Абхазская аджика, из загашников Иры Справедливой..

На рецепт этой аджики меня натолкнула Ира Справедливая, в доисторические времена МП История аджики от Иры - ниже, курсивом.

Больше готовлю именно красной аджики, «зеленую» с использованием зеленого острого перца и кинзы - реже. Аджика, приготовленная с сушеными специями хранится лучше.

Состав:

• - 1 кг красного острого перца. 
• - 0.5-0,4 кг чеснока. 
• - 250 г свежей кинзы. 
• - 20 грамм свежего укропа 
• - 20 грамм свежего ригана (он же фиолетовый базилик) 
• - 300 г. грецких орехов, можно больше.
•  - оливковое масло, на себе не экономим – поэтому Экстра-Вир(д)жин, первого холодного отжима. (Растительное нерафинированное тоже пойдет) 
• - 1 стакан соли крупного помола, чем крупнее, тем лучше. 

Процесс приготовления:

1. Режем перец вдоль на три-четыре дольки, удаляем перегородки и семечки и раскладываем в один слой слегка подвялиться. Можно и с семечками, они добавляют остроту! Это я обнаружила случайно, и мне подтвердили, что это верно. Поэтому Вы сами выбираете - чистить или нет... Перец должен потерять немного веса, и стать слегка подвяленным.

2. Кинзы возьмём толстый пучок, диаметром сантиметров 7-8. Убираем стебельки. Можно оставить, но они будут мешать при последнем измельчении в миксере. Добавляем укроп, петрушку, базилик .

3. Возьмём 1-2 столовых ложки с горкой кориандра (семян кинзы) перемелем их, добавим туда же. (Знатоки говорят, что семена кориандра надо перед помолом прогреть на сухой сковородке, они становятся ароматнее. Я верю знатокам и делаю именно так).

4. Добавляем «хмели-сунели» и, будет замечательно, уцхо-сунели (если нет – не беда). Если найдете пажитник (семена), иначе его называют «шамбала» - отлично!, снова прогреть и смолоть. Нет – не проблема, в «хмели-сунели» эти волшебные семена есть.

5. Подготовим орехи.

6. Чистим чеснок.

7. Всю массу смешиваем и пропускаем через мясорубку с частым ситом. БЕЗ СОЛИ!

Чем более измельчена эта масса – тем ближе к оригинальному рецепту аджика на выходе: Я добиваюсь консистенции, близкой к маслу, взбивая небольшими порциями в блендере всю массу, пропущенную через мясорубку. Добавляя оливковое масло, чтобы масса лучше взбивалась. Чем однороднее масса, тем лучше. Когда малыми порциями вся масса «перебита:

8. Добавляем в пасту соль.

9. Хорошенько перемешиваем.

10. Фасуем по подготовленным баночкам, и прячем в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга. Потом можно держать и не в холодильнике, соль и орехи -   как второй вариант приготовления этой замечательной приправы.

НЕКОТОРЫЕ ПРАКТИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ И МОЕГО ОПЫТА:

Советую делать частями, из расчета на полкилограмма перца: заморочишься взбивать и мельчить, если затеешь на килограммы.

В итоге, у меня вышли такие ингредиенты:

• Красный жгучий (длинный) перец - 0,5 кг,

• 250 г чеснока,

• 2 пучка кинзы, пучок укропа,

• пучок петрушки, • пара веточек базилика,

• 200 (300) грамм орехов грецких (очищенных), • 2 ст. ложки хмели-сунели,1 ст.ложка «уцхо-сунели»

• 1 ст. ложка молотого кориандра, 1 ложка молотого пажитника (не обязательно)

• Половина стакана соли каменной, чем крупнее, тем лучше

• 2 столовых ложки хорошего масла (растительного РАФИНИРОВАННОГО, оливкового - я "барствую", добавляю оливковое - Экстра Вир(д)жин холодного отжима)

Хлеб - мажем сливочным маслом, тоненько,, сверху - ( порция - на кончике ножа )размазываю аджику, и откусываю первый кусочек хлеба. Это сказочный вкус.

Можно аджику растереть по хлебу, наверх сало... М-м-м-м, во рту горит и остается дивное послевкусие.

Из статьи Иры Справедливой:

ОБ ИСТОРИИ АДЖИКИ:

"...В боях за аджику". Газ. "Чегемская правда" №7. Сухум, 7 марта 2006 г.)., там же можно составить для себя представление каким Вы хотите видеть именно Ваш рецепт.

