Три мифа о приготовлении мяса, которые моим опытом почему-то не подтвердились
На модерации
Отложенный
Олег Сидоров
А давайте пройдемся по мифам, которые существуют вокруг приготовления мяса? Я только вчера наткнулся на утверждение, что если мясо «недоготовленно» (по сути — не пересушено), то из него «течет кровь».
И сразу получается миф первый: если из мяса течет розовый сок — это «кровь»
Может быть, этот миф появился из-за названия прожарки — с кровью? Или из-за цвета — розоватого — сока?
На самом деле никакой крови в мясе, из которого мы готовим еду, изначально нет. Все кровь — удалена еще на стадии подготовки туши. Вспомните технологию (я ее описывать не буду, все-таки шок-контент).
А розоватый цвет сока мяса слабой или даже средней прожарки бывает потому, что в нем не полностью распался мышечный белок миоглобин. Он распадается при температуре свыше 70 градусов, сколько помню, а такая температура в середине куска чаще всего означает, что края его мы пересушим.
Миф второй: если мясо сразу подвергнуть очень быстрому нагреву до высокой температуры, то на нем образуется корочка, которая запечатает все соки
Вы знаете, я пытался. Самым честным образом пытался. Но корочка, которая будет непроницаема для влаги — это из разряда фантастики.
Влага — такая штука, что она как выходит из куска, так и обратно в него впитывается.
А еще у меня есть подозрение: скорость образования корочки зависит не от температуры поверхности, которая с куском мяса соприкасается, и не от температуры воздуха в духовке. Скорость зависит от того, насколько сухая поверхность мяса.
Ну и чтобы сохранить сок, лучше всего дать после приготовления мясу «отдохнуть», чтобы в куске установился баланс температур. А если его есть сразу, с пылу, с жару — то сок вытечет, как вы его ни «запечатывайте».
Миф третий: для того, чтобы мясо получилось вкусным, его надо солить в самом конце
Пробовал. Опять-таки, самым честным образом пробовал солить и до, и после, и в середине. Знаете, особой разницы не заметил. Даже в бульонах.
Да, считается что соль «вытягивает» из мяса соки, но мы во время приготовления используем соли не так много, как во время засолки, и потому критичного ее действия на мясо — нет.
Хотя сам я сыплю соль на стейк уже после приготовления — причем крупную. Это мой фетиш, если можно так выразиться. И да, именно в этом случае мне «так вкуснее». А вот гуляш, например — прекрасно можно посолить сразу. И досолить после приготовления, но не в тарелке.
Вы, кстати, сталкивались с мифами, которые опытом почему-то не подтверждаются?
Комментарии
Это и есть старая технология приготовления френч фрай !
Исторически ,для более долгой сохранности продукта .
.
Запечатывается если нарезал поперёк волокон. И кушать потом комфортнее.
Да я в курсе.) Там ещё есть парочка кулинарных хитростей, о которой автор даже не догадывается, ну да ладно!) Просто когда я переехал в Россию, я был дико шокирован когда даже котлеты кладут на холодную сковородку и обязательно моют мясо!) Меня с детства учили что мясо и разделанную куру мыть категорически нельзя, а готовлю я лет так с 12-13.)
Пришлось спасать продукт, сами лепили - жалко. Только это разговор не о чем, все остальные бабы этого бабского дома прекрасные стряпухи. И мать и две старшие сестры этой безрукой.
А мясо мыть надо обязательно. Просто потом обсушивать полотенцем или толстыми салфетками... Это не прихоть - это гигиена. Поверхностные бактерии мало того что живые, но еще и портят вкус мяса при готовке.
Пропорции правда и я соблюдаю по моркови, рису и мясу, зира и барбарис обязательно кладу, как и нечищеную головку чеснока в рис, но не больше. И конечно мешаю один раз перед подачей. Таджикам что у меня гараж строили мой плов не нравился, бедный на растительном масле, без бараньего сала готовил. Но сметали тем не менее все. Ржут и хвалят, для русского плов хороший.
Я бы с вами согласился насчет хлопкового, но не льняного или зеленого конопляного масел.
Три поросёнка юных лет.
Всё посолить, смешать, нажарить
Котлет!
В этом вся СОЛЬ!
На кусочки и на шампур, чиполлино добавлять по-вкусу.
Перец лишним не бывает.
И чеснок тоже.
Но это на мой вкус. А у всех вкусы разные.
Запечатывается мясо и правда трудно, это очень тщательный процесс. Но иногда получается, и готовая ветчина в духовке на разрезе истекает прозрачным соком. У меня получалось несколько раз.
А вообще я о вкусах не спорю. У каждого свои миллионы вкусовых сосочков. Которые и распознают вкус, но только для себя.
Этак на вас могут обидеться те, кто ходит по субботам, после заката в специальные места на минору глядеть.
------------------------------------
Очень интересно.
,Значит кушать мясо, понимая, что это результат забоя живого организма - не шок контент,
а сам процесс забоя , описание забоя - шок?
Шизофрения какая-то.
Этак можно далеко зайти.
Что дальше?
Будем думать, что колбасы растут на деревьях, а окорочка печатают на 3D принтерах?
Упоминание ШХИТЫ, к примеру - запретят, как оскорбление верующих?
Мясо-органический обескравленный и выдержанный минимум 30 дней стейк на ребре с жирком толщиной прим 3.5 см..
Довести до комнатной температуры...Соль-перец и быстрая обжарка на большом огне на чугунной ребристой сковороде на сливочном масле с обеих сторон- по 2 минуты. Довести до кондиции в духовке на макс температуре -12 минут...Готово.
С третьим утверждением вполне согласен ,сам солю вначале, и по слоям.тогда просаливается более равномерно..
Насчёт одного мифа - ЧИТАЛА, но сама не проверяла. Якобы опущенный в бульон рис забирает лишнюю соль. Так вот. Где-то писали, что рис наоборот впитывает в себя воду, а не соль. В результате бульон становится ещё более солёным.
Кто-нибудь проверял?