Вермут: разрешено пить целый день

Нынешняя молодежь слушает родителей редко и невнимательно. А зря. Иначе бы юнцы знали, что при Советах 7 ноября пили не только «Пшеничную», «Столичную» и «Три топора». Тем более, ассортимент напитков, кои граждане ласково именовали «бормотухами», заслуживает хотя бы минимального уважения. Большая часть советской винной карты была представлена вермутами или напитками, которые так только назывались. И неудивительно: хороших вин на всех не хватало (и до сих пор, думается, в эконом-классе на этот счет острый дефицит), а с плохими надо было что-то делать.

Европейские производители давно сообразили, что исправить средненькое виноградное сусло можно каким-нибудь травяным настоем или другим растительным ароматизатором. Результат едва ли будет походить на Бордо урожая 2005 года, но пить в принципе можно. Перебить амбре совсем неудачного сырья может разве что экстраординарная растительность - к примеру, нежно любимая европейскими алкоголиками полынь. Мало кто догадался бы, что вермуты - субстанции безобидных в большинстве своем вкусовых качеств и средней крепости - именно на этой гадости и настаиваются. Собственно, на бюргерском диалекте вермут и означает «полынь».

Несмотря на ядреный состав, гонений на винный субпродукт не последовало. В отличие от абсента, вермутам не приписывали ни галлюциногенные, ни даже самые заурядные наркотические свойства. Разве что голова по утрам трещит  выдающимся образом. Но это, извините, по справедливости: за удовольствия надо платить. 
Возможно, репутацию напитка спасла байка про Гиппократа. Тот, согласно легенде, как-то раз напрягал извилины на лоне природы: справа наливается виноград, слева колосится поляна с целебными травами. И вот мыслителю захотелось, как говориться, и рыбку съесть, и подлечиться. К вечеру того же дня процесс настаивания вин на том, что колосилось у Гиппократа под окнами, был запущен. Когда выяснилось, что колосилась в основном полынь, поправленное вино уже приглянулось окружающим, и вносить корректировки в рецепт не стали.
На месте школьных учителей я бы начинала излагать тезисы этого заслуженного человека, предваряя их трогательной полынно-алкогольной историей. Авторитет науки и рвение к знаниям возросли бы в подростковой среде незамедлительно.

От чего именно собирался лечиться грек в достопамятный день, история умалчивает. Однако, кроме собственно полыни, в рецепте издавна фигурировали кора хинного дерева, пижма, кориандр и бузина. Позднее в напиток периодически стали добавлять бессмертник, розмарин, зверобой и даже можжевельник.
Советские виноделы, как это с ними нередко бывало, пытались сочетать несочетаемое. Чтобы сгладить конфликт вкусов и ароматов, пришлось расщедриться на ваниль и кардамон - они должны были гармонично соединить мудреную композицию. В итоге самые сносные экземпляры плодово-ягодных вермутов только этими специями и запомнились.

Западные европейцы действовали на порядок аккуратнее, и поэтому их вермуты сохранили свои особенности. Краткий экскурс демонстрирует, что не мартини единым живы любители напитков средней крепости. Впереди планеты всей оказались итальянцы - крупных брендов на рынке вермутов в стране почти десяток. Франция в этом смысле чуть позади: ее жители долгое время брезговали исправлять вкус лозы, упирая на винодельческие традиции. То ли сказалось глобальное потепление, то ли жажда наживы - однако же французы включились в очередную алко-гонку. И слава богу. Потому что иначе мы бы остались без выдающихся красных и розовых вермутов с привкусами корицы и гвоздики.

А вот немцы и чехи недалеко ушли от советской традиции: зачастую они, почти не глядя, сооружали плодово-ягодные зелья всех трех винных цветов. Впрочем, воспитанная в идеалах светлого будущего молодежь, особенно не жаловалась и почти с удовольствием потребляла это продукцию по поводу сданных или проваленных сессий.
Отечественные вермуты до сих пор делятся на крепкие и десертные. Если верить стандартам, то в первых должно быть 18 объемных долей спирта при 100 г/дм сахара. Сладеньким субпродуктам полагается содержать на два градуса меньше и на 60 единиц больше сахара. Однако алкогольный гений - парадоксов друг, и порой десертные напитки оказываются забористее, чем собственно крепкие.

Печально, но факт: наша традиция производства вермутов имеет довольно дальнее родство с классической технологией. Большая часть студенческих зелий получалась за счет смешивания спиртовой основы с некой ароматической добавкой и небольшим количеством вина.

