Запах Детства по ГОСТу..

На модерации Отложенный

Всем добрых и спокойных выходных!..

А давайте сегодня поговорим о хлебе-батоне..

Каждый из нас знаком с тем ощущением,что разный сорт хлеба-батона пахнет по-своему. Подовый имеет густой, тягучий запах, "Бородинский" — пряный и кисловатый, у белого хлеба свой особенный запах с вкраплениями топленого молока, сдоба балует нас ароматами, ванили и корицы.. Однако, когда мы слышим выражение — «запах хлеба», то нам почему-то сразу хочется говорить о том, что хлеб пахнет миром и добротой, полем и травой, влажной от утренней росы, пахнет желтой рожью,золотой пшеницей и синим небом с васильками..

Это тот самый запах, когда еще совсем свежая выпечка как-то особенно будоражит носопырник, что хочется непременно забежать в ближайший магазин или кулинарию, взять в руки теплую буханку(если таковые имеются) или батонец, надломить хрустящую горбушку и насладиться ощущением погружения в детство..У меня дома хлебом пахнет почти каждый день..То для себя пеку,то для бабули-соседки,то на работу страждущим..До сладкой выпечки у меня супруг охоч..Сколько бы он ее не съел,а стройняга как пионЭр..Этт не я..Мне из-за угла кусок сухаря покажи,и граммы-крошки сразу ощутятся..Но для него не ленюсь,пеку и получаю огромное удовольствие от его счастливого вида во время поглощения очередной вкусности..Ну,этт я отвлеклась трохи..)

В наше время хлеб перестал быть этаким символом достатка и благополучия, но выражение «хлеб — всему голова» говорит о тесной взаимосвязи хлеба и человека..

Немного истории..Считается, что впервые вкус хлеба люди ощутили тысячи лет назад. Есть версия, что первую буханку сделал древний египтянин, который случайно оставил смесь муки и воды в тёплой печи на ночь, а сам ушёл по делам. Когда вернулся, то обнаружил мягкое тесто — намного аппетитнее, чем твёрдые лепёшки..

Ну,а мы вернемся к нашей теме..теме о вкусном батоне в частности..

Я уже давно рыскала по интернету в поисках рецепта батона для бутербродов(булка из хлебопечки не соответствовала для этих целей)..И батона именно такого,каким я его помню из детства..В наш век ускоренных технологий,гонкой за количеством,а не за качеством, многие продукты стали именно товаром,а не тем,для чего были предназначены изначально..Чтобы было вкусно,полезно,бюджетно(не люблю я это словцо,но оно здесь как раз кстати)..Не раз ошибалась..Попадала на непроверенные(как потом выяснялось)самим автором рецепты..Попадала на расхваленные до небес рецепты,но это было совсем не то,чего хотела я..И вот мои поиски увенчались успехом..На данный момент в моем "арсенале" три рецепта выпечки батонов, из которых один на долгой опаре и два безопарных способа..Всё изготовлено на моей кухне,в моей духовке и проверено на моих поедателях сего продукта..

Все рецепты ГОСТовские..поэтому пусть вас не пугают некоторые моменты в количестве некоторых ингредиентов..Как говорят..Глаза боятся - руки делают..Для любителей "на глазок" соль и сахар перевела в чайные и столовые ложки(примерно,конечно же,с помощью обыкновенного деления в столбик)..Но всё же лучше пользоваться электронными кухонными весами..Здесь я придерживаюсь мнения хлебопеков-профессионалов,что выпечка хлеба требует точности при отмере ингредиентов и именно таких количественных характеристик..

Итак,приступим..

Из трёх рецептов,которые будут вынесены на ваш суд,первый самый долгий по времени..Он так и называется.."Батон на долгой опаре"..Два других на кефире и сыворотке более короткие по времени..Поэтому "долгий" я пеку в выходные,а два других - среди недели..Не прилагая особых усилий,придя после работы и замесив тесто,я уже часа через 4,может чуть поболее,получаю свежий батонец..Но всё по порядку..

