Колбаса по правилам и без

Не ГОСТом единым...

 — Добрый день! Вас беспокоит Евгений Филиппов, Москва. Я выбираю только колбасу по ГОСТу. Мне уже много лет, и я помню вкус старой, советской колбасы. Она была совсем не такой, как сегодняшняя «гостовская» продукция. Почему?

— ГОСТ — это уникальное российское изобретение. Это некий свод правил о том, какой должна быть колбаса. Правила эти разрабатываются государством. При этом учитывается множество обстоятельств и интересов. ГОСТ — это компромисс, в котором интересы потребителя, увы, учитываются порой не в первую очередь. Простой пример. В конце 1970-х Советский Союз начал испытывать серьезные проблемы с мясом. Колбаса тогда уже была дефицитным товаром. Если б ее продолжали делать из нормального мяса и только из него, то колбаса вовсе исчезла бы с прилавков, а мясоперерабатывающие предприятия закрылись бы. Выходом стал разработанный в 1979 году ГОСТ на колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Этот новый государственный стандарт дозволял использовать производителю замороженную буйволятину, мясо яков, субпродукты, костные выварки, картофельный крахмал и т.п. А в 2000-х, чтобы стимулировать производителей покупать отечественное мясо, а оно, честно говоря, часто уступает по качеству европейскому или бразильскому, в ГОСТы ввели усилитель вкуса — глутамат натрия. При этом система контроля за соблюдением ГОСТов в России не самая безупречная. В общем, при выборе колбасы надо ориентироваться не на ГОСТ, а на производителя. Наверняка вы и сами замечали, что, скажем, «Докторская» по ГОСТу от разных производителей имеет разный вкус и даже разные сроки хранения.

— И что же делать в такой ситуации? Может, взять пример с других стран?

— Можно — и с других стран. Можно — и с дореволюционной России. И в том, и в другом случае качество и безопасность продукта всегда определялись ответственностью производителя. ГОСТов нет нигде в мире. ГОСТ — это стандарт, за который отвечает государство, снимая с производителя ответственность за то, что он производит. А если производитель разрабатывает собственный стандарт, то он отвечает за него своим именем. Проблема в том, что в наше время потребитель очень недоверчиво относится к любым декларациям производителя. В России не ценится репутация. И многие считают, что производитель готов пожертвовать честным именем во имя прибыли.

На Западе этой проблемы нет. И не только потому, что там репутация — это чуть ли не главный капитал для бизнеса. Столетиями там создавалась понятная, прозрачная система взаимоотношений между производителем и потребителем. В основе — ее отраслевые союзы, которые разрабатывают собственные стандарты производства, требования к продукту. Внутри этих союзов на деньги его участников создается контролирующий орган, который следит за соблюдением принятых правил игры всеми участниками организации. Любой пойманный за нарушение правил изгоняется с позором. Это публичная порка. Ведь если бы это нарушение было выявлено сторонней организацией (государственной или потребительской), это стало бы ударом по репутации всех членов союза. Именно поэтому, кстати, на Западе обычным делом считается отзыв продуктов питания. Как отзыв автомобилей. Если вдруг производитель колбасы, например, заметил нарушение рецептуры продукта, он честно в этом признается. И в этом случае подключается государство, которое помогает изъять некачественную партию из торговых сетей. Это нормальное ответственное поведение.

Мы, я имею в виду «Мясной Дом Бородина», выступаем инициатором создания ассоциации производителей натуральных продуктов питания, участники которой работали бы по собственным стандартам. И внутри ассоциации действовали бы собственные инструменты контроля за соблюдением этих стандартов. Основополагающим принципом этой ассоциации нам видится отказ от заменителей натуральных ингредиентов и усилителей вкуса. Ассоциация призвана стать альтернативой существующей системе контроля качества и безопасности, а также стандартизации продуктов питания. Мы выступаем за создание понятных «условий игры» для участников рынка, в том числе потребителей. Производителям пора объединяться в отраслевые союзы в интересах потребителей. Но тут есть проблема. В России далеко не все мясопереработчики готовы отказаться, скажем, от глутамата натрия. А мы твердо убеждены, что подлинный натуральный вкус и глутамат — несовместимы. Если нам не удастся найти понимания у наших коллег в России мы рассматриваем возможность вступления в какой-либо европейский союз мясопереработчиков. Нам необходим внешний, независимый, профессиональный аудит, подтверждающий соблюдение нами взятых на себя обязательств перед покупателем.