Общепринятая манера изготовления чуть сложнее: винное сырье, которое в идеале должно составлять не менее 80% конечного объема, соединяют с растительным экстрактом или настоем. Туда же вливают сахарный сироп, спирт и карамель. Перед тем, как отправить напиток отстаиваться, его обрабатывают холодом и фильтруют. Отдыхать вермут может не более одного года, после его пастеризуют и разливают для продажи.

В зависимости от исходного сырья, объема сахара и растительных добавок, различают несколько групп вермутов. Самый сухой напиток содержит не более 4% сахара и производится исключительно из белого вина. Красные субпродукты обычно более сладкие. Особняком стоит разве что горький vermouth bitter, который потребляют после плотных ужинов.

А теперь - плохие новости для рафинированных барышень, привыкших потягивать напитки из треугольных коктейльных бокалов, украшенных всей барной снедью одновременно. На самом деле алкогольный этикет предписывает глотать вермуты из тяжелого стакана для виски. Непременно расскажите об этом подругам, и пусть это будет вашим личным вкладом в борьбу с гламуром.

За едой вермуты не пьют, потому как этаким продуктом можно легко испортить вкус пищи. К трапезе, как известно, допускаются только очень достойные винные субстанции. В качестве моральной компенсации за отлучение от обеденного стола вермут  получил звание «all day drink» - пить его можно от рассвета до заката без всяких зазрений совести. Хотя, конечно, приверженцам принципа «с утра выпил - весь день свободен» придется подыскать другой алкоголь. 

Если круглые сутки вливать в себя одно и то же, очень скоро захочется чем-то разнообразить ставший уже родным вкус. Неудивительно, что коктейлей на базе вермутов придумали больше пяти сотен. Для классических алко-рецептов не понадобиться даже шейкер: ингредиенты смешиваются в специально отведенном для этого стакане. Добавлять в такие коктейли можно практически что угодно - качество производных все равно будет не различить. Так что дорогой фруктовый алкоголь, указанный в сборнике рецептов, легко заменить дешевыми ликерчиками отечественного производства, а добротный коньяк - сносным армянским бренди. Это ценное качество обеспечило вермутам славу самых экономных напитков для вечеринок.

Если же собираетесь впечатлить гостей, мешать коктейли придется, что называется, по уставу. Наиболее популярные рецепты сочинили американцы или их собутыльники - и за это им можно простить мировой финансовый кризис, даже если они и вправду в нем виноваты.

Взять хотя бы традиционный «Манхеттен»: требуется всего-то 30 мл сладкого вермута, стопка виски и несколько капель горькой Ангостуры. Обязательный компонент - несколько кубиков льда. Чтобы получить почему-то любимый француженками «Американо», следует втрое увеличить количество вермута и убрать виски. После смешивания в стакане со льдом нужно добавить содовую или сельтерскую воду. Самый, пожалуй, мужской вариант в этой категории - коктейль «Гибсон»: 50 мл джина плюс 10 мл сухого вермута, маринованная луковичка и, если захотите - лимонная корка. Для любителей красивой жизни бармены придумали «Феррари». Смесь состоит всего-то из двух частей сухого вермута и одной части ликера Амаретто. Для убедительности в нее часто добавляют цедру половинки лимона. И конечно, ни один бывший советский гражданин не устоит перед коктейлем с ностальгическим именем «Дюшес». Рецепт, кстати, вовсе не детский - в равных пропорциях смешивается абсент, сладкий белый и сухой вермуты.
Но было бы нечестно не предупредить о последствиях такого алкогольного разнообразия. Вермут сам по себе вызывает у большинства населения тошнотворное похмелье в целом и мигрень в частности. Причем тут обычно не помогает ни активированный уголь на ночь, ни целебная стопочка с утра.

Впрочем, в винной республике Молдавии давно сочинили отличный рецепт, якобы от простуды. В стакан подогретого вермута добавляют полстакана меда и принимают это средство по две столовые ложки три раза в день. Если речь идет не о пустяковом насморке, а о тяжелейшем бодуне, утреннюю дозу лекарства можно увеличить, а число приемов - сократить. Правда, такая метода скорейшего выздоровления формирует опасное мнение, будто бы лечение должно быть не просто вкусным, но и полезным для настроения.

Поэтому вот нам всем задание на дом: сочинить вкусный алкоголь на основе садовой колючки и осиновой коры. Кроме них, боюсь, нашим бедным печенкам уже ничего не поможет.