НЕСЕЗОННЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ МАРИИ БМВ:) ТКЕМАЛИ.
МАРИИ БМВ ПОСВЯЩАЕТСЯ: ТКЕМАЛИ ОТ ЖИТЕЛЬНИЦЫ
Г. ГАГРЫ – ЗИНОЧКИ М.:
Если кто-нибудь захочет рассказать о рецепте правильного соуса «ткемали», то очень удивится, узнав, что вариантов-то очень много! Неизменно одно: красная (или «синяя» алыча, которую называт еще почему-то терном, хотя терн – это совсем не алыча!), измельченные добавки зелени, пряностей, чеснока и, в идеальном варианте, присутствие «омбало» - блошиной мяты. Я предлагаю вашему вниманию два мною многократно опробованных варианта, по вкусу они почти не отличаются, и третий – «полёт художника» - изредка я делаю немного и такого «ткемали».
ВАРИАНТ № 1:
v алыча - 1 кг,
v вода – четверть стакана,
v сахар - 2 ст. ложки,
v соль - 1 ст. ложка
v киндза - 1 большой ,
v петрушка - 1 большой ,
v красный молотый перец - 1 ч.л. (но кто любит поострее, можно и 2 ч.л. положить)
v молотый кориандр - 1,5 ч.л.
v чеснок - 7 больших зубчиков
v любая мята кроме перечной, лучше всего «омбало» (болотная или блошиная мята - 1 чайная ложечка.
Сухой! Эта мята коварна: в переборе в свежем виде – ядовита, с сухой перебор к чему ведет – не знаю, потому что кладу чайную ложечку без верха и никогда больше)
(здесь нет укропа!)
ВАРИАНТ № 2:
Алыча - 1 кг
Вода – около четверти стакана
Кинза - 1 «хороший» пучок
Укроп – 1 «хороший пучок»
Омбало («блошиная» мята», можно и другую, но только не перечную – будет перебор вкуса, я заменяла чабрецом один раз – было мило) – 1,5-2 ч. ложки
Чеснок – дело вкуса, от 3 до 7 зубчиков
Перец стручковый острый – О,5 – 1 штука
Соль – по вкусу, возможно –сахар, если очень кислая алыча.
Молотый кориандр – 1-1,5 ч. л
(Здесь нет петрушки)
Отличаются составы наличием укропа и петрушки, состоянием острого перца – сухой порошок или свежий стручок
ВАРИАНТ № 3: «полет художника»….
- ЗЕЛЕНЬ – укроп, кинза, петрушка,
- все остальное из любого варианта (либо № 1, либо № 2)
ПРОЦЕСС ПОШЕЛ….
ВАРИАНТ ДЛЯ НЕСЕРЬЕЗНЫХ ЛЮДЕЙ:
Принцип приготовления: подготовка алычевого пюре, измельчение всего остального, в кипящее пюре «булькается» все остальное-измельченное, кипит, и – по стерильным баночкам-скляночкам.
ВАРИАНТ ДЛЯ СЕРЬЕЗНЫХ ЛЮДЕЙ:
Сливу промыть, слегка надрезать (чтобы быстрее стала мягкой при варке), сложить в кастрюльку, добавить воду и притушить, пока шкурка на сливах не станет отставать.
Самое противное, тягомотное: сделать пюре, я делаю так: «толкушкой» в кастрюле максимально «вожу-толкаю», потом партиями выкладываю на перевернутое над кастрюлькой сито и протираю, косточки – выбрасываю, конечно.
Зелень мелко порубить.( Толстые стебли, конечно, обрезать ). Перец промыть, разрезать на половинки, удалить семена и мелко порубить. Чеснок также мелко порезать. Сложить все в маленькую кастрюльку, добавить соли и хорошенько растереть. Влить немного кипятка и продолжать растирать. Так положено. Но времена нынче какие? «гаджетов и помощников» в кухне, поэтому – все в блендер, взбить, но не в кашу-малашу.J
Добавить зелень, соль, специи к сливе и варить, помешивая деревянной ложкой, до кипения. Осторожно: имеет тенденцию к пригоранию. Мешать! Помешивать!
Как только соус закипит, снять кастрюлю с огня и разлить ткемали по подготовленным банкам. Если слива оказалась слишком сладкой (такое случается с самым поздним урожаем ткемали), то в соус можно добавить немного уксуса или лимонного сока, а наоборот – если слива окажется очень кислой – добавляется немного сахара.
Правильная консистенция соуса «ткемали» - густая сметана. Густоватый – разводят водой перед закладкой в банки на стадии кипения с измельченной зеленью.
Комментарии
а вообще - конечно, дело вкуса...
надо только иметь в виду, что кислота способствует пищеварению, чему эти соусы отвечают на сто процентов...
могу сказать в двух словах - есть два основных рецепта ткемали:
1. молодое ткемали, которое готовится из зелёной, недозрелой алычи (ткемлис) с достаточно резким, острым, кисловатым вкусом
2. ткемали из спелой ягоды - более сладкое, из спелой сливы... одно время удавалось даже зимой купить замороженную алычу (кажется, это были "4 сезона") и сделать из неё свежий соус на два-три раза..
делала практически такой же соус из подмосковной сливы - соседи и друзья привозили в урожайные годы... даже в Бельгии делала у подруги из обычной сливы типа венгерки... мякоть сливы достаточно сладкая, но при измельчении из шкурки выделяются кислоты, которые придают соусу приятную кислинку... соус этот, кстати, можно замораживать небольшими порциями и отмораживать, так сказать, "к столу"...
конкретно алыча известна высоким содержанием аскорбиновой кислоты, что делает её мощным источником витамина С...
Факт: армия под руководством Суворова в дальних походах имела в рационе лепёшки из вяленой алычи (разновидность сухофруктов) для поддержания здоровья в войсках...
приятного аппетита и будьте здоровы!
Кладу в закладки и жду лета!