Плов по- туркменски.
На модерации
Отложенный
Добрый день, друзья!
Несколько дней меня не было рядом с компьютером. Вот вернулась и увидела новые замечательные рецепты, которыми я в ближайшее время постараюсь воспользоваться. Спасибо большое! Я в свою очередь хочу выполнить свое обещание, данное нашей Мусе Хайт, и написать рецепт туркменского плова.
Дело было так:
В советское время я отдыхала в Адлере и познакомилась там с хирургом из Туркменистана Маисой. У нас сложилась хорошая теплая компания: две женщины из Москвы, Маиса и я. Я в этой компании была самой младшей и еще неопытной в житейских делах. Я с интересом слушала то, о чем говорили мои старшие подруги, иногда вставляла свои "пять копеек"...
Маиса была знатоком! Она рассказала нам много интересного о здоровье, о туркменской кухне и т.д. Не только рассказала, но и записала в мой блокнот свои лучшие рецепты. Я до сих пор храню этот блокнот и иногда готовлю по рецептам от Маисы. Вот один из них: плов по-туркменски.
Нужен казан или кастрюля с толстыми стенками. Я готовлю в утятнице. На дно кастрюли налить растительное масло. Масло нагреть. Если к нему поднести спичку, и оно зажжется, значит - готово. Чтобы удалить запах масла бросаем на дно кастрюли очищенную и надрезанную на 4 части луковицу и выключаем огонь.
Когда лук слегка обжарится , лук достать и выбросить в мусор.
Мясо: говядина+баранина, или говядина, или курица. Кому что нравится. Мясо помыть, порезать большими кусками. Положить в казан, обжарить. Не солить. Добавить примерно 1 стакан воды. Масло, по словам Маисы, нужно 1 часть на 4 части риса. Я кладу меньше. Мясо тушится к казане, солить нужно, когда оно почти готово.
Морковь очистить, нашинковать соломкой. Лук репчатый очистить и порезать кружочками.
На 800г- 1 кг мяса нужно взять 500 г моркови и 300 г лука.
Почти готовое мясо закрыть луком, потом морковью, потом порошок красного перца по вкусу /я использую специи "Для плова", особенно мне нравится барбарис/. Закрыть казан крышкой плотно, чтобы не выходил пар на 10-15 минут .
Тушить мясо с овощами. Рис мыть холодной водой до исчезновения мути. Огонь уменьшить и положить рис ровно и не мешать. Надо иметь чайник с горячей водой. Сделать рассол: добавить в горячую воду примерно полложки /столовой/ соли. Рассол полить на рис по всей площади через ложку с дырочками. Залить так, чтобы вода была выше риса на 1,5 см. Сделать огонь побольше и варить плов с открытой крышкой. Довести до кипения и постараться, чтобы вода кипела равномерно. Для этого нужно крутить кастрюлю.
Когда воды над рисом останется 0,3-0,5 см, уменьшить огонь. Разрешается рис /до моркови/ перевернуть 1 раз. После этого можно вставить в рис зубчики чеснока и маленькие кусочки яблок или такие сочетания чеснок+изюм, чеснок+айва. Я люблю еще добавлять курагу и чернослив.
Чтобы вода доходила до верхней части плова, можно деревянной палочкой сделать углубления. Закрыть крышку, немного потомить. Затем казан снять с огня и закутать в одеяло и держать 30-40 минут. После этого пошлепайте по рису ложкой, если звук глухой, рис готов. Если не совсем готов, можно еще укутать в одеяло.
Подача на стол:
На блюдо выкладываем рис и яблоки отдельно, морковь, мясо. Айву можно по краям блюда. Можно подать салат: укроп+петрушка, редька, нашинкованная на терке, чуть-чуть уксуса+зеленый лук.
Если морковь несладкая, то ее можно присыпать сах.песком. Примерно 1 стол.ложку.
Мне этот рецепт очень нравится. Каждый раз плов получается разный и вкусный.
Приятного аппетита!
Комментарии
Плову меня учили в Ташкенте ...когда я бывал в коммандировках..Жил в заводской гостиннице и вдруг унюхал какой-то необычный дух....Вышел в коридор и нос меня привёл на кухню...Там хлопотала молодая узбечка и пахло как- то необычно .. непонятно.. Я спросил.. Оказалось что это запах хлопкового масла с луком..... Вобщем она очень мило и подробно мне рассказала, а я под её диктовку , записал рецепт узбекского плова. С тех пор - я влюблён в это блюдо и знаю все тонкости его приготовления. Ваш рецепт отличается некоторыми добавкам (курага, изюм.....) и тем , что лук удаляется из казана ( для меня это открытие, потому что лук придаёт сочность рису и мясу..
