Мировая кулинария - история развития. Древняя Месопотамия

Начало - http://maxpark.com/community/8283/content/6609248

Со временем первобытные люди остепенились, перестали есть друг друга и худо-бедно расселились по своим коммунальным квартирам на Земле. Потихоньку приручили животных, стали выращивать злаки и ... варить пищу. Именно этот процесс приготовления пищи стал очень важным в эволюции человека. Варить ведь надо в чем-то? Так возникло гончарное дело, горшечники стали лепить кастрюльки и котелочки. И не просто лепить, но и украшать их орнаментами. Думаю, что первыми до этого додумались как всегда женщины. Им вечно надо что-нибудь украсить. ) А от орнаментов уже не так далеко и до письменности. А то кто поймет, что этот горшочек сделал именно этот, а не другой мастер, можно было для надежности и себя, любимого, изобразить. )

 Шумеры 

На юге современного Ирака, в междуречье Тигра и Евфрата, почти 7000 лет назад поселился загадочный народ – шумеры. Шумеры были одним из наиболее продвинутых народов своего времени, они первые на всем Ближнем Востоке начали использовать колесо, создали ирригационную систему, изобрели уникальную письменность.

Сохранились шумерские клинописные таблички, описывающие блюда, приготавливаемые женами своим семьям. В основном продуктами питания служили зерно, орехи, молоко, рыба. Мясные продукты считались праздничным блюдом и употреблялись редко, в основном после жертвоприношений животных богам. Женщины, так же как и в современном мире, уделяли внимание рецептуре приготовления.

Каждый прием пищи был обильным и разнообразным, хотя есть отличие в том, что утром семья принимала больше пищи, чем в течение всего дня. Применяли ложки и вилки, но они были редким предметом в семьях, потому что в основном ели руками. 

Один из древнейших рецептов, датируемый 1800 годом до нашей эры, сохранившийся на шумерской глиняной клинописной табличке посвящен ... пиву. 

 Это невероятно древний рецепт для шумерского пива был найден в стихотворении-гимне, посвященном Нинкаси, богине пива. Описание было достаточно подробным, чтобы сегодня смогли воссоздать этот напиток, который на вкус оказался очень похожим на крепкий яблочный сидр. 

Конечно, шумерское пиво отличалось от современного. Оно было по консистенции чем-то вроде каши, с грязным осадком внизу, слоем пены сверху и небольшими кусками хлеба, оставшимися от ферментации, плавающих на поверхности. Его можно было пить только через соломинку.

Но оно того стоило. В шумерском пиве было достаточно зерна, чтобы оно считалось питательной частью сбалансированного завтрака. Когда рабочие приходили на работу в общественные проекты, очень часто им платили пивом.

Боги шумерские также пили пиво, знаменитая поэма про бога мудрости Энки рассказывает: он был настолько пьян, что в конечном итоге отдал священный Мех, или законы цивилизации, Инане,  богине города Урука. К тому времени, когда Энки проснулся с похмелья и разбушевался, Инана уже была на пути к городу, чтобы научить людей секретам государственного устройства, приготовлению пива, святым обрядам очищения и многому другому.  (рис. бог Энки)

Вот так, все приятности как всегда начались с женщин и алкоголя. )

Древний Вавилон и Ассирия. 

Месопотамия по праву считается колыбелью человечества. На смену шумерам пришли древнии амореи, создавшие несколько царств, в том числе и всем известный Вавилон и Ассирию.

Выращенные злаки, овощи и фрукты были основой рациона большей части древних вавилонян и ассирийцев. Из пшеницы и ячменя готовили пресный хрустящий хлеб, потомок которого до сих пор присутствует на столах многих восточных народов. Сохранились отчёты царской кухни при дворе Амореев, в котором упоминается четыре вида хлеба. Первый — обычные лепёшки из муки крупного помола, второй – «дрожжевой» хлеб, третий и четвёртый — вероятно, больше были похожи на современные кондитерские изделия, так как в их состав входил мёд, финиковый сироп, кунжутное масло, специи. 

