Наш ответ Чемберлену или коротко о шести степенях прожарки говядины.

Сегодня в ночи развернулись дебаты о сыром мясе, которое наши авторы якобы выдают за готовое к употреблению. И про ветеринарный контроль вспомнили, и про ипонцев, мать их итить, но главную мысль так и не раскрыли.

Итак, информация, скорее просветительская. Степеней прожарки говядины лично я знаю шесть, четыре из которых рекомендует стейк-хаус Гудвин (http://www.steak.ee/main_menu_rus.html):

GOODWIN рекомендует 4 степени прожарки стейков:

  • Rare (t 39°- 43°) - обжаренный снаружи, сырой с кровью внутри
  • Medium rare (t 43°- 47°) - стейк с кровью, красно-розовый внутри
  • Medium (t 47°- 50°) - среднепрожаренный стейк, розовый внутри - наиболее популярная степень прожарки
  • Medium well (t 55°- 57°) - почти прожаренный стейк, светло-розовый внутри
  • Well done (t > 60°) - GOODWIN настоятельно не рекомендует

Кто сходил по ссылке, увидел, что даже велл дан (полная прожарка) за гранью рекомендаций, это не так вкусно, кто не готов поверить на слово, сходите в Гудвин и убедитесь лично.

Ремарка: температура, которая указана после степени прожарки, не что иное, как температура внутри куска мяса, а не в духовке или на поверхности сковороды.

Итак, перечислено 5 степеней прожарки стейков, есть ещё шестая Extra-Rare или Blue-Rare, это сырое, но горячее мясо, здесь обжаривают быстро верхний тонкий слой, внутри кусок мяса только успевает прогреться, оставаясь абсолютно сырым.

Ну что ж, в качестве скромной иллюстрации к матчасти, предлагаю рецепт приготовления говяжьей вырезки: ростбиф в орехово-медово-горчичной обмазке, нам потребуется:

  1. Часть говяжьей вырезки – около 1 кг
  2. Для обмазки:

- горчица – 4 щедрые столовые ложки, используем самую простую горчицу.

- мед – 3 полные столовые ложки

- орехи грецкие – две полные горсти, измельчить почти в муку.

- соль и перец по чуть-чуть или по вкусу.

Что делаем в первую очередь, уже поняли все – смешиваем компоненты обмазки.

Далее берем вырезку, моем, удаляем пленку, обмазываем обмазкой (это между прочим тавтология(с)))))), выкладываем на противень и отправляем в разогретую до 220 С духовку.

При этой температуре мясо должно пробыть в духовке около 20 минут, затем убавляем жар до 190-180С и оставляем мясо в духовке ещё на 30 минут, поглядывайте периодически, чтобы верхушка не подгорела и не пересохла. Итак, с момента погружения в духовку прошло 50 минут, обмазка на нашей говядинке уже подрумянилась, достаем и проверяем, какова температура внутри куска мяса, у меня 70С, т.е. мясо должно получиться прожарки «медиум велл». Прошу обратить внимание на использование хоть и бытового, но точного термощупа для определения температуры внутри куска мяса, t– 70C как видно на фото, это температура оптимальная для приготовления говядины, видите, коровка нарисована:

Для того, чтобы увидеть, какой же степени прожарки получилась говядина, наберемся терпения, мясцо должно минут 20 отдохнуть;) Чтобы не захлебнуться слюной за это время, отвлекитесь на приготовление салата к мясу, оптимально – салатная смесь, заправленная смесью меда, горчицы, лимонного сока и оливкового масла.

Теперь посмотрим, что у нас получилось:

1. это кусок, отрезанный от края

прожарка медиум велл, уверенно приближающаяся к велл дан, вот фото крупнее:

А вот и кусочек из серединки, самое настоящее чудо, нахальное медиум, самое оно, прям вот-вот в яблочко))):

Ну что, угощайтесь, дорогие мои!

Всем, приятного аппетита и вкусного обеда!