для справки(мерная ложка):

1 ч.л. - 3,5 сухих дрожжей САФ-момент

1 ч.л. - 10 г соли

1 ч.л. - 8 г сахара

Батон на долгой опаре (из расчета на 300 г муки)

опара:

 165 г муки высшего сорта,

   85 г теплой воды,

     3 г свежих дрожжей (1 г сухих - это чуть менее 1/4 ч.л.) 

для теста:

  вся опара,

 135 г муки высшего сорта,

   70 г теплой воды,

  4,5 г соли,

   12 г сахара,

10,5 г маргарина 82%(или сливочного масла)

Батон на долгой опаре (из расчета на 400 г муки)

опара:

 200 г муки высшего сорта,

 110 г теплой воды

     4 г свежих дрожжей (1/3 ч.л.  сухих дрожжей) 

для теста:

  вся опара,

 200 г муки высшего сорта,

 115 г теплой воды,

     6 г соли,

   16 г сахара,

   14 г маргарина 82%(или сливочного масла)

Опара выбраживается 4-5 часов при t=30C..

Тесто выбраживается 1-1,5 часа при t=30C..

Переходим к самому процессу..За всё время приготовления ваше личное участие не превысит около часа,включая подготовку и развес-отмер продуктов..

Итак,готовим опару..Для этого смешиваем муку с дрожжами,добавляем теплую воду и замешиваем довольно крутое тесто..Воды не добавлять..Ну,если капелюху,так как мука бывает разной..Но лучше этого избежать..Тесто легко месится на столе без припыления мукой,так как абсолютно не липкое..Я этот процесс доверяю Панаске..хлебопечке то бишь..Выставляю режим "основной" или же "пельменный",где сразу же идет замес..

Миску с опарой закрываем пленкой и оставляем на 4-5 часов при t=30C..Этим местом может быть холодная духовка с включенной лампочкой,или же верхняя полка в кухонном шкафчике..там всегда тепло..Я после замеса оставляю в печке..

Прошло отведенное опаре время,смотрим,и что она там из себя представляет..Она увеличилась хорошо в объеме,покрылась пузырьками лопнувшими и внутри вся пористая..Приступаем к следующему этапу..

Муку смешиваем с солью,сахар разводим в теплой воде..К опаре добавляем воду с сахаром,размешиваем,но не до однородности..без фанатизму..Потом добавляем муку с солью и замешиваем тесто..В три приема добавляем маргарин(масло)..Каждую порцию добавляем после того,как вмешаем предыдущую..Тесто после смешивания всех ингридиентов выкладываем на сухой стол(тесто абсолютно не липкое) и вымешиваем старательно..теперь уж до однородности..Я опять-таки эти процедурии доверяю Панаске..Ставлю опять в режим замеса..

Она - умничка..Без лишних слов принимается за дело..и бурчит,пыхтит где-то минут 15-20..Потом со спокойной душой и чувством выполненного долга тихарится на как миниму на 1 час,как максимум - на 1,5 часа..И опять при t=30С.. Я выдерживаю до максимума..

Через полтора часа выкладываю тесто на сухой стол,немного отбиваю пузырьки,чтобы не было потом дырок в батонце..Округляю в шар,скрепляю шов и подкатываю в шар..Накрываю пленкой и оставляю на 15-20 минут отдохнуть..

Отдохнувшее тесто раскатываю в овал,а потом растягиваю руками в прямоугольник..ширина примерно 23-25 см..Ну каб по ГОСТу ж был..)))

Раскатанное тесто сворачиваем в плотный рулончик,хорошо обрабатываем каждый оборот,скрепляем,чтобы в батонце не было пустот и дырок..Шов тоже хорошо скрепляем и подкатываем..Нежно проглажываем наше детище придавая,если есть необходимость,подабающую форму..Переносим красавца на бумагу для выпечки и накрываем пленкой,котрую "панируем" в муке,чтобы потом она не исказила вид нашего батончика..Оставляем на расстойку на 1-1,5 часа..Батонец должен увеличиться в объеме как минимум в два раза..

