День багета: где в Москве пекут самый вкусный хлеб
На модерации
Отложенный
Фото: Pexels
Наталья Степанова
Французскому багету исполняется 30 лет — 13 сентября 1993-го был официально зарегистрирован его рецепт. А год назад хлеб попал в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. В день французского багета редакция Time Out прошлась по заведениям и составила список из восьми мест с самым вкусным хлебом. И нет, не потолстеем!
В последнее время московские рестораны стали уделять особое внимание хлебу. Это больше не жалкий ломтик черного, как подают в самолете, а практически полноценное блюдо с каким-нибудь особенным маслом — сладким, с водорослями, луком или даже морскими гребешками. Чтобы завоевать внимание гостя, в ход идут заказы в дружественных пекарнях и даже определенные правила поедания, которые рассказывают при подаче.
С 2017 года команда «Печорина» доказывает, что свежий хлеб — лучшее изобретение человечества. Кстати, здесь он готовится частично вручную, самые ответственные шаги по формованию теста делаются руками пекарей, а дальше в ход идут современные технологии.
Казалось бы, это всего лишь мука, вода и соль, а дальше все как в тумане — упругий сливочный мякиш, сладковатая брутально хрустящая корка и яркий, но сбалансированный вкус — и вот уже в руках остается только горбушка. Хлеб можно купить в собственных пекарнях, корнерах на рынках и попробовать в некоторых ресторанах, например, «Гвидоне», Mamie, Margarita bistro.
В честь юбилея багета на протяжении семи недель в пекарнях «Печорин» по вторникам и средам будет продаваться по одному нестандартному виду багета от безглютенового до томатного. Всего семь новых разновидностей и вкусов, каждый из которых можно будет купить только два дня. Похоже на настоящий багетный фестиваль.
Пекарню La Poste называют бутиком среди пекарен, в ней легко можно растеряться от обилия видов, ароматов хлеба и некоторых забавных названий, например, «пух» и «каша». Но вернемся к багету — он в «Хлебной почте» готовится по классической французской рецептуре из муки, воды и дрожжей, получается такая каноническая хрустящая звонкая корочка и сладкий сливочный мякиш.
Но если перейти от именинника к остальным видам хлеба, то чудо как хорош «кампань» — классический и универсальный деревенский серый с тонкой корочкой и кисло-сливочным привкусом, потому что он подходит ко всему, хоть к икре, хоть к Nutella. А идеальной основой для гастрономических сэндвичей с сыром и мясом называют «почтовый яблочный» на ржаной закваске с плодовым пюре, фенхелем и кориандром.
Хлеб из La Poste можно попробовать в ресторане Le Pigeon на Цветном бульваре.
Хлеб в Valiko делают с любовью — по крайней мере, обещают, что это так, соблюдая традиции и используя современные технологии. По легенде дедушка основателя Валико как-то испек дома хлеб, и на запах стянулись соседи. С тех пор прошло много времени, а в пекарнях по всей Москве продолжают печь гипнотически вкусный хлеб.
Помимо багетной классики, еще стоит попробовать артизанский гречишный на пшеничной закваске с медом и грецким орехом и луковый с воздушным мякишем — готовится с добавлением картошки.
Франко-израильское бистро и пекарня в Хамовниках с особой гордостью относится к своей выпечке.
Оправдывая необычное направление кухни, хлебная витрина здесь тоже взяла лучшее из обеих стран. Хрустящий багет и воздушный тартин — легкий поворот в сторону классической Франции, а плетенки халы — в сторону Израиля. Все выпекается в собственной пекарне прямо на месте, поэтому, если на витрине с ассортиментом чего-то не хватает, стоит задержаться на кофе и подождать.
В ресторанах Александра Оганезова — Remy Kitchen Bakery, Pino restaurant bar, Gentle cafe, Muse restaurant, Amy restaurant — по утрам в качестве комплимента приносят японский молочный хлеб, а как только наступает время обеда — серый на закваске. А на витрине всегда можно найти много других вариантов: белый, серый, злаковый, с оливками и вялеными томатами, бородинский — все это на натуральной закваске, и безглютеновый.
Произведения шеф-пекаря Анны Маликовой можно назвать «городским ремесленным» хлебом — его хочется есть не останавливаясь, и в этом самая большая опасность.
Хлеб в «Охотке» любят чуть ли не больше морепродуктов. К нему тут относятся с особенной любовью: рассказывая при подаче «деревенского», что есть этот брутальный теплый ломоть нужно обязательно руками, чтобы телепортироваться в детство, когда мама давала погрызть горячую горбушку по пути из магазина. Сам продукт готовится из пшеничной муки, овсянки, темного пива, йогурта и дрожжей. Перед подачей его ломают на кусочки и слегка подсушивают.
Кстати, и масло здесь подают особое, практически философское. В поддержку движения zero waste для его приготовления используют «юбку» гребешков — обычно в ресторанах эта часть моллюска отправляется в помойку. Из нее делают «бекон» и замешивают его в нежное масло.
В экзотическом Cape нестандартно относятся даже к подаче хлеба. Начиная с 12:00 гостям в ожидании заказа приносят не стандартный набор булочек или нарезанного хлеба, а каравай из батата в кастрюле. Мягкий, нежный внутри, с блестящей корочкой, он подается со сливочным маслом, пудрой карри и чесноком конфи. Кстати, недавно в ресторане запустился новый сет «Путешествие в Кейптаун» от приглашенного шеф-повара Шарля Виссера — еще один повод заглянуть.
Хлеб с хрустящей корочкой из Bjorn — уже легенда. В ресторане говорят, что когда-то давно закваску для него привез еще первый шеф-повар Каспер Гаард, с тех пор на кухне за ней внимательно следят и ухаживают. В составе смесь пшеничной и полбяной муки с медом и морской солью. Масло к хлебу подают непростое, без фокусов тут тоже не обошлось — его сероватый цвет получается из-за нагревания и сахара в составе.
Комментарии