Как нам спасти колбасу

Дискуссии о пользе колбасы начались еще при царе, в начале прошлого века. И когда в 1936 году в Советском Союзе приступили к разработке рецептуры “Докторской” для “больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма”, то руководствовались тем, что колбаса - это готовый к употреблению животный белок. И в этом смысле лучшей замены колбасе до сих пор не придумано. Сумеем ли мы сберечь это наше достояние, чтобы, потерявши, не залиться горькими слезами?

Терять колбасу мы начали еще в 70-х годах, когда в Советском Союзе начались перебои с мясом. Тогда в ГОСТы ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки. Затем молоко и яйца заменили порошковыми формами этих ингредиентов. К концу 70-х начались эксперименты с соей. Тогда же появилось “мясо механической обвалки” (MDM) - пюреобразная субстанция из спрессованных костей, хрящей, остатков мяса. А еще - “белковый стабилизатор” из перемолотой свиной шкурки. Без них соево-крахмальная колбаса утрачивала мясной вкус. Кстати, сою производители обязаны указывать на этикетке как растительный белок, а про MDM и белковый стабилизатор, как правило, пишут просто: “Мясо”.

На рубеже 70-80-х в обиход вошло словосочетание “собачья радость”. Так острословы окрестили низкосортную колбасу, производившуюся из субпродуктов. Лучшего названия для такой колбасы не придумаешь - в Европе MDM разрешено использовать лишь при изготовлении кошачьих и собачьих кормов.

Примечательно, что до революции “собачьей радостью” называли дешевую колбасу, которой в Москве торговали на Хитровке. Нередко, чтобы продлить срок действия продукта, его жарили. Для того чтобы продлить жизнь нынешней колбасы, в нее добавляют консерванты. Впрочем, суррогатная колбаса и без того хорошо хранится.

“История колбасы последних 40 лет - это история научно-технического прогресса, как было принято говорить в советские времена, - утверждает Владимир Тимченко, шеф-технолог мясокомбината “Окраина”. - Исключая из рецептуры один натуральный ингредиент, вы неизбежно получаете два, а то и три его заменителя. Надо признать, что это не всегда чистая “химия”. Соя, белковый стабилизатор, жидкий дым или даже МDМ - это ведь ингредиенты, созданные на натуральной основе.

Хотя большинство из нас предпочли бы их не потреблять. И правильно, зачем нам дополнительная доза холестерина, трансгенов и прочие излишества”.

Есть ощущение, что процесс “модернизации” колбасы необратим. Проблема не в том, что невозможно раскрутить его в обратную сторону, то есть начать, например, использовать мясо вместо сои и исключить из состава MDM, а заодно белковый стабилизатор. Можно возродить натуральное копчение, чтобы исключить консерванты, ведь натуральный дым обладает антибактериальными свойствами. Хотя и это сделать непросто. Ведь Россия, как и во времена “застоя”, испытывает серьезные проблемы с мясом, молоком и другими натуральными ингредиентами.

Но все же главная проблема - это условия, в которых производятся мясные продукты. Согласитесь, “пластмассовая” колбаса непривлекательна для всевозможных вредоносных микроорганизмов. Натуральный продукт куда более лакомый кусочек. Чтобы создать безопасный натуральный продукт, необходимо добиться соблюдения четырех условий: надежное сырье, низкие температуры на всем производстве, четкое соблюдение санитарных норм и, главное, ответственное отношение всех работников к своей работе.

В США, Канаде и странах ЕС эту проблему давно решили. На всех пищевых предприятиях обязателен контроль по системе ХАССП (в переводе с английского - анализ рисков и критических точек контроля).

“Главный принцип ХАССП - отслеживать и предотвращать, - говорит Владимир Тимченко. - Производство выстраивается так, что каждое действие каждого работника четко фиксируется. Не дай бог, в продукте выявится какой-то изъян. По паспорту продукта - он есть у каждого батона колбасы - в течение нескольких минут мы можем раскрутить историю этого батона и пофамильно определить, кто и на каком этапе участвовал в его создании. На “Окраине” это знает каждый. Поверьте, понимание того, что твоя небрежность обязательно будет выявлена, - лучший стимул для ответственного отношения людей к своей работе”.

Увы, Институтом мясной промышленности (ВНИИМП им. Горбатова) в России по ХАССП сертифицировано чуть больше десятка предприятий. По мнению специалистов, этот список так скромен не столько потому, что ХАССП - дело добровольное, сколько потому, что большинство отечественных мясопереработчиков не способны пройти проверку по заграничной системе контроля качества.