Кстати об аудите. Это тоже важно. Торговые сети за рубежом также формируют собственные требования к продуктам: какие ингредиенты и в каких количествах допустимы, какие — нет. И у сетей существует собственный входной контроль продуктов питания. В России же никому и в голову не приходит предъявить претензии продавцу товара, состав которого не соответствует этикетке.

— Добрый день! Это Федор Емельянов из Ногинска. Я заметил, что на этикетках вашей продукции не упоминается соответствие ГОСТам. Это ваша принципиальная позиция?

— Должен оговориться — гостовские продукты все еще присутствуют в нашем ассортименте. Но уход от ГОСТов — это, действительно, наша принципиальная позиция. Во-первых, мы считаем, что ГОСТы не идеальны, они допускают использование ингредиентов, которые мы считаем недопустимыми. Один из них, повторюсь в который раз, — глутамат натрия. Это усилитель вкуса, о вреде которого спорят во всем мире. Мы не настаиваем на его опасности, мы просто даем потребителю выбор: хочешь — ешь ГОСТовскую колбасу с глутаматом, пожалуйста, не хочешь — попробуй нашу. При этом надо понимать, что, отказываясь от глутамата, мы берем на себя дополнительные издержки и риски: денежные, людские, временные. Нам пришлось найти качественное мясо, нам пришлось отказаться от готовых комплексных пищевых добавок, которые часто содержат глутамат. В итоге мы сами работаем со специями, мы закупаем мясо у проверенных поставщиков и не используем его заменителей типа сои. Но мы можем себе это позволить, поскольку у нас относительно небольшое производство, дающее возможность уделить достаточно внимания качеству своей продукции и быть уверенным в нем. Во-вторых, мы считаем, что сертификат соответствия на ГОСТ — это своего рода индульгенция. Получив такой сертификат, производитель снимает с себя ответственность за качество и безопасность своего продукта. При этом государство встает между производителем и потребителем. Между тем система получения ГОСТов и система контроля за их соблюдением давно дискредитированы множеством скандалов. Мы хотим сами отвечать за то, что производим. Мы хотим выстраивать отношения с нашим покупателем без посредников.

Пищевики и сети — за все в ответе

— Здравствуйте, меня зовут Василиса Рахмиджанова. Признайтесь, для производства хорошей продукции больше подходит наше сырье или импортное? Я слышала, что многие закупают мясо за рубежом...

— Увы, сегодня импортное мясо превосходит наше по качеству. При этом, как это ни покажется странным, оно еще и дешевле. Посудите сами: мы покупаем свиную полутушу по 106 рублей за кг, а наш европейский конкурент платит 75—80 рублей. Это притом, что цены на российское мясо сильно упали в последнее время. Упали как раз благодаря вступлению России в ВТО. Но импортное мясо еще в дефиците в России. Государство пытается сдерживать рост импорта. Тем самым мы поддерживаем отечественное животноводство. Но одновременно мы убиваем отечественную мясопереработку. Мы проигрываем иностранцам ценовую конкуренцию. Российские мясокомбинаты не только больше платят за мясо, у нас и цены на ЖКХ и прочие издержки выше.

— Здравствуйте! У нас вот продается много импортных продуктов, в том числе колбасных изделий. А продукция отечественных производителей кого-нибудь интересует, например, в Европе? Вы, например, пытались попасть на европейский рынок?

— В 1990-е российские производители были широко представлены на рынках Европы, Израиля и даже США. Но они ушли оттуда, когда повсеместно в мире для производителей продуктов питания стала обязательной сертификация по ХАССП. Это система контроля качества и безопасности продуктов.

Ее внедрение позволяет организовать производство таким образом, чтобы минимизировать риски и усилить контроль за теми этапами производства, где может произойти нарушение технологии. Но мы, кстати, не исключаем для себя возможность выхода на европейский рынок. «Мясной Дом Бородина» заканчивает реконструкцию предприятия. Мы закупили новое оборудование. И сейчас мы как раз завершаем сертификацию своего производства по ХАССП.

