Как выбрать, использовать и ухаживать за посудой из нержавеющей стали

Посуда из нержавеющей стали – это сильный помощник на кухне. Она тихо и грамотно выполняет свою работу, не требуя ухода (как чугун) или какой-либо публичной драмы (как антипригарное покрытие).

Начинающим домашним поварам блестящий металл может показаться пугающим, но как только вы разберетесь в некоторых его особенностях, вы обнаружите, что это очень отзывчивый, простой в уходе материал. В отличие от чугуна, посуда из нержавеющей стали выдерживает длительное тушение с кислым томатным соусом, после чего ее можно мыть в посудомоечной машине. Вы можете обжаривать, отваривать, тушить и готовить на пару — и даже пожарить яичницу так, чтобы она не прилипла к сковороде.

Чугун отлично удерживает тепло, но плохо поддается нагреванию, и требуется некоторое время, чтобы вся сковорода достигла заданной температуры. С другой стороны, нержавеющая сталь более чувствительна. Она нагревается равномерно и быстро и остывает, когда вам это нужно. Когда вы выключаете конфорку, нержавеющая сталь слушается.

Посуда из нержавеющей стали изготавливается из нескольких металлов

Сковороды из нержавеющей стали изготавливаются не из цельного металла. Они представляют собой скорее металлический сэндвич с тремя или более слоями чередующихся материалов. Что-нибудь проводящее (но реактивное), например медь или алюминий, помещают между слоями более прочной нержавеющей стали, чтобы сковорода нагревалась равномерно и быстро реагировала на регулировку температуры, но не подвергалась коррозии, не тускнела и не деформировалась при длительном использовании, циклах мытья в горячей посудомоечной машине или при использовании кислотных ингредиентов.

Вам нужна посуда с “полным покрытием”, это означает, что слой токопроводящего металла распространяется на стенки и ободок посуды, а не на отдельную шайбу, расположенную у основания. Это обеспечивает равномерную температуру по всей сковороде или сотейнику, так что в конечном итоге блюда не подгорают на тонких незакрытых краях сковороды.

Начните с трех предметов

Набор из 12 предметов из нержавеющей стали, может показаться соблазнительным, но вам лучше потратить немного больше на меньшее количество предметов, которые прослужат вам дольше. Эти наборы редко бывают полностью покрытыми, да и в любом случае вам не нужно так много предметов. Большинству домашних поваров достаточно трех предметов кухонной утвари: 25-сантиметровой сковороды для сотейника, восьмилитровой (или больше) кастрюли для бульона и трехлитровой кастрюли или соусницы.

Приобретите качественную сковороду для сотейника. Хотя эти термины часто используются как взаимозаменяемые, сотейники и сковородки - это две разные вещи.

Сковородки имеют скошенные бортики, поэтому продукты могут скользить вверх и по краю, как скейтборд по пандусу. Это делает ее более подходящей для приготовления блюд, в которых продукты постоянно движутся, например, при приготовлении жареной картошки или при тушении овощей. Сковороды для сотейника имеют прямые стенки, что делает их идеальными для обжаривания и тушения больших кусков мяса, приготовления соусов или работы с чем-либо, что имеет тенденцию расплескиваться. 

Еще вам понадобится кастрюля для бульона, в которую удобно помещать целую курицу (для тушения и приготовления бульона) и вмещать длинные формы для макарон, не ломая их.

Также важны прочные ручки, за которые удобно держаться, поскольку такая наполненная кастрюля довольно тяжелая. Выбирая между заклепочными и приварными ручками, выбирайте заклепочные для большей долговечности. Вам также нужна крышка, которая хорошо и надежно закрывается, чтобы удерживать пар внутри и способствовать быстрому закипанию воды.

Кастрюля поменьше или соусница - это место, где вы будете готовить свои соусы, но, вероятно, вы также будете использовать ее для варки яиц-пашот, приготовления небольшого количества супа или рагу, приготовления овсянки на завтрак или взбивания густого яичного крема и творога на десерт. В отличие от лапши или картофеля, которые плавают в бульоне, пища, приготовленная в кастрюле или соуснице, с большей вероятностью будет постоянно соприкасаться с основанием и стенками кастрюли, поэтому тут также важно "полное покрытие".

Как не допустить прилипания пищи к нержавеющей стали

Самая большая проблема при обращении с посудой из нержавеющей стали это то, что еда прилипает. Однако пожарить яичницу или кусок рыбы на сковороде из нержавеющей стали так, чтобы ни то, ни другое не пригорело, вполне возможно. Вам просто нужно хорошенько разогреть сковороду.

Нержавеющая сталь - пористый материал, и эти поры расширяются и сжимаются при изменении температуры. Когда вы кладете холодные блюда на горячую сковороду, разница температур заставляет эти поры быстро сужаться, захватывая пищу.

Проблему еще больше усложняет тот факт, что белки, включая сырое мясо и яичные белки, связываются с металлом вашей сковороды. Но нагревание сковороды до нужной температуры создаст барьер между едой и порами - и всем этим мы обязаны эффекту Лейденфроста.

Эффект Лейденфроста возникает, когда температура материала намного превышает температуру кипения жидкости, контактирующей с этим материалом. Это позволяет:

окунуть влажные пальцы в расплавленный свинец

приготовить яйцо на сковороде из нержавеющей стали без пригорания.

Самый простой способ проверить, достаточно ли горяча ваша сковорода для приготовления яиц, - это добавить в нее каплю воды. Если она шипит и от нее идет пар, значит, ваша сковорода недостаточно горячая, и эффекта лейденфроста не произошло. Но если эта капля воды соберется в маленький шарик, который будет кататься по сковороде, вы готовы к действию. Однако, если она распадется на кучку маленьких шариков, сковорода слишком перегрета. Дайте ей остыть и попробуйте снова. (Этот тест часто называют “тестом на ртутный шарик”, потому что шарик с водой выглядит и ведет себя как капля ртути.)

Как только сковорода должным образом разогреется, вы можете добавлять жир, хотя на самом деле вам не нужно его много. Лучше всего подходит растительное или топленое масло (“обычное” сливочное масло подгорит), а тонкий слой жира создаст ровный защитный слой между продуктами и сковородой и позволит вам жарить яичницу или рыбу на сковороде без прилипания.

Как чистить посуду из нержавеющей стали

Чистка нержавеющей стали несложна. Бросьте ее в посудомоечную машину, замочите в раковине, но избегайте абразивных порошков, агрессивных химикатов, таких как отбеливатель, или физических чистящих средств, таких как стальная вата, которые могут повредить отделку.