ПОЛУЧИЛОСЬ!!! *М*О*Ц*А*Р*Е*Л*Л*А*

Долго я шла к этому результату и наконец сегодня свершилось, у меня получилась настоящая вкуснющщщая моцарелла! Молока извела море, так что первая порция особенно дорога во всех отношениях;)

 

Теперь делюсь опытом. Во-первых, молоко только натуральное цельное из-под коровы, из магазинного ничего не получалось. Во-вторых, пепсин (сычужный фермент), везде пишут, что 1 грамм на 100 литров молока, пробовала, маловато… Сегодня, покупая молоко у фермерши, спросила, сколько нужно пепсина для полноценного завязывания сырного зерна. Умудренная опытом крестьянка сказала, что 1 грамм идет на 30, максимум 40 литров молока, т.е. примерно в 2,5 - 3 раза больше, чем везде рекомендуют. Послушалась;) Далее о воде, почти во всех рецептах пишут, что вода нужна дехлорированная, а лучше – дистиллят. Я использовала «сенежскую» без газа.

Итак, что у меня было:

4,5 литра молока

Лимонная кислота – 1,5 ч.л. без горки растворить в 0,5 чашки холодной воды

Пепсин – примерно 1/6 – 1/7 часть граммового пакетика, растворить в 50-70 гр.чуть теплой воды.

Итак, выливаем в большую кастрюлю раствор лимонной кислоты, затем туда же холодное молоко, перемешиваем и ставим на подогрев, у меня маскимальный, нагреть надо до 30-32С периодически помешивая для равномерного прогрева.

Как только температура достигает указанных значений, вливаем раствор пепсина, интенсивно размешивая примерно секунд 30. У меня плита электрическая и до вливания пепсина я выключила нагрев, но остаточное тепло продолжало подогревать смесь и она быстро нагрелась до 38С. Затем сняла с теплой конфорки, накрыла крышкой и укутала большим полотенцем. Под крышку не надо заглядывать и тем более перемешивать смесь, в это время идет процесс «завязывания сырных зерен», сидим и ждем 15 минут, не дышим;)

По прошествии этого времени раскутываем нашу кастрюльку, снимаем крышку и видим, что сырная масса образовалась и полностью отделилась от сыворотки.

Далее рекомендовали полученную штукенцию нагреть до 43-45С, но, опустив термометр в жидкость, я с изумлением увидела, что температура сыворотки дошла до 43С

Как это произошло, для меня осталось загадкой, я ведь сняла с теплой конфорки кастрюлю и температура на тот момент была 38-39С. В общем, увидев показания градусника и убедившись, что сырная масса достаточно тягуча, решила более не греть. Выловила сырную массу шумовкой и отправила в дуршлаг для стекания лишней сыворотки.

Минут через 5-10, уж больно руки чесались, начала формировать моцареллышей)

Для этого налила в глубокую миску почти кипяток и, надев перчатки (медицинские силиконовые), начала отщипывать кусочки сырной массы, погружая их в горячую воду и растягивая, пока масса не станет блестящей и похожей по упругости на, пардон, жвачку) Как только это состояние достигнуто, можно формировать шарики, косички и прочие узелочки, складывая их на тарелку) Конечно сразу попробовала… вкуууснаааааа… молоком пахнет настоящим))) Как хранить, пока не знаю, потому что все сожрали) Из 4,5 литров молока получилось грамм 300 настоящей моцареллы.

Уфффф, харашо! Сегодня сказала, что если и в этот раз не получится, то всё, завязываю с сыроварением, но теперь придется развивать и усугублять!

Ну что, дорогие мои, приятного аппетита!

ЗЫ. Моцарелла получилась настоящая «без дураков», т.е. не просто «похожа на моцареллу», а именно моцарелла и есть!

ЗЫЫ. За стабильность результата пока не ручаюсь, буду повторять)

ЗЫЫЫ. Спасибо Александру Баташову и Виктору Волкову за пробуждение интереса к процессу изготовления сыра!

Теперь вроде всё! Нет, не все, в кастрюльке томится сыворотка, сейчас попробую её превратить в рикотту по рекомендациям Волкова Виктора, который делает все сам и сам не верит чудесам;)

Теперь точно всё!)))