Кашрут нашей эры

Заходит еврей, в той или иной степени соблюдающий традиции, в супермаркет в чужой стране и сразу начинает искать какие-то непонятные постороннему кружочки и треугольнички на продуктах. То бишь – знаки кошерности. Благодаря им еврей даже в шляпе, с пейсами и в лапсердаке запросто может позволить себе съесть консерву с совершенно непонятной картинкой, с надписью только по-фински или по-китайски и еще более сомнительным содержимым. А вот что делал этот еврей на рынке, скажем, в Риме или Александрии лет так две тысячи тому назад?

В более древние эпохи вопрос этот не возникал: в сельском обществе большую часть продуктов евреи выращивали или производили дома, а, скажем, вино, мясо и хлеб покупали у знакомых – виноделов, пекарей и мясников, принадлежавших к той же общине. Соответственно, и метки на продуктах были личными: у винодела была личная печать, которой он запечатывал амфору, у пекаря – своя форма, отличавшая его от соседей. Посуду, одежду вполне могли купить у заезжего купца-нееврея, но еду-то – с какой стати?

В античные же времена ситуация изменилась. Не только все больше возникало городов – и в стране Израиля, и на просторах Римской империи, – где евреи жили вперемешку с неевреями, но и кулинарные пристрастия, особенно высших слоев общества, становились все более изысканными и прихотливыми. Разнообразные приправы и деликатесы доставлялись с одного конца империи на другой, и евреи, естественно, не хотели отставать от века, сохраняя при этом верность традиции.

В Талмуде во множестве мест обсуждается продукт, называемый на арамейском мурияс. Речь идет, главным образом, о том, когда его можно есть, а когда – нельзя. Конечно же, с точки зрения религиозных соображений. Иногда о нем говорят в контексте обсуждения рыбных продуктов, а иногда, что особенно удивительно, обсуждают в одном списке с вином. Переводят этот мурияс обычно как «рыбный бульон» или же как «рассол». Оба перевода вызывают у современного читателя естественное удивление – почему уха или селедочный рассол должны так интересовать наших мудрецов? Зачем их покупать на рынке, да еще и у сомнительных продавцов? Уху всякий нормальный человек вроде варит дома, а рассол – это вообще вроде как отходы.

Однако знакомство с римской кулинарией дает нам ответ на этот вопрос. Оказывается, главной приправой римской кухни было несколько видов рыбного соуса. Наиболее популярным из соусов былгарум. Чтобы его приготовить, сильно посоленные мелкие рыбешки и куски крупной рыбы несколько месяцев держали в большом чане. Благодаря высокой концентрации соли в чане с гарумом бактерии не размножались, а потому обходилось без гниения и брожения, и рыба потихоньку переваривалась под воздействием ферментов из ее же, рыбьих, потрохов.

В результате получалось два продукта: прозрачная жидкость – собственно, гарум, использовавшийся как приправа к самым разным блюдам, и густой бульон, аллек, который ели в качестве замазки с хлебом, как сейчас употребляют хумус, тхину или хацилим. Производились эти продукты и в Италии, и в Испании, оттуда купцы развозили их по разным странам – от Британии до Леванта. При этом качественный гарум ценился очень высоко и стоил дороже, чем хорошее вино. Дороже хорошего гарума были только духи, как свидетельствует римский писатель Плиний Старший: лучшие сортагарума стоили тысячу сестерциев за шестилитровую амфору – то есть годовое жалование легионера.

Похоже, что римский гарум – это и есть тулмудический мурияс.

Тогда понятно, почему мудрецы столько о нем говорят! Сосуды с гарумом и аллеком были найдены в находящейся близ Мертвого моря крепости Масада, принадлежавшей царю Иудеи Ироду. Та амфора, что с гарумом, интересна двуязычной надписью на ней – греческой и латинской. Этой надписи посвятил свою статью польский археолог Петр Бердовский. В сохранившейся части написано «гарум царский» – то ли изготовлен специально для царского стола, то ли это характеристика высокого качества. Причем сделан этотгарум был в Испании и снабжен надписью на латыни, а потом, уже по дороге, добавили и греческий перевод.

Аллек, найденный в Масаде, замечателен другим: на дне амфоры остались косточки, принадлежавшие многим сотням мелких рыбешек, пошедших на изготовление продукта. Так вот – все эти рыбешки были либо селедками, либо анчоусами, а значит, кошерными рыбами. В отличие от сырья для аллека игарума в других странах.

Свидетельствует ли это о том, что у царя Ирода была кошерная кухня? Сама надпись «царский гарум» не дает нам прямых доказательств, только косвенные, но есть и другие амфоры, найденные уже в Помпеях, городе, как известно, погибшем в результате извержения Везувия в 79 г. н.э. На нескольких помпейских амфорах можно найти надписи Garum Castum – буквально, «чистый гарум», и схожие надписи на амфорах с другими видами соусов. Вот эти-то надписи археологи-специалисты по Помпеям, в том числе и профессор Мэри Берд из Кембриджа, считают древнейшими «печатями кошерности».

Маловероятно, что эта надпись означает что-то другое. Ведь для обозначения первосортного гарумабыли другие слова и выражения, и мы их находим и в литературе того времени, и на других амфорах. А слово «чистый» в этом контексте приобретает какое-то религиозное значение. Но поскольку языческие культы, которые практиковались в те времена в Риме, не содержали диетических ограничений, то мы приходим к выводу, что этот «чистый гарум» был кошерным и предназначался для евреев.

Тем более что уже упомянутый выше римский писатель Плиний, кстати, современник Помпей, в своей книге «Естественная история» пишет о том, что для евреев делают специальный гарум. Правда, Плиний не был силен в деталях законов о кашруте и потому, вероятно, перепутал и написал, что для евреев делают гарум только из рыб безчешуи, в то время как еврейская традиция предписывает ровно наоборот: можно употреблять в пищу рыбу, у которой есть чешуя. Но само наличие этого фрагмента у Плиния подтверждает, что уже в I веке производители активно использовали знаки кошерности, и эти товары не обязательно везли на экспорт в Святую Землю. Есть другие свидетельства, что в Помпеях жили евреи, хоть их было и немного. Например, недавно в одном из домов Помпей нашли фреску с изображением библейской сцены – суда царя Соломона. Нашли также граффити на латыни, но с библейским выражением: «Содом и Гоморра». Граффити это явно выражает отношение какого-то еврея к Помпеям, знаменитым не только своими рыбными соусами, но и своими борделями.

Евреи Римской империи подвергались суровым преследованиям, но в промежутках между этими гонениями, когда власти на время становились немного либеральнее, евреи старались сочетать верность Торе и обычаям предков с причастностью к достижениям цивилизации, в том числе и кулинарным. Похоже, что надписи на амфорах с деликатесами, подразумевающие кошерность содержимого, появились впервые именно тогда.