Страсбургский пирог: гусиный паштет, воспетый Пушкиным


Здравствуйте друзья! Сегодня выходной и можно позволить себе что-нибудь этакое-занимательное...Ну,например, не замахнуться ли нам на Александра, понимаете ли, Сергеевича Пушкина?!

Пирог или паштет?

Эту историческую путаницу давно никто не принимает во внимание, по умолчанию воспринимая страсбургский пирог за фирменный французский паштет из гусиной печени в слоеном тесте. Подается этот кулинарный шедевр с непременным упоминанием бессмертных пушкинских строк из романа «Евгений Онегин».
 Паштет из гусиной или утиной печени - фуа-гра - вкусная достопримечательность Франции, один из самых изысканных деликатесов в мире, гастрономический шик и классический кулинарный миф.

XVI

«К Talon помчался: он уверен, 
Что там уж ждет его Каверин, 
Вошел: и пробка в потолок, 
Вина кометы брызнул ток, 
Пред ним Roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет, 
Французской кухни лучший цвет, 
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым». 

Многие ли, читая роман «Евгений Онегин», понимают, что пушкинская строка «И Страсбурга пирог нетленный…» навеки запечатлела не рецепт пирога, а гусиного паштета, запеченного в тесте? Классик был точным мастером слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: во времена великого поэта вкуснейший гусиный паштет доставлялся из Франции в Петербург в герметичной упаковке, залитый большим слоем жира, смальца.

Гусиный паштет готовили из птичьей печенки, добавляли трюфели, рябчиков и свиной фарш. Страсбургский паштет в те времена, как любой другой, запекали в тесте. По-французски слово pate означает и паштет, и пирог. Сегодня это фирменное французское лакомство звучит как foie gras, или фуа-гра, в прямом переводе - жирная печень.

История происхождения страсбургского пирога

Изобретателем страсбургского паштета стал в 1782 году повар из Нормандии Жан-Жозеф Клоз, который получил за свое новшество дворянский титул. Для приготовления жирного паштета из гусиной печени кулинар изобрел новый способ откармливания домашней птицы: он помещал гусей и уток в тесные узкие клетки-корзины, что мешало птицам двигаться и кормил отборной кукурузой. В результате их печень увеличивалась в размерах, достигая веса до полутора килограммов, приобретала нежнейший вкус. Паштет готовили из свежей печени, добавляли вино, специи, трюфели и мясной фарш.

Страсбург - главный город французской провинции Эльзас. Сегодня под названием «страсбургский пирог» можно встретить какие угодно блюда, с самой разнообразной начинкой. Классический рецепт пирога с гусиной печенкой, претерпевший современные метаморфозы, без рябчиков, содержит свинину и говядину, слоеное или песочное тесто.

Подают страсбургский пирог холодным, нарезанным на порционные куски с кисло-сладким соусом из яблочного пюре со смородиной, с маринованной грушей и рукколой. Французский рецепт подачи: пирог с пюре из каштанов.

Упоминает А.С. Пушкин “жирный страсбургский пирог” и в послании к Щербинину в 1819 году. . Во времена А.С. Пушкина к ним подавали соус Кумберлан из яблочного пюре со смородиной, вином, пряностями и т.д. Вкус его был кисло-сладким. 
Привозные паштеты были очень дороги. 
Например, Пушкин, говоря о расточительстве некоего Соболевского, пишет, что последнему "деньги нужны для паштета из печени". 
Но - в конце концов приготовлением паштета занялись и наши повара. 
Вскоре "Паштетные" на улицах Петербурга, Москвы и других городов стали обычным явлением. Особую славу приобрела "Паштетная Астафьева", открытая на Литейном проспекте Петербурга во второй половине прошлого века. 
В таких заведениях подавали паштеты нескольких десятков видов. 
Время идет, и постепенно забываются многие блюда старинной профессиональной кулинарии...
Вероятно, не стоит пренебрегать кулинарными пристрастиями прошлых лет - ведь и они - частица нашей истории... 

