"Еще раз, но более ласково, чем прежде, две руки подняли меня и уложили на мягкую, теплую постельку. Я испытывал все большее довольство и начал выражать переполнявшее меня блаженство теми особенными, лишь нашей породе свойственными звуками, которые люди довольно метко обозначают словом "мурлыканье". Итак, я гигантскими шагами шествовал вперед по стезе познания мира. Какой бесценный дар небес, какое огромное преимущество уметь выказывать внутреннее довольство звуками и телодвижениями! Сперва я только мурлыкал, позднее пришло уменье неподражаемо извивать хвост самыми затейливыми кольцами, и, наконец, я овладел чудесным даром – единственным словечком "мяу" высказывать радость, боль, наслаждение и восторг, страх и отчаяние, словом, самые разнообразные оттенки ощущений и страстей." Житейские воззрения кота Мурра
Сегодня весь мир отмечает день рождения замечательного сказочника, писателя, композитора, художника Эрнеста Теодора Амадея Гофмана. Гофман родился в Кенигсберге и провел здесь свое детство. Иногда я думаю, а чтобы мог вкушать великаий сказочник, художник, композитор Иоганн Крайслер( псевдоним как композитора )? И сразу мне вспоминаются знаменитые кенигсберские клопсы и марципаны.
Последнее время в Калининграде открылось и продолжают открываться масса новых заведений общественного питания от фаст-фуда, всевозможных уютненьких кафе до дорогих ресторанов. В них можно найти все начиная с классических немецких колбасок и пива, продолжая блюдами итальянской и азиатской кухни, заканчивая блюдами в парочке неплохих английских пабов. Но почему же нет ни одного места с традиционной кенигсбергской кухней?!
Кенигсберг - это город с вековыми кулинарными традициями, которые, к сожалению, практически никак в нынешнем Калининграде не восстанавливаются и не поддерживаются. А если на минутку представить, что открылся бы небольшой семейный ресторанчик в какой-нибудь вилле где-нибудь в райончике Амалиенау, который был бы обставлен настоящей кенигсбергской мебелью и посудой, и в которой бы готовили восточно-прусские блюда! И здесь скупая девичья слеза чуть ли не пробежала по моей щеке.
Какой же восточно-прусский ресторанчик без знаменитых кенигсбергских клопсов!
Каждая уважающая себя немецкая хозяйка на Новый год обязательно их готовила.
мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.
Клопсы особенно хорошо шли под шнапс. Например, фирменный Pregelgestank (“Прегольская вонь”). Производился он в Гросс Хольштайне (ныне пос. Прегольский) и был, несмотря на странное название, очень хорошего качества. Кстати, название его произошло из-за специфической прегольской вони, которой сопровождаются западные шторма и нагонные ветры.
Или, например, клопсы под шнапс “Blutgeschwuer” ("Кровавая язва”), который разбавляли коньяком и вишнёвым ликёром (этот напиток именовался Speicherratte или “Складская крыса”).
Шнапс Elefantendubs (“Подозрительный слон”) можно было попробовать только в заведении Винклера и только под фирменную яичницу-глазунью.
Знаменитый шнапс “Zur Katze” (“К кошке”) подавали в одноимённом ресторанчике на Бургштрассе, 7 (ул. Пролетарская) - на одну треть содержимое стакана заполнялось чистейшими сливками.
Также в местных ресторанах посетителям предлагали Flibb - тёплое пиво с сахаром, пряностями и мукой, для крепости и аромата щедро сдобренное ромом (Flibb готовился и в домашних условиях).
Еще одно блюдо, которое подавалось в местных заведениях, это кёнигсбергский флек. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями (Разрезанный говяжий кишечник вываривают четыре-пять часов и - ещё горячим – заправляют солью, перцем, майораном, уксусом и плодовым соком). Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке. Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».
Любили жители города и Schwadengruetze – вилок разваренной крупы с приправами и сахаром (условно говоря, комок, слепленный из очень густой каши). У слову, ела я польский флек, но чувства у меня к этому блюду весьма неоднозначные.
Кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные - ершовый суп и рыба в пиве.
Для ершового супа рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль - всё это кидалось в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускались спинки ершей, и всё это добро варилось тридцать минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона - воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.
Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль - перец - петрушку - сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное - несколько пряников предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу.
Также в ресторанах и кафе посетители могли заказать Hoppel-Poppel (наподобие гоголя-моголя), горячие сосиски “Книстхен” ("Колено"), “Зеехундшен” (переводится как “тюлень” - или, точнее, “тюлений жир”) и “Моорхундшен” (“Болотная собачка”) - это двухлетней выдержки копченый серый творожный сыр с тмином и луком.
Общеупотребительными так же были Grene Ersen mit Speck (серый горох с салом), Kаrtoffelbrei mit SpirKeln (картофельное пюре со шпиркельном - от этой еды заметно округлялся живот), Belten-Bartseh (столовая свекла, отваренная, очищенная от кожуры, разрезанная на кусочки - подавалась с подливкой из масла или маргарина, пшеничной муки, бульона, соли и лимонного сока; в бульоне могли плавать маленькие фрикадельки - дёшево и сердито, и повышала гемоглобин в крови).
