недели, ибо до, либо после брачной ночи. Количество дней зависит от достатка и общественного положения семей жениха и невесты.

Наутро после брачной ночи молодых осыпают подарками все – родители, друзья и знакомые. Родители обычно преподносят самые дорогие подарки – браслеты, ожерелья, кольца и броши с бриллиантами, изумрудами, рубинами и жемчугами, дарственные на дом, сад или другую часть собственности. Этот обычай по-прежнему соблюдается повсюду в стране.


Поскольку иранские женщины официально перестали закрывать лицо, вот уже более двадцати лет работая бок о бок с мужчинами, многие из обычаев отходят в прошлое. Молодёжь в определённой мере подверглась западному влиянию, а семьи утратили былой достаток. Теперь никто не гостит на свадьбе по неделе, как бывало, и зачастую приём в банкетном зале гостиницы замещает прежние празднества.

Рождение ребёнка
Следующим по важности торжеством вслед за свадьбой идёт празднование рождения ребёнка. Это событие по-прежнему весьма важно для иранцев, однако церемонии существенно изменились.

Прежде родных и знакомых потчевали ужином и обедом – женщин в андаруни, мужчин – в бируни. Вечером седьмого дня после рождения ребёнка давали общий пир для всех. За два часа до его начала облачённого в самую красивую одежду младенца выносили к почтенным гостьям, и это матроны сидя на диванах, по очереди баюкали его, напевая:

«Дитя покачаем, с рук на руки передавая, да сохранит его Господь!»

Послу чего приглашённый для этого случая мулла читал молитву и нарекал младенца именем. До и после ужина подавалось множество сластей, печений, фруктов и орехов – миндаля, фисташек и пр. Во многих семьях гостей развлекали музыкой и пением всю ночь напролёт. Наутро всю оставшуюся еду раздавали слугам, помогавшим готовить праздник. Специально приготовленным на родины блюдами потчевали и бедных, живущих в округе. Теперь такого размаха не встретишь, чаще всего через несколько дней после появления на свет ребёнка дают один-два больших ужина.

Новый Год (новруз)
Около 9000 лет назад по зороастрийскому календарю у иранцев существовали праздники по случаю прихода каждого нового времени года, но шире всего отмечался приход весны 21-22 марта. Это и есть наш Новый Год, – праздник, уходящий корнями в столь же древнюю историю, как и сам Иран.

Новруз означает «новый день». Он начинается в момент прохождения Солнцем знака Марса в точке весеннего равноденствия. В древности празднование новруза продолжалось сорок дней непрерывных песен, плясок, игр, хождения в гости. Это были самые радостные дни для всех, кроме тех, кто носил траур, и все освобождались от налогов на это время. Теперь праздники длятся только тринадцать дней, но многие из прежних обычаев сохраняются.

За месяц до новруза все занимаются уборкой внутри и возле дома. Передвигают мебель, чистят все ковры. Тщательно очищают бассейны в саду и высаживают новые растения и цветы. На кухне тоже развивается кипучая деятельность. Женщины готовят множество сластей и лакомств, а также пекут особый сладкий хлеб, для чего приглашают известных мастериц, живущих в доме по несколько дней, пока идут приготовления.

История рассказывает, что в древней Персии с наступлением Нового Года весь имеющийся урожай людям всех без исключения сословий следовало передать шаху (царю) во время особой церемонии.

Самая красивая девушка при дворе в великолепном убранстве подавала шаху большой золотой поднос с символическими обозначениями всего, чем богата страна.
«Что ты принесла мне?» - спрашивал шах.
«Я принесла вам счастье», - отвечала девушка.
«Откуда ты явилась?» - вопрошал он.
«Из счастливой страны», - отвечала она.
«Чего ты хочешь?» - задавал он вопрос.
«Процветания и радости для всех, пока не придёт их Час».

В этот момент по царскому знаку людям начинали раздавать рубины, жемчуг, алмазы и другие драгоценные камни, свисавшие гроздьями с кипарисов и финиковых пальм вокруг царских палат. А сами деревья были покрыты до самой макушки золотыми листьями.

Сходным образом вели себя и его подданные, землевладельцы рангом пониже, стремясь проявить благородство. Царская ревизия достатка страны переросла в церемонию, которая по сей день поддерживается во время новруза во всех семействах.

Как в больших, так и в маленьких семьях счастливый момент прохождения Солнцем знака Марса отмечается застольем. Сам стол, именуемый хафт син, застилают белой тканью софре, украшают дарами природы и уставляют яствами: всевозможными овощами, блюдами из мяса, дичи, рыбы, круп, молочными продуктами, яйцами – свежими и варёными, печеньями и орехами. На стол ставят также воду, соль, цветы, зеркало и зажжённые свечи. Каждый предмет несёт символическое значение. Особые цветы для украшения стола – фиалки, гиацинты и нарциссы. Зелёные побеги пшеницы и чечевицы также по традиции ставят на стол. Примерно за три недели до новруза пшеничные и чечевичные зёрна замачивают и проращивают. По горшку таких проростков должно быть на каждого члена семьи, обозначая исток его жизни.

Зеленеющие горшочки очень оживляют стол. Наверху каждого закрепляют зажжённую свечу белого воска, разрисованную красными, зелёными и золотыми узорами. Нянюшки детей семейства и слуги в богатых домах, бывало, специально готовили такие горшочки, узорчатые свечи и апельсины, украшенные золотистым листиком для подношения госпоже, которая отдаривалась деньгами или дорогими тканями, не жалея также сластей.

Когда старый год уступал место новому, мать семейства гасила свечи двумя зелёными листьями или прижимая фитиль двумя маленькими белыми свечечками.

Особым деликатесом, которые подавали к новогоднему столу, была очень сладкая тёмно-коричневая халва насыщенного вкуса самани, приготовленная из пшеничной муки на воде с добавлением грецкого и миндального ореха. В персидской литературе немало упоминаний этого лакомства.

С самого первого момента Нового Года все члены семьи собираются вокруг хафт сина, и тут наступает пора старому году уступить дорогу. Если кто-то из членов семьи не смог добраться до застолья – ставят его фотографию. Все прежние дрязги должны быть забыты и обиды прощены, иначе придётся нести на душе эти тяжёлые переживания весь год.

Приход новруза символизируется по древнему поверью шевелением яиц, помещённых на зеркало на столе. Согласно персидской мифологии Земля опирается на рог быка, что стоит на спине огромного кита в океане под седьмым подземным ярусом. Раз в год бык, устав нести такую тяжесть на одном роге, перебрасывает её на другой. Яйца, символизирующие Землю, как бы шевелятся, означая момент такого перехода Земли на другой рог. Это момент большой радости, поцелуев и объятий.

Забавной частью празднования Нового Года является обычай, предписывающей матерям съесть столько варёных и раскрашенных яиц, сколько у них детей. Даже те, кто обычно не ест яиц, стараются ему следовать.

Стоит рассказать ещё об одном поверье, связанном с Новым Годом. Новруз олицетворяет собой Баба-новруз - Дед Новый День, которого изображают убелённым сединами старцем с длинной белой бородой. За десять дней до его прихода, когда новая жизнь начинает пробуждаться, Старая Мать начинает приборку: всё в мире чистит, моет, скребёт, украшает, готовит. Притомившись, она засыпает. Тут-то и появляется Баба, но задержаться не может. Проснувшись, Старая Мать сетует, что так и не встретила его:

«Ах, теперь мне его не видать! Тогда я разожгу огонь и спалю весь мир!»

В ярости она выхватывает пылающую ветку из очага и бросает на землю. Весь мир охватывает пламя – начинается жаркое лето!

Курица, овощи и рыба со стола хафт син используются для приготовления новруз полоу – блюда из риса, которое подают вечером или днём первого дня новруза. Рецепт его приводится в следующей главе. На трапезу с новруз полоу созывают всех родственников, друзей и слуг.

Принято также приносить за неделю до новруза в дом землевладельца живых цыплят, яйца, свежие фрукты, йогурт и другие молочные продукты. Значительная часть этих подношений жителей деревни и большое количество риса и топлёного масла распределялось среди слуг дома, чтобы они могли приготовить новруз полоу дома для своих семей.

Встарь все семейства, включая и моих родственников по материнской и по отцовской линии, неукоснительно придерживались этой традиции.

Сразу наутро после новруза начинаются празднества, все ходят друг к другу в гости на протяжении тринадцати дней, когда все учреждения страны, включая школы, закрыты. Первыми наносят визиты по традиции самые молодые, посещающие людей старшего поколения, и люди более низкого состояния, которые приходят в гости к более уважаемым и состоятельным. Позже эти более старшие и уважаемые наносят ответный визит. Даже шапочные знакомые навещают друг друга, и взрослые часто наделяют молодёжь золотыми или серебряными монетами.

На последний, тринадцатый день празднеств, по традиции считающийся несчастливым, все люди, и бедные и богатые, пируют день напролёт. Принято проводить его вне дома, в развлечениях, играх, с музыкой, танцами, не стесняя себя в еде и питье. В этот день подают кебабы с вином, аджилем и особыми сластями.

Смерть близких
Особая пища также подаётся во время траура по умершим. В прежние времена церемонии длились от трёх дней до недели, теперь – только три дня.

Друзья собираются в доме усопшего, чтобы утешить родственников. По таким случаям готовят особые десерты и халву. Бедных тоже угощают халвой и фруктами.

Вечером седьмого дня скорбящие родственники в сопровождении родственников мужского и женского пола и друзей навещают кладбище. На могиле расстилают ковры, на которые ставят хрустальные подсвечники, фарфоровые вазы с цветами и большие блюда сластей, фруктов и халвы. Всем подают также кофе – напиток, который пьют во время траура.

Проведя около часа на коврах за тихим чтением молитв, скорбящие удаляются в комнату, где мулла также читает молитвы и рассказывает поучительные истории из жизни Пророка в утешение. Затем все возвращаются домой, а свечи, цветы и пищу раздают бедным. Тот же ритуал повторяется на сороковой день после смерти, а затем спустя год.

Особый вид халвы с сахаром или финиками всегда раздаётся во время этих церемоний бедным. В древности такую халву помещали в большой таз, который несли за гробом покойного. При том Бусхак замечает:

Что толку мне от той горы халвы, что понесут назавтра
За моим одром, коль с голоду умру сегодня я?

Публичные религиозные подношения
Ислам развил в иранцах их природную щедрость. Раздача пищи и освежительных напитков, особенно бедным, есть выражение великодушия. Публичные пиры, задаваемые в частных домах или в мечетях, оплачиваются состоятельными господами.

Существует два главных повода для таких угощений. Из благотворительных соображений они могут устраиваться в любой день отдельным человеком или, что теперь чаще встречается, той или иной группой. Кроме того есть религиозные церемонии, проводимые по определённым дням и ночам месяцев скорби мухаррам и сафар (то есть в первый и второй месяцы арабского года), а также в месяц поста рамадан (девятый месяц арабского года).

Все благотворительные обеды бесплатны. Никто никогда не брал за них денег. Но поскольку обитатели современных больших городов подверглись западному влиянию, некоторые их них считают теперь традиционную благотворительность старомодной. Поэтому иногда те или иные группы устраивают приёмы, продавая на них билеты, сборы от которых идут на помощь бедным.

И всё же бесплатные приёмы преобладают повсеместно. Их могут устраивать по случаю выздоровления любимого ребёнка или родственника, успеха непростого предприятия, или же в благодарность за рождение долгожданного первенца. По каждому из этих поводов, а также по множеству других, самая изысканная еда предлагается бедным, а пиры длятся от одного до трёх дней, в зависимости от важности случая и достатка устроителя.

