Еда будущего или бессовестный маркетинг: насколько полезны обогащенные продукты

На хлебе, молоке, других продуктах встречаются пометки о том, что туда добавлены витамины, какой-нибудь селен, йод или что-то еще явно полезное, но цену, как правило, отнюдь не уменьшающее. Чего больше в этих так называемых функциональных продуктах — маркетинга и наживы или реального смысла для потребителей?

Улучшить состояние волос, ногтей, избавить от неприятного запаха пота (при помощи даже не еды, а питья) обещает нутрициолог, натуропат и соосновательница академии интегративной нутрициологии Ксения Чёрная. Она разработала несколько видов газированной воды, где собрано все самое полезное сразу: витамины группы В, коллаген, гиалуроновая кислота, экстракты куркумы, перуанской маки и многое другое. В одной порции до 50% суточной нормы этих веществ — по крайней мере, так написано на упаковке. У каждой баночки свои показания.

Ксения Чёрная, нутрициолог: «Детокс — когда мы устанавливаем фазу детокса печени, у нас очищается кожа, у нас может пропасть неприятный запах пота. Здесь все зависит от состояния конкретного человека, в каком изначально базовом состоянии он находится. Ну и, естественно, бьюти подразумевает, что у нас улучшается состояние волос, ногтей просто потому, что мы перекрываем базовые потребности в этих веществах для организма».

Ксения рекомендует свою функциональную газировку и детям, и взрослым, хотя сразу оговаривается, что сама она, вообще-то, не врач.

Ксения Чёрная: «Нутрициология — это не медицинская профессия, это как раз наука, которая изучает влияние питания на здоровье человека, выдвигаются версии о болезнях, которые у человека могут появиться на фоне дефицита каких-то питательных веществ».

Добавление чего-то к рациону (или исключение) иногда и правда необходимо. За это отвечают так называемые функциональные продукты.

Трехлетний Даня не может питаться обычной едой. У него генетическое заболевание — фенилкетонурия. В печени нет фермента, расщепляющего аминокислоту фенилаланин, а она содержится почти везде и может, накопившись в организме, привести к поражению нервной системы и нарушению умственного развития. К счастью, диагноз мальчику смогли поставить сразу после рождения, он будет расти нормально, потому что мама теперь знает, что делать.

Екатерина Стряпунина, мама Дани: «Это был, конечно, шок. Было больше вопросов, чем ответов, сколько он проживет, как это все. С тех пор началась жизнь, которую мы не выбирали. Ограничивать его нужно, начиная с грудного молока».

Дане нужна белковая смесь, в которой нет опасной для него аминокислоты. А еще специальные мука, макароны, заменитель яиц, даже колбаса на основе крахмала, которая стоит почти 5 тысяч рублей за килограмм — все это и есть специализированные (или лечебные) функциональные продукты. К ним еще относятся безглютеновые, безлактозные, специальная еда для диабетиков и гипертоников (например, хлеб с пониженным содержанием соли). Их назначают по медицинским показаниям.

Совсем другое дело — продукты обогащенные, которые должны компенсировать дефицит полезных веществ у здоровых людей.

Сегодня более 145 стран в обязательном порядке выпускают йодированную соль, 91 страна вносит в муку фолиевую кислоту и железо для профилактики анемии, в молочные продукты часто добавляют витамины А и Д, кальций и другие. Но работает ли это? Врач-эндокринолог, диетолог и научный журналист Анна Коновалова в витаминизированной еде видит некоторые плюсы.

Анна Коновалова, врач-диетолог, эндокринолог: «Основной источник кальция в жизни человека — молочные продукты. Если ребеночек не переносит обычное молоко, мы ему предлагаем альтернативное молоко, то есть растительное, имеет смысл это растительное молоко обогащать и кальцием, и витамином А, и витамином Д».

Обогащение соли йодом доктор тоже одобряет, оно позволяет снизить количество заболеваний щитовидной железы и, согласно исследованиям, ежегодно уберегает почти 100 миллионов новорожденных в мире от расстройств психики, вызванных йододефицитом. Введение фолиевой кислоты (она же витамин В9) в рацион беременных, в том числе в виде продуктов, позволило как минимум на треть снизить частоту рождения детей с синдромом spina bifida. Это порок развития позвоночника, который приводит к параличу ног.

Все ли функциональные продукты хороши? И столько ли в них пользы, сколько заявлено?

Сторонники распространения в России функциональных продуктов ссылаются на исследования, согласно которым почти у 60% взрослых в нашей стране есть дефицит витаминов, потому что мы по сравнению с предками стали меньше двигаться, физически работать и есть, в том числе фруктов с овощами.

Варужан Саркисян, старший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий и специализированных продуктов «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Если в начале 50–60-х годов было около 3000–3500 килокалорий, то сейчас это в лучшем случае около 2000, иногда 1800 килокалорий для человека в день. Снижая калорийность рациона, мы неизбежно снижаем поступление витаминов, а потребность в витаминах, несмотря на калорийность, у нас та же. А еще в рационе современного человека стало слишком много переработанных продуктов вроде колбасы или сосисок, фастфуда, чипсов и сладких перекусов».