Это интересно

Страсбургский паштет эльзасская знать брала с собой в качестве консервов в дальние поездки: гусиная печенка в таком виде не портилась. В средние века в Эльзасе не было в домах печей, повара готовили фарш и относили в булочную к пирожникам для запекания. В те времена корочка из теста выполняла лишь защитную функцию, спасая нежный паштет от огня, ее выбрасывали после выпекания. В Страсбурге до сих пор такой фирменный пирог продают в кондитерских. Современный страсбургский пирог вкусен целиком: нежная корочка теста, пропитанная соком паштета - лакомство, подчеркивающее аромат начинки.

В интернете есть много разных, интересных рецептов этого пирога, но вот этот наиболее универсален и прост в исполнении. Однажды я пыталась его сделать на скорую руку, у меня не было телятины и вина, но была печень, получилось тоже очень вкусно. Так,что не расстраивайтесь если каких-то ингредиентов нет, можно обойтись основным набором. Ну а тонким ценителям кулинарного искусства придется заранее подготовиться.

Итак Рецепт

Этот рецепт достоин праздничного стола – красиво смотрится, вкусен, достаточно сытен.

Итак, нам понадобится.
Печень любой птицы - 250 гр.;
Мякоть телятины – 200 гр.;
Копченая куриная грудка – 100-150 гр. (половина грудки);
Яйца куриные сырые – 2 шт.;
Грибы любые (у меня замороженные шляпы белых) - 100 гр.;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
Молоко – 100 мл.;
Красное сухое вино - 50 мл.;
Масло растительное – 3 ст. ложки.
Мука – 1 ст. ложка.
50 г белого хлеба без корки;
Смесь перца, соль по вкусу;
Специи по желанию, которые Вы любите.

Для теста:
Масло сливочное (маргарин для выпечки - 100–120 гр.);
Сметана - 2 ст. ложки;
Яйцо куриное сырое – 1 шт. (желток в тесто, белок – для смазывания);
Картофельный крахмал - 2 ст. ложки;
Мука пшеничная – 1-1,5 стакана;
Сода (разрыхлитель) – 0,5 чайн. ложки;
Соль – 0,5 чайн. ложки.

Инструкции по приготовлению:
Замачиваем печень в ~50мл молока (минут на 20).
Достаем грибы из морозилки, чтобы оттаяли немного.
Режим телятину на небольшие кусочки.
Обжариваем телятину в одной столовой ложке растительного масла (минут 10). 
Отставляем остывать.
Печень достаем из молока, присыпаем мукой и тоже обжариваем в ложке растительного масла (минут 5).
Отставляем остывать.

Чистим лук, чеснок.
Телятину, печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба, прокручиваем на мясорубке или блендере.
Яйца взбиваем венчиком и жарим омлет.
Режем соломкой.
Смешиваем с фаршем.
В фарш добавляем соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино (при желании) и аккуратно вымешиваем. 
Оставляем «отдохнуть» и «подружиться» всем ингредиентам.
Делаем тесто.
Масло комнатной температуры сечем ножом, смешиваем со сметаной, солью, желтком, крахмалом, содой (разрыхлителем), добавляем небольшими партиями муку. Замешиваем тесто, чтобы получился мягкий комочек, не липнущий к рукам. Укладываем тесто в пакет и ставим в холодильник на 30 минут.
Копченую грудку режим на кусочки.
Включаем разогреваться духовку до 180-200 оС. 
Готовим форму для выпекания – обкладываем дно и стенки бумагой для выпекания, смазываем маслом.
Достаем тесто, делим на 1/3 и 2/3 части. 
Большую часть раскатываем, укладываем в форму, чтобы закрылось дно, и получились бортики.
На тесто выкладываем половину фарша, на фарш одним слоем выкладываем куриную грудку, на грудку выкладываем вторую часть фарша.
Оставшуюся часть теста раскатываем, накрываем фарш, защипываем бортики. Смазываем белком, делаем вилкой дырочки, ставим в духовку и выпекаем в духовке 30-40 минут.
Достаем из духовки, для блеска смазываем маленьким кусочком сливочного масла.
Подаем пирог теплым с овощами.

Приятного аппетита Вам и Вашим близким! 

5
3435
5