Почему у рыбы такой запах

Рыба известна своим сильным, а иногда и неприятным запахом. Но что вызывает этот отчетливый рыбный запах и есть ли способ избежать его?

Запах рыбы - результат микробных и химических реакций, которые происходят, когда рыбные белки и жиры со временем подвергаются воздействию тепла и кислорода.

У свежей рыбы должен быть мягкий аромат, похожий на соленый запах океана. Она должна "пахнуть чем-то вроде морских водорослей", - говорит Эрик Декер, профессор кафедры пищевых наук Массачусетского университета в Амхерсте (США).

Сильный рыбный запах является первым признаком порчи. Обычно первым виновником является рост бактерий. С момента вылова рыбы до ее поступления в супермаркет может пройти несколько дней. В это время бактерии, которые естественным образом растут в рыбе, начинают потреблять органическое соединение под названием N-оксид триметиламина (TMAO), которое содержится во многих видах рыб, особенно холодноводных.

"Это что-то вроде антифриза для рыбы, которая живет в холодной воде", - поясняет Декер.

Эти психрофильные — или холодолюбивые — бактерии превращают TMAO в триметиламин (TMA), молекулу, ответственную за характерный рыбный, похожий на аммиак, запах. По словам Декера, у холодноводных видов, таких как треска и пикша, этот запах от ТМА может развиться быстрее, чем у других.

Рыбный запах также может исходить от ферментов, которые расщепляются после того, как рыба поймана. По данным Американского химического общества, бактерии в мясе рыбы превращают лизин, аминокислоту, в кадаверин, молекулу, которая связана с разлагающимися животными.

Химические реакции также могут приводить к появлению рыбного запаха.

Это происходит в результате окисления липидов, или жира. Рыба является важным источником омега-3 жирных кислот. Декер объясняет, что когда эти жиры подвергаются воздействию кислорода, они окисляются и разлагаются на более мелкие летучие молекулы, которые вы можете почувствовать по запаху.

Но обычно бактериальная порча, приводящая к образованию ТМА и кадаверина, происходит быстрее, чем окисление липидов в свежей рыбе.

Чтобы замедлить рост бактерий — и, следовательно, устранить рыбный запах, — сосредоточьтесь на двух факторах. "Время - номер один; температура - номер два", - говорит Карл Батт, профессор пищевой науки Корнеллского университета.

Чем меньше времени проходит между тем, когда рыба поймана, и тем, когда она попадает на кухню, тем лучше. Но сегодня рыбу часто перевозят по всему миру. Чтобы не допустить появления бактерий, вызывающих запах, рыбу необходимо заморозить или хранить при как можно более низкой температуре сразу после ее вылова и чистки.

Чтобы продолжить эту цепочку охлаждения на домашней кухне, Декер рекомендовал подражать хорошему торговцу рыбой. "Насыпьте немного льда в миску, положите рыбу на лед и уберите в холодильник, - говорит он. - Это замедлит рост бактерий". 

Контролировать окисление липидов - более сложная задача для жирных видов рыб. Хотя замораживание замедляет рост бактерий, оно не останавливает окисление липидов. Эта реакция будет происходить до тех пор, пока присутствует кислород. Чтобы рыба была самой свежей, выбирайте замороженную рыбу в вакуумной упаковке с низким содержанием температуры и кислорода. Замороженная рыба в вакуумной упаковке может быть лучшим вариантом для людей, живущих вдали от источников рыбной ловли.