Все, что вы хотели знать о соли, но боялись спросить

Соль - самая важная приправа всех времен. Она является мощным консервантом и природным антимикробным средством. Задолго до появления холодильников — еще в Древнем Египте — соль предохраняла мясо от порчи, что, в свою очередь, позволяло людям лучше питаться. И хотя соленые полуфабрикаты пользуются не самой лучшей репутацией, натрий является важным питательным веществом, необходимым для поддержания баланса жидкости в организме и бесперебойной работы мышц и нервов. Соль важна.

Вот все, что вам нужно знать о соли, от стандартной йодированной столовой до различных кошерных продуктов.

Что такое соль?

Давайте начнем с простого. То, что мы называем “солью”, это хлорид натрия. В более широком смысле соль - это химическое соединение, состоящее из положительно заряженного иона и отрицательно заряженного иона. Кулинарная соль - это галогенид, чаще всего состоящий из положительно заряженного иона натрия и отрицательно заряженного хлористого галогена в соотношении один к одному, хотя иногда добавляют хлористый калий, чтобы снизить содержание натрия.

Натрий придает соли ее вкус, но чистый натрий - нестабильный, высокореактивный металл, который нелегко найти в природе, поэтому ионизированная форма присоединяется к отрицательно заряженным ионам, образуя стабильную соль. (Приправлять суп чистым натрием было бы катастрофой; он бурно вступает в реакцию с водой.)

Что такое йодированная соль?

Йодированная соль или поваренная соль - самая распространенная или, по крайней мере, наиболее широко признанная форма поваренной соли. Этот термин относится к соли высокой степени очистки с небольшим размером кристаллов, которая легко высыпается из солонки. Поваренную соль добывают из подземных месторождений, затем обрабатывают для удаления других минералов, прежде чем обогащать йодом.

Йодированная соль производится путем распыления на хлорид натрия с небольшого количества раствора йодата или иодида калия для борьбы с дефицитом йода - глобальной проблемой здравоохранения, которая может привести к нарушениям обмена веществ. Некоторые люди думают, что йодированная соль горчит по сравнению с чистым хлоридом натрия, но нужно обладать довольно чувствительным вкусом, чтобы почувствовать разницу, особенно в небольших количествах.

Йодированная соль имеет маленький, компактный размер кристаллов, который позволяет вам по-настоящему насыщать организм натрием, и именно поэтому на вкус она “солонее” кошерной и морской соли.

Что такое морская соль?

Соль можно найти в двух местах: на земле и в океане. Морская соль - это хлорид натрия, который добывается в океане или других соленых водоемах.

Ее готовят путем испарения соленой воды, оставляя кристаллы хлорида натрия вместе с некоторыми другими минералами и примесями. Она менее обработана, чем поваренная соль, и маркетологи любят называть морскую соль “более полезной” для вас, хотя научного подтверждения этому нет.

Вкус и цвет морской соли могут варьироваться в зависимости от того, какие другие минералы содержатся в водоеме, из которого она была получена. У нее более крупные кристаллы неправильной формы, чем у поваренной соли, вот почему некоторые люди утверждают, что на вкус она “менее соленая” — чайная ложка морской соли содержит меньше натрия, чем чайная ложка поваренной соли.

Что такое кошерная соль?

Кошерная соль - это не соль, освященная раввином, и ее не добывают в специальных соляных шахтах или в священных морях. Свое название она получила из-за использования в процессе кошеризации (засолки мяса). Она отличается от “кошерной сертифицированной соли”, которая добывается, обрабатывается и упаковывается в соответствии со строгими еврейскими правилами.

Кошерную соль чаще всего на наших прилавках маркетологи называют «соль крупного помола». И именно за это она ценится многими кулинарами.

Конвертация между видами соли

Когда вы видите в рецепте какой-то конкретный вид соли, а у вас такого нет, вот как понять сколько в итоге ее понадобится: столовая ложка кошерной соли весит 16 граммов, столовая ложка стандартной поваренной соли весит 23 грамма. Соответственно, исходя из этой пропорции рассчитывается нужная порция.

Другие соли, с которыми вы можете столкнуться

Fleur de sel - это французская морская соль, приготовленная путем испарения соленой воды в виде хлопьев, настолько нежных, что их традиционно собирают только. Не готовьте с солью "флер де сель", это слишком дорого.

Кроме того, существуют разноцветные соли, наиболее популярны розовая соль и сель гри. Розовую гималайскую соль добывают на соляной шахте Хевра, недалеко от Гималаев в Пакистане. Она минимально обработана и нерафинирована, а свой розовый цвет приобретает благодаря природным минералам, в частности железу.

“Сель гри” по-французски означает “серая соль”, потому что именно соль серого цвета. Как и флер де сель, ее собирают из соленой воды, и свой цвет она приобретает от контакта с выпаривающей кастрюлей. Это влажная соль, обычно сохраняющая около 13% остаточной влажности. Это делает ее плохим выбором для сухого засолки, вяления или любого другого кулинарного применения, где соль предназначена для вытягивания влаги из мяса, но у нее более насыщенный, землистый вкус, чем у рафинированной соли.