Религиозный пост, с другой стороны, держится в память как о радостных, так и печальных событиях жизни пророка Мухаммеда и его семьи – днях рождения его самого и двенадцати его потомков-имамов, а также того дня, когда он был избран Аллахом в качестве посланника (Пейгхамбар), считающегося радостным для мусульман.

По радостным поводам глава семейства ага принимает людей всех сословий у себя в бируни. Дом чисто убирается, устилается коврами и украшается свежими светами, зеркалами и всячески декорируется. Если угощение устраивается на базаре, туда попить чай или шербет с печеньями и сластями и посидеть на диванах, расставленных на коврах, приходят как мужчины, так и женщины. В частные дома допускаются только мужчины.

Печальные религиозные события, во время которых устраиваются угощения, это месяцы скорби мухаррам, сафар и рамадан. Тринадцать веков назад на рассвете десятого дня месяца мухаррам внук пророка Мухаммеда имам Хусейн и его близкие родственники претерпели мученическую смерть от рук калифа. По религиозному обычаю с рассветом начинается пост и длится до заката.

Особый десерт под названием «молочная халва» (халвайе шир) и сладкое блюдо золобия подаётся во время рамадана по вечерам. Некогда их готовили только на рамадан, но в наши дни их с удовольствием делают и едят в течение всего года.

Подношения Аллаху - назр
Когда мать особенно печётся о благополучии ребёнка и желает заручиться попечением Всевышнего, она даёт обет пожертвовать бедным самые лакомые куски и халву во славу Аллаха. Это древняя церемония, которая, тем не менее, по-прежнему проводится в Иране. Для различных видов подношений назр существуют разные виды халвы.

За несколько дней до назначенного дня слуги начинают готовить обещанное яство. Естественно те, кому выпадает удача отведать такую еду, рады, отчего ребёнок, в честь которого проводится назр, вырастает довольным, окружённым любовью, которая подтолкнула родителей потрудиться и устроить ради него такое подношение. Назр оказывает важное воздействие на душу и сознание ребёнка.

Существует ещё один вид подношения назр, доставляющий многим маленьким персиянам море удовольствия. Один раз в год, когда поспевает инжир, детей взвешивают, и ровно столько плодов, сколько каждый ребёнок весит, отдают бедным. Так длится до той поры, пока малышу не сравняется семь лет.

Славный солнца диск златом меня увенчал,
И сфера небес – несравненный мой тронный зал,
Пусть лишь пара лепёшек осталась в суме,
Да одежда лишь та, что на теперь на спине,
Но сердце свободно, коль спаяно с миром любовью,
Жаждой беду одолеть и справиться с болью,
В тени дерев лепёшку разделить с голодным,
В кругу друзей порадоваться жизни многоплодной.
Бессмертия превыше
Счастие такое!
-- Саади, персидский поэт XII века

По всей Персии основное время приёма пищи одинаково, вне зависимости от особенностей климата. Завтрак примерно с 6 до 9 утра, обед от полудня до часа дня, а ужин с 9 вечера до полуночи. В дополнение к эти трапезам иранцы также обычно едят фрукты со шербетом за некоторое время до обеда, а с четырёх до пяти вечера пьют чай.

Классический завтрак состоит из чая с молоком, хлеба с маслом, фруктовых заготовок, белого иранского несолёного сыра – простого или с засахаренными грецкими орехами, яиц (варёных вкрутую или в мешочек) либо яичницы, яблок или винограда в летнюю пору, апельсинов и мандаринов зимой. В упрощённом варианте иранцы по всей стране завтракают хлебом с сыром и чаем. На востоке Ирана, где лето очень жаркое и сухое, по утрам едят только свежие фрукты, а там, где зимой бывают морозы, едят горячую кашу халим и суп гипа.

Зимой перед обедом подают апельсины и гранаты, а летом – арбузы, дыни, персики всех сортов, огурцы, кочанный салат и шербеты.

Меню обеда и ужина отличается незначительно. На стол всегда ставят полоу или челоу (блюдо из риса), а также мясной хореш. Даже если ага и его жена не особенно любят эти блюда, их всё равно следует готовить для слуг. Кроме того на обед и ужин готовят другие мясные и рыбные блюда, супы, десерты, подают поспевшие к сезону фрукты.

До соприкосновения с арабами, а затем с татаро-монголами, некоторое время правившими в Иране, персы принимали пищу, сидя на невысоких стульчиках корси за низкими столами. Но поскольку предводители кочевников ели, сидя на земле, не нуждаясь ни в стульях, ни в столах, иранцы постепенно переняли их манеры. Покрытые удивительными узорами толстые ковры, пышные подушки и матрацы сделали этот обычай ещё удобнее, поэтому и по сей день даже в домах, обставленных мебелью по последней западной моде, принято сидеть на полу. Конечно, никому и в голову не придёт заходить в комнату, покрытую ковром, в обуви – её всегда снимают при входе.

Блюда ставят на чистую белую ткань софре, постеленную поверх кожаной подстилки того же размера.

Обычай мыть руки перед едой всегда соблюдался очень строго. До сих пор помню, как высокая изящная темнокожая служанка, в чьи обязанности входило присматривать за подачей воды в дом отца и мытьё рук горячей водой, заходила в столовую перед трапезой. Она несла блестящий медный таз в одной руке и большой кувшин с горячей водой в другой, на которую ещё были накинуты полотенца. Вначале она становилась на колени перед гостями и мыла руки им, затем перед отцом, матерью и всеми детьми по очереди, начиная с самого старшего.

Приёмы в частных домах
Иранские женщины, на протяжении нескольких веков уединённо живших в андруни, выработали свои виды развлечений и увеселений. К ним относятся визиты друзей, и по сей день очень частые в Персии.

Не теряют популярности чаепития, начиная с четырёх часов дня. Друзей и родственников приглашают в дом, но нередко они заходят навестить хозяйку дома без приглашения. Чаще всего подаются печенья, конфеты, орехи, фрукты, римский салат, зачастую приправленные уксусом с мелко нашинкованным кервелем, либо с мариноваными баклажанчиками, поджаренная кукуруза, варёная лимская фасоль. Дамы беседуют, смеются, но зачастую обсуждают весьма серьёзные политические темы. В некоторых семьях приглашают играть музыкантов, а гости танцуют и поют. В наши дни на таке вечеринки приходят и мужчины, развлекающиеся в основном играми.

В традиционных семьях по-прежнему нередки приёмы, длящиеся целый день, что привычно для дам. Приём начинается в доме около 10 утра и длится до захода солнца, когда иранкам предписывается отправляться по домам.

В число гостей входят обычно родственники и близкие друзья из семей близкого достатка. По прибытии гостей летом их угощают шербетами, а зимой чаем. Большие бокалы со шербетом ставят на серебряный поднос в серебряных подстаканниках, а чай – в меньших по размеру.

Примерно через час после начала сласти и лакомства, включая фрукты – гранаты, апельсины, мандарины, яблоки и груши зимой, а летом – те которые недавно поспели, по сезону. Между часом и двумя дня подают обед, и хозяйка всячески старается приготовить блюда поизысканнее, самую нежную халву, и красиво расставить их на софре.

На чай подают обычно то же, что и утром. Во время таких приёмов зачастую музыканты услаждают слух гостей старинными песнями.

Третий вид приёмов, пожалуй – наиболее популярный в Персии, отражает поэтическую природу иранцев. Выбраться вместе с друзьями на природу – в парк летом или на зеленеющее поле зимой в солнечный день, присесть возле журчащего ручья, вдыхая аромат цветущих деревьев и полевых цветов – для иранцев милее всего. Вкушая под открытым небом тонкие блюда и вина под звуки музыки, читая стихи и рассказывая забавные истории, они более полно наслаждаются прелестью природы. Поэтому такие пикники устраивают повсеместно и очень часто. Прежде они длились до захода солнца или, при луне, несколько дольше. Теперь же гости нередко не расходятся до полуночи, а то и до утра! Подают обычно кебабы и полоу с вином.

Манеры и обычаи персов
Любезное гостеприимство неотъемлемо от характера персов, и так было от века.

Для перса гость – дар божий, и оттого ему предлагают всё самое лучшее: самые лакомые кусочки, самое удобное кресло. Хозяин никогда не сядет во главе стола, скорее он останется голодным сам, стараясь ублажить гостей. Даже недругам в гостях оказывается почёт.

Если в доме гость, хозяин не сядет в его присутствии, если тот стоит, не повернётся спиной и не допустит грубого слова. Собственно, согласно иранским правилам хорошего тона, подобные действия с любой стороны были бы восприняты как оскорбление.

Из иранской истории известны случаи о побеждённых воинах, которых, тем не менее, весьма любезно принимали в доме их победителей.

Основы персидской кулинарии: Ингредиенты. Челоу и полоу.


Когда султан Шах-Заман
Въезжает в Исфахан,
Не успевает он добраться в своей мощи
До самой дальней пальмовой рощи
У последних из тридцати дворцовых врат,
Как любимая жена Розовый Бутон
Знак подает– накрыть на стол:
Блестящие кубики цветного льда,
Подслащённых сиропом со специями,
Сливками и настойками, финики и кокосы,
Сирийские яблоки, айву из Турции,
Лаймы, лимоны и абрикосы,
И вина для ублажения восточных принцев.
Т.Б Олдрич «Когда султан въезжает в Исфахан»

Ниже приводятся краткие инструкции по приготовлению основных ингредиентов и сведения о базовых принципах персидской кулинарии.

Утварь
Для персидской кухни важнее всего, из чего сделаны горшки, кастрюли и сковородки. Все сосуды  и кухонные принадлежности – котлы, поварёшки, дуршлаги и т.д. – изготавливаются только из меди, но всегда покрываются также слоем олова. Когда олово истирается, новый слой наносят лужением. Поступающие в Персию последнее время алюминиевые сковороды получают более широкое употребление, но ничего не готовят в железных сосудах. Вне зависимости от металла – будь то латунная, медная, алюминиевая или эмалированная посуда – она должна быть толстостенной и, что особенно важно, с толстым дном.

Персидская глубокая кастрюля для приготовления риса называется диг и с древних времён имеет особую форму: широкая внизу, она сужается кверху. Кастрюля для приготовления халвы, шербетов и других сладостей наоборот, широкая сверху и с маленьким донышком.

Основные ингредиенты

Масло
Наилучшим сортом жира для приготовления персидских блюд является топлёное сливочное масло. Вторым идёт растительное масло. Иногда применяют куриный жир. Свиной жир не используется в Персии никогда.

Рис
Чтобы рис получился рассыпчатым, нужно брать твёрдый сорт, желтоватого цвета, по крайней мере, двухлетнего хранения. Чем твёрже зёрнышки, тем более воздушным получится рис. Существует множество превосходных сортов персидского риса. Если сможете достать любой из них – советую так и сделать, если нет – покупайте длиннозерный рис высшего качества.

Мясо
Иранцы предпочитают говядине баранину. Говядина очень дешева и считается мясом более низкого сорта. Её едят преимущественно селяне и бедняки. Выше всего ценится мясо птицы, затем оленина, ягнятина, баранина и телятина. Свинину и блюда из неё в стране ест только небольшая группа людей – христиане и иностранцы.

Рисовая мука
С древних времён многие пудинги и лакомства в Персии готовили из рисовой муки, которую продавали на рынке. Кроме того, её легко приготовить самим:

Промойте рис любого сорта три-четыре раза.  Затем разложите сушиться. Ещё чуть влажным измельчите в глубокой ступке пестиком или перемолите. Пропустите через сито и измельчите в пудру. Разложите получившуюся массу до полного высыхания. Можно ускорить процесс сушкой в слегка тёплой духовке. Хранить в закупоренных стеклянных банках в прохладном сухом месте.