Из ячменной муки грубого помола могли варить каши или похлёбки с различными добавками. Ещё одной важной культурой был кунжут как источник растительного масла. Из овощей выращивали лук, чеснок, горох, бобы, чечевицу, латук, редис, огурцы.

Животная пища была представлена хуже и стоила намного дороже. Низшие слои населения белок получали, как правило, из рыбы, которая в изобилии водилась в Тигре, Евфрате и их каналах. Кроме того рыбу разводили в специальных прудах. Более состоятельные граждане могли себе позволить мясо домашней птицы, реже баранину, говядину или козлятину. Свинина считалась нежелательной пищей, но бедняков это не смущало. Также животноводство обеспечило население коровьим и козьим молоком, которое потребляли в чистом или кислом виде либо изготовляли сыр, похожий на брынзу. Правители и жрецы могли «баловаться» дичью – утки, гуси, голуби, куропатки,газели, зайцы, дикие ослы, олени. В кулинарии использовали соль и специи.

На десерт ели инжир, финики, мёд, орехи, яблоки, груши, гранаты, виноград, абрикосы. Из фиников отжимали сок и сгущали его. Получалась густая масса, похожая на сироп – её использовали как сахар в современном мире. Также вавилоняне знали бортничество и употребляли мёд. Если говорить о более сложных блюдах, то можно упомянуть сладкие пироги- пресное тесто с начинкой из измельчённых фиников, орехов и инжира с добавлением мёда и специй.

Самым желанным напитком в Междуречье была чистая прохладная вода, очень немногие могли себе её позволить. В народе пользовалась популярностью сикера – ячменный напиток похожий на крепкий квас или мягкое пиво. Для особых случаев гнали финиковую водку.

(вавилонская ваза 2100 г. до н.э.)

Для большей глубины кулинарного путешествия стоит сказать пару слов о кухонной утвари и мебели. «Пролетарии» использовали, как правило, незамысловатую керамику – горшки, кувшины, миски. Восседали на низких глиняных возвышенностях за простым деревянным столом, ели преимущественно руками.

Более состоятельные люди покрывали свою керамику глазурью белого, голубого или жёлтого цвета, использовали каменную или металлическую (медную) посуду.

В исключительных случаях могли жрецы и цари могли щегольнуть даже небольшими стеклянными сосудами. Для хранения продуктов использовали деревянные ящики и сундуки. Столы, разумеется, тоже были более изящными. Сидели едоки на плетёных из тростника низких стульях. Иногда использовали нечто вроде низкого диваны без спинки, чтобы во время приёма пищи не сидеть, а возлежать.

У жителей Месопотамии в жарком изнуряющем климате обед был достаточно лёгкий, а вот вечером начинался основательный приём пищи. У зажиточных людей это было мясо с гарниром и обязательно со свежими овощами. Визитной карточкой вавилонской кухни также является большое количество всевозможных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца черного, красного, ароматических трав и пр.

Для тех, кто хочет себя почувствовать древним вавилонянином, приводим пару рецептов.

Винный кебаб из баранины.

Баранина (окорок) — 200 г;

Жир бараний — 20 г;

Лук репчатый — 20 г;

Несколько зубчиков чеснока;

Мука — 10 г;

Вода — 80 г;

Вино красное — 20 г;

Перец красный острый;

Перец черный горошком;

Лавровый лист;

Соль.

В кастрюле разогреть бараний жир. Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить на дне кастрюли. Следом добавить нарезанный лук, зубчики чеснока, муку, специи. Когда лук станет золотистым залить содержимое водой и вином согласно рецепту. Тушить до готовности, пока баранина не станет мягким и нежным. К мясу подать гарнир из вареного риса и свежих овощей — огурцов, гороха, редиса, а также маслин и зелени.

Среди десертов ключевое место занимали финики. По популярности они не уступали зерновым культурам. Мы можем увидеть всё многообразие их приготовления: вяленые и сушёные, варёные и фаршированные. 