Они почти не содержат витаминов, полезных микро- и макроэлементов, зато дают избыток энергии, который превращается в лишний вес. Ученые по всей России пытаются решить проблему, в том числе путем превращения вредных продуктов в функциональные. В Северо-Кавказском федеральном университете создали «умный» бургер. В одной порции примерно 350 килокалорий, что примерно в два раза меньше, чем в обычном.

Ольга Олешкевич, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ: «Белка в нашей разработке порядка 20% от общего числа килокалорий, это намного выше, чем в бургерах из фастфуда, там 9–10% белка».

Александр Борисенко, профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга: «Белок в нашем умном бургере сбалансирован, биологическая ценность его на 25% выше, чем в традиционном бургере».

К тому же в «умном» бургере меньше жира за счет соуса из йогурта. В основе блюда говяжья котлета с добавлением растительного белка (для особой пользы в нем есть молочная меласса, богатая фосфором и кальцием, а еще лактулоза, помогающая пищеварению). Булочка сделана из кукурузной и рисовой муки и украшена напечатанным на 3D-принтере узором из картофельного пюре или яблок.

В Башкирском аграрном университете предлагают воспользоваться силой меда и других пчелопродуктов. Зефир здесь, например, обогащают пыльцой.

Анна Заграничная, младший научный сотрудник кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного аграрного университета: «Сюда входят витамины А, витамины группы В, полифенольные соединения, то есть вещества, которые обладают антиоксидантной активностью. Не могу сказать, что зефирка превращается в биодобавку, ведь она весит всего 30 граммов. Но таким образом вы получаете вкусный десерт и добавляете в рацион витамины и минералы».

Также уфимские ученые делают мороженое с прополисом для профилактики болезней горла, а еще варят бузу — это популярный в Башкирии слабоалкогольный напиток на основе пророщенного овсяного зерна. Но в университете для сбраживания добавляют не дрожжи, а молочнокислые бактерии. Получается полезно для микрофлоры кишечника, и никакого вредного спирта.

Ирек Багаутдинов, доцент кафедры технологии общественного питания и переработки растительного сырья Башкирского государственного аграрного университета: «Вкус у напитка кисло-сладкий. Он пощипывает язык, как квас, но вкус меда».

На Дальнем Востоке попробовали сделать полезные конфеты из трепанга. Это беспозвоночное, также известное как морской огурец. Исследователи выяснили, что содержащиеся в нем тритерпеновые гликозиды работают как иммуномодулятор.

Возникает вопрос: точно ли такие продукты приносят пользу, ведь в них, кроме активного вещества, обычно еще много, например, сахара, а иначе будет невкусно. Несколько лет назад московские детсадовцы стали массово жаловаться на аллергию, которую, как оказалось, вызвал растворимый витаминный напиток. А ученые из Европы и США обеспокоены тем, что полезные вещества часто добавляют в сладкие продукты — хлопья для завтрака, батончики и фруктовые соки. Доктор Анна Коновалова такое одобрить не может.

Анна Коновалова: «Сколько там сахара? 20 граммов сахара, это четыре чайные ложки сахара в пакетике! Представляете, вот такая вот прелесть. И в принципе, наверное, очень просто дать целую суточную дозу сахара ребенку в одном пакетике, а можно даже передозировать».

Вопросы есть и к некоторым отечественным разработкам. Например, сообщалось, что в Челябинске создали пирог для сердца. Содержащиеся в нем антиоксиданты вроде бы должны облегчить течение ишемической болезни. Но сама по себе сладкая выпечка — это ведь отнюдь не здоровый продукт. Колбаса для людей с преддиабетом должна снижать уровень сахара в крови за счет веществ из растений.

Анна Коновалова: «Мы все с вами под эгидой Всемирной организации здравоохранения обсуждаем, что продукта глубокой переработки в нашей жизни должно быть как можно меньше. И тут мы говорим: каждый день употребляйте колбасу, она будет вам снижать сахар. Ну, мне кажется, это какая-то фантасмагория немного. Колбасы все-таки надо есть меньше. Она может быть в рационе, но она должна быть тем деликатесом, который изредка приходит в нашу жизнь и радует нас, например, по праздникам».

В подобных продуктах бывает крайне сложно сохранить добавленные вещества, так как они просто разрушаются при нагревании.

Сергей Вострухов, биотехнолог, руководитель независимого аккредитованного испытательного центра: «Практически все витамины чувствительны к термообработке в разной степени. Допустим, витамин С (наиболее распространенный антиоксидант) и фолиевая кислота при термообработке распадаются практически полностью. Остальные витамины в зависимости от того, какой продукт мы имеем в виду, либо это печенье, либо хлеб, распадаются примерно от 15 до 40%».

В аборатории исследовали обогащенное печенье четырех популярных марок: Bitey, «Когда я вырасту», «Баланс долголетия», Wellness. В печенье Bitey витамина В5 оказалось почти в два раза больше, чем было заявлено, а витамина В6 — почти в три раза больше. Кальция, наоборот, в три раза меньше. В печенье Wellness витамина В6 было немного меньше, чем указано на упаковке. В остальных образцах лаборатория не обнаружила отклонений от обещаний производителя, что, безусловно, хорошо. Но вопрос: а точно ли именно из таких продуктов надо получать всю эту пользу?

