Пожалуй самый вкусный пост о Кальвадосе

Летом долго не поспишь. Как бы ты ни занавешивал окна, уже часа в четыре солнце будит тебя. А может это старость подбирается, кто знает, ведь дети, как и ты когда-то, спят до десяти, несмотря ни на что. А ты встаёшь, пьёшь свой кофе, берёшь вёдра и идёшь в сад. 

Правильно высаженный яблочный сад, с правильно подобранными сортами (ранние, средне-ранние, средне-поздние и поздние), даёт тебе работу всё лето - начиная с середины июня и до позднего октября. Каждое утро пять-шесть вёдер яблок. Я их не срываю, "готовые" яблоки падают на землю сами, и остаётся только собрать их, и принести в сарай, на переработку. 

Каждое яблоко нужно разрезать и почистить, потому что в каждом из них кто-то живёт, потому что сад ничем не обрабатывается уже много лет. 

Вот, например, вспомните, когда вы в последний раз покупали в магазине яблоки, и хоть одно из них было червивым? Не помните? Вот и я не помню, потому что аграрные и химические технологии ушли очень далеко, и необработанных яблок на продажу, столовыми, давно не делают. 

Но почему-то и кальвадос у кого-то ассоциируется с жестким, "мужицким" напитком, а у кого-то получается мягким и ароматным. Может быть дело как раз в этой обработке или не обработке, а может и в каком-то комплексе факторов, не знаю. До конца не уверен. Но яблоки в итоге лучше разрезать, почистить, и затем слегка промыть - я не пытаюсь сохранить природные дрожжи, я использую спиртовые фруктовые. 
 

Кстати, разрезая яблоко ножом, я часто представляю себя на месте этого червяка. Вот ты жил в своём мире, он был уютным и безопасным, полным еды, а за его пределами, разумеется, ничего не было и нет. И вдруг твоя вселенная взрывается, распадается на части, вокруг внезапно очень яркий свет, всё несётся к черту вместе с тобой, и я бы, наверное, на месте этого бедняги умер бы от ужаса и разрыва сердца. А может быть, так всё и происходит, кто знает. 

История яблочного бренди начинается на севере Франции, где никогда хорошо не рос виноград, но вот яблочные и грушевые деревья всегда (ну, сколько мы можем помнить) чувствовали себя отлично. Уже в 11 веке местные крестьяне сбраживали яблочный сок и получали слабоалкогольный (3-5 градусов) напиток. 

А в 1553 году, в дневнике Жиля Пико, сира де Губервиль, впервые упоминается процесс дистилляции сидра, и с этого момента начинается официальный отсчёт истории кальвадоса. Называется он так по имени целого департамента, а имя департамента, по одной из версий, на латыни означает "лысый берег". На морских картах XVII века побережье между Арроманшем и Аснелью обозначалось как Лысый берег – Сalva-Dorsa. Латынь тогда была языком карт, а лишенные растительности утесы служили ориентиром для моряков. Потом так назвали целый департамент, и вслед за ним – и местный крепкий алкоголь.

Кальвадосу (напитку) долго не везло, он считался напитком черни, и долгое время был в тени своих куда более распиареных собратьев - виноградных коньяка и арманьяка.

Но потом, в конце XIX века, в Европе случилась эпидемия филлоксеры, которая уничтожила большую часть французских виноградников, и завсегдатаи парижских кафе были вынуждены искать новые способы приятно проводить время. Тогда-то и распробовали кальвадос. 

Ну а совсем его "распробовали" во время первой мировой войны, когда Франции понадобилось большое количество спиртного для огромного количества мужчин на фронте, и тут-то относительно недорогой и "не пафосный" яблочный спирт и пригодился. Да на нём даже военная техника ездила во время этой самой первой мировой. Ну и солдаты и офицеры союзников его оценили. А потом вообще о нём много написал Ремарк, а потом по книгам Ремарка сняли кино, и кальвадос стал известен на всю планету. 

Но ок. К шести утра яблоки собраны, почищены, промыты, и я закрываю дверь, чтоб не будить никого в стоящем недалеко доме, и включаю соковыжималку. Я, конечно, делаю неправильный кальвадос. Очень многие отжатый сок процеживают перед началом брожения, я же делаю сок с мякотью, густой. Всё потому, что если у тебя алямбик на дровах и это просто медный котёл, то перед выгоном брагу нужно процеживать, чтоб она не пригорала. А процеживать после брожения - это потери, много спиртов остаётся в отжатом жмыхе. Но я использую алямбик с паровой подушкой, потому у меня ничего не пригорает, а мякоть в соке и браге, наоборот, даёт дополнительный запах и вкус конечному продукту. 

Затем сок бродит 3-4 недели. У меня достаточно бродильных ёмкостей, потому в сезон яблок я не тороплюсь, пусть перебродит как следует. Потом делается первый выгон, спирт-сырец, из постепенно доходящих ёмкостей с брагой, и пару месяцев в гараже стоит неистребимый яблочный запах. Запах варящегося яблочного компота. 

Спирт-сырец сливается в бочки по 60-100 литров, и стоит до осени, купажируется. Ну, то есть, чтоб спирт из всех сортов яблок, собираемых и перерабатываемых в течение сезона, смешался. Потому что пахнут они по разному, сладость (и, соответственно, выход спирта) у них разный, и, чтоб получить "ровный" продукт, чтоб во всех бочках был одинаковый вкус и запах, их нужно смешивать. Ну и потом, после сбора, брожения и перегонки последних яблок, ещё две перегонки, и по бочкам. 

Бочки тоже отдельная история. Слабый, средний, сильный обжиг - дают совершенно разную реакцию на заливаемый в них спирт. Я мог бы тут понаписать кучу химических терминов, но зачем вам читать про полисахара, полимеры и гемицеллюлозу, если вам, вдруг, не интересно? А если интересно, то кратко, но достаточно научно можно почитать здесь. 

Примерно через год в бочке напиток готов (если у вас бочка сильного обжига). Или через три. Или через пять 😊 

Это уж как вам захочется. 

Собственно, про кальвадос всё. Итак получилась длинная история. Мне нравится этим заниматься, и сам процесс, и результат, и друзей угостить можно. 

Виктор Пузанов

P.S. Про фруктовый бренди можно почитать здесь,
а про женевер здесь. Пишите, если что. Личку я проверяю постоянно 😊