Колбаса - враг рода человеческого

Еще Рабле писал об этом в XVI веке: "Змий, искусивший Еву, был колбасовиден, и однако ж про него написано, что он был хитрее и коварнее всех других животных. Таковы Колбасы". Да что Рабле — любой врач скажет вам, какую угрозу колбаса может нести нашему здоровью.

Продукт этот, конечно, давно известен в нашей кухне. Для которой в «дохолодильную» эру колбаса предоставляла прекрасную возможность сохранения мяса. А уж как ее использовать – просто с ломтем хлеба, или поджарив до золотистой корочки – это каждый решал сам. О том же, как решали колбасный вопрос жители Франции рассказывает наша знакомая Гелия Делеринс на страницах «Огонька»:

Это рассказ о маленьких, поджаристых, с золотистой шкуркой, перченых или чесночных колбасках, которые невозможно назвать просто "колбаса". Непременно — "колбаски". Розетта из Лиона названа, как юная девушка, и так же соблазнительна. Эту колбасу в мелкую жировую крапинку нарезают прозрачно, и она складывается под ножом. Там же, в Лионе, жил Рабле, он и дал в название своему любимому продукту итальянское слово, офранцузив его до "сосисон".

Колбаски, запеченные в бриоши и зажаренные на гриле, колбаски с печенкой и с черными горошинками перца, горячие и холодные, ливерные и "обезжиренные", пусть здравствует все ваше семейство вместе с его двоюродными сосисками и сардельками. Голодную Европу выкормили и спасли от смерти свиные колбасы.

Люди сажали каштаны, чтобы печь из них дешевый хлеб вместо ржаного, заодно каштанами питались и свиньи. Площадь леса измерялась в Средние века количеством свиней, способных в нем прокормиться под каштаном или дубом. Колбасу готовили в домашних условиях, один раз в год, когда закалывали свинью. Дело это было простое, крестьянское, приготовить колбасу было проще даже, чем тушенку конфи.

Как получилось, что мы отдали приготовление колбас в руки бездушной индустрии, непонятно. Колбасу, а тем более колбаски, приготовить дома очень легко. Прогресс подарил вам невиданную для средневекового человека возможность не чистить свиные, говяжьи или бараньи кишки, вы можете купить их готовыми, для этого XXI век создал интернет-магазины.

Более того, он создал и искусственные, но съедобные коллагеновые оболочки. Натуральные нужно будет еще отмочить, чтобы сошла соль, в которой они содержатся, а коллагеновые можно хранить в кухонном шкафу. К ним купите хлопковый шпагат для перетягивания колбасок, а из всего остального оборудования требуются мясорубка и хороший нож.

С ножом в руках, как герои Рабле, которые, напав на племя Колбас, принялись крушить их и резать, вы приступите к изготовлению ваших собственных домашних колбасок. Нарежете как можно мельче сало, которое будет крапинками появляться потом на срезе колбасок и радовать взгляд. Так же мелко нарежьте чеснок. Дальше наступает очередь мяса, чаще всего это жирноватая часть свинины, например, шея.

Но смешивать мясо в колбасе тоже очень интересно, с другими частями свинины, с говядиной и особенно вкусно, на мой взгляд, с уткой.

Колбасный мир разнообразен и ярок, колбаса, как настоящий змей-искуситель, предлагает вам стать его творцом и демиургом.

Мясо пропустите через мясорубку, но с сеткой погрубее, чтобы чувствовалась фактура. Смешайте, посолите, поперчите и подумайте, какого вкуса вы собираетесь получить колбасу. Я непременно кладу в нее перец горошком. Вы можете обойтись и без него и даже без чеснока, но уж паприку точно не забудьте — она даст и аромат, и красивый цвет.

На первый опыт этого хватит, но потом можете экспериментировать с сухими травами и даже с кусочками сыра, который расплавится при жарке. Такие сырные колбаски обычно готовят горцы, у которых кусочек старого сыра всегда найдется.

Фарш нужно хорошо вымесить, как будто это тесто, чтобы он стал равномерным и гладким. Теперь этим фаршем нужно заполнить оболочку и это — самая ответственная часть процесса.

Для наполнения колбас к мясорубкам продаются насадки: натягиваете на нее кишку и мясорубкой пускаете фарш. Для этого больше всего подходят натуральные свиные кишки, у которых есть свое мясницкое название — черева, старинное слово, родственное с "чрево" и "чреватый". Ищите их в магазине под этим названием, потому что кишки бывают и более широкие, а наполнять их и жарить с непривычки будет сложнее.

Домашние колбаски

Черева 2 м или 1 упаковка коллагеновых оболочек

Свиная шея 1,5 кг

Сало 200 г

Чеснок 3 зубчика

Соль 1/2 ст. л.

Перец 1/2 ст. л.

Паприка 1 ст. л.

Без насадок можно обойтись, но тогда все же лучше иметь в руках пекарский мешок или шприц для крема. А все потому, что колбаска должна быть набита плотно, без воздушных пузырей. Иначе кожа колбасок разрывается при жарке.

Заполнили одну колбаску до нужной длины, крепко и плотно перевязали шпагатом, принимайтесь за другую. Длина — тоже на ваше усмотрение, ваш опыт поедания колбас наверняка подскажет, что чем колбаска толще, тем короче она должна быть, а узкие могут остаться и подлиннее. Можно даже оставить узкую длинную колбасу целиком, не перевязывая, скрутить ее спиралью и так и выкладывать на сковородку, а потом подавать целиком, на блюде.

После самой сложной части предстоит самая приятная, колбаски надо приготовить. Но сначала уберите череву, если вы готовили из нее, в холодильник или заморозьте. А потом задумайтесь, хотите ли вы сразу жарить колбаски или сначала отварить. Жарить на гриле, на шампурах или без них, сбрызгивая колбаски пивом или вином, вы будете весной, на природе, и для этого можете положить часть колбасок в морозилку прямо сейчас.

Я обычно сначала отвариваю домашние колбаски, причем кладу их не в кипяток, а еще до того, как вода закипела: удобные коллагеновые оболочки, которые я чаще всего использую, хрупкие, от больших температур они могут лопнуть. А до этого — варю я колбаски или жарю — я еще накалываю их ножом, на тот случай, если внутри все-таки есть воздух. А он есть всегда, даже если вам удалось избежать больших пузырей.

Кладите теперь колбаски на сковородку, сбрызгивайте, как на гриле, пивом или белым вином. Отдельно потушите капусту с тмином. Ева, соблазненная колбасовидным змеем, не могла не пасть перед таким искушением.