Фаршированные финики:

финики — 50 г;

мёд — 20 г;

миндаль — 15 г.

Для этого блюда нужно отобрать крупные финики. Сбоку их разрезать, чтобы достать косточки. Миндаль измельчить и смешать с медом. Полученной массой щедро наполнить финики. 

Отдельно хотелось бы рассказать про ассирийцев. 

(^{Крылатые быки с человеческой головой из дворца Саргона II (высота 4,2 м). VIII в. до н. э.)}

Потомки древних ассирийцев, чье великое и грозное государство пало под натиском вавилонян еще в VII веке до нашей эры, расселились по всему свету и до сих пор смогли сохранить свой язык, культуру и обычаи. В том числе рецепты и названия блюд национальной кухни. Интересно, что современные ассирийцы в основном христиане, принадлежащие к нескольким вероисповеданиям, в том числе и к православию.

Ассирийцы любят отмечать вместе с семьей христианские праздники и дни памяти ассирийских святых, на которых они танцуют традиционные танцы шейхани и кучаре. Популярны среди ассирийцев и традиции, сформировавшиеся уже на территории России в годы после миграции. Например, на Кубане ассирийские выходцы из иранского района Урмия основали одноименный поселок и занялись выращиванием красного болгарского перца.

Московская ассирийская диаспора поддерживает религиозное и национальное единение: в столице существует ассирийская церковь, Храм Мат Марьям на Дубровке, при котором также имеется школа ассирийского языка и проводятся многочисленные мероприятия.

Праздники ассирийцев прекрасно украшает изысканная традиционная кухня. Технология приготовления ассирийских блюд сложна и в ряде случаев трудоёмка. Так, сложен процесс раскатки многослойного теста (кяда). Разнообразие технологических приёмов ярко проявляется в супах. В ассирийской кухне есть и супы с кисломолочно-яичной основой (гирду, бушала), и раздельно приготовляемые супы (ширва д-бысра), а также множество блюд с молотым мясом, к которому добавляются другие компоненты также в молотом состоянии (кутли). Есть в ассирийской кухне и блюда из натурального мяса (кебаба), а также блюда из целой домашней птицы. 

Излюбленными напитками из кисломолочных продуктов у ассирийцев являются мяста, сохатен, даввы. Из большого ассортимента сыров — любимые гупта и джаджик. 

При приготовлении кондитерских изделий (мертоха, проха) добавляются корица, кардамон, твоздика, ваниль. Среди ассирийских десертов широко известен сладкий пирог хасыда. 

Многие блюда кавказской кухни заимствованы у ассирийцев, так например всем известная долма – это традиционное ассирийское блюдо долма д-тарпы.

 Некоторые рецепты ассирийской кухни можно посмотреть здесь - http://zoloassirian.ck.ua/category/recipes/

  (Флаг, используемый ассирийцами, живущими на своей исторической родине и в диаспорах (с 1968 года). 

Использованы материалы с сайтов:

1.  http://melma.ru/ethnic/sumerian/sumerian_history/186-shumerskiy-byt.html
2. http://russian7.ru/post/shumery-samyj-zagadochnyj-narod-mirovoj-istorii/  
3.  https://novate.ru/blogs/300616/36988/
4. http://voda.molodostivivat.ru/pogovorim-po-dusham/10-faktov-kuxne-drevnix-narodov.html
5. https://kulturologia.ru/blogs/060717/35193/
6. https://magmens.com/polezno/5014/kuhnya-drevnego-vavilona/
7. https://www.e-reading.club/bookreader.php/1006429/Saggs_-_Vavilon_i_Assiriya._Byt%2C_religiya%2C_kultura.html
8. http://assyria.narod.ru/fan.html
9. http://www.kavkazoved.info/news/2015/01/01/odin-iz-samyh-zagadochnyh-narodov-na-zemle.html

  Продолжение - http://maxpark.com/community/8283/content/6613412