ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ КОЛБАСУ? ВОТ В ЧЕМ ВОПРОС

В последнее время СМИ, в том числе ряд каналов ТВ, мощно «отколбасили» колбасу. Концентрированный удар наводит на мысль, что акция была заранее спланирована. Но независимо от того, кто ее заказал: курино-рыбное лобби, западные конкуренты или правительство дало отмашку, что пора, мол, ударить по антисанитарии и колбасным ГОСТам, тема поднята, судя по отзывам в интернете, правильно и своевременно.

НЕ ТАК СТРАШЕН ЧЕРТ, КАК ЕГО МАЛЮЮТ

Удар был страшный, правда, иногда били ниже пояса. Результат обозначился на лицах производителей мясопродуктов: они помрачнели. Еще бы, продажи колбас, сосисок и прочей мясной снеди мгновенно упали на 10-20%. Два академика сельхоз наук: председатель Совета мясного союза России И.А.Рогов и директор Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП) А.Б.Лисицын, написали обиженно-гневное открытое письмо первому вице-премьеру В.А.Зубкову и обидевшим колбасников СМИ. Письмо вывесили на сайте института. Вице-премьер, как в свое время Понтий Пилат, сказал, мол, разбирайтесь сами. А что ему еще оставалось делать: с 15 февраля в России отменена обязательная сертификация продуктов питания и косметики. После этой даты государство «умывает руки» и колбасников, как Христа, распинают. В роли палачей выступают СМИ. Конечно, распять стоило, но не так зверски. Зачем гвоздями бить по-живому?

Чего стоит вызывающая рвотные позывы история с крысой, которую закатали в колбасную оболочку? Академиков крыса сильно озадачила. Как она могла, тварь такая, прыгнув на мясо, пройти через ножи куттера, которые измельчают кости в пыль. Мало того, шкурка целехонькая, хоть скорнякам отдавай, если бы эта крыса была водяной, то есть ондатрой. Но и это еще не все. Через шприц, крыса очутилась в батончике с колбасой. Система должна была «выйти из строя в результате забивания посторонним предметом крупного размера». Действительно, легче верблюду пролезть через угольное ушко, чем крысе попасть в колбасную оболочку через шприц. Сразу же вопрос: а была ли крыса? Так и хочется сказать за Станиславским: не верю! А суд в Горно-Алтайске поверил. И присудил выплатить истице за моральные страдания 5000 рублей.

Авторы антиколбасного телефильма «Сколько мяса в колбасе» из сериала ужасов «Среда обитания», для усиления психологического воздействия обратились к волшебной силе искусства. На роль волшебника выбрали рыжего Андрея из группы «Иванушки». У него редкий дар: после потребления сосисок ему становится плохо. Опущу симптомы, скажу лишь, что пищевая добавка каррагинан вызывает у него аллергию. Несмотря на странное название, каррагинан – это никакая ни химия. Его получают из водорослей и добавляют в колбасу в качестве стабилизирующего и загущающего агента (кодовое обозначение Е407 и Е407а). Каррагинан известен с IX века и ничего: человечество не вымерло. А что касается рыжего солиста, то его реакция – это проблемы его организма. У кого-то аллергия от клубники, так это не значит, что клубника вредна для всех остальных.

Кстати, объединенная комиссия по пищевому законодательству двух крупнейших международных организаций ФАО и ВОЗ признала каррагинан абсолютно безвредной пищевой добавкой, допустимой для улучшения перистальтики и профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта и рекомендовала (без ограничения дозы внесения) во все продукты питания, в том числе в смеси-заменители женского молока для новорожденных детей.

Мало того, исследователи Национального института по изучению рака (США) обнаружили, что каррагинан предотвращает заражение папилломавирусом, вызывающим рак шейки матки и даже оказывает профилактический эффект к ВИЧ-инфекции и герпесу.

Другие добавки: нитрит натрия и фосфаты – неизбежное, но безвредное в допустимой концентрации зло. Не будем углубляться в технологические дебри. Говорят, что даже Богу, которому известно все, неведомо, что кладут в колбасу.

ДАЖЕ ГОСТ – НЕ ПАНАЦЕЯ

Из массы претензий к производителям колбас легко видится главная - малая доля мяса в колбасе и она уменьшается со временем, как шагреневая кожа. И, как ни странно, эта тенденция задана ГОСТами. Вплоть до 1974 года в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. В 1974 году в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 года, когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения.

