Цыпленок с попкорном по-тайваньски

Этот рецепт курицы в попкорне, адаптированный  дебютной кулинарной книги "Сделано на Тайване: рецепты и истории островного государства" была основой культуры ночных рынков страны в 1970-х годах, примерно в то же время, когда на Тайване набирала популярность американская жареная курица. Что делает это блюдо истинно тайваньским, так это хрустящая корочка двойной обжарки, приготовленная в кляре из густого крахмала сладкого картофеля, и завершающая приправа из порошка чили, молотого белого перца и кусочков обжаренного тайского базилика.

Ингредиенты:

• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. Тайваньского рисового вина (мичиу) или кулинарное саке
• 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2 ч.л. сахара
• ½ ч.л. мелкой морской соли
• ½ ч.л. молотого белого перца
• ¼ ч.л. порошка из любимых специй
• 0.5 кг куриных бедер без костей, нарезанных кусочками толщиной2,5 см
• 2 ст. л. муки высшего сорта
• ¼ ч.л. разрыхлителя
• 1 стакан густого крахмала из сладкого картофеля (см. примечание)
• Растительное масло для жарки
• 1½ стакана свежих листьев тайского базилика, промытых и тщательно высушенных

Приправа:

• ½ ч.л. порошка чили
• ½ ч.л. молотого белого перца
• ¼ ч.л. мелкой морской соли

Инструкции:

Шаг 1: Приготовьте курицу: В миске среднего размера взбейте вместе соевый соус, рисовое вино, чеснок, сахар, соль, белый перец и  специй. Добавьте курицу и хорошо перемешайте, чтобы она покрылась. Накройте и поставьте в холодильник от 2 до 24 часов.

Шаг 2: Посыпьте курицу мукой и разрыхлителем.

Шаг 3: В большую широкую миску добавьте густой крахмал из сладкого картофеля. Порциями обваляйте курицу в крахмале и, используя палочки для еды или вилку, переворачивайте их, чтобы они хорошо покрылись. Стряхните излишки крахмала и переложите курицу в кляре на чистую тарелку.

Шаг 4: Застелите противень пергаментной бумагой. В большую кастрюлю или вок, оснащенный термометром для фритюра, налейте масло на глубину 1 дюйм. Убавьте огонь до средне-высокого, и когда температура достигнет 350ºF, работая порциями, аккуратно опустите курицу в масло и обжаривайте, периодически переворачивая, до слегка золотистой корочки, 2-3 минуты. С помощью шумовки переложите на застеленный противень. Используйте шумовку, чтобы удалить пригоревшие кусочки теста из масла.

Шаг 5: Увеличьте огонь до максимума, пока масло не достигнет 375°F, затем выключите духовку. разогрейте до средне-высокой температуры. Порциями обжаривайте курицу во второй раз, периодически переворачивая, до образования густой золотистой корочки, пока термометр, вставленный в один из больших кусков, не покажет 160°F, 1-2 минуты. С помощью шумовки переложите курицу обратно на противень, застеленный бумагой для выпечки. Добавьте листья  базилика в разогретое масло и сразу же накройте крышкой (оно будет потрескивать и разбрызгиваться). Обжаривайте до хрустящей корочки и блеска, около 10 секунд, затем с помощью шумовки переложите на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Шаг 6:  В большую миску, добавьте курицу и базилик и приправьте молотым чили, белым перцем и солью. Накройте миску и встряхните, чтобы приправа полностью покрыла ее. Подавайте сразу.