Моцарелла? Это очень просто!

Давайте попробуем совершить путешествие в итальянскую деревню. Ведь итальянцы говорят, что моцареллу надо есть в первые двенадцать часов после изготовления, так что, кроме как в италии это невозможно. Или возможно?

Мы сделаем моцареллу по очень упрощенному рецепту, но это будет самая настоящая моцарелла. Ее делают сейчас во всем мире и везде очень по-разному, так что вкусов ее сейчас множество.

Берем 4.5 литра молока. Для этого рецепта подойдет только молоко, которое не подвергалось высокотемпературной пастеризации и гомогенизации. Из купленного в магазине молока сделать моцареллу можно, но это значительно труднее и необходимы будут изменения в рецепте.

Итак, при тщательном перемешивании, добавляем к молоку раствор 10 г пищевой лимонной кислоты в 100 мл воды. Температура молока при добавлении кислоты должна быть не выше 14С. Тогда молоко не сворачивается хопьями.  Затем растворяем фермент Ацидин-Пепсин в кипячёной воде комнатной температуры. В среднем, 2 таблетки на 1 литр молока. Этот фермент продаётся в аптеках в форме таблеток белого цвета. Поскольку таблетки очень плохо растворяются в воде, я делаю так: помещаю таблетки во вложенные друг в друга пару целлофановых пакетика для завтрака, раскладываю на твёрдой поверхности и измельчаю в порошок посредством ударов молотка.  Аккуратно ссыпаю порошок в прозрачную кружку для чая, добавляю примерно 100 – 150 граммов кипячёной остуженной воды и блендером довожу до однородной взвеси. Это я сам изобрёл, когда читал на форумах про трудности растворения целых таблеток у не очень сообразительных сыроделательниц.  При перемешивании вливаем в молоко с кислотой растворённый фермент.

Еще помешаем минуту, ставим кастрюлю с молоком на водяную баню с температурой около 35С и терпеливо ждем, когда образуется "чистый излом" сырного сгустка. Не торопитесь, сгусток должен хорошо сформироваться. В этом конкретном случае дополнительная выдержка с ферментом никакого вреда кроме пользы не приносит.

Затем разрезаем сгусток на кубики, размером около 1,5 см. Старайтесь делать это поровнее, насколько возможно. Даем "кубикам" выдержку 10 минут и начинаем нагревать водяную баню, перемешивая кубики сначала крайне осторожно, потом поактивней, чтобы не дать им слипаться вместе. Постарайтесь, чтобы масса нагрелась до 34С примерно минут за 30-40.

После этого слейте все в дуршлаг, выложенный тканью. Когда сыворотка стекла, возвращаем полученный комок массы обратно в кастрюлю и начинаем потихоньку добавлять горячую воду температуры 70, затем 75С. Лопаткой собирайте края массы наверх, приминайте, переворачивайте, пробуйте приподнимать. Если все получилось правильно, через некоторое время вся масса начнет тянуться, как мягкая ириска. Вытащите массу из горячей воды и сформируйте пару штук моцареллы, заворачивая края вовнутрь. Если поверхность получается гладкая и блестящая - все получается очень хорошо. Положите сыр в холодную воду, чтобы он остыл, затем поместите на полчаса в насыщенный раствор соли.

Забыл добавить: для измерения температуры процесса я купил в аптеке градусник для детских ванночек.

Ну вот - добро пожаловать в Италию….

Ежели есть желание, могу продолжить размышления о приготовлении сыров, технология будет прилагаться.