Если у вас есть электрический блендер, просто отмерьте полчашки риса в контейнер, закройте крышкой и включите примерно на две минуты, до получения муки.

Кислый виноградный сок
Это сок незрелого зелёного винограда, повсеместно применяемый в Иране для приправы супов и мясных блюд. Персидские врачи считают его также целебным при болезнях печени и ревматизме. В мае, пока грозди ещё зелены, часть срезают и привозят на рынок, где хозяйки покупают его, выжимают сок, закупоривают в бутылки и продают затем в магазины. Сок этот очень кислый, намного кислее лимонного и лаймового. Но в рецептах его можно заменить на сок лайма.

Воздушный горох или ноходчи
Такой горох, широко применяемый в персидской кулинарии, подвергают специальной обработке, отчего он становится лёгким и приобретает ореховый вкус. Мука, приготовленная из такого гороха, наравне с рисовой, используется в приготовлении пудингов и печений.

Аджиль
Так называется смесь воздушного гороха, чищеных фисташек, миндаля, фундука с варёными в подсоленной воде, а потом поджаренными тыквенными и арбузными семечками. Её  подают к напиткам. Домашний аджиль перед обжариванием варят в смеси сока лайма с подсолённой водой, пополам на пополам.

Сушёные лаймы или лиму амани
 Свежие лаймы варят в кипящей слегка подсоленной воде пять минут и оставляют сушиться на солнце. Высушенные плоды хранят в плотно закрытых коробках и используют в приготовлении супов и мясных блюд, которым они придают изысканный аромат.

Специи
По сравнению с пряной кухней Индии и Индонезии персидская кухня не очень острая. Из специй наиболее популярны шафран и куркума, которые используются в виде порошка.

С древнейших времён шафран использовался для придания нежного аромата рису, мясу, пудингам, халве и сладостям. Шафран делают из тычинок жёлтых цветов, произрастающих в Персии повсюду. Цветы собирают, сушат и продают на рынке. Персидский шафран – важный предмет экспорта. Хранить его следует в плотно закрытом стеклянном или фарфоровом сосуде. Перед использованием щепотку шафрана растирают пестиком в порошок. Затем к нему добавляют несколько капель горячей воды, чтобы получилась густая пахучая паста. Если сухой шафран добавить к маслу, он потеряет цвет  и не передаст свой аромат блюду. Поэтому всегда перед добавлением в горячее масло для полоу смешивайте шафран с горячей водой.

Куркукума преимущественно сдабривает мясные блюда. Прежде чем добавить к прочим ингредиентам, её, как и карри, немного обжаривают в масле с луком и чёрным перцем.

Разного рода перец и другие острые пряности также применяются в персидской кулинарии, но  всегда в меру, поскольку персидские блюда умеренно острые, а некоторые благоухают также кардамоном, корицей и гвоздикой.

Мандариновая кожура, или хелали наранги
Кожура мандаринов широко применяется в персидской кухне. Белый горьковатый слой тщательно удаляют острым ножом, оранжевую часть тонко шинкуют кусочками примерно в дюйм длиной. Получившуюся соломку сушат и хранят в плотно закрытых стеклянных банках. Перед использованием нужное количество помещают в холодную воду и варят примерно пять минут, после чего вынимают, ополаскивают, снова заливают водой и варят две минуты. После нового ополаскивания не остаётся ни следа горечи и мандариновая соломка готова к употреблению.

Эссенции цветов
Настойки на лепестках и бутонах цветов применяются в рецептах различных блюд – сладостей, пудингов и напитков. На протяжении многих веков розовая вода и вода на цветках апельсина применялась не только как духи, но и в качестве кулинарного ингредиента.

В Персии растёт особый сорт  дикой розы с мелкими розовыми соцветиями столь пахучими, что одного крошечного цветка достаточно, чтобы наполнить своим ароматом целую комнату.  Именно такую розу используют для дистилляции и чистую эссенцию экспортируют по всему свету. Она называется дамасской розой, но в Персии чаще всего именуется просто красной розой.

Красная Роза символизирует цветущую девушку, отчего в персидской поэзии  возлюбленную часто называют Голе – Красная Роза.

В персидской литературе соловей безумно влюблён в розу и всю ночь напролёт изливает песню любви своей Голе.

В кулинарии применяют также эссенции белой мелкоцветной розы, цветков апельсина, айвы и ивы, цедры цитрусовых, семян аниса и фенхеля.

Травы
История сохранила свидетельства, что персы издревле употребляли в пищу множество трав, либо из-за их кулинарных качеств, либо из-за целебных.

В Персии  нередко применяют мяту. Её листья обирают со стебля, высушивают и хранят в плотно закрытых стеклянных банках или коробках. Перед употреблением их измельчают.

Ещё одно удивительно вкусное зелёное растение, в изобилии покрывающее горные склоны в Персии по весне – род артишока, называемый кангар. Похожий на чертополох, он обладает мягким съедобным стеблем с нежной сердцевиной. Из-за колючек он требует осторожности при обращении. В Персии его добавляют в рисовые и мясные блюда, а также подают вместе с йогуртом как гарнир к кебабам.

В сельской местности Ирана его готовят в йогурте и хранят в бурдюке из козлиной шкуры.  Такой кангар маст обретает через неделю-две выдержки в бурдюке изумительный вкус.

В «Диване» Бос-хака содержится анекдотическая история о кангаре.
«В знак признательности перед верблюдом, который не ранит её своими мягкими ступнями, Земля растит для него колючки, которыми верблюд по своей исключительной учтивости предоставляет лакомиться и нам. А мы, как сыновья Адама, готовим их, смешиваем с йогуртом и подаём к кебабам. Потому  можно заключить, что вкусы у верблюда и человека схожи».

Притом надо заметить, что в Персии верблюд считается символом глупости, отсутствия здравого смысла и таланта!

Челоу и полоу
(Рис по-персидски)
Вероятно, полоу – наиболее традиционное персидское блюдо, а рис, составляющий основу как полоу, так и челоу – самый важный ингредиент персидской кулинарии. Если следовать приводимым здесь рецептам,  полоу и челоу получатся нежными и не похожими ни на одно другое китайское, арабское или испанское рисовое блюдо. Рис выходит удивительно ароматным, белым и рассыпчатым. Важно варить рис в большом количестве воды. Как правило, полкило риса должно быть покрыто горячей водой на 20-25 см.

Челоу (на три персоны)
Челоу – просто сваренный  с добавлением масла рис, который потом запекают в духовке таким образом, чтобы на дне получилась хрустящая корочка. Я называю её  хрустиком.

Челоу всегда подают к мясным блюдам с густым соусом, называемым хореш.

Тщательно промойте фунт длиннозерного риса. Наполните кастрюлю объёмом около 4 литров водой и доведите до кипения. Когда  вода закипит, добавьте рис и три столовых ложки соли; варить на сильном огне 7-10 минут без крышки. Время от времени осторожно помешивайте рис, стараясь не повреждать зерна. Не переваривайте рис, пробуйте время от времени на готовность. Как только сердцевина рисинки перестанет быть твёрдой, сразу снимайте кастрюлю с плиты, откиньте на дуршлаг и промойте тёплой водой, чтобы удалить лишний крахмал. Чем больше кастрюля – тем более рассыпчатым получится рис. Если после прополаскивания рис станет пресным, обдайте его ещё раз литром подсоленной тёплой воды.

Разогрейте кастрюлю с утолщенным дном или огнеупорную кастрюлю на медленном огне, распустив в ней две столовых ложки топлёного масла в смеси со столовой ложкой горячей воды. Покачайте кастрюлю, чтобы равномерно распределить смесь по стенкам. Смешайте половину чашки  риса с одним слегка взбитым яичным желтком  и распределите равномерно по днищу кастрюли. Досыпьте варёный рис в кастрюлю горкой. Ручкой длинной ложки сделайте в центре горки отверстие, накройте крышкой и запекайте при 3500  (180 по Цельсию) около 15 минут. Снимите крышку и сбрызните рис двумя-тремя ложками горячего растопленного масла в смеси с двумя ложками горячей воды. Снова накройте крышкой и запекайте ещё 30 минут. Выньте из духовки и отставьте, не открывая крышки, остыть на 10 минут. Так легче будет отделить корочку  от дна. Откройте крышку и осторожно перемешайте рис лопаточкой для придания воздушности. Выложите рис горкой на тёплое сервировочное блюдо, затем отделите корочку и подайте либо отдельно, либо накрыв ею рис на блюде.

Примечание: Кроме желтка можно использовать для печёной корочки смесь из четверти чашки молока и 3-х ст. ложек йогурта или мелко нарезанный помидор без кожуры.

Полоу – классические и простые рецепты
Подливок и пилава аромат
Их оживлял по мере приближенья.
Хорошему жаркому всякий рад,
И моего героя настроенье
Исправилось.
Дж.Г. Байрон «Дон Жуан» песнь пятая, строфа 47. Пер. Т. Гнедич

Когда варёный и просушенный рис смешивают с любыми овощами, фруктами, мясом  ил орехами, его называют полоу.  К рису щедро добавляют масло и придают особый аромат  с помощью шафрана, мелко рубленного миндаля и  фисташек, а также различных специй. Если курица для полоу небольшого размера, её могут вначале обжарить, а потом поместить в центр полоу. Если же птица большая – лучше сварить её в небольшой количестве воды с добавлением одной целой луковицы, пока курица не станет мягкой, и только потом поместить в центр. Бульон тогда нужно будет смешать с маслом вместо горячей воды и полить рис сверху.

Сладкий полоу
(Шекар полоу)
Этот старинный полоу, обязательно готовят на свадьбу и по случаю других важных торжеств, а также на угощение по случаю религиозных праздников. Персы любят его больше всего.  Раньше его называли мозафар – то есть, шафранно-жёлтый.
1 чашка  (240 г) сахара
½ чашки воды
3 унции (ок. 100 г)  сушёной мандариновой соломки
1 средняя луковица
½ фунта (200 г) нежирной телятины или говядины
1 ч.л. соли
½ ч.л. чёрного перца
½ ч.л. куркумы
Щепотка гвоздики (по желанию)
Фунт (400 грамм) длиннозерного риса
Топлёное или растительное масло
½ ч.л. шафрана
2/3 чашки топлёного масла или куриного жира
½ чашки мелко нарубленного бланшированного миндаля
½ чашки мелко нарубленных фисташек
(На три порции)

Поместить сахар в кастрюлю с утолщённым дном и добавить воды. Варить до получения густого сиропа («на тонкую нитку»).
Подготовить мандариновую соломку и  проварить её в кипящем сиропе 3 минуты.

Проверните луковицу и мясо через мясорубку. Приправьте солью, перцем, куркумой и гвоздикой. Скатайте из полученной массы шарики  размером с орех и подрумяньте со всех сторон в небольшом количестве масла.  

Сварите рис по рецепту челоу  и полностью осушите. Добавьте в него сироп, мясные шарики и тщательно перемешайте, чтобы весь рис пропитался сиропом. Смажьте маслом кастрюлю и положите в неё рисовую смесь горкой. Запекайте в духовке, нагретой предварительно до 1800 С, 45 минут как челоу. Затем выложите на большое блюдо.

Измельчите шафран и смешайте с небольшим количеством горячей воды в густую пасту. Смешайте её с горячим маслом или растопленным куриным жиром и вылейте сверху на рис. Осторожно перемешивайте, пока весь рис не станет равномерно жёлтым от шафрана.  Посыпьте сверху рублеными фисташками и миндалём.