Само слово аджика абхазского происхождения и означает просто "соль". Абхазы называют его словом "апырпыл-джика", что означает "перечная соль" или "аджиктцатца", то есть "соль, перетертая с чем-то". Несмотря на то, что существовало немало ее разновидностей, основа была одна: соль, перец и, в подавляющем большинстве, чеснок.

Абхазская аджика бывает красного, оранжевого, коричневого и зеленого цветов с переходами в зависимости от состава, куда могло входить разное количество приправ - свежих зеленых трав или смеси сушеных и растертых в порошок травянистых растений.

Аджика двух первых цветов употреблялась для растирания с орехами для получения орехового теста, из которого отжималось орехово-аджичное масло под названием "арашы" красного или оранжевого цвета. Это арашы иногда входило непосредственно в состав блюд или употреблялось для обработки готовящихся или уже готовых продуктов (мяса, птицы, овощей, яиц, трав). Служило оно и для украшения блюд, приготовленных с грецкими орехами.

Настоящая аджика готовится на специальном плоском камне - ахакя - терочнике округлой или четырехугольной формы, который, как правило, от очень долгого употребления имеет выемку сработанности, углубляющуюся по направлению к центру. Само растирание производят небольшим округло-продолговатым камнем под названием "апхныга". Его обхватывают правой рукой и, прижимая сверху левой, водят по нижнему камню (на этих камнях готовили не только аджику, но растирали грецкие орехи, фундук, сушеные каштаны, а также и другие продукты культурной и дикой флоры). Аджика, изготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, похожую на сливочное масло. Поэтому в шутку ее называют "абхазским маслом".

Ни один абхаз не представляет себе стола без аджики, да и вообще никакой еды без нее. "Определенные столовые разновидности этой приправы, изготовленные с копченым перцем, неизменно входили в запас провианта походной пищи абхазского воина, моряка и охотника. Обидно, что в наше время бог знает, кто только не стал выпускать ее на рынок и зачастую такие виды "аджики" почти ничего общего не имеют с настоящими абхазскими.

Додумались даже до того, что появилось название "грузинская аджика армянского приготовления". Но ведь ни в Грузии, ни в Армении никогда в прошлом такой продукт не только не готовили, но даже и не знали. Назвали бы эти продукты просто грузинской, армянской, греческой, молдавской приправой и т.д., но зачем же называть их абхазским названием?

Абхазов, да и вообще все население страны волнует то, что новоявленные зарубежные производители используют в названии продукта абхазское слово "аджика" и при этом приписывают его грузинской кухне. Как писал в своей статье журналист А.Кривенюк, "само право на происхождение продукта, грузины приписывают себе, сообщая об этом во всех кулинарных книжках" (в старых этого не было). Аджика "на мировом рынке специй и трав презентуется изготовителями или ее продавцами в девяноста процентах случаев как продукт грузинской кухни, в остальных десяти процентах - как продукт кавказской кухни", чем наносится удар по самоидентичности сугубо национального исконно абхазского классического продукта.

Аджика бывает нескольких видов:

• а п а р п ы л д ж и к а (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусхуа джика (ахусхуа - пряная зелень). А п а р п ы л д ж и к а "Красная (острая) аджика" 

(К о м п о н е н т ы:

1. перец стручковый - 500 г, 
2. чеснок - 6 - 8 долек, 
3. семена: киндзы (кориандр) - 15 г, укропа - 10 г, базилика - 10 г и чабера - 10 г, 
4. соль и  орехи - по вкусу.) 

Апарпыл джика - острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных, зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3 - 4 часа. Потом сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.  Во времена гаджетов...многие используют мясорубку. НО! Прежде всего, нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла,. которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50 - 60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества,. а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

• А х у с х у а д ж и к а "Зеленая аджика"

 К о м п о н е н т ы: 

1. пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) - 500 г, 
2. соль и зеленый перец - по вкусу. 

В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты.

•  А х х ы л а "Смесь сухих пряных трав"

 К о м п о н е н т ы;

1. семена кориандра, укропа, базилика, чабера, голубого пажитника - по 50 г, 
2. молотый красный перец - З0 г., 
3. соль - по вкусу. 

Семена пряных трав растереть на специальном камне и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить также в закупоренной посуде. Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соус, соленья и пр. "

(Г.Г.Колешавидзе "Абхазская кухня" (изд. "АЛАШАРА", Сухуми, 1989)