Фирменными кёнигсбергскими блюдами были Kreide или "Мелок" (сладость, состоящая из фиников, гвоздики и измельчённого имбиря, приправленных пряностями). При герцоге Альбрехте вошло в моду преподносить «Мелок» на свадьбы. А в начале XX века в Кёнигсберге был популярен так называемый «сливовый мелок». Его подавали к супам (немецкие супы по своей консистенции больше напоминают пюре).
На десерт, естественно, шел кенигсбергский марципан.
Первоначально марципан был восточным кондитерским изделием. Ещё в средние века он пришёл в Венецию с Кипра и из Греции, а из Венеции его занесло в Любек – и в Кёнигсберг. Первые появившиеся здесь марципаны были подарены 1 июня 1526 года к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. Были эти экзотические лакомства круглой формы, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Позже марципаны, обладающие целебными свойствами, стали продаваться в аптеках.
Кёнигсбергскому марципану обычно придавали форму сердечка. Он замешивался на розовой воде. Сейчас ее не достать, а во времена существования старого города она свободно продавалась в городских аптеках. Влить в тесто можно и воду с ароматическими добавками, но настоящий «марципан из Кенигсберга» уже не получится. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. А кроме того, марципан поджаривали в печи, цвет его становился более насыщенным. С блестящей корочкой, темный и более пикантный, он отличался от берлинского, и знатоки часто предпочитали кенигсбергский марципан.
Кёнигсбергские сластёны обожали Schmand und Glumse ("Творожный упрямец"), который готовился из сливок и творога.
Уж простите, но про блюда из воронов я говорить не хочу, хотя это был весьма традиционный ингредиент для нашего города.
Итак
Кенигсбергские клопсы – рецепт
Кенигсбергские клопсы – это мясные биточки, политые каперсовым соусом.
Ингредиенты:
телятина – 0,5 кг;
филе анчоуса в масле - 3 шт.;
лук – 1 шт.;
сливочное масло – 20 г;
яйца – 1 шт.;
булочка подсушенная – 1 шт.;
панировочные сухари – 50 г.;
соль, перец.
Для соуса:
овощной бульон – 1 л.;
сливочное масло – 30 г;
сливки – 200 г;
мука – 20 г;
зелень петрушки – 20 г;
каперсы (с уксусом) – 40 г;
лимон – 1 шт.;
кайенский перец;
вустерширский соус.
Приготовление
Телятину пропускаем через мясорубку с мелкой решеткой, желательно это проделать дважды. Лук мелко крошим, обжариваем на сливочном масле, к нему добавляем измельченные анчоусы. Булку размачиваем в молоке, добавляем яйцо, перец и лук с анчоусами, все это соединяем с мясным фаршем. Полученную массу нужно очень хорошо вымесить, можно даже взбить. Соль добавлять не нужно – анчоусы ее достаточно дают. Если фарш вышел жидковатым, можно добавить панировочные сухари. Теперь нам понадобится глубокая сковорода, в нее мы выливаем бульон, доводим его до кипения и опускаем туда сформированные из фарша клопсы – небольшие шарики размером с мячик для пинг-понга. На маленьком огне под крышкой варим наши клопсы около 15 минут. Потом аккуратно извлекаем их из жидкости и выкладываем на тарелку.
Теперь, приступаем к приготовлению соуса: в бульон, в котором варились клопсы, добавляем сливки. На отдельной сковороде растапливаем масло сливочное, в него добавляем муку, немного обжариваем и выливаем в тот же бульон. Полученную смесь хорошо размешиваем до однородности. Кипятим соус, чтобы он немного загустел. Теперь, помещаем в него сок и цедру лимона, потертую на мелкой терке, туда же добавляем немного вустерширскго соуса, перец кайенсский и каперсы вместе с уксусом. Сахар - по вкусу. В соус выкладываем наши клопсы, даем им хорошо пропитаться. Затем, посыпаем измельченной зеленью петрушки. Обычно клопсы подают с маринованной свеклой, а в качестве гарнира выступает отварной картофель.
Луковый клопс – рецепт
Ингредиенты:
говядина – 1 кг;
жир – 100 г;
мука – 50 г;
лук – 5 шт.;
сметана – 130 г;
соль, перец – по вкусу.
клопс рецепт
Приготовление
Мясо нарезаем кусочками толщиной примерно 1 см. Немного отбиваем и доводим до румяной корочки. Лук, нарезанный полукольцами, обжариваем до золотистого цвета, но следите, чтобы он не подгорел. Теперь, в кастрюльку складываем мясо и лук, выливаем жир, в котором жарилось мясо, добавляем немного кипятка, солим и перчим по вкусу. Тушим на небольшом огне под закрытой крышкой. Для соуса сметану разводим немного водой, добавляем в нее муку, солим по вкусу, перемешиваем. Заливаем полученной смесью наши клопсы, даем этому всему закипеть. Подаем луковые клопсы к столу, полив соусом.
Часть текста позаимствована у пользователя kleine_furer
Комментарии
А рубец - это, насколько я знаю, не кишечник, а желудок.