Набор граблей для ресторатора

На модерации Отложенный

Я не люблю, когда меня называют ресторатором: в этом слове слишком много ненужного пафоса, я честно признаюсь – я столовщик. И общепит не люблю, хотя и занимаюсь им, но сам предпочитаю вообще по возможности не есть в заведениях, особенно в дорогих и претенциозных. 

Но волей случая регулярно приходится оказываться в ресторанах, и каждый раз меня поражает, с каким упорством, достойным лучшего применения, новоиспеченные московские «рестораторы» повторяют одни и те же банальные ошибки. Вот и на прошлой неделе я попал в очередное недавно открытое заведение, претендующее на звание концептуального и модного. Не буду делать ему антирекламу, тем более, что все то же самое можно увидеть практически в каждом несетевом ресторане. Этот просто стал для меня собирательным образом места, в котором собственник разложил все возможные грабли и старательно по ним ходит. 

В общем, плохо было все, начиная от местоположения. Торец здания, за стройплощадкой, подход закрыт заборами, тротуар из каких-то досок, на въезде шлагбаум – уже понятно, что вроде и в центре, в пределах Садового, но трафика тут нет. Дополняет картину невзрачная и незаметная вывеска, которая выходит как раз за леса где ее и не разглядишь. Для чего выбирать место, где нет потока, нет парковки, но при этом рядом вокзал, метро, переходы – все, что по контингенту никак не соотносится с предлагаемой атмосферой? Вокруг не живут, не ходят и не работают клиенты этого заведения, соответственно, они должны ехать сюда специально. Хорошо, возможно, один раз в месяц, если очень повезет, они по дружбе заглянут, но вряд ли чаще. 

И конечно, как всегда у нас бывает, деньги закончились неожиданно и в самый ответственный момент – на входной группе. Поэтому посетителям предлагается, спотыкаясь на узких ступеньках, протиснуться в узкую, дешевую пластиковую дверь, годную разве что для пивного ларька у дома. 

После испорченного первого впечатления – сразу же удивительное несоответствие заявленного пафоса и внутреннего исполнения. Не знаю, может быть, специалисты с утонченным вкусом оценили бы интерьер этого места иначе, но, на мой взгляд, он просто никакой. Несмотря на всю якобы концептуальность, этого просто не видно, а картинка совершенно столовская. Полупустые стены невнятного желтого цвета, банальные светильники Тиффани и редкие картины. Кажется, в любой сетевой кофейне оформление лучше на порядок. Уж если хочешь гордо зваться рестораном – ты соответствуй представлениям своих посетителей о том, каким он должен быть. Любят у нас, чтобы было «по-богатому» – сделай так, чтобы это было ясно и на подходе, и в зале. 

Посетитель должен в первые секунды понимать, что хотел сказать создатель заведения, «в какой ты стране» или в какой атмосфере, что ты можешь здесь съесть или выпить.

Это должно быть очевидно и бросаться в глаза. И хотя в этом конкретном заведении все привезено из страны, которой оно посвящено, не уверен, что даже сами представители этой нации догадались бы, не знай они заранее. Ну и конечно, встретила ожидаемая пустота за столиками – и это пятничным вечером, когда зал должен быть битком. 

Дальше все еще более типично: дорогое оборудование, дорогая вытяжка и вентиляция – все то, что с собой при переезде не увезешь. Понятно, что арендодатель не дурак и тоже это прекрасно понимает. При нашей любви заключать договоры на 11 месяцев очевидно, что он совсем скоро придет выдавливать незадачливого арендатора. И выдавит, потому что оптимистичные расчеты выйти в ноль через год – это несбыточные мечты при таком потоке. 

Обычно собственники начинают оправдываться, что они планируют выкупить помещение, «чтобы было собственное». Это поразительная наивность, никакого «собственного» помещения не бывает, если вы выкупаете площади, вы открываете девелоперское направление бизнеса. И по всем правилам после этого должны сами свой ресторан выгнать и отдать помещение в аренду более доходному и стабильному бизнесу.

И конечно, практически любой начинающий «ресторатор» нанимает на работу друзей, родственников, знакомых и друзей знакомых. Ведь жена отлично готовит – почему бы ей не составить меню, а сын играл в школьной рок-группе, он подберет музыкальную программу. Официантов наберем из числа детей знакомых, студентов. И создается совершенно неуправляемая и не жизнеспособная структура, в которой, вместо жестких стандартов, вместо нормальной для этого бизнеса текучки, возникает болото. Без иерархии, без системы и без возможности в 24 часа сменить персонал. 

Не надо питать иллюзий, все «дорогие рестораны», где подают «дефлопе с семечками кациуса» и «крутоны» по 8 долларов, не существуют как бизнес. Их максимальный срок жизни – 14 месяцев. После этого – полный коллапс. Все «дорого и богато» может существовать только как клановый ресторан совершенно определенных структур. Министерств, ведомств и прочих государственных кормушек. Откуда у них деньги – понятно. А клиента, готового выйти из офиса и пообедать за 700-900 рублей, нет. 

Любой массовый клиент, способный обеспечить оборот общепиту, хочет просто, дешево и быстро. У него с каждым днем все меньше денег и все меньше их покупательская способность. Остальные, «богатые», ходят даже в сетевые заведения изредка и по случаю. Прослойка тех, кто тратится на еду вне дома и не на работе – в столовке – очень тонка. Поэтому открывать такие «дорогие» и «концептуальные» заведения просто бессмысленно. Это не годится даже в качестве хобби – слишком затратно и недолговечно.