Станет ли колбаса натуральной?

На модерации Отложенный Принято считать, что колбаса чуть ли не самый опасный продукт. Настораживает многое из того, что в ней находят. 

Смущающие ингредиенты

Скажем, соя, которая, к слову, активно используется в кондитерском или в молочном производстве. Смущают фосфаты, которые связывают фарш, хотя в плавленых сырах, их куда больше, чем в колбасе. Крахмалом, в том числе из трансгенного картофеля, обильно сдабривают даже детское питание. Однако россияне озабочены надежностью именно колбасы. Это и понятно. Продукт этот для страны почти системообразующий, что и сыграло с ним злую шутку.

До 1974 года в колбасе высшего сорта не было ничего кроме мяса и специй, а также яиц да молока. Но в стране начались перебои с мясом, и в колбасные ГОСТы стали просачиваться новые ингредиенты. Началось все с крахмала. К концу 1970-х, когда мяса в стране стало ещё меньше, в списке колбасных ингредиентов появилась соя.

Начав использовать сою, мясопереработчики столкнулись с проблемами. Продукт стал утрачивать мясной вкус. В рецептуре мясников появились новые ингредиенты. Первый – «мясо механической обвалки» (MDM) - масса из перемолотых костей и сухожилий. Второй – белковый стабилизатор, эмульсия из измельченной свиной шкуры.

Дальше – больше. Натуральное молоко вытеснило сухое. Вместе с ним в колбасу стали попадать дополнительные дозы крахмала и сои, которые иногда подмешивают в сухое молоко его производители. На смену яйцам пришёл яичный порошок. Яйца, кстати, это прекрасный стабилизатор. В России их всегда использовали для «склеивания» фарша в тех же котлетах. Как следствие, в качестве стабилизатора стали использовать фосфаты. Вслед за тем возник «жидкий дым», который пришел на смену натуральному копчению. Это, в свою очередь, потребовало применения консервантов, поскольку «жидкий дым», в отличие от дыма нормального, не обладает бактерицидными свойствами.

На окраине мясной отрасли

Совершенствование технологий замещения натуральных ингредиентов суррогатами позволило некогда руководству СССР сохранить колбасу на прилавках. В некоторых регионах она появлялась, правда, лишь по праздникам. Но от этого продукт стал более вожделенным, и воспоминания о его вкусе до сих пор будоражат умы некоторых представителей среднего и старшего поколения: «Воооот былааа колбаса. Совсем другой вкус». На самом деле, эти заявления из серии про то, что и девушки тогда были поинтереснее, и трава - позеленее. Впрочем, если в советские времена вся колбаса была примерно одного качества, то нынешний колбасный рынок, куда многообразней. К сожалению, в этом разнообразии можно найти немало экзотических и не самых желанных вкусовых оттенков.

Как это не парадоксально, качество мясного продукта напрямую зависит от масштабов деятельности его производителя. Специалисты объясняют эту закономерность множеством причин. Одна из них – тот же, что и в «застой», дефицит мяса и молока. Для мостодонтов отрасли с мощностями, только вдумайтесь, до 300 тонн колбасы в сутки, остается лишь экспериментировать с новыми ингредиентами. И они будут это делать, пока миллионы покупателей хранят верность избранной когда-то марке.

Новым мясопереработчикам не осталось выбора. Они бьются за симпатии просвещенного потребителя, занимая пустующую нишу качественных натуральных продуктов. И если мостодонты давят друг друга объемами, то новые мясники – их отсутствием. Закономерно, что очередной рекорд в этом противостоянии установил самый молодой в столичном регионе мясокомбинат «Окраина». Его максимальная мощность – 30 тонн мясной продукции в сутки. Это полторы «фуры». С появлением «Окраины» в столичную мясопереработку вернулись и натуральные яйца, и натуральное молоко, и натуральное копчение. «Мы не возрождаем мифический колбасный вкус из прошлого, - говорит шеф-технолог комбината Владимир Тимченко. – Зачем? Мы создаем новый продукт. Для тех, кому важна подлинность».

«Окраина» пока на окраине мясной отрасли, но спрос на подлинность продукта растет. Желающие удовлетворить его появляются не только в окрестностях Москвы. Недавно в Тульской области возникла ферма «Горчичная поляна». Производство штучное, это уже не тонны. Экзотика: овощи без удобрений и колбаса из мяса от животных, которые выращиваются на свободном выгуле.