Но в общем принцип - классический..
Если я соберусь делать плов( а такая мысль уже жужжит в голове) то сделаю именно по-вашему.... А потом обязательно с Вами поделюсь впечатлениями. .Договорились? Спасибо Вам . Пока.
Леонид, удаляется только первая луковица, т.к. она впитывает запах масла. Остальные 300 г, порезанные кружочками, кладут на мясо... Спасибо за чудесное фото... Я сделала отступления от базового рецепта: курага и чернослив - это мои эксперименты, но мне такой вариант очень понравился. С изюмом тоже очень вкусно... Сахар в морковь я не кладу, на мой взгляд, и так достаточно сладко... Спасибо за чудесное фото..
После приготовления выкладывала на блюдо перевернув казан, мясо оказывалось сверху., украшала печеными яблоками. Сладкий вкус моркови, аромат зиры и кориандра, рассыпчатый рис..... прямо-таки восточная сказка! Такой вот был плов в исполнении Лауры Владиленовны. Я чуть проще это делаю, но обязательно с говядиной.
.Алла описала П Р А В И Л Ь Н Ы Й Р Е Ц Е П Т туркменского плова.
Вы жили в Туркмении ? а я там бывал очень много раз.
И вы бы как истинный джентельмен и просто мужчина , взяли бы и написали какой рис и как его готовить, чтобы не получилась каша.
А то из кустов в образе невидимки - очень удобно раздавать указания.
С Уважением
Администратор сообщества
Леонид
У меня рецепт ташкентский, есть ещё рецепт ассирийский, но тот только раз готовил с другом, понравилось, но не стандартно, мне ташкентский вариант нравится больше
(эх, пишу, а у самого слюньки текут)
Баранина 1 -1,5 кг, можно говядину, но она водянистей
Лук 400 гр, режется полукольцами толщиной ~5 мм..
Морква 300-400 гр. можно резать соломкой, но по лени использую крупную терку.
Раст. масло ~300-400 мл. любое, можно самое дешевое
Рис, только круглый самый простой, выёживаться тут не надо 1 1,2 кг., примерно кг мяса - кг риса, мяса можно малость больше. Хуже не будет.
Специи (я покупаю наборы на рынке у специально обученых людей, дорого ~100 р. на казан, но не жалею, там зра, барбарис, перцы и еще какая-то фигня, на самом деле обленился, мой покойный тесть имел точный список, но я его куда-то задевал, и еще раз говорю обленился)
Теперь процесс:
Значит поехали:
1. газ на полную
2. Ставлю казан и прокаливаю ( в это время можно резать мясо, лук, моркву и т.д.)
3. Заливаю масло и нагреваю до отчаянья, может появиться белый дымок (у нерафинированного) это хорошо.
4. Закидываю в это мясо, причем вначале идут кости, если они есть, затем мякоть, осторожно - идет резкий вскип, можно обжечься
5. Мясо обжариваю минут 10, до выкипа мясного сока, мясо ворочать чтобы не пригорало!
6. Затем закидываю лук, здесь есть хитрость - лук должен оказаться в кипящем масле под мясом, можно к примеру мясо временно выложить, засыпать лук, а сверху положить мясо
7. Лук жарить до золотистости, по опыту минут 10-15 или чуть больше, главное аккуратно ворочать, не давая пригорать.
8. Закидыдаю моркву, здесь уже можно просто, продолжаю ворочать, не давая пригорать, жарить до размекания, те же 10-15 мин.
9. Засыпаю специи, ворчаю со всей фигней пару минут
10. Заливаю водой ~1,5 л.
11. даю закипеть и варю ~ 5 мин., в это время солю, бульон должен быть слегка пересоленым.
13. Рис... обязательно предварительно промытый закладывать в казан сверху и очень! аккуратно, после закладки риса ворочать нельзя!, рис должен быть исключительно сверху., над ним должно оставаться жидкости примерно с большой палец - ~2 см.
14. эта фигня начинает кипеть и рис слегка развариваться, вот здесь такой фокус: когда жидкость намного впитается в рис, его (рис!) аккуратно сгрести в небольшую горку в центр казана, так чтобы по краям оставалась жидкость.
15. Как только горка собрана, активная фаза - финиш.
17. Убираю газ на минимум, плотно закрываю казан крышкой и оставляю в покое минут на 40
18. В это время под крышку лазить смотреть нельзя, что вышло, то вышло.
19. Ну и все, крышка снимается, все должно быть ОК, кушайте на здоровье.
Да забыл - мясо нарезать кусками среднего размера, перед запихиванием в казан отделить кости от мякоти, кости кидать первыми
Чтоб Вы были нам здоровы и ещё богаче...чем просто Богатый...( от чистого сердца)
Написано всё правильно - классика..Могу дополнить?