Одинаковое количество, например, кальция дадут либо 100 граммов функционального печенья (где, между прочим, не менее 400 килокалорий, это как бургер), либо простые и уж точно более здоровые два стакана молока.

Анна Коновалова: «Добавки любые витаминов, микроэлементов — это же абсолютно не то же самое, что натуральные продукты питания. Какой-то продукт обогащен витамином А, я же могу съесть его, а не мучиться с морковкой, если она мне не нравится? Я съем капсулу с витамином А, но при этом не получу клетчатку, сложные углеводы и другие компоненты, которые есть в моркови».

А еще есть данные о том, что полезные вещества, содержащиеся в продуктах от природы, усваиваются лучше, чем добавленные искусственно. Безусловно, когда речь идет о йоде или фолиевой кислоте, позитивное действие настолько очевидно, что сомнений уже нет — в еду их надо добавлять. Но в остальных случаях эффективность убедительно не доказана.

Стоит ли ждать здоровья от газировки, которую разработала нутрициолог Ксения Чёрная? Глава центра биоэлементологии и экологии человека при Сеченовском университете Анатолий Скальный говорит, что некоторые из упомянутых добавок, например, экстракт куркумы, в реальности почти не усваиваются организмом, а какие-то даже способны навредить. Например, альфа-липоевая кислота — это вообще-то довольно сильное средство, которое применяется при осложнениях сахарного диабета.

Анатолий Скальный, директор центра биоэлементологии и экологии человека ПМГМУ им. Сеченова: «Представляем ситуацию, когда человек, длительное время страдающий диабетом, принимает альфа-липоевую кислоту в виде различных препаратов, плюс пьет большое количество этих напитков без сахара. Раз без сахара, то можно и больным диабетом. Но могут быть побочные эффекты, которые хорошо известны, описаны.

Среди побочных эффектов — аллергия, расстройства пищеварения, головокружения, резкое снижение уровня сахара. Так может проявляться передозировка. А точное содержание всех действующих веществ на баночках не написано, ведь товар зарегистрирован не как биодобавка, а как пищевой продукт.

Надежда Раева, начальник отдела надзора по гигиене питания Управления Роспотребнадзора по Московской области: „В состав продукта входит сахарозаменитель, который для ежедневного употребления может быть рекомендован только строго ограниченной группе людей с серьезными проблемами по усвоению сахара. Неизвестно, как продукт отразится, если его будут употреблять дети, ведь норма веществ для детей и для взрослого человека очень серьезно разнятся“».

Есть и просто бессмысленные компоненты. Например, для коллагена вообще не существует дневных норм, это самый обычный белок. Он, как и любые другие, расщепляется на аминокислоты, из которых потом организм строит то, что ему нужно. И не факт, что это будут обязательно волосы, ногти и кожа.

Николас Коро, маркетолог: «Это волшебное слово „коллаген“, которое из парфюмерно-косметической отрасли пришло к нам. Слушайте, это холодец. Кладезь коллагена — это холодец. Это те же самые копыта. Коллаген добывается из копыт».

Надежда Раева: «Здесь в рекламных целях написано, что продукт свободен от глютена. Ну, какой глютен может быть в воде, это все равно что написать то же самое на упаковке подсолнечного масла».

Некоторые компоненты в составе чудо-воды способны вызывать аллергию, например, бромелайн, он же экстракт ананаса, но предупреждений об этом на банке нет. Вместе с регулярным приемом газировки нутрициолог советует изменить питание, как раз это-то может действительно позитивно повлиять на здоровье, внешность и запах тела, а вовсе не баночки с волшебным составом.

Ученые доказали, что люди, в чьем рационе больше фруктов, овощей, мяса, яиц и других необработанных продуктов, пахнут приятнее, чем те, кто ест много промышленных сладостей. Врач-диетолог Юлия Верховская обогащенные продукты не покупает, она готовит их сама, например, восточный салат табуле. Юлия берет отваренную пшеничную крупу булгур, мелко нарезает помидоры, лук, петрушку, заправляет смесью оливкового масла с лимонным соком и добавляет свежей мяты. Получается сытно (примерно 250 килокалорий в порции) и очень полезно.

Юлия Верховская, врач-диетолог: «Витамина А тут порядка 80% от суточной нормы, витамина К тоже 80% от суточной нормы, витаминов В 40–50%, витамина С в два или три раза выше суточной нормы, но бояться этого не стоит, поскольку очень легко выводится из организма и передозировки его не бывает».

Иногда нехватку макро- и микроэлементов, витаминов надо восполнять лекарствами, которые назначит врач после анализов. Если же нет особых проблем со здоровьем, то просто разнообразная еда даст все нужные вещества. Если сократить количество сладостей и фастфуда, которые приносят только лишние калории, не придется переплачивать за витаминизированные продукты с их сомнительной пользой.