Примечание: Вместо мясных шариков можно использовать курицу. Подрумяньте её в масле со всех сторон и поместите в центр риса перед запеканием. При подаче поместите курицу на блюдо и обложите по краям шафрановым рисом.

Классический полоу с вишнями
Сладкие полоу, к которым относится данный экзотичный полоу с вишнями, обычно подают с мясными шариками, как в предыдущем рецепте. В последнем случае мясные шарики не добавляют.
2 ½ фунта (800 г) длиннозерного риса
1чашка сахара
2 ½ фунта (800 г) кислых свежих вишен без косточек
1 фунт (400 г) мясного фарша
1мелко нашинкованная луковица
½ чашки масла
Соль и перец по вкусу
½ чашки бланшированного мелко нарубленного миндаля или фисташек
½ ч.л. шафрана
(На 4 порции)

Приготовьте рис по рецепту челоу и просушите. Смешайте сахар с вишнями и варите до загустения сиропа. Смешайте фарш с луком, приправьте солью и перцем  и скатайте маленькие шарики. Обжарьте шарики со всех сторон в масле, смешайте с рисом и вишнями, посолив по вкусу. Смажьте маслом стенки и дно массивной кастрюли в следующем порядке: поместите на дно две столовые ложки масла в смеси с ложкой горячей воды, а затем, поворачивая кастрюлю, распределите смесь по стенкам. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и поместите внутрь  горкой смесь риса с мясом и вишнями. В центре горки сделайте углубление ручкой длинной ложки или половника и поставьте выпекать в предварительно нагретую до 1800 С духовку на 45 минут.  Снимите крышку и тщательно перемешайте рис. При подаче выложить на блюдо горкой, посыпать рублеными орехами и сбрызнуть двумя ложками растопленного масла.

Классический полоу с индейкой
Такой полоу готовят преимущественно на большие приемы, чаще всего на свадьбу или торжества по случаю рождения ребёнка.
2 фунта (800 г) длиннозерного риса
1 небольшая индейка
1 большая нашинкованная луковица
1 чашка масла
2 чашки горячей воды
½ чашки смеси сушёного чернослива, сливы, барбариса и абрикосов
Соль и перец по вкусу
1/3 ч.л. гвоздики
¾ чашки горячего бульона из индейки
¼ фунта (100 г) изюма без косточек
3 ст. л. тмина
1 ч.л. шафрана
(на 8 порций)

Приготовьте рис по рецепту челоу и осушите. Тщательно промойте индейку изнутри и сделайте в грудке четыре-пять надрезов острым ножом с разных сторон. Слегка подрумяньте её с луком в глубоком сотейнике с ½ чашкой масла. Добавьте воду, плотно закройте крышкой и тушите на очень малом огне 3 часа или пока индейка не станет мягкой. Затем откройте крышку и обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Выньте индейку и нафаршируйте сушёными фруктами, щедро сдобрив солью, перцем и гвоздикой сверху. Смешайте ¼ чашки масла с ½ чашки бульона из индейки и смажьте этой смесью стенки кастрюли.  Поставьте кастрюлю на малый огонь и выложите туда половину риса, затем положите индейку и посыпьте изюмом и тмином.  Покройте оставшимся рисом. Сделайте в рисе отверстие  посередине. Накройте крышкой и тушите в духовке, предварительно нагретой до 180º С, 20 минут. Выньте кастрюлю, сбрызните сверху рис оставшимся маслом и бульоном, накрыть крышкой и дать потушиться ещё 30 минут. При подаче выложить индейку на большое блюдо. Развести истолченный в порошок шафран небольшим количеством горячего бульона и добавить в рис, перемешав его хорошенько деревянной лопаточкой с изюмом и тмином. Расположите рис вокруг индейки. Этот полоу подают с пикулями.

Классический полоу с помидорами
1 фунт (400 г) нежирного говяжьего фарша
Соль и перец по вкусу
½ чашки масла
1 большая мелко нашинкованная луковица
½ ч.л. карри или гвоздики
1 фунт (400 г) мытого и осушенного длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
(на 2-3 персоны)

Приправьте фарш по вкусу солью и перцем, а затем скатайте в шарики величиной с орех. Подрумяньте шарики  со всех сторон в глубокой кастрюле с 2 ст. л.

масла. Выньте мясо и обжарьте в масле лук с карри. Когда лук чуть поджарится, добавьте рис и оставшееся масло и обжарьте рис до коричневатого цвета. Добавьте томатный сок и столько воды, чтобы полностью закрыть рис  на один дюйм сверху. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 35 минут или до тех пор, пока вода полностью не впитается в рис. Смешайте рис с мясными шариками. Сделайте отверстие посередине. Закройте крышкой и поставьте в духовку, предварительно разогретую до 180º  С на 45 минут. Подавать горячим с пряными огурчиками.

Примечание: Если вместо мяса используется курица, подрумяньте курицу со всех сторон, а затем добавьте воду или бульон и потушите до мягкости. Поместите затем курицу посередине под рис и готовьте, как было уже описано выше. К рису можно также добавить маленький чищеный нашинкованный и обжаренный баклажан или чашку варёной фасоли или гороха.

Полоу с помидорами и баклажаном
1 фунт (400 г)длиннозерного риса
4 чашки томатного сока
½ фунта (200 г) мясного фарша
1 маленькая тёртая луковица
½ ч.л. соли
¼ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
6 ст. л. масла
1 маленький чищеный нашинкованный баклажан
4 ст. л. топлёного масла
1 ст. л. горячей воды
1 яйцо
½ ст. л. шафрана
(на 3-4 порции)

Тщательно промойте рис и поместите его в большую кастрюлю, закрыв сверху водой на 1 дюйм. Накройте кастрюлю чистым полотенцем, а затем плотно прикройте крышкой. Держите на малом огне 30 минут или до тех пор, пока вода почти полностью не впитается в рис. Добавьте томатный сок, хорошо перемешайте и подержите на малом огне ещё 20 минут, пока вся жидкость не впитается в рис. К фаршу добавьте тёртый лук, соль, перец, куркуму  скатайте из смеси шарики величиной с орех и обжарьте их с двумя ложками масла со всех сторон. Выньте шарики, добавьте ещё 4 ст. л. масла и припустите баклажанчик до мягкости.

Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды. Хорошенько взбейте яйцо, добавьте 2 ст.л. риса и нанесите эту смесь на дно кастрюли. Добавьте половину риса, затем мясные шарики и баклажан, а сверху положите горкой оставшийся рис с отверстием посередине. Накройте крышкой и выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 180º С, 45 минут.

Перед подачей поместите кастрюлю в таз с холодной водой на 10-15 минут, затем выньте содержимое целиком, в виде шара. Размешайте шафран с небольшим количеством горячей воды и добавьте к оставшемуся разогретому маслу. Сбрызнуть шафрановым маслом горку риса сверху.

Простой полоу с томатом
2 фунта (80 г) длиннозерного риса
1 фунт бараньей лопатки без кости или телятины
1 нашинкованная луковица
½ чашки масла
4 чашки томатного сока
Соль и перец
3 слегка взбитых яйца
2 ст. л. масла
1 ст.л. горячей воды
(на 6 порций)

Приготовить рис по рецепту для челоу, но не до полной мягкости. Промыть и дать стечь воде. Приготовить мясо с луком, покрыв их полностью водой. Добавить масло, томатный сок, соль и  перец по вкусу.  Прикрыть крышкой и варить, пока томатный сок не загустеет в подливку.

Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из масла и  горячей воды. Поместите в кастрюлю половину риса. Затем положите мясо, половину соуса и вылейте яйца, накройте оставшимся рисом и сверху полейте оставшимся соусом. Проделайте посередине отверстие. Поставьте в духовку на 45 минут (температура: 180º С). Подавать горячим с пикулями.

Классический полоу с йогуртом (Тах чин)
Это блюдо подают на приёмах в честь особо уважаемых гостей.

3чашки йогурта
Соль и перец по вкусу
1 ч.л.шафрана
1 фунт ягнятины, телячьей голени или бедра
1 ½ фунта длиннозерного риса
2 яйца
6 ст.л. масла
(на 4 персоны)

Добавьте к полутора чашкам йогурта соль, перец и ½ ч.л. шафрана. Нарежьте мясо крупными кубиками и поместите в йогуртовую смесь на 5-10 часов. Затем приготовьте рис по инструкции к челоу, но варите только 5 минут. Такой недоваренный рис откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Взбейте яйца и введите в них полчашки йогурта и чашку подготовленного риса.

Смажьте стенки большой глубокой кастрюли смесью из двух ст.л. масла и 1 ст.л. горячей воды, а затем нанесите слой риса с яйцами и йогуртом на дно для образования хрустящей корочки. Сверху положите слой мяса и полейте 2-3 ст.л. йогурта, в котором оно выдерживалось. Затем высыпьте чашку риса. Затем чередовать слои мяса с йогуртом и риса, закончив рисом.  Проделайте посередине отверстие. Накройте крышкой и поставьте в предварительно нагретую до 180º С духовку на 45 минут.

При подаче выложить ложкой мясо с рисом на блюдо и накрыть сверху хрустящей корочкой. Сбрызнуть смесью из оставшегося шафрана, предварительно разведённого водой, и масла. Подавать горячим без пикулей.

Примечание: При желании можно добавить полфунта свежего шпината, предварительно вымытого, нашинкованного и обжаренного в ст.л. масла. При заполнении кастрюли слоями мяса и риса, на мясо перед поливкой йогуртом класть шпинат, покрывая всё рисом.

Классический полоу с морковью
1/2 фунта фарша из телятины или ягнятины
1 натёртая уковица
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ чашки масла
1 ½ фунта тёртой моркови
½ чашки лимонного сока
3 ст.л. сахара
1 фунт длиннозерного риса
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
4 ст.л. масла
(на 3-4 порции)

Добавить к фаршу лук, куркуму, перец и соль. Скатать из него маленькие шарики и подрумянить со всех сторон в масле. Выньте мясо, добавьте тёртую морковь  и продолжайте обжаривать до лёгкого коричневого цвета. Добавьте лимонный сок и сахар, накройте крышкой и продолжайте готовить на малом огне, пока морковь не станет мягкой, а соус не загустеет.  

Приготовьте рис по рецепту челоу, промойте и дайте стечь воде.  Затем смешайте рис с морковью, мясом и соусом, поместите в смазанную маслом кастрюлю и выпекайте в предварительно нагретой до 180º С духовке 45 минут. Смешайте шафран с горячей водой и разогретым маслом, затем медленно введите в рис. Подавать горячим с камех и любыми пикулями.

Простой полоу с чечевицей (Адас полоу)
¾ фунта (300 г) чечевицы
1 фунт длиннозерного риса
2 ст.л. масла
1 ст.л. горячей воды
1 фунт нарезанной кубиками варёной баранины, телятины или курятины
¼ фунта фиников без косточек
¼ фунта изюма без косточек
½ ч.л. шафрана
½ чашки распущенного масла
(на 3-4 порции)

Промойте чечевицу, залейте слегка подсоленной водой и варите до мягкости. Приготовьте рис по рецепту челоу и добавьте в него варёную чечевицу. Смажьте кастрюлю изнутри смесью 2 ст.л. масла с горячей водой. Поставьте её на огонь и поместите в неё половину риса с чечевицей, затем слой мяса, посыпанный финиками и изюмом, а сверху вторую половину риса, проделайте глубокое отверстие и закройте крышкой. Готовить в духовке при 180º С 45 минут. Перед подачей развести шафран в горячей воде и масле, аккуратно ввести в рис и перемешать.
Примечание. При желании к мясу можно также добавить нарезанные крутые яйца. Вместо мяса  этот полоу можно также подавать с кате. Тогда к рису добавляются только финики, изюм и яйца. Подавать горячим с пикулями.