Достаточность расстойки определяем надавливанием пальцем..Если вмятина сразу же исчезает – расстойка не достаточная, можно еще подержать на столе..Если не исчезает вовсе – батон перестоял, что очень нехорошо, поскольку при выпечке перестоявший батонец может опасть; в идеале вмятина должна примерно до половины выпрямиться быстро, а далее выпрямляться, но медленно..Это означает, что батон достаточно расстоялся и можно приступать к выпечке..

Перед посадкой в духовку батонец слегка смазываем водой или же опрыскиваем(я приспособилась именно так)..Потом острым ножом делаем неглубокие 4-5 надрезов в зависимости от длины батонца до 0,7см в глубину под углом 45..желательно так,по крайней мере..

Выпекаем в духовке при 220-240С с паром..Не пугайтесь,это не самое страшное,что может быть в жизни..)))

Делается это так..В разогретой духовке на низ устанавливаем какую-нибудь посудину или небольшой противишок..Противень,на котором будем печь,хорошо раскаляем в духовке..Готовим 1,5-2 стакана кипятка..Когда все готово,стартуем..На горячий противень перетягиваем бумагу с батоном..отправляем в духовку и сразу же на нижнюю посудину выливаем кипяток..Надеюсь,все с ТБ знакомы..Пальцы,руки,лицо и другие части тела под пар подставлять не будете..плотно закрываем дверцу духовки..Всё!!!..Ваш "кошмар" закончился..почти..Через 5 минут откроем дверцу духовки обрызгаем стенки..Хотя можно этого и не делать..Я пару раз забывала и как-то ничего убийственного не произошло..Минут через 10 открываем духовку,если кипяток остался,выливаем..Теперь ждем-с,пока наш красавчег зарумянится..У меня на все это уходит примерно 25-30 минут..Готовность определяется просто..По румянцу и по стуку..Звук должен быть глухой,как будто там пустота..

Выпеченный батонец выкладываем на решетку..даем остыть..Ну,а потом наслаждаемся ароматом и вкусом нашего произведения долгоиграющего..

Боязно за этот рецепт браться в первый раз..На себе проверила..Сейчас все автоматом..В субботу с утра долгий батон у меня по плану и ржаной хлеб с 22-24 часовым заквашиванием..Хлеб пеку в воскресенье с утра..

Вообщем,кто дочитал,всем по большой конфете..если у кого есть..)))

А сейчас фотоотчет..Если у кого возникнут вопросы,отвечу с радостью..

1

Опара в "ручном"режиме

1

Опара в Панаске

1

1

Опары через 5 часов

1

В опару добавлены все ингридиенты для теста

1

Тесто через 1,5 часа

1

Тесто на "отдыхе"

1

"Скатка" в рулет-рулон..Обратите внимание на скрепление оборотов

1

1

1

1

Батонец готов к окончательной расстойке

1

Не забываем укутать пленкой

1

Красавчег после расстойки перед "хара-хири"

1

После "хара-хири" ..готов нырнуть в объятия духовки

1

Клиент готов..

А это эволюция моих батонцев..Просьба,громко не смеяться..

1 1 

1 1

А это батонец в разрезе..

1

Ну как?..Удался?..Удался! Вельми смачны!!!

Тех,кого заинтересует вопрос выпечки быстрых батонцев,обязательно поделюсь рецептом..Жду вашей оценки и комментариев..

Всем Приятного Аппетиту!..

P.S. Приношу свои извинения Мусе,что так долго готовила этот текст..Просто тема такая,которая требует позитива в душе..Вот пришел момент,нужный позитив в наличии и текст сам собой написался несмотря на поздний час..