Двойной рулет

Заходите пробовать сладенького шоколадного). Вот чего-то торкнуло – хочу рулет, чтобы был черно-белый и в тесте и в начинке…

Делаем бисквитное тесто (пропорция – на 1 яйцо по одной столовой ложке сахара и муки). Три яйца для белого слоя, три – для черного. Разделяем белки и желтки, при этом желтки разделяем на две порции. Белки взбиваем с щепоткой соли до «мягких пиков», добавляем ложечку сахарного песка, снова взбиваем до «твердых пиков».

Белки отставляем в холодильник на время приготовления желтковых масс. Желтки взбиваем с тремя ложками сахара. Делаем мучную смесь. На шесть яиц надо бы 6 ложек муки, но у нас один корж будет шоколадным, с двумя ложками какао-порошка, поэтому надо всего 4 ложки муки, при этом одну ложку муки заменяем на ложку крахмала. В мучную же смесь добавляем ванилин. Когда желтковая масса станет белой и пышной потихоньку вмешиваем три столовых ложки просеянной муки – для белого коржа, и две ложки какао и ложку муки – для шоколадного.

К белой (и черной) массе добавляем половину взбитых белков и аккуратно лопаточкой перемешиваем (обычно я сначала немного белков вмешиваю в желтки, чтобы масса стала более мягкой, а потом уж её добавляю к остальным белкам).

Массу раскладываем прямоугольником толщиной около сантиметра на селиконовом коврике. Ставим в уже разогретую духовку и выпекаем 12 минут при температуре 180 градусов. Вынув из духовки, коврик с коржом надо положить на прохладную поверхность и через несколько минут минуту можно начать отделять корж от коврика (длинной пластиковой лопаткой или обратной стороной ножа). Аналогично выпекаем шоколадный корж.

Пока бисквиты остужаются делаем начинки. Белая – просто взбитые 35% сливки.

Сахар по вкусу, я положила столовую ложку на 350 мл. Взбиваем, убираем в холодильник. Готовим темную начинку – шоколадный ганаш. Пропорция для ганаша: на 100 г. горького (темного) шоколада с содержанием какао-бобов не менее 70% (у меня был горький 80%, начинка получилась с горчинкой) нужно 50 мл. жирных сливок и 25-30 г. мягкого сливочного масла. На водяной бане (доводим воду градусов до 90, не больше) растапливаем шоколад, добавляем часть масла. Затем небольшими порциями вливаем разогретые сливки и быстро перемешиваем. Шоколад начинает густеть. Снова масло, потом сливки. И так раза три. Если бухнуть все сливки разом, то шоколад «свернется» - загустеет с образованием крупинок...Вывести его из этого состояния будет трудно.

Формируем рулет. Аккуратно переносим корж (тот, который будет больше по размеру) на подготовленную пищевую пленку, так же как он выпекался – нижней стороной вниз.

Намазываем белый корж ганашем,

укладываем темный корж, намазываем его сливками.

Тут мне стало ясно, что круто завернуть коржи не получится…Толщина пласта была сантиметров 4-5…С помощью пленки сворачиваем рулет, в конце довольно плотненько прижимаем.

Боковые поверхности выравниваем сливками. Кладем в холодильник часа на три минимум.

К этому времени делаем немного другой шоколадный ганаш для обмазывания рулет (более жидкий): примерно 50 г. темного шоколада, 30-40 г. сливочного масла и 50 мл.молока. Очень осторожно вводим молоко , примерно по пару ложек и быстро размешиваем (масса станет гуще). Если масса покажется слишком густой – добавить масла. Глазурь должна быть примерно как 10% сметана. Держим ганаш на водяной бане. Рулет вынимаем из пленки и кладем на вспомогательную поверхность.

Берем селиконовую кисточку (у кого нет – можно обычную, малярную, но с жестким натуральным ворсом) и обмазываем рулет. Надо обмазать так, чтобы поверхность бисквита пропиталась.

Рулет отправляем застывать в холодильник. Хотела украсить поверхность рулета узорами из белого шоколада. В итоге, что-то получилось, но не очень художественно. Про белый шоколад отдельная песня. Он не темперируется так как черный, то есть не соединяется ни с маслом, ни со сливками. Но даже при расплавлении надо быть осторожным. Первую партию я загубила, растапливала на бане так же как черный шоколад, о оказалась, что для белого такая температура высоковата. Он растопился, а потом почти сразу «свернулся». Поэтому расплавляла его надо водой, нагретой градусов до 50.

Растопленный шоколад надо переложить в целлофановый пакетик в угол, сделав таком образом кондитерский мешок. Отрезам уголок пакета, чтобы получилась совсем маленькая дырочка и наносим на рулет узоры.. уж как получиться).

Когда узоры застынут – можно с аппетитом кушать))