О вобле и икре

В 1918 году пролетариату Москвы, Петрограда, всех крупных промышленных центров часто выдавали астраханские селёдку и воблу (на паёк вместо хлеба). Наша селёдка нередко заменяла хлеб в рабочих столовых, госпиталях, воинских частях, детских домах,  была хорошим подспорьем для голодающей России.

«Комсомольская правда» писала (3.10.1991г.): «Сразу после великой революции наступил великий голод. Сушёная вобла спасла миллионы людей – были времена, когда она подавалась на первое, на второе и на третье. Рыбы было столько, что ею топили печи в холодные зимы разрухи.

…Сегодня вяленую воблу вдоволь едят только моряки-подводники. Она, как нам сказали, является стратегическим сырьём, с её помощью из организма выводится стронций».

Здесь «Комсомолка» несколько преувеличила, пока ещё есть в наших краях вяленая вобла, хотя, конечно, уже не в тех количествах, что раньше.

…Красивое это зрелище – идущий из воды невод! Ячея сети крупная, так что всякая мелочь проскакивает, а остромордые севрюги и могучие осетры, серебристо отсвечивая на солнце, спокойно, вальяжно позволяют брать себя за плавники и переносить в наполненную водой прорезь. В ней рыба отдыхает, отстаивается. Ведь, попав в сети, тот же осётр испытывает стресс, что сказывается на качестве икры. Лишь через сутки эти гиганты успокаиваются, икра становится сочной, и только после этого рыбу сдают на перерабатывающие рыбокомбинаты.

Для приготовления икры рыбу ловят во время нереста, весной или осенью. Икра рыбы, пойманной в июне-июле, как правило, более низкого качества.

Именно затем и нужны  те прорези, о которых шла речь. Везли и везут баркасы  караваны прорезей с тоней на рыбокомбинаты в Астрахань и Оранжерейное.  Пойманная красная рыба должна  быть живой. Так как в большинстве случаев после вспарывания брюха из неё приготовляется чёрная икра.

В уснувшей рыбе прочность оболочек икринок уменьшается через несколько часов настолько, что они начинают лопаться. Для того чтобы качество икры было высоким, рыба во время лова не должна подвергаться сильным физическим воздействиям и не должна быть уставшей. После того, как прорези доставят на перерабатывающее предприятие, рыбу необходимо оглушить, после чего вспороть и извлечь ястык.

Лучшей издавна считалась белужья икра (хотя мясо белуги уступает мясу осетра). Зёрна её наиболее крупного размера. Кроме того, ястыки сортируются по цвету икры. Осетровая икра по цвету бывает и светло-серой, и с желтоватым отливом, и чёрной. С вкусовыми качествами цветовые отличия никак не связаны. Отсортированные ястыки кладут на специальные сита – грохотки, помещённые на вазах, и слегка растирают руками. Икорные зёрна падают в вазы, а перепонки остаются на сите. Затем, перемешивая, икру солят мелкой солью. Оболочка икринки твердеет, зерно укрепляется. Теперь остаётся только откинуть зерно на решето. В хорошо приготовленной икре зёрна целые, не мятые. Они легко отделяются друг от друга.

Из слабого зерна с непрочной оболочкой готовят паюсную икру. Зёрна, отделённые от жировых перепонок, помещают на несколько минут в тёплый раствор поваренной соли, тщательно размешивают в нём, затем укладывают в холщёвые мешки и в них прессуют.

А вот что касается воблы, тут есть свои приёмы и хитрости. Хорошо об этом говорится в   книге Юрия Селенского  «Не расти у дороги…»:

«Раньше вобла на вешалах вешалась таким макаром: на самых высоких рядах – вобла-двойка. Это малосол, отбор, шла на экспорт. От жаберной пластинки до анального плавника – 24 сантиметра. Потому и двойка называлась, что в связку только по две штуки её нанизывали.  Ниже – четвёрка, ещё ниже – шестёрка – по шесть рыбин в чалке, совсем внизу – неразбор.

Малосольная двойка – отличный товар. Возьмёшь такую рыбину, размером в четверть метра, да глянешь через неё на солнце, и засверкает она, а на просвет увидишь всю её анатомию. Потом постучишь ею о столешницу, чтоб чешуя с кожицей легче отставали, в два-три приёма очистишь, рванёшь вдоль хребтины, и блаженствуй сам себе на радость.

Вплоть до двадцатых годов 20 века вобла в деликатесные товары не входила. Случалось, ей даже печки топили: прошлогодняя, пересохшая вобла была дешевле дров и горела жарче, только вот дух тяжёлый шёл из печки.

Всё искусство мастера-солильщика заключалось в дозировке соли. В корень-то и дурак посолит, а вот дать такую дозу соли, чтобы не «загорелась» рыба, то есть не протухла, не каждый умел. Пересолить тоже нельзя. Пересоленную рыбу быстро рапа покроет, всякие там натрии и хлоры сожгут тело рыбы, она быстро окислится, заржавеет жир, потеряется вкус, станет вобла сухой и хрусткой, как алебастр, - пропал товар, вали его в брак.

Кудесники были эти мастера-практики, не подозревавшие о существовании органической химии. Дело знали, всё на опыте держалось. На глазок, на ноготок, на щепоть всё определялось, но это для форса, для рекламы, для поддержания профессиональной гордости. Опытный мастер знал и ёмкость каждого посольного чана, и дозу соли, и насыщение рассола. Это только для близира он палец в тузлук опустит да полижет его, а сам-то он всё учёл: и температуру наружного воздуха, и температуру рассола, и жирность товара, и даже качество самой соли. Особо жировые тузлуки ценились мастерами. Отработанный после первой партии товара тузлук с кровью и жиром во второй и третий раз будет работать мягко, не жечь рыбу, только знай, подсаливай его в меру. И отмыть рыбу надо умело, и почамрить (помешать) её, сгоняя слизь и рапу, и нанизать, и повесить – всему свой опыт нужен, ещё дедами завещанный.

Казалось бы, не всё ли равно, в чём товар доставить до покупателя – в мешке или в рогожном куле? Но и это учитывали первобытные технологи. Мешковина легко пропускает воздух, вобла быстро пересыхает. Двухслойный куль из мочальной рогожи куда как дольше сохранял влажность, и, кроме этого, обладая дубильным свойством, он оберегал товар от заведения шашела. И даже, как утверждали знатоки, сам рогожный дух, мешаясь с рыбным, придавал вобле запах лёгкой копчёности»...

Памятник вобле в Астрахани

Из книги  «День минувший, день сегодняшний»