Европа — очень интересный рынок. Вопреки сложившимся представлениям в Европе немало почитателей традиционных видов российской гастрономии, главным образом, из числа бывших наших соотечественников.

— Добрый день! К сожалению, в наших магазинах очень часто можно приобрести некачественную или несвежую продукцию. И бороться с этим практически невозможно — на это уходит много сил и нервов. А ведь это бьет и по репутации производителей. Как вы оцениваете эту ситуацию? И почему покупатели той же Европы более защищены от некачественных продуктов?

— Главное, что интересует некоторые наши сети — это отпускная цена на продукт и готовность поставщика участвовать в различных совместных промоакциях. Качество продукта в этом случае интересует, скажем так, не в первую очередь. Собственно, забота о хранении продукта тоже не попадает в число приоритетных задач в таких сетях. Самое прискорбное в этой ситуации, что, приобретая некачественную или несвежую продукцию, потребитель, как правило, недовольство случившимся адресует именно производителю.

В Европе продавец отвечает за качество и безопасность продукта наравне с производителем. Отвечает своей репутацией, поскольку у него нет возможности кивнуть на дядю. А мы с вами живем в зазеркалье. Представьте, что вы купили некачественный товар. Предъявляете продавцу претензию. На это он показывает вам документы от контролирующих органов, свидетельствующие о том, что он соблюдает требования по хранению продуктов и т.п., а также сертификат на сам продукт. Все — он чист. К нему претензий быть не может.

И мы, производители, тоже сделать с этим ничего не можем. Мы поставлены в зависимость от сетей.

Глутамат — вредная привычка?

— Добрый день, вас беспокоит Мария, я студентка пищевого вуза. Слышала, что вы отказались от использования спорной пищевой добавки — усилителя вкуса глатумата натрия. Как вы смогли решиться на такой шаг?

— Широкомасштабное промышленное использование глутамата началось в 40-е годы. Американцы стали добавлять его в низкокачественную тушенку, которую отказывались есть солдаты. Глутаматная тушенка пошла «на ура». Тогда стало понятно, что глутамат — это идеальный ингредиент, позволяющий вытянуть вкус не самого качественного продукты. Именно этой логикой руководствовались авторы новых колбасных ГОСТов, принятых в 90-е и позже, включая в них глутамат. То есть, наше государство вело себя по схеме, опробованной во время Второй мировой американцами.

Существует более радикальная точка зрения на глутамат. Например, один из гуру современного маркетинга Мартин Линдстром главные «опасности» глутамата сформулировал в своей книге «Вынос мозга!». По его словам, эта добавка вызывает у человека зависимость и патологическое влечение к соленой пище, что чревато сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями. В одном исследовании указывается, что у нового пищевого продукта больше шансов понравиться молодым людям, если в нем содержится глутамат натрия.

Однако другие эксперты подчеркивают, что во многих продуктах глутамат натрия присутствует априори. В пользу их аргументации множество фактов. Например, в мясе или в твороге глутаминовой кислоты в несколько раз больше, чем, например, в чипсах. Но, с другой стороны, в чипсах глутамат — синтезированный. И не секрет, что одно и то же вещество, будучи природным и полученным искусственно, может оказывать на организм разное действие.

Но мы не хотим ввязываться в эти споры. Это не наша епархия. Пусть этим занимаются специалисты от медицины. Мы даем людям выбор. И придерживаемся мнения, что подлинный продукт с естественным вкусом не должен искусственно нашпиговываться глутаматом натрия.

— И тем не менее одна добавка у вас присутствует — нитрит натрия...

— Нитрит натрия — это добавка, которая не влияет на вкус. В России ее традиционно позиционируют как краситель, благодаря которому колбаса приобретает приятный красноватый оттенок. Если бы у него не было иных функций, мы бы давно отказались от нитрита. Но мы воспринимаем нитрит так, как воспринимают его в Европе. Там он рекомендован прежде всего как ингредиент, предотвращающий развитие в колбасе невероятно опасного инфекционного заболевания — ботулизма.

ВТО на новенького?

— Андрей, 21 год. Как повлияло на пищевой рынок вступление России в ВТО?

