Котлеты

Вот нельзя мне наступать на любимую мозоль! Это я так свои кулинарные писания называю. Меня и так все время раздирает желание писать про еду. Но я же борюсь с собой! Сдерживаюсь! А тут попросили написать, да еще и тему дали: котлеты! Ну и всё! Остапа понесло!(с)

А чего я комплексую по поводу своих кулинарных рассказиков? Да прочитала у одной нашей авторши: "Я - поэт, а не кухарка!" Блин, до чего же красиво сказала! Полезла читать ее нетленки - ой, мама! Не, подруга, ты - не поэт! А чего же от кухарок открещиваться? Тут могут быть три причины. Либо наша дама выросла в аристократической семье с гувернантками, кухарками. Не смейтесь, и в советское время были семьи, где у детей были няньки, прислуга в доме. Но ежели она из оттуда, то где же ее связи? Чего она отирается рядом с нами? С ее возможностями вполне могла издаваться и деньгу ковать! Нет, не из элиты она, сто процентов!

Вторая причина - выпендриться, красиво сказать, вытирая руки об фартук и помешивая борщ в кастрюле. В это - верю!

И третья причина - вправду не уметь ничего приготовить, самой питаться сосисками и готовыми пельменями (чтоб их ели наши враги!) и травить бедную семью полуфабрикатами.
Не думаю, что неумехам есть повод гордиться этим, ну да каждый живет как знает.

Попросили написать меня о котлетах. Это огромная тема. Хотя ничего прозаичнее котлет в нашем меню нет. Но котлеты - котлетам рознь. Их можно приготовить так, что с трудом отличишь от варенной подошвы. А можно разломить котлетку с пылу, с жару, а из нее вытечет вкуснейший сок.

Итак расскажу как я делаю сочные котлеты. Для них лучше всего брать постную говядину и свинину с жирком. Можно в пропорции две трети говядины и треть свинины. Можно пополам, Но тогда  чтобы свинина не была слишком жирной. Если у вас есть только говядина  нужно, чтобы был и жир тоже. Не повредит котлетам, если вы добавите в свинину и говядину куриный фарш. Изумительный вкус ( на любителя) говядина с жирной бараниной. Короче вариантов масса, выбирайте из возможных для вас.

На килограмм фарша я прокручиваю через мясорубку одну среднюю луковицу. Много лука класть нельзя, котлета развалится. Обязательно грамм триста белого хлеба или булки, вымоченной в молоке и прокрученной через мясорубку. Не думайте, что это много, хлеб придаст пышность котлете и не испортит вкус. Два-три крупных зубчика чеснока, по вашему вкусу, через чеснокодавилку.

В фарш с хлебом, луком, чесноком вбить 1-2 средних яйца, добавить соль и черный перец по вкусу. Перец лучше только что смолотый, или раздавить горошинки в ступке. Вымешать фарш. Я  добавляю в фарш с полстакана молока, в котором был замочен хлеб.  А теперь его нужно отбить. Разделите на две половины. Одну уберите, вторую берете в руку и с силой бросаете на дно миски. Каждую часть ударить не меньше двадцати раз.

С непривычки потом, возможно, будете собирать фарш с потолка и окрестностей. Потому приноровитесь попадать в миску, не бейте сразу очень сильно.

Фарш выбит, соедините обе половины. Приготовьте большую сковородку с толстым дном, хорошо бы чугунную. Поставьте ее на сильный огонь и налейте растительное масло. Не очень много, котлеты тоже еще дадут жир. Раскалить масло на сковородке. Тем временем, намочив руки в холодной воде, формируете котлеты и обваливаете их в панировочных сухарях. В муке получается хуже.



На раскаленную сковородку укладываете котлеты и не отходите от них! Как только внизу появится сильная поджаристая корочка - переворачиваете котлеты. Ждете, чтобы внизу тоже образовалась корочка, тогда уменьшаете огонь до минимума, закрываете сковородку крышкой и можете отойти на пять- десять минут. В чем смысл такой жарки? Когда масло раскалено большим огнем, то из сухарей на мясе мгновенно образуется защитная, хрустящая корочка, которая не позволит выйти соку из котлеты.

Сложно точно указать время приготовления котлет, т.к. их размер, качество мяса могут быть различными. Проверить можно элементарно: берете не самую зажаристую, снимаете со сковородки и разламываете ее. Если внутри мясо не красное, сок прозрачный - готова!


Эти котлеты нужно сразу же подавать на стол и тогда вы увидите тот самый сок из разломленной или откусанной котлеты. Оно, конечно, красиво есть ножом и вилкой, но сок вытечет! Поэтому, пока никто не видит, откусите от целой котлеты и насладитесь вкусом!

Котлеты из куринного фарша считаются диетическими. Но куринный фарш сухой. Поэтому, когда я делаю котлеты из курицы (фарш готовлю так же, как написано раньше), в середину каждой котлеты кладу кусочек замороженного сливочного масла. Заранее режу кубики с гранью в один сантиметр и замораживаю. Куринные котлеты жарятся намного быстрее говяжьих.
Но технология жарки - та же!

Если Вы хотите выпендриться перед гостями, то можно сделать куринный фарш. А еще из грудинки тонко нарезать шницели, т.е. пластинки мяса. Посолить их и поперчить. Теперь, делаете котлету, внутрь кусочек, не маленький, сливочного масла, оборачиваете котлету пластинкой шницеля, макаете во взбитое яйцо, потом в панировочные сухари, потолще корочку сухарей сделайте и на сковородку. Получается большая, вкусная котлета, где сочетается натуральное и рубленое мясо. Вылядит она красиво. В принципе я описала котлету по-киевски.


Если у вас есть хорошее, не старое говяжье мясо, то можно сделать натуральные котлеты.
Так их обозвала моя подруга, так мы их и зовем. Итак проворачиваете говяжье мясо с жиром, одну луковицу на килограмм фарша. Соль, перец, и два яйца. Все это хорошо вымешиваете. Этот фарш я не выбиваю. На раскаленную сковородку, естественно в растительное масло, кладу котлеты без панировки. Прямо из фарша сделала котлеты и в раскаленное масло. Как образуется корочка - перевернуть, потом под крышку и довести до готовности на маленьком огне.

Надоели котлеты!! Но есть фарш. Можно сделать зразы. Это котлета с наполнителем. Наполнитель может быть только жареный лук, варенное рубленное яйцо, жареные грибы, жареная капуста с томатом,  а может быть сочетание перечисленных продуктов.

Делаете толстую лепешку из обычного котлетного фарша, на нее кладете начинку, защипываете, в яйцо, в панировку и на сковородку. Можно обжарить, а потом переложить в кастрюльку, залить соусом томатным или белым и довести до готовности.

Ну и уже до кучи напишу про тефтели. В фарш мясной я добавляю лук, яйца, соль и перец.
Фарш я отбиваю. Формирую шарики, размер любой, который понравится, и опускаю в кипящий соус.

Вот такая котлетная повесть получилась. Если кому-то мои советы пригодятся - буду очень рада. Здоровья вам, мои читатели и вкусной еды. Сколько уже тех удовольствий у нас есть?