Портится ли мед со временем?

В мире существует более 20 000 видов медоносных пчел, которые делают около 300 видов меда.

Собрав нектар с цветов, пчелы превращают сахарозу, сложную смесь глюкозы и фруктозы, в высококонцентрированные простые сахара. Хотя мед состоит в основном из сахаров, он также содержит более десятка других веществ, таких как ферменты, минералы, витамины и органические кислоты. Мед также содержит флавоноидные и фенольные соединения, которые, обладают противовоспалительными свойствами и антиоксидантами. Эти соединения отвечают за лечебные свойства меда.

Множество этих химических веществ делают мед негостеприимным для микробов, а высокое содержание сахара придает ему гигроскопичные свойства, то есть он всасывает влагу из окружающей среды и даже может поглощать воду из микробных клеток. В меде также низкий уровень доступной воды, в которой могут размножаться микробы.

Кроме того, в меде есть глюконовая, уксусная, муравьиная и лимонная кислоты, которые делают его pH непригодным для жизни большинства микробов. Также в меде есть небольшое количество перекиси водорода, которая мешает бактериям образовывать слизистую сетку.

Все эти химические вещества препятствуют размножению микробов в меде и делают его пригодным к употреблению в течение очень длительного времени. Но все же мед со временем меняется.

Компоненты меда претерпевают изменения из-за кристаллизации, ферментации, окисления и термического воздействия. Изменения также зависят от типа меда (светлый или темный) и источника или региона.

Некоторые из этих изменений влияют на пищевые характеристики, некоторые только на внешний вид.

При нагревании или длительном хранении мед может подвергнуться реакции Майяра, той же химической реакции, которая карамелизует сахар и делает его коричневым. Когда сахар обезвоживается, он образует потенциально токсичное соединение - 5-гидроксиметилфурфурол (HMF). HMF также содержится во многих других пищевых продуктах, включая сухие завтраки, сухофрукты и молоко.

Безопасные уровни HMF для ежедневного употребления все еще плохо изучены. Некоторые исследования предполагают, что HMF может способствовать развитию рака, в то время как другие предполагают, что соединение может предотвращать аллергические реакции. В стандарте Кодекса Алиментариус, международном стандарте безопасности пищевых продуктов, установлен верхний предел в 40 мг/кг HMF для медовых продуктов. Со временем концентрация HMF в меде растет. Срок достижения опасного порога зависит от вида меда. Например, в подсолнечном меде может предельное содержание HMF может быть достигнуто уже через 18 месяцев, в то время как акациевому меду требуется около пяти лет, чтобы достичь того же количества HMF.

Мед также может кристаллизоваться. Это происходит, если во время хранения из него выходит влага (например, из-за негерметичного хранения), в результате чего сахара образуют кристаллы.

Согласно одному исследованию, сенсорные и химические свойства меда лучше всего сохраняются в герметичной таре и хранении при температуре 24 градуса Цельсия или около комнатной температуры.