Как правило, это было молоко или кровь.

Временные трудности с перебоями сырья стали постоянными, что сказалось и на ГОСТах. Уменьшалось содержание мяса, росло число добавок. А тут еще с 2003 года появилась альтенатива – делать колбасу по ТУ собственного сочинения. Причем и в ГОСТах, и в ТУ пищевая ценность характеризуется массой углеводов, белков, жиров в 100 г съедобной части продукта. Многие предприятия используют вместо мяса так называемую MDM - своеобразную субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса и кожи. Данная смесь называется сокращенно мехобвалка. Это тоже животный белок. Для ГОСТа он белок. А для нашего организма белок, да не тот. Мясо или кости – это две большие разницы. Также и жир. Лишь бы цифра соответствовала. И неважно, что используют в качестве жира: пальмовое масло или натуральное молоко. По ГОСТу пищевая ценность – это проценты белков, жиров, углеводов. Их происхождение значения для ГОСТа не имеет. Посему ГОСТ – не панацея от обмана. А конкретному человеку не безразлично, какие это белки: из растительного сырья, из кости или из мяса, причем мяса нормального, а не после многократных разморозок и заморозок. Но где взять столько мяса, если в нашем сельском хозяйстве скота все меньше. В то время как в Бразилии, например, государство на 30% датирует фермеров. Вот и приходится всем крупным мясокомбинатам работать на привозном сырье. Для производителей морок меньше. К тому же за рубежом мясо можно покупать в брикетах, то есть уже разделанное. Да оно и дешевле.

Но что делать? Комбинатам надо жить и кормить народ. ГОСТы подстраивались под реальности нашей жизни. Меньше мяса – больше добавок. «Колбаса – это комбинированный продукт, - говорит директор ВНИИМП, академик Александр Лисицын. – В соответствии с ГОСТ продукты бывают мясные и мясо содержащие. А мясо содержащие продукты бывают мясорастительные, растительно-мясные и аналоги мясной продукции. У нас все запланировано. Почему все считают, что колбаса должна содержать 100% мяса?» Действительно, почему? Академик ссылается на мировую практику. Там, за бугром в колбасу идут чуть ли не отходы от мясного производства, а не мясо высшего качества, как у нас. Европейцы 70% мяса потребляют в натуральном виде. «Но колбаса наша по качеству, я не думаю, что уступает импортной колбасе», - заключает академик. И я его понимаю - он патриот отечественной мясной промышленности. Положение обязывает. Но где в стране взять столько мяса высшего качества?

ЛУЧШЕ МЕНЬШЕ, ДА ЛУЧШЕ

Пиар акции против колбас – бывали и раньше и не только у нас. Так во Франции в прошлом году вышла книга: «Тухлятина. Мясная промышленность угрожает миру». Автор считает, что животноводство – расточительно. На один килограмм говядины корова поедает 8-10 кг зерна, которое необходимо голодающим, а еще скот, выращиваемый интенсивным способом, способствует усилению парникового эффекта, загрязняет почву, воду и т.д. Отсюда – становитесь вегетарианцами.

Но никакие акции не отменят колбас, история которых восходит ко временам Илиады и Одиссея. Прежде всего, колбаса – это источник самого безопасного животного белка, который прошел термообработку. Другое дело, что существующая практика контроля не способствует повышения качества продукции. Отсюда и замена ингредиентов на дешевые заменители. Справедливости ради надо отметить, что по этой части лидером являются кондитерские изделия.

В целом ругают колбасников правильно. И мяса стало меньше, и ГОСТ не способствует повышению качества, и антисанитария на некоторых предприятиях. Но эта ругань – средняя температура по больнице. Конечно, экономика колбасных гигантов требует удешевления себестоимости продукции. И эта задача легко решается с помощью суррогатов, которыми нашпиговывается колбаса.

А вот на малых предприятиях, как показала практика, возродить раннюю советскую и дореволюционную рецептуру проще. Для малых предприятий реально наладить поставки свежего отечественного мяса, использовать натуральные ингредиенты, например, свежее молоко или натуральные яйца, а не яичный порошок, в котором, к слову, кроме сублимированных яиц может присутствовать та же соя или крахмал. В общем, есть возможность вернуть колбасе ее естественность, натуральность и домашнюю привлекательность. «Лучше меньше, да лучше!» - говорил вождь мирового пролетариата. Применительно к колбасе он глубоко прав. Это ленинский ответ на гамлетовский вопрос.