— После вступления России в ВТО российские производители начали терять рынок. Министр сельского хозяйства России Николай Федоров в самом конце того года заявил, что импорт свинины, молока, сливок и сливочного масла в сентябре-ноябре 2012-го, по сравнению с тем же периодом предыдущего года, вырос от 10 до 33,5%. Мясопереработка — крупнейший сегмент пищевого рынка. Эксперты оценивают его годовой оборот в 18 млрд долларов. До вступления в ВТО примерно 95% на нем занимали отечественные мясопродукты. Последние лет 15 отрасль была хорошо защищена: пошлина на импорт составляла 25% от стоимости продукта, но не менее 0,40 евро за килограмм. Импортная колбаса в среднем была дороже отечественной на 20—30%.

Сейчас пошлина снижена до 0,25 евро за килограмм продукции. Это примерно 10 рублей по нынешнему курсу, то есть — ничто. С учетом того, что сырье в России дороже европейского на 25—35%, ценовую конкуренцию мы уже проиграли. Параллельно с запуском Единого экономического пространства наш рынок активно осваивают белорусские производители. Первый результат этой экспансии — банкротство Калужского мясокомбината. Область граничит с Белоруссией.

У нас есть небольшой люфт по времени — пока европейцы и белорусы договорятся с нашими сетями. Но потом наша мясопереработка начнет умирать.

— И что же вы ждете в дальнейшем? Как будет развиваться рынок?

— К сожалению, у России нет стратегии развития сельского хозяйства и пищевой промышленности. Нелепость ситуации в том, что, поддерживая одно, мы убиваем другое. Государство, судя по всему, намерено сделать упор на развитие сельского хозяйства. Среди прочего на развитие аграрного сектора из федерального бюджета предполагается выделить в среднегодовом исчислении с 2013 по 2020 годы 200 млрд рублей.

Кроме того, государство пытается искусственно сократить импорт мяса в Россию, вводя новые требования к говядине и свинине. В частности, исключив рактопамин из числа допустимых добавок для животных кормов. Рактопамин используют для увеличения мышечной массы у свиней и крупного рогатого скота. Пока западные производители мяса разбираются с рактопамином, идет время. Кстати, даже если они его не используют, надо собрать подтверждающие это документы.

Тем временем для мясоперерабатывающих предприятий отсутствие импортного мяса — это большая проблема. Мы не только по-прежнему будем существовать в условиях дефицита более качественного импортного сырья. Российская колбаса по-прежнему будет дороже зарубежной. Учитывая, что колбасный импорт растет как на дрожжах, многие предприятия мясопереработки оказываются на грани выживания. Нелепость этой ситуации в том, что если наша мясопереработка отдаст рынок, то отечественные животноводы останутся без покупателя. А там настанет и их очередь — бить в набат. Все это последствие нацпроекта по развитию сельского хозяйства. Для развития нашего животноводства его в свое время лишили конкурентов из Европы, Бразилии, Штатов. Долгое время в условиях закрытых квотами и пошлинами границ наши животноводы работали на сверхприбыли, диктуя условия мясопереработчикам, вместо того, чтобы развивать технологии, повышать качество мяса, повышать эффективность своей работы. Теперь нам уготована перспектива — дружно отправиться на дно.

— А какой выход из этой ситуации видите вы?

— Для нашей мясопереработки наступил момент истины. На раздумья о том, что делать, я полагаю, у нас есть где-то год. Впрочем, выбор у нас небольшой. Первый путь для спасения — свалиться в производство низкокачественной продукции, которая сможет конкурировать по цене с европейской и белорусской продукцией. Проще говоря — начать безбожно «бадяжить». Эта колбаса будет уступать импортной по качеству, но она может найти покупателя — непритязательного заложника привычки есть «Докторскую», «Московскую», «Сервелат» и т.п.

Второй путь — создавать новые стандарты качества и формировать независимую от государства систему самоконтроля. Это позволит отечественным производителям занять свою нишу на продуктовом рынке. Я думаю, что ниша эта будет довольно узкой. И это прискорбно, потому что основой этой ниши станут традиционные отечественные колбасы, скажем, банальная «Докторская». Правда, созданы эти колбасы будут из качественного мяса, отборных специй, без усилителей вкуса и прочих сомнительных добавок. Главное — выстроить доверительные отношения с «умным» покупателем, исключив из них государство.