Простой полоу с курицей (Моргх полоу)
Такой куриный полоу часто подают на юге Персии, где цыплёнка кладут на «хафт син» - «стол семи с» в новруз. Количество риса и цыплят зависит от количества гостей. Данный рецепт рассчитан на пять персон.
2 фунта длиннозерного риса
1 большая курица
¼ фунта (100 г)изюма без косточек
2 унции (60 г) тмина
½ чашки масла
1 ч.л. шафрана

Данный полоу делается в точности таким же образом, как полоу с индейкой. Курицу обжаривают и тушат, но не фаршируют. Подают горячим с соусом кате и пикулями.

Рыбный полоу
На севере Персии новруз полоу подается с рыбой и овощами со стола хафт-син вместо курицы.

2 фунта (800 г) длиннозерного риса;
1 ½ фунта (500 г) равных частей свежего шпината, укропа и зеленого лука, кориандра (если возможно) и свежей петрушки;
6 кусков филе белой рыбы
¼ чашки масла
1 ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
3 ст.л. растительного масла.
(на 6 порций)

Приготовьте рис в соответствии с указаниями для челоу, а затем слейте воду. Промойте зелень, мелко порубите,  и чуть припустите на сковородке без масла. Смешайте зелень с рисом. Обжарьте рыбу в масле до появления поджаристой корочки на обеих сторонах. Положите половину риса в смазанную маслом глубокую кастрюлю. Разложите кусочки рыбы на рисе, а затем накройте оставшимся рисом. Проделайте отверстие в центре, плотно накройте крышкой и выпекайте в разогретой до 180°С духовке в течение  часа. Перед подачей блюда смешайте шафран с небольшим количеством воды и тремя столовыми ложками растительного масла и сбрызните рис.

Примечание: По желанию вместо зелени можно добавить в рис 3 унции (ок. 90 г) семян тмина,  ½ столовой ложки шафрана и  ¼ фунта (100 г) изюма  и подавайте с жареной рыбой. Это блюдо называется рыбным полоу или махи полоу. Обе разновидности  полоу с рыбой  подаются к столу с баклажанами или соленьями.


Полоу с укропом или лимской фасолью (Шевед багали)
1 ½ фунта (500 г) длиннозерного риса
1 ½ фунта (500 гр) свежего укропа
1 коробка мороженной отварной лимской фасоли
1 фунт  филе лопатки, голени или огузка баранины или телятины
соль и перец по вкусу
1 большая луковица
½ ч.л.  куркумы
3 ст.л. растительного масла
½ чашки масла
½ ч.л. шафрана
1 ст.л. горячей воды
(на 3-4 персоны)

Приготовьте рис по инструкции к челоу и слейте воду. Мелко порубите укроп и смешайте с лимской фасолью и рисом. Посолите и поперчите мясо. Потомите его в течение 2 часов (или до тех пор, пока оно не станет мягким) с добавлением лука, куркумы и небольшого количества воды. Смажьте тремя столовыми ложками растительного масла большую кастрюлю, а затем положите половину приготовленного риса. Следующим слоем уложите приготовленное мясо, а затем доложите оставшийся рис. Проделайте отверстие в центре. Закройте кастрюлю и запекайте в разогретой до 180°С духовке в течение 20 минут. Затем смешайте половину масла с ¼ чашки бульона, в котором готовилось мясо. Залейте полученным соусом рис, затем плотно закройте кастрюлю и продолжайте запекать в духовке в течение 35 минут. Достаньте кастрюлю из духовки и дайте ей остыть в течение 10 минут. Затем, выложите рис на большое блюдо. Смешайте шафран с горячей водой и оставшимся  маслом и сбрызните рис. Аккуратно перемешайте рис с помощью лопатки, чтобы зерна пропитались шафраном. Положите мясо на отдельное блюдо, а на другое – хрустящую корочку. Блюдо подается к столу с любыми соленьями или йогуртом, а лучше всего с дугхом в качестве напитка.
Примечание: Мясо можно заменить курятиной.

Полоу из барашка
Это очень известное блюдо, которое подается и на официальных и на неофициальных приемах, частных вечеринках, обедах, а также на званых обедах в честь одного или нескольких специальных гостей. Бусхак высоко отзывается об этом блюде:

«Ты даровал миру плов из барашка и халву,
Я же ем каждый день чечевицу и финики.
Спасибо, что, создав королевские яства,
Не забыл и о бедноте!»

Тушите, предварительно обжарив, половину ягненка или седло молодого барашка в большой глубокой кастрюле с добавлением ½ чайной ложки перца, ½ чайной ложи куркумы,  нашинкованной большой луковицы и чашкой воды. Когда мясо приготовится, посолите его и поместите в центр большой кастрюли  риса челоу. Обильно полейте рис топленым или растительным маслом и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке  45 минут. Приготовьте шафран,  жареный тмин, изюм и смешайте ингредиенты с рисом. Количество риса, необходимого для приготовления блюда зависит от количества гостей. Перед подачей выложите мясо в центр большого блюда с рисом. Плов подается вместе с соленьями.

Полоу кате
Исторически данное блюдо происходит с севера страны. Решт, большой город на берегу Каспийского моря, славится таким полоу. Для него не требуется масло, по форме оно напоминает пирог. Полоу подается холодным в комбинации с хорешем или соленьями. Обычно подается в жаркие летние дни.

Приготовьте 1 фунт риса по инструкции челоу, только увеличьте время варки на 15 минут,  чтобы он лучше разварился. Промойте рис только один раз и выложите в смазанную маслом кастрюлю. Плотно закройте крышкой и запекайте в разогретой до 180°С духовке 45 минут. Смазывать маслом или поливать соусом блюдо, пока оно готовится в духовке, не следует. Выньте кастрюлю из духовки и откройте крышку.  Дайте плову остыть в течение 10 минут, затем накройте рис чистой белой хлопчатобумажной тканью. Прижмите сверху и боков, чтобы рисовые зерна утрамбовались. Поставьте кастрюлю в таз с холодной водой и оставьте охлаждаться на полчаса. Затем, порежьте остывший рис на квадраты или полоски и переверните форму. Выложить кусочки на блюде жареной корочкой вверх.

Дами
Это разновидность челоу более быстрого приготовления, без промывки и откидывания на дуршлаг. Дами питательнее обычного челоу и очень легко готовится. Когда дами подается к столу с любыми хорешами, его ничем не приправляют. В ином случае возможно добавление любых ингредиентов, необходимых для приготовления полоу.

Простой дами
Промойте 1 фунт длиннозерного риса под струей холодной воды. Положите рис в глубокую кастрюлю и добавьте воды, чтобы она покрывала рис примерно на дюйм. Добавьте чайную ложку соли и три столовые ложки масла. Накройте кастрюлю сначала полотенцем, а потом крышкой. Варите на малом огне в течение 30 минут или до тех пор, пока вода полностью впитается. Проверьте рис на готовность, надкусив зернышко. Если оно еще довольно твердое, то необходимо добавить ½ чашки горячей воды. Воду следует добавлять равномерно по всей поверхности. Аккуратно помешайте, закройте кастрюлю и варите рис еще в течение пары минут. Затем уберите полотенце,  добавьте 4 столовые ложки масла. Закройте кастрюлю (в этот раз без полотенца) и запекайте блюдо в разогретой до 180°С духовке в течение 20-30 минут. Блюдо подается к столу с хорешем и соленьями.

Дами с изюмом
(на 3-4 персоны)
Пожарьте половину мелко порезанной луковицы, 3 унции (80 г) измельченных грецких орехов и ½ фунта (200 г) изюма-коринки без косточек с добавлением небольшого количества масла. Жарить необходимо до готовности лука (пока он не станет прозрачным). Добавьте ½ чайной ложки гвоздики, мускатного ореха или карри. Приготовьте рис по инструкции обычного дами. Когда вся вода выкипит, выложите на рис (по центру) зажарку из лука, орехов и изюма. Закройте оставшимся рисом. Плотно закройте кастрюлю и запекайте в  разогретой до 180°С духовке 20 минут. Затем аккуратно перемешайте рис, сбрызните приготовленным шафраном и маслом. Подается к столу с любыми соленьями.

Дами с кислой вишней
Удалите косточки из  10 унций (300 г) кислой вишни. Пропустите  полфунта (200 г) мяса через мясорубку, а затем слепите из полученного фарша небольшие шарики. Другой вариант: порубите мясо на маленькие кусочки. Обжарьте мясо с мелко нарезанной луковицей с небольшим добавлением масла. Добавьте ½ фунта (200 г) измельченных грецких орехов и 2 унции (60 г) порезанной кураги. Смешайте все ингредиенты с хорошо промытым рисом. Добавьте воды, чтобы она накрывала рис примерно на дюйм. Накройте полотенцем, а затем плотно закройте крышкой, и готовьте блюдо так же, как и остальные дами.

Основы персидской кулинарии: Абгушты, аши и халимы - супы и каши

Абгушт
(Супы)
«Как достойно выглядит Абгушт
С мантией из хлеба на своих плечах
И ожерельем из гороха!»

В традиционном кулинарном искусстве Персии существует множество древних рецептов супов, ставших классическими. Эти супы просты в приготовлении, не надо тратить много денег на покупку продуктов, они горячо любими всеми слоями населения – от бедных до богатых. Супы обычно готовят из мяса, овощей, бобов и фруктов. Данные блюда часто являются полноценным обедом, или подаются перед пловом. Супы подаются к столу вместе с мелкорубленой свежей зеленью, редиской, шинкованным репчатым луком, листочками свежей мяты, хлебом и соленьями. В силу своей скромности, персы, приглашая друзей на обед или ужин, нередко прибегают к такой фразе: «Пожалуйста, доставь мне удовольствие, отведай моего супа и хлеба».

Суп из чечевицы
(Абгушт адас)
1 фунт грудинки ягнятины или телятины
2 чашки чечевицы
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3-4 сушеных лайма
2 чашки горячей воды
Половина небольшого кочана капусты, нашинкованного
1 ч.л. соли
(на 6 персон)
Положите мясо и чечевицу в глубокую кастрюлю и добавьте репчатый лук, специи, лаймы и горячую воду. Плотно закройте кастрюлю и варите на маленьком огне в течение одного часа. Добавьте капусту и посолите. Закройте кастрюлю и варите еще в течение часа или до тех пор, пока мясо не станет совсем мягким. Отцедите бульон, чтобы подаать его отдельно. Очистите мясо от костей, а затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки. Выложите горкой на блюдо и украсьте ломтиками лука. Вместо чечевицы можно взять красную фасоль. Тогда добавлять капусту не нужно. Подавайте к столу горячим или холодным с хлебом, соленьями, зеленью и редисом.

Суп-пюре из мяса
(Гуште кубидех)
Это блюдо часто подается на пикниках и в качестве закуски с напитками. Гуште кубидех намазывают на хлеб и подают с белым и красным редисом, свежим луком и зеленью, а также соленьями и борани из огурцов (см Указатель).
1 фунт (450 гр) грудинки ягнятины или телятины
1 чашка жёлтого лущёного гороха
½ чашки крупной белой фасоли
¼ небольшого нашинкованного зелёного перца
1 большая картофелина, очищенная и нарезанная кубиками
2 больших помидора, очищенных и разрезанных на 4 части
1 большая нашинкованная луковица
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
2 чашки горячей воды
(на 4 порции)
Очистите и оботрите мясо. Положите все ингредиенты в глубокую кастрюлю, плотно закройте крышкой, и варите на малом огне в течение часа. Снимите крышку и продолжайте готовить, часто помешивая, пока часть сока не выкипит. Отцедите жидкость для отдельной подачи. Затем разомните оставшиеся в кастрюле ингредиенты с помощью большого деревянного песта или толкушки до пастообразной консистенции. Удалите все косточки и кожицу. Выложите на тарелку горкой и украсьте кольцами белого и красного лука, а также красным редисом. Блюдо готово для сэндвичей или закусок и может подаваться горячим или холодным по желанию. Если вы подержите украшенное блюдо в холодильнике несколько дней, мясо дополнительно промаринуется. Также если в процессе приготовления добавить небольшой очищенный и мелко рубленный баклажан, оно станет ещё изысканнее.

