Немного о вине

По просьбе жительницы Крыма и по многочисленным просьбам трудящихся женщин начну небольшой экскурс в мир винограда и вина.Сразу оговорюсь, что более подробную информацию по каждому конкретному наименованию можно найти в сети с помощью любого поисковика. Я же промчусь, так сказать, галопом по основным понятиям виноделия.

  Говорить о том, что вино и хлеб - два древнейших продукта наверное не нужно. Соответственно оба продукта очень разнообразны и потому у каждого свои пристрастия. Оба продукта получаются в результате управляемого брожения, то есть люди очень давно научились использовать полезные свойства микроорганизмов, еще даже не подозревая об их существовании.

   Итак, ВИНО - продукт полного или частичного сбраживания виноградного сока. Я буду говорить только о виноградном вине, хотя все прекрасно знают, что сбраживать можно любой сок и не только...

   В процессе созревания виноград накапливает сахар. Количество сахара в винограде зависит от многих факторов - от сорта винограда, почвы, количества осадков в данном конкретном году , количества солнечных дней и среднесуточной температуры созревания. Существуют технические и столовые сорта винограда, вино делают из технических.Отличие заключается не только во внешнем виде грозди, но и в так называемом сахаро-кислотном индексе. Приятный на вкус столовый виноград не может быть хорошим сырьем для вина именно из за непригодного соотношения содержащихся в нем сахаров и кислот. Поэтому многие удивляются, что из купленного по случаю вкусного винограда вино не получилось, хотя сам виноград был отменного качества. Технические сорта более невзрачны на вид, но в них больше сахара и меньше кислот.

  Каждый процент сахара в винограде может дать 0,6 процента спирта в готовом вине. Чем слаще исходный виноград - тем крепче может получиться вино.Каждый год количество дождей и солнечных дней не совпадает, именно поэтому ценятся вина засушливых годов, когда винограда мало, но он очень сладкий, его сок на разбавлен обильными дождями.Помните засушливый 2003 год? Так вот в Европе многие частные производители заложили вино этого года на длительное хранение и начали продавать его спустя 3-5 лет.

   Есть еще одно ограничение по крепости натуральных вин - сами дрожжи. В виноделии используется чистая культура дрожжей, а в домашних условиях виноград для вина ни в коем случае нельзя мыть. Повторяю : виноград для изготовления вина в домашних условиях НЕЛЬЗЯ мыть! Вы удалите всю полезную микрофлору, которая имеется на том самом восковом налете каждой виноградинки.

  Так вот, дрожжи имеют очень хитрую особенность - они прекращают или замедляют свою жизнедеятельность при определенном количестве накопившегося в вине алкоголя. То есть и сок будет очень сладким, и брожение будет спокойным, но вот получить напиток больше 13 процентов крепости без специальных дрожжей ни у кого не получится.

Дрожжи просто перестают работать и в вине остается немного недобродившего сахара - полусухое вино. Самое приятное на мой вкус. В нем приятная кислинка сочетается с легкой сладостью натурального винограда. Сухие вина получаются когда сбраживается весь сахар. Теперь вы понимаете, почему в дождливые годы вино получается менее крепким и вкусным, чем в засушливые.

  Самыми крепкими натуральными винами можно назвать хересные вина, полученные использованием специальных хересных дрожжей. Они продолжают работать до 18 процентов спирта в вине, но для них нужен и виноград соответствующей сладости - до 30 процентов сахара в сусле это очень много и накапливать такое количество могут только ограниченные сорта винограда в ограниченных районах произрастания. Я говорю о чистых винах, без добавления каких-либо продуктов во время брожения.

 Получается, что для улучшения качества вина необходимо увеличить количество сахаров в исходном винограде. В разных странах это достигается разными путями: немцы делают АЙСвайн из подмороженных ягод, в которых влага начала понемногу вымерзать после первых заморозков.Такого винограда оставляют совсем немного и потому вино из него гораздо дороже  Про Мадеру все слышали, а она делается из частично подвяленого винограда - грозди заранее перекручиваются на кустах,чтоб уменьшить количесство сока в ягодах, но сохранить сахар. Ягоды заизюмливаются и придают вину привкус карамели, что в сочетании с остаточными 3-5 процентами натурального сахара дает исключительный вкус.

   Что же касаемо десертных и крепленых вин , то эти напитки можно называть винами только условно, как произведенные из винограда по специальным технологиям. Поэтому и пишут на этикетках натуральное вино или специальное, крепленое. Специальные вина следует пить по специальным случаям или в специальных условиях. А вот натуральные сухие и полусухие, сохранившие в себе все полезные свойства винограда стоит ввести в ежедневный  рацион, если, конечно, здоровье и кошелек позволяют.

  Я так понял, что некоторые пояснения следует вводить прямо в этот текст.

Сангрия - винный пунш испанского происхождения, составленный из любого вина и кусочков цитрусовых или других фруктов. Как фондю в Швейцарии - каждый добавляет то, что ему нравится.

Вермуты, "Мартини" в том числе - ароматизированные винные напитки на основе обычного вина любого цвета, но с добавлением спиртовой вытяжки из дикорастущих трав. Крепость и содержание сахара варьируются производителем. Сама спиртовая настойка трав очень убойно действует на организм - крепость порядка 85-90 плюс действие ароматическиз веществ. Помню- пробовал неоднократно.