Выбираем баранину для праздничного стола: на что обратить внимание

Вообще-то баранину как шикарное мясо на все случаи застолья я оценила сравнительно недавно. Ещё какие-то лет 30 с небольшим назад была уверена, что оно пахнет старым блудливым котом.

А всё потому, что в незабвенные 90-е заморские благотворители в регион, где я тогда жила, завезли кенгурятину. И продавали под видом новозеландской баранины. "Благоухание" которой могло навсегда сделать любого мясоеда убеждённым вегетарианцем

Теперь же самый вкусный шашлык для меня — из барашки. И плов самый ароматный — с ней же.

Главное что? Главное — не лохануться с выбором  на рынке. Особенно для тех, кто с бараниной вообще никогда дела не имел.

Представляете, если неискушённому новичку какой-нибудь нехороший человек подсунет кусок старой козлятины вместо нежного ягнёнка? Это ж травма на всю жизнь. Психо-гастрономическая.

В общем, если кому надо советов про выбрать баранину к столу на 8 марта, то их есть у меня. Причём исключительно на собственном опыте проб и ошибок.

И да, никаких мороженых туш. Только охлаждённое мясо!

Оцениваем продавца

Не знаю почему, но если я беру баранину у продавца, который мне чем-то несимпатичен, мясо обязательно окажется с каким-нибудь изъяном. То жилок много, то жира мало, то жёсткое, то неароматное. 

Может, совпадение.

Но если у продавца на прилавке всё разложено аккуратно, под куски мяса бумажные полотенчики подстелены, если сам продавец выглядит опрятно и работает в перчатках, интуитивно доверяю ему больше.

Изучаем справки 

Пусть меня сочтут занудой, но если покупаю мясо на рынке, то обязательно спрашиваю у торговца документы на товар. В частности, ветсправку.

Там нужно смотреть, что ветеринар написал про барашка, когда он был ещё живым: результаты осмотра перед убоем, информация про карантинную обстановку в районе, где это животное паслось и росло.

Но важней всего документ о ветсанэкспертизе, который подтверждает чистоту и качество мяса. В документе должно быть зафиксировано отсутствие всяких зловредных бактерий, токсинов и антибиотиков. Или указано, сколько там всего этого имеется, и не превышен ли допустимый уровень.

Смотрим 

Первым делом смотрим, чтоб на костях мясца побольше было.

Зачем нам худой баран? Нам худой баран не нужен. Даже на шурпу (супчик такой, если кто не в курсе). 

Потому выбираем куски помясистей, поплотней. И понежней. А это уже зависит от возраста животного.

Молочную ягнятину на рынке продают очень редко. Чаще на прилавке оказывается мясо довольно взрослых особей, но вот как раз оно для праздничного блюда подходит меньше всего. Ибо в готовом виде будет более жёстким, более пахучим.

Нас же интересует мясцо барашка, который уже не ягнёнок, но ещё и не заматерел.

Узнать его на прилавке можно в первую очередь по цвету. В зависимости от части туши цвет будет варьироваться от светло-светло-красного до просто красного. Нога будет чуть темнее, например, чем вырезка, но ненамного.

При этом жир на мясе молодого барашка будет белым, пластичным. Если сало крошится под пальцами — значит, кусок заветренный, нежности в мясе не будет.

Мясо более взрослого барана будет от интенсивного красного до тёмно-красного цвета. А жир — более плотным, желтоватым.

Свежее мясо слегка поблёскивает глянцевой влажностью. Оно не мокрое, нет. И сухой матовой "плёнки" на нём не имеется. 

Абсолютно не должно быть на мясе никакой слизи, пятен, вмятин. Если, к примеру, цвет у бараньей корейки какой-то неровный, местами темнее, местами — наоборот, светлее, если присутствуют пятна, похожие на кровоподтёки, если мышечные волокна расслаиваются, то от покупки лучше отказаться. 

Нюхаем

У барашка запах специфический, его ни с каким другим не спутаешь. И даже самые ярые противники баранины из тех, с кем я знакома, признают: аромат свежего мяса хорошо откормленного молодого барашка не вызывает отторжения. Скорее удивление — надо же, как пахнет интересно!

Специфический — не значит неприятный. Если чувствуется какая-то затхлость, если примешивается запах мочевины (как я говорю — козлом несёт), если чем-то химическим повеивает или прям чётко ассоциируется с ношеным овчинным тулупом — это точно не то мясо, которое следует покупать. 

Щупаем

Потыкать пальцем в кусок мяса на рынке — святое дело.

Наощупь мясо должно быть упругим и мягким одновременно, без ощущения липкости.

Баранина стоящая, если при лёгком нажатии на кусок из него не выделятся никакой жидкости, а вмятина тут же исчезает, как только убираешь руку.

Если от прикосновений на поверхности остаются вмятины, если течёт"слеза" — мясо явно лежалое или даже размороженное. Скидку на него дают обычно охотно и хорошую, лишь бы сбыть. Но вряд ли из такой баранины получится вкусное блюдо.

Что приготовить из баранины к празднику

Самое вкусное в бараньей тушке, на мой взгляд, — это корейка, сочная спинная часть с мясом и рёбрами. И седло — поясничная часть с позвоночником.

Баранину можно тушить, запекать, жарить. Мне понравились рецепты, которые нашла здесь же, на Ньюсленде.

Например, каре — очень вкусное блюдо, и сервировать его можно красиво. Я бы готовила его из корейки.

А вот для запекания с овощами и соусом, как в этом рецепте, использовала бы седло барашка, а не голень. Ибо на голени уж больно мало мяса.

А у вас какое главное блюдо на 8 Марта будет?