Суп из айвы
(Абгушт бех)
1 фунт грудинки или голяшки ягнятины (телятины)
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 гр) красной фасоли или лущёного гороха
3 чашки горячей воды
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. перца
½ ч.л. гвоздики
1 чайная ложка соли
1 средняя айва
1 ст.л. масла
½ чашки лимонного или гранатового сока
Коричневый сахар – по вкусу;
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, фасоль и приправы в кастрюлю и залейте горячей водой. Плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Почистите и нарежьте айву. Затем слегка обжарьте ее в масле до полуготовности. Добавьте айву вместе с соком в суп. Добавьте сахар по вкусу. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите еще в течение часа. Отцедите бульон, удалите все кости, и разомните мясо. Выложите мясо на тарелку в форме горки и украсьте его ломтиками лука и редиса. Подавайте вместе с хлебом, соленьями и зелень. Бульон подается отдельно.

Суп из сушеных фруктов
(Абгушт мивех)
1 фунт голяшки ягнятины или телятины
½ чашки смеси красной фасоли и желтого гороха
1 маленькая свежая свекла
1 нашинкованная луковица
½ ч.л. куркумы, перца, карри или гвоздики (либо шафрана)
1 ч.л. соли
3 чашки горячей воды
4 унции (120 г) смеси кураги, чернослива, сушеных персиков и чернослива
(на 4 порции)
Положите мясо вместе с бобами и горохом, свеклой и луком в кастрюлю. Добавьте соль и специи, залейте горячей водой, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение часа. Добавьте сушеные фрукты и варите еще час. Попробуйте блюдо: если оно слишком сладкое – добавьте 1-2 чайных ложки лимонного сока или любого кислого фрукта. Также можно добавить 3-4 измельченных сушеных лайма (лиму омани – см. Указатель).

Суп из яблок и кислых вишен
(Абгушт сиб)
1 фунт голяшки баранины или телятины
1 большая луковица, порезанная кружочками
½ чашки смеси лущёного желтого гороха и бланшированной пшеницы
2 чашки горячей воды
По ½ ч.л. куркумы и перца
1 фунт свежих яблок, очищенных и нарезанных
2 столовые ложки масла
1 фунт кислой вишни без косточек
1 чайная ложка соли
½ ст.л. измельченных листьев мяты
(на 4 порции)
Положите мясо, лук, горох и пшеницу в кастрюлю. Добавьте воды и специй, плотно закройте крышкой и варите на малом огне в течение одного часа. Обжарьте слегка яблоки и вишню с добавлением 1 столовой ложки масла и соли до полуготовности. Добавьте фрукты в кастрюлю с мясом, закройте плотно крышкой и варите еще один час. Перед подачей спассеруйте мяту в оставшемся масле и добавьте в суп. Суп подается с зеленью, редисом и хлебом.

Гипа
Это суп, который обычно готовится из бараньей головы, желудка или ножек. Это один из старейших супов в истории персидской кухни. Бос-хак отзывался об этом блюде:

«Века тому назад, до появленья мозафара
Среди еды, подобно жёлтой розе средь цветов,
Я тосковал о гипе как о чудном даре.
Не спрашивай про тайны, что хранятся в гипы взваре,
Никто не разгласит тебе загадку блюда
И не расскажет, как готовить самый вкусный из супов…»

Как и во времена Бос-хака, подача гипы между 6-7 часами утра в качестве раннего, питательного завтрака до сих пор практикуется среди жителей небольших городов и деревень:

«Коль желаешь отведать гипу -
Вставай с рассветным ветерком!»

Существует две разновидности гипы – простая и сложная.
В наши дни гипа подается в качестве одного из основных блюд ближе к середине дня.

Простая гипа
(на 6 персон)
Приготовьте одну баранью голову, желудок, грудинку и 2-4 ножки. Тщательно промойте и очистите мясо. Положите все мясо в большую глубокую кастрюлю вместе с двумя большими луковицами (предварительно порубленными) и куском бараньего жира. Добавьте одну чайную ложку куркумы, щепотку гвоздики, пучок зелени сельдерея, перца. Залейте все достаточным количеством воды. Затем добавьте 5 измельченных сушеных лаймов (лиму омани – см. Указатель). Блюдо не солить. Плотно закройте кастрюлю, сначала чистым полотенцем, затем крышкой. Варите на очень малом огне в течение 5-6 часов. Уже в готовое блюдо добавьте соли по вкусу. По желанию можно также добавить немного нашинкованной моркови для вкуса. Гипа обязательно подается вместе с ароматной зеленью и соленьями. Также традиционно после гипы подают виноград.

Сложная гипа
(подается на 4 человека)
Очистите баранью голову и положите ее в глубокий котел с добавлением 2 луковиц, нескольких листьев сельдерея, ½ чайной ложки перца и куркумы. Залейте голову достаточным количеством воды. Закройте котел и варите на слабом огне в течение 3 часов.
Тем временем промойте бараний желудок и разрежьте его на 2 части, равные по размеру ладони. Сшейте вместе 3 стороны желудка таким образом, чтобы они образовывали небольшой мешочек. Оставьте открытым верхнее отверстие примерно на 3 дюйма (7,5 см).

Промойте 1/3 фунта (150 г) риса и вымачивайте его в ½ чашки теплой воды в течение 30 минут. Добавьте 1/3 фунта (150 г) мясного фарша, 2 столовые ложки измельченной мандариновой или апельсиновой соломки (см. Указатель), 4 столовые ложки измельченного бланшированного миндаля и очищенных фисташек или грецких орехов, ½ чайной ложки шафрана, 5-6 сушеных или свежих черносливин (нарезанных), соль и перец. Смешайте все ингредиенты вместе и наполните мешочек из бараньего желудка полученным фаршем, оставляя немного места в верхней части, так как в процессе готовки зерна риса разбухнут. Добавьте в мешочек две столовые ложки топленого масла, а затем полностью зашейте желудок.

Положите желудок в котел вместе с бараньей головой. Накройте котел чистым полотенцем, а затем крышкой, и продолжайте варить в течение 3 часов. Когда блюдо будет готово (смотри по наваристому бульону и мягкому и набухшему желудку) выложите баранью голову и желудок на тарелку. Блюдо подается горячим. Бульон подается отдельно. Сложная гипа обязательно подается вместе с зеленью, редисом и соленьями.

Суп без мяса
(Эшканех)
(на 4 порции)
У каждого региона страны есть свои любимые рецепты для приготовления эшканеха. Базовыми ингредиентами для этого блюда являются репчатый лук, мука, грецкие орехи и любые фрукты или фруктовый сок или йогурт:

Пожарьте 1 порубленную луковицу в 6 столовых ложках масла, пока лук не станет прозрачным. Добавьте к луку 2 столовые ложки муки и готовьте, помешивая, пока мука не приобретёт золотисто-коричневый цвет. Добавьте ½ столовой ложки измельченных листьев мяты, ½ столовой ложки перца и соли, ½ чашки колотых грецких орехов и жарьте в течение нескольких минут. Затем добавьте любой из следующих ингредиентов: 2 чашки гранатового сока либо 1 чашку сока кислого винограда с добавлением половины чашки воды, либо 1 чашку горячей воды с добавлением 1 фунта (400 г) свежей вишни без косточек или абрикосов с ½ чашки сахара (сахар можете добавлять по вкусу). Дайте блюду закипеть и варите в течение 15 минут. Выпустите по одному в суп 4 яйца, и варите на малом огне до готовности ещё несколько минут. Блюдо подается к столу горячим с хлебом.

Вместо фруктов и фруктовых соков допустимо использование йогурта. Перед добавлением яиц добавьте в чашку йогурта и мелконарезанный зубчик чеснока. Добавьте яйца и аккуратно перемешивайте блюдо, готовя его на маленьком огне в течение 3-4 минут.

Густые супы
(Ааш)
Густые супы, похожие на тушеное мясо – классическое блюдо во всех регионах Персии, подаваемое в холодную погоду. Ааши – древнее и питательное блюдо, которое обычно подается к столу во время обеда.

«Если кому-то ведомо, как готовить ааш,
Значит это истинный мастер.
Жив лишь тот, у кого не переводится ааш на столе»

В Иране существует множество различных способов приготовления аашей, но здесь приводятся наиболее вкусные и известные:

Йогуртовый ааш
(Ааши Маст)
5 чашек воды
½ фунта мясного фарша
1 большая нашинкованная луковица
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
1 фунт смеси мелкорубленых свежих шпитата, укропа и зеленого лука
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки йогурта
½ мелко нашинкованной луковицы
2 ст. л. масла
½ ст.л. измельченной мяты
(на 4-5 порции)
Положите мясо, лук, горох и овощи в глубокую кастрюлю с кипящей водой. Добавьте специй и соли. Плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне в течение 30 минут. Добавьте рис, закройте крышкой и готовьте еще полчаса, помешивая время от времени, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли. Добавьте йогурт и продолжайте варить суп, но не давайте ему бурлить. Затем перелейте горячий суп в супницу. Пожарьте половину мелко нашинкованной луковицы в растительном масле до золотистого цвета. Уберите лук и в оставшемся масле обжарьте мяту в течение нескольких минут. Когда мята и масло станут зеленого цвета, добавьте жареный лук и мяту в суп. Подается горячим.

Гранатовый ааш
(Ааш анар)
1 фунт смеси свежего зеленого лука и кинзы или петрушки (все мелко порубленное)
Несколько мелко нарезанных листиков мяты
1 большая мелко нашинкованная луковица
1 средняя свекла, очищенная и нашинкованная
3 чашки горячей воды
½ фунта (200 г) лопатки ягнятины или телятины на кости или фарша;
3 унции (90 г) жёлтого лущёного гороха
По ½ ч.л. перца и куркумы
1 ч.л. соли
½ фунта риса
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)

Положите нашинкованные овощи и свеклу в глубокую кастрюлю с водой. Добавьте мясо. Если используется фарш, то скатайте из фарша шарики размером в грецкий орех. Добавьте горох, специи и соль, плотно закройте кастрюлю крышкой и варите на среднем огне в течение 15 минут. Добавьте рис и гранатовый сок, плотно закройте крышкой, и продолжайте варить на слабом огне еще в течение 2 часов, периодически помешивая. Если понадобится, добавьте 1 чашку горячей воды или гранатового сока.

Кислый ааш
(Ааше торш)
Самые старые рецепты приготовления ааша содержали в качестве главного ингредиента сок кислых фруктов. Более того, такие блюда считали укрепляющими здоровья. Кислый ааш готовится по аналогии с гранатовым аашем, но вместо гранатового сока добавляется 2 фунта (900 гр) свежих кислых слив, чернослива или барбариса или 2 чашки лимонного сока.