При готовке плова существуют железные правила - их 3 -
они должно быть всегда в голове ( подтвердит любой узбек)
1.На 1 кг мяса-1кг лука-1 кг моркови
2 - специи добаляют до риса , после моркови - ( зира , барбарис, сладкая паприка..чёрный молотый. перец... , можно вставить пару головок чеснока..)
3. Перед тем , как рис поднять горкой - протыкаем ножом плов в 3-4 местах и подливаем кипяток до уровня риса.
В остальном - всё как доктор прописал....
Эх Демьян - спасибо. уважили...
( вот если бы у вас ещё и аваторка была бы подобрей - цены бы вам не было... может замените ..- буду очень признателен)
С Уважением.
Леонид
По поводу остального, насчет 1-1-1 кг и долива воды не знаю, не пробовал. У тестя был тот рецепт, что я указал, правда он съехал из Ташкента еще в конце 60-х, следом за проф.Шуппе из их университета в Рязань.
Попробую как нибудь Вашу схему, тоже интересно.
Кстати, у узбеков пловов тоже тьма, у меня есть знакомый повар узбек, он готовит совершенно по другому: вначале жарит лук а потом мясо, т.е. сколько поваров столько и пловов, не будем о частностях, главное чтобы рис был не кашей.
мясо, жирная баранина с курдючным салом, другого нельзя - 2 кг
рис 1 - 1.5 кг
лука, морквы (режутся крупными кусками) грамм по 200, зато есть лимон (сок 2-3 лимонов), можно чеснок.
масла - столовая ложка ну или две
Идея - обжаривается мясо на масле и курдючном жире.
Потом мясо вон из казана, в оставшемся соке жарятся овощи с лимонным соком до готовности, тут кидают специи (можно те же, что и в классический плов) и соль.
Затем в эту кучу закидывается сухой(!!!) рис обжаривается несколько минут, потом вываливается вынутое ранее мясо, и О!Ужас! всё перемешивается, заливается ~1,5 л. воды потом доводится до готовности риса.
Вкус спеццифицциский, однако неплохо, единственно надо есть горячим, иначе будет неприятно застывшее курдючное сало.
Мы пользовались спиртовкой.
Да, ещё вспомнила, в плов моя знакомая добавляла чайную ложку иранского шафрана, протёртого в порошок( дорогой плов получается). Поэтому, рис в плове очень жёлтый, красивый. И всегда она замачивала рис в холодной воде, за час до его добавления в казан. И морковь нужна какого-то местного сорта- жёлтая.
Если, блюдо громко называется "узбекским пловом" или " туркменским пловом", то составные его части должны в точности соответствовать продуктам, используемыми этими народами, иначе получится, просто, плов без привязки к какой-нибудь национальности, "плов по- российски", например....Плов, который готовлю, скромно называю "по узбекским мотивам", просто, "узбекским пловом" не решилась бы его назвать, так как баранину заменяю говядиной, хлопковое масло- оливковым, морковка не та, да и рис должет быть, тот что на узбекских базарах продают- специальный для плова....Только, лук, чеснок, специи, соль, вода соответствуют оригиналу, а этого мало....
От шафрана особого запаха нет, он слабенький и перебивается запахом приправ, жареного лука и чеснока. Это кто как привык, конечно, я кладу чуть-чуть, слегка поджелтить.
Вообще Вы молодец. По жизни, готовка плова мужское дело - приходится много работать - крутить мясо, прочие дела. Я жену допускаю только на резку лука и мытьё риса (у неё линзы - лук в глаза не лезет, а мытье риса я просто не успеваю)
Знаете, я поверила туркменке, что это плов по-туркменски. Не стала выяснять: что в нем по-туркменски, а что по-узбекски. Нам, татарам, все равно. Главное, чтобы было вкусно.
Нам татарам - лишь бы даром
Возьми талон, давай кашу , ТАЛОН ОБРАТНО
Аллочка, не обращайте внимание. Все эти невидимки только и делают, что задают вопросы и разжигают конфликтные ситуации.
Потому и невидимки.
Да я и не особо обратила внимание. Спасибо за поддержку! С Вами мы, девчонки, не пропадем!
Попробуйте, попробуйте! Потом расскажете, что получилось.
Это точно, Оля. Наши чувства очень влияют на качество приготовленного. Так давайте, друзья, готовить с хорошим настроением и пусть приготовленное нами всегда будет вкусным.
На всё нужно вдохновение.....
Ваш рецепт плова - находится в рейтинге №! - его теперь могут найти все на ГП - он напечатан - под всеми комментариями на любой странице нашего сообщества.....
Вот так!
вас уже знает весь мир!