Ааше сак
Этот освежающий густой суп родом из северных регионов Персии. Он подается как летом, так и зимой.
½ фунта смеси чечевицы и красной фасоли
1 большая нашинкованная луковица
5 чашек горячей воды
½ фунта мясного фарша
1 фунт шпината, нарезанного
1 свежая свекла, очищенная и нашинкованная
По ½ ч.л. перца, куркумы и соли
2 ½ ст.л. рисовой муки (или пшеничной муки)
½ чашки холодной воды
2 чашки сока кислого винограда или ½ чашки свежевыжатого лимонного сока;
4 яйца, слегка взбитых
½ мелко нашинкованной луковицы
2 столовые ложки масла
(подается на 4 человека)
Положите чечевицу, фасоль, нашинкованную луковицу в глубокую кастрюлю с горячей водой и варите в течение 15 минут. Из фарша скатайте шарики и добавьте в кипящую воду к остальным варящимся овощам – шпинату и свёкле со специями. Плотно закройте крышкой и варите на медленном огне 30 минут. Смешайте муку с холодной водой, чтобы не было комочков, и влейте в кипящую жидкость. Добавьте фруктовый сок и варите ещё 30 минут. Когда смесь загустеет, снимите с огня и вбейте туда яйца. Вылейте в супницу и украсьте сверху нашинкованным луком, поджаренным в масле до золотистого цвета.

Пшеничная каша
(Халиме гушт)
Халим – лекарство для тела и души.
Ступай, слуга, принеси же мне его!
(на 4 порции)
Это старинное блюдо из пшеницы и мяса готовят в тех районах Ирана, где иногда бывает очень холодно. Мясо должно быть самого высшего качества: лучше всего гусятина, мясо утки или курятина, затем в порядке предпочтения идёт оленина, замыкает список баранина. Первоначально халим готовили на завтрак, и теперь отведать халим холодным зимним утром любят во многих частях Персии. Зимой его также нередко подают на обед, но никогда на ужин. Халим всегда сбрызгивают горячим маслом и мёдом и подают с хлебом.

Очистите от плёнок и кожи 2 фунта филе оленины или баранины и нарежьте на небольшие кусочки. Поместите мясо в глубокую кастрюлю с одной целой луковицей и залейте водой, чтобы она покрывала мясо на один дюйм. Накройте крышкой, доведите до кипения и варите на медленном огне 1-2 часа, пока мясо не станет совсем мягким. В другую кастрюлю поместите полтора фунта выбеленной пшеницы, залейте водой на дюйм и варите до полной мягкости. Затем пропустите зёрна через мясорубку с самым тонким ножом. Выньте и выбросите луковицу, а мясо тоже пропустите через мясорубку. Перемешайте перемолотую пшеницу с получившимся фаршем и ещё раз пропустите через мясорубку. Поместите смесь опять в кастрюлю и варите, помешивая, пока не получится густая каша.

Если используется птица, варите её целиком, а потом удалите кости и пропустите мясо через мясорубку. Количество пшеницы должно равняться весу мяса до варки.

Перед подачей переложите кашу в миску. Подогрейте побольше масла и вылейте сверху на халим, а потом сбрызните сахаром, мёдом и щедро посыпьте корицей. Подавайте с поджаренным хлебом. Важно, чтобы и каша, и масло были очень горячими. Обычно на закуску после халима подают гранаты.

Основы персидской кулинарии: Хореши (тушёные блюда)

Хореши
(Тушёные блюда)
Нежится Мясо, коль в Масле бок о бок с Грецким Орехом
Счастлив Гранат, в ком кроется с Сахаром тайный союз!

Классические и простые хореши
В Персии полоу и челоу подают с одним или несколькими видами хорешей. Чаще всего по важным случаям подают хореши, именуемые гхейме, гормех сабзи, фесенджан и мосамма бадемджан. Рецепты всех этих блюд пришли к нам из глубины веков.

Хореши умеренно приправляются специями, однако во все добавляют кислые соки. Для этой цели используются лайм, лимон, кислый апельсин и незрелый виноград. Иногда в хореши также добавляют высушенные зернышки граната.
Для тушения берут обычно мясо ягнёнка, курятину, утятину или жирное мясо другой птицы.
Существует ещё большое количество рецептов для хорешей без мяса, и я их также привожу в данной книге.
Чаще всего хореши приправляют шафраном, чёрным перцем и куркумой, но для некоторых нужны более острые приправы.

Нежный фарш
(Хореш гхейме)
Это блюдо всегда подают на свадьбах, похоронах, днях рождения, званых обедах и по религиозным праздникам вместе со сладким полоу или челоу.

1 большая луковица, мелко нарезанная
4 ст.л. масла
1 фунт мясного фарша из ягнятины, телятины или говядины
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1чашка томатного сока
½ чашки горячей воды
¼ фунта (100 г) сухого жёлтого лущёного гороха, половинками
½ чашки сока лайма или 3 сушёных лайма (лиму омани)
½ ч.л. соли или по вкусу
¼ ч.л. шафрана
На выбор любой из следующих ингредиентов:
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных помидоров
1 чищенный мелко порезанный баклажан
½ фунта кислых вишен без косточек
½ фунта мелко нашинкованных и пожаренных яблок или айвы
4 унции (80 г) сушёной красной или некрупной белой фасоли

Подрумяньте лук в сотейнике до светлокоричневого цвета на топлёном масле. Выньте лук и дайте стечь маслу. В масло, где жарился лук, положите мясо, приправленное перцем и куркумой. Хорошенько перемешайте, до образования гладкой пасты. Добавьте томатный сок, горячую воду и тушите под крышкой на малом огне до полной готовности мяса. Добавьте горох, сок лайма или сушёные лаймы, соль по вкусу. Накройте, чуть сдвинув крышку, и тушите на малом огне 45 минут. Затем добавьте поджаренный лук и другие ингредиенты по выбору. Снова неплотно закройте и тушите, пока всё не уварится и на поверхность не поднимется насыщенно окрашенный сок. Перед подачей переложите в глубокое блюдо и добавьте сверху четверть чайной ложки шафрана, предварительно смешанного с горячей водой. Вместо шафрана можно использовать также половину чайной ложки молотой гвоздики или карри с куркумой.

Фесенджан
Этот хореш – одно из самых традиционных и любимых иранцами блюд. Его обязательно подают на всех празднествах, включая рамадан и мухаррам. Для приготовления используют мясо утки, куропатки, курятину, лопатку барашка или заднюю голяшку теленка, говяжий фарш.

1 большая луковица, мелко нарезанная
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
2 ст.л. масла
1 фунт мяса либо небольшая утка или куропатка
1 ст.л. муки
½ фунта крупно порубленных грецких орехов
1/3 чашки горячей воды
1 ½ чашки гранатового сока
Соль по вкусу
Свежевыжатый сок из 1-2 лимонов (по выбору)
1 небольшой баклажан
Масло
1 ½ ч.л. молотого кардамона
(на 6 порций)

Обжарить лук с перцем и куркумой в масле до светлокоричневого цвета. Выньте лук и дайте стечь маслу. Если используется мясной фарш – скатайте небольшие шарики и обжарьте их в том же масле. Если используются тушки птицы – обжарьте их со всех сторон.

Посыпьте мясные шарики или обжаренную птицу мукой и рублеными грецкими орехами и продолжайте обжаривать ещё несколько минут. Затем добавьте воду, гранатовый сок и соль по вкусу, а если любите более кислые блюда – ещё и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут.

Очистите баклажан, разрежьте по длине на 6-8 долек, посолите каждый и соедините снова все вместе на несколько минут. Затем промойте в холодной воде, обсушите дольки и подрумяньте с обеих сторон. После чего положите баклажановые дольки сверху мяса или птицы, неплотно прикройте крышкой и тушите на малом огне, пока баклажан не станет совсем мягким и не проступит густой сок. Добавьте молотый кардамон, хорошо, но аккуратно, перемешайте и не снимайте с огня ещё 5 минут. Подавать с чело.

Примечание. Вместо мяса или птицы можно использовать также белую или красную рыбу. Время приготовления в таком случае будет меньше на четверть часа. Вместо баклажана применяются и другие овощи: фунт обжаренного фарша из мякоти тыквы или фунт кабачка-цуккини, разрезанного пополам и обжаренного.

Хореш с овощами
(Гормех сабзи)
Этот хореш поддат с челоу либо с катехом, дами и сладким полоу. Его любят готовить на пикниках и в шутку называют  "повелитель всех рубленых блюд".

1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 рубленая луковица средней величины
2 ст.л. масла
1 ч.л. куркумы
1 ч.л. чёрного перца
½ чашки горячей воды
1 чашка лимонного сока
2 фунта смеси в равных частях зелёного лука, зелени сельдерея, шпината, петрушки и душистого укропа
1/3 чашки масла
На выбор любой из следующих ингредиентов:
3 унции (50 г) сухой красной или белой фасоли или ½ фунта нарезанного свежего картофеля
(на 4-5 порций)

Порежьте мясо крупными кусками и обжарьте с луком и 2 ст.л. масла. Добавьте куркуму, чёрный перец, горячую воду и лимонный сок. Накройте крышкой и тушите на малом огне 10 минут.
Тем временем порежьте всю зелень и подсушите на сковороде, постоянно помешивая, на самом малом огне, до полностью сухого состояния. Добавьте 1/3 чашки масла и обжарьте зелень, помешивая, ещё 5 минут. Затем добавьте её (вместе с фасолью, если вы хотите сделать блюдо питательнее) к мясу, неплотно накройте крышкой и тушите на малом огне 30 минут. Если вы хотите добавить картофель, то его предварительно нужно слегка обжарить в небольшом количестве масла, а потом добавить к хорешу. Тушить под чуть сдвинутой крышкой, пока наверх не поднимется сок.
Примечание. Вместо лимонного сока можно добавить незрелые кислые сливы или сушёные лаймы.

Хореш с баклажанами
(Мосамма бадемджан)
Баклажан занимает важное место среди овощей, применяемых в персидской кулинарии, и персидские повара умеют делать его изумительно вкусным. Существует множество способов приготовления баклажанов. Самый излюбленный называется мосамма, но его также именуют хорешем для царей и мулл, поскольку считается, что таким особам пристало есть лишь наиболее изысканные яства.
Многие века мосамма оставалась самым популярным блюдом. На званых приёмах, когда гостю хотят особенно угодить, то подают этот хореш с полоу из индейки или курицы, челоу, дами или катехом.
Подавать с пикулями или свежим нарезанным лаймом.

2 больших баклажана
2 крупных нарезанных кольцами луковицы
¼ острого зелёного перчика, нарезанного кольцами
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью либо 1 большая курица, порезанная на порционные куски
4 больших свежих помидора, очищенных от кожицы и нашинкованных
Сок из 2 больших лимонов
Соль и перец по вкусу
½ - 1 чашка масла
½ ч.л. измельчённого шафрана

Очистите баклажаны и разрежьте в длину на 5-6 долек. Посыпьте дольки солью и соедините снова, чтобы они выделили горьковатый сок. Уложите в глубокую кастрюлю слоями нарезанные кольцами лук и перец, мясо или курицу и нарезанные помидоры, закончив слоем помидоров. Добавьте лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, плотно закройте крышкой и поставьте тушиться на малом огне на 1 час. Когда мясо станет мягким, осторожно перемешайте все ингредиенты. Вымойте и обсушите баклажаны, а затем обжарьте в горячем масле до образования корочки. Выложите баклажан на мясо и готовьте на сильном огне 15 минут с чуть сдвинутой крышкой. Затем уменьшите огонь до малого и тушите, пока баклажан не станет золотисто-коричневым, а сок не уварится до коричневой глазури. Перемешайте один раз, выложите на большое блюдо и сбрызните подготовленным шафраном (См. Указатель). Баклажан выглядит красивее всего и имеет наилучший вкус, когда он золотисто-коричневого цвета, не слишком тёмный.

Мосамму можно подавать с простым челоу, либо с рисом, смешанным с 2 унциями поджаренного изюма, половиной унции поджаренного тмина и ½ ч.л. подготовленного шафрана. Все эти ингредиенты следует добавлять после того, как рис выложен на блюдо. Вместо изюма и тмина можно использовать мандариновую соломку, подготовленную по рецепту для сладкого полоу. А вместо баклажан можно брать кабачки-цуккини. Тогда блюдо называют мосамма каду.

Хореш с фруктами и орехами
(Хореш мотанджен)
8 унций (240 г) рубленого бланшированного миндаля, фисташек или грецких орехов
1 фунт фарша из лопатки барашка или оленя
1 большая тёртая луковица
По ½ ч.л. соли и перца
1ст.л.масла
¼ фунта жёлтого лущёного гороха
1 чашка горячей воды
1фунт смеси сушёных абрикосов, разных сортов слив и персиков
½ ч.л. измельчённого шафрана
(на 6 персон)

Порумяньте орехи на очень малом огне в слегка смазанной маслом сковороде. Смешайте мясной фарш с луком, солью, перцем и скатайте из него маленькие шарики. Поместите в глубокую кастрюлю и обжарьте их хорошенько в масле. Добавьте горох, воду и тушите под плотно закрытой крышкой 30 мин на малом огне, пока горох не разварится. Вымойте сушёные фрукты в горячей воде и добавьте их вместе с орехами в хореш. Посолите по вкусу и тушите ещё 30 минут. Сверху сбрызните подготовленным шафраном (см. Указатель). Можно также добавить мандариновую соломку. Соус в этом хореше должен получиться густым. Подают обычно с челоу, катехом или простым дами.

Простые хореши

Хореш с айвой
(Хореш бех)
1фунт лопатки, ноги или голяшки барашка или телёнка с костью
1 большая мелко рубленная луковица
По ½ ч.л.перца и куркумы
¾ чашки масла
1 чашка горячейводы
3 унции жёлтого лущёного гороха
2 большие спелые айвы
½ чашки лимонного сока
2 ст.л. патоки или коричневого сахара
Соль по вкусу
(на 5-6 порций)

Срежьте мясо с костей и приготовьте фарш. Обжарьте его с луком, перцем и куркумой в 4 ст.л. масла. Добавьте воду и тушите под крышкой 30 минут. Добавить горох и продолжать тушить на малом огне. Вымойте айву, снимите кожицу и нарежьте дольками или кубиками. Обжарьте в оставшемся масле до полуготовности и добавьте к мясу. Добавьте по вкусу лимонный сок, патоку или коричневый сахар, соль. Тушите под сдвинутой крышкой пока не образуется золотисто-коричневая подливка. Подавать с дами, катехом, челоу или хлебом и пикулями.
Примечание. Вместо айвы можно использовать морковь.

Хореш с яблоками
(Хореш сиб)
1 фунт фарша из филе говядины или телятины
4 ст. л. масла
1 чашка горячей воды
1 фунт яблок, очищенных и нарезанных
1 фунт кислых чёрных вишен без косточек
½ чашкилимонного сока
Коричневый сахар по вкусу
(на 6 порций)

Обжарьте мясо с 2 ст.л. масла. Добавьте воды, накройте крышкой и тушите 30 минут. Слегка обжарьте яблоки в оставшемся масле до мягкости и добавьте к мясу вместе с вишнями. Продолжайте тушить под неплотно закрытой крышкой на малом огне до мягкости мяса. Почти перед концом тушения добавьте лимонный сок и компенсируйте излишнюю кислоту добавлением коричневого сахара по вкусу. Подавайте с челоу или хлебом, дами или катехом.
Примечание. Вместо яблок с вишнями можно использовать фунт сушёных или полтора фунта свежих слив или чернослива. Сухофрукты следует добавлять к мясу раньше, чем свежие фрукты.

Хореш рашти
Существует несколько вариаций данного блюда в различных районах Персии, однако возникло оно на севере страны, где расположен город Рашт. Там выращивают рис и вся кухня основана на челоу, который они подают с рыбой разных видов и овощными хорешами. Вот один из рецептов.

1фунт филе ягнятины или телятины
1 большая мелконарезанная луковица
По ½ ч.л. соли и перца
½ ч.л куркумы
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 фунт смеси зелёного лука, шнитт-лука и листьев кинзы или сельдерея, в равных долях
½ ч.л. шафрана

Очистите мясо от плёнок и жира, нарежьте на мелкие кубики и обжарьте вместе с куркумой, солью, перцем и луковицей в половине масла. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Обжарьте слегка мелко порубленную зелень во второй половине масла, постоянно помешивая. Добавьте к мясу, накройте крышкой и тушите 30 минут до полной мягкости мяса. Введите подготовленный шафран (см. Указатель) и подавайте с челоу, катехом или дами.

Хореш с сельдереем
(Хореш карафс)
1 фунт задней голяшки или огузка ягненка или телёнка, крупно нарезанный
1 мелко порубленная луковица
½ ч.л. куркумы
1 ч.л. соли
½ ч.л. перца
4 ст.л.масла
2 чашки горячей воды
1 большой пучок или 2 маленьких пучка зелени сельдерея с листьями
¼ фунта свежей зелени кинзы или петрушки
1 небольшой пучок мяты (30 г), при желании
½ чашки лимонного сока
½ ч.л. шафрана
(на 4-5 порций)

Обжарьте мясо с луком, куркумой, солью и перцем в половине масла. Добавить воду, накрыть крышкой и тушить 15 минут. Отрежьте листья сельдереяи отложите в сторону, затем порежьте стебли на кусочки длиной около 4 дюймов (10 см).Слегка обжарьте. Нашинкуйте зелень – листья сельдерея, кинзу или петрушку и мяту. Обжарьте во второй половине масла и добавьте к мясу вместе с лимонным соком. Тушите около 30 минут, пока мясо не станет довольно мягким. Положите стебли сельдерея сверху мяса м тушите ещё 30 минут на малом огне, пока подливка не загустеет. Добавьте подготовленный шафран и подавайте в челоу, катехом или дами вместе со свежим лаймом или лимоном.
Примечание. Вместо сельдерея можно использовать зелёную стручковую фасоль. Тогда вместо лимонного сока добавьте 1 чашку томатного сока или 3 больших порезанных помидора.

Хореш с ревенем
(Хореш ривас)
1 фунт филе огузка или лопатки ягнёнка или теленка
4ст.л.масла
1чашка горячей воды
Соль и перец
1фунт свежего ревеня, нарезанного на куски по 4 дюйма (10 см)
1-2 ст.л. коричневого сахара
Шафран

Обжарьте мясо в половине масла. Добавьте воду, соль и перец по вкусу , накройте крышкой и тушите 45 минут. Обжарьте ревень в оставшемся масле на протяжении минуты и добавьте к мясу. Добавьте сахар, разведённый в небольшом количестве горячей воды, сдвиньте крышку и готовьте ещё 15-20 минут, пока ревень не станет мягким, а подливка не загустеет. Если получается слишком сладко – добавьте лимонного сока, если слишком кисло – добавьте сахара. Во время готовки перемешивать хореш не нужно. Перед подачей сбрызните подготовленным шафраном. Подавайте только с челоу, дами или катехом.

Хореш с йогуртом
(Хореш маст)
1 фунт мясного фарша
1 ч.л.соли
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
3ст.л. масла
1ст.л. порошка карри
1 ч.л. гвоздики (по желанию)
1ч.л. кардамона (по желанию)
1 тёртая луковица
1 чашка горячей воды
1 пакет йогурта
(на 4 персоны)

Сделайте небольшие шарики из фарша, приправленного солью, перцем и куркумой. Обжарьте в горячем масле с карри, гвоздикой, кардамоном и луком. Добавьте воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Введите, помешивая, йогурт и готовьте без крышки, не допуская кипения, ещё 5 минут. Подавать с челоу, катехом или дами.

Гранатовый хореш
(Хореш анар)
Это блюдо также весьма популярно на севере Персии.

1 фунт зелени кинзы или петрушки
1 унция (30 г) листьев мяты
6ст.л. масла
1 фунт мясного фарша
1 мелконарезанная луковица
½ ч.л. перца
1 ч.л. соли
½ ч.л. куркумы
½ ч.л. гвоздики (по желанию)
8 унций (240 г) крупно порубленных грецких орехов
2 чашки гранатового сока
(на 4 порции)

Мелко порежьте зелень кинзы или петрушки и листья мяты, затем слегка обжарьте их в 3 ст.л. масла. Введите в фарш лук, перец, соль, куркуму,гвоздику и скатайте небольшие шарики. Обжарьте в оставшейся части масла и добавьте в кастрюлю к зелени. Добавьте туда же орехи гранатовый сок, неплотно закройте крышкой и поставьте тушить на 1 час, пока не загустеет подливка. Шафран в это блюдо добавлять не надо. Если подать этот хореш с челоу, катехом или дами – пальчики оближешь.

Хореш с мандариновой или апельсиновой соломкой
(Хореш наранги)
1 фунт бараньей или телячьей голяшки или лопатки
2ст.л. масла
½ ч.л. перца
½ ч.л. куркумы
1 небольшая нашинкованная луковица
1 чашка горячей воды
1 фунт мандариновой или апельсиновой соломки
½ чашки лимонного сока
Соль по вкусу
½ ч.л. шафрана
(на 4 порции)

Порежьте мясо на мелкие кусочки и обжарьте в масле с перцем, куркумой и луком. Добавьте горячую воду, накройте крышкой и тушите 30 минут. Подготовьте мандариновую или апельсиновую соломку согласно инструкции (см. Указатель), только нарежьте кожуру на кусочки длиной 2 дюйма (5см). Добавьте её к мясу вместе с лимонным соком и тушите ещё15 минут. Когда подливка загустеет, а мясо станет мягким, добавьте подготовленный шафран и подавайте к челоу, дами или катехом.

Примечание. Вместо цитрусовой соломки можно использовать 2 фунта окры. Отрежьте стручки от стеблей и обжарьте в масле по полуготовности. Добавьте к мясу, доведенному до полуготовности с 1 чашкой томатного сока или фунтом порезанных свежих помидор. Шафран и лимонный сок тогда добавлять не надо и при добавлении окры не надо перемешивать блюдо.

Хореши без мяса
Есть множество видов овощных хорешей без мяса, которые подают с хлебом или рисом. Вот некоторые из них.

Хореш с жареным баклажаном
(Бадемджан сорх карде)
Это блюдо любят практически все персы и часто включают в своё меню.

1 большой баклажан
½ чашки масла
½ фунта помидор, очищенных от кожицы и тонко нарезанных
1/3 чашки горячей воды
(на 4 порции)

Очистите баклажан от кожицы и нарежьте дольками или тонкими кружочками. Щедро посолите, сложите горкой и оставьте на 10 минут, чтобы они пустили сок. Затем промойте холодной водой и обсушите. Обжарьте баклажаны в горячем масле до золотистого цвета с обеих сторон, добавляя масло по мере необходимости. Выложите кружочки помидоров поверх баклажан, добавьте горячую воду и тушите без крышки на среднем огне 30 минут или до тех пор, пока баклажан не станет совсем мягким и подливка не загустеет.

Если вы собираетесь подавать хореш с хлебом, натрите половину луковицы и поместите в чашку с уксусом. Добавьте соль и перец по вкусу и либо полейте этой смесью блюдо, либо перелейте в соусник, чтобы каждый мог добавлять себе столько, сколько захочет. Подавать этот хореш нужно только горячим, иначе он потеряет аромат.

Если  тема персидской кулинарии заинтересовала кого-то из вас, продолжение рассказа о ней  воспоследует:)