Эклеры.
На модерации
Отложенный
Недавно была тема Сороки о ёлке из птифуров http://maxpark.com/community/4642/content/1743716
Мы не сговаривались, но НГ - это традиционный повод сотворить эклеры))
Для этих вкусняшек готовим заварное тесто. Пропорции: 100 г. сливочного масла, стакан муки (чуть-чуть с горочкой), стакан воды, треть чайной ложки соли, 4 яйца (возможно 3, если большие, возможно вместо четвертого яйца только желток - надо смотреть какая получается консистенция у теста).
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpBe3M5l.jpeg)
Масло, воду, щепотку соли кипятим, всыпаем быстро всю муку и замешиваем (если на плите неудобно, самый интенсивный момент замешивания можно перенести на твёрдую поверхность), потом 3-6 минут держим (постоянно мешая) на маленьком огне. Тесто должно быть эластичным и крутым. Остужаем до комнатной температуры и по одному втираем яйца ложкой (можно миксером, лопаткой для крутого теста). Тесто после втирания тесто будет чуть менее крутым, но всё равно должно быть таким, чтобы не растекалось.
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpWKhpON.jpeg)
Массу отсаживаем из кондитерского мешка колбасками диаметром 1-1,5 см. Для птифуров отсаживаем шарики диаметром 2-3 см. Запекаем минут 15-20 на сильном огне (220 градусов) и столько же на небольшом (200 градусов). Если тесто будет жидковатым - эклеры получатся с мягкой корочкой и приземистые, если крутовато - то корочка будет немного жёстче, чем надо, а дырка внутри чуть меньше. Но и то, и другое - не беда, просто будет немножко другой оттенок вкуса. Пока они пекутся, можно начать готовить крем. В эклеры пойдет только заварной масляный (так как его придется заполнять через кондитерский мешок с небольшой насадкой), птифуры заполняют, срезав "крышечку" с верхушки, поэтому туда начинку вкладываем ложкой и она может быть любой, даже с кусочками-комочками (например, паштетно-грибной, взбитые сливки, помидрно-сырные).
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmp45KmBX.jpeg)
В основе крема, назовём его так, сабайон (на самом деле сабайон - это несколько иное, но заправка крема очень на него похожа). Для заправки: 4 яйца, сахар 8 столовых ложек, ванилин, ложка муки, две ложки картофельного крахмала, поллитра молока (можно чуть больше). Яйца перетираем с сахаром до воздушной массы, добавляем ваниль, муку, крахмал, вливаем горячее (на грани кипения) молоко, тщательно еще раз размешиваем и ставим на водяную баню. В молоко я иногда добавляю шафран, тогда крем получится лимонного оттенка и с оригинальным привкусом. Можно на этом этапе добавлять красители, если желаете цветной крем - сок свёклы, шпината, какао (если какао растворимый - то можно и на этапе смешивания с маслом) Мешать постоянно, пока масса не станет густой, как суфле.
Это занимает минут 20. Если немножко упустили и по стенкам образовались слишком густые комки - быстро вынимаем из бани и миксером разбиваем. По окончании варки тоже обязательно надо разбить миксером до совершенно однородной масс. На этом этапе добавляем 10-20 гр. коньяка. Остужаем, сначала до комнатной температуры или чуть холоднее (на окне). Дальше смешиваем с маслом. Начинающим рекомендую технологию, когда заправка добавляется в масло - яснее виден момент, когда заправки достаточно (передозировка грозит тем, что крем будет не пышным воздушным, а "потечет"). Сначала взбиваете всё масло с небольшим количеством заправки, достигаете белизны массы, затем постепенно, частями добавляете заправку. Важно вовремя остановиться. На литр заправки нужно 250-300 гр. масла (опять-таки, делаю на глаз. может даже меньше). Я добавляю масло в заправку. Масло должно быть очень размягчённым, но без жидкой фракции. Готовый крем (если он не цветной) должен иметь белый цвет, отливающий желтоватым в складках, чуть гуще, чем взбитые сливки.
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpOYNQSl.jpeg)
В эклерах делаем надрезы сбоку или ближе к верху вдоль тела (обычно на них всегда есть впадины, по которым это удобно сделать). Через эту щель ловким движением рук запускаем крем из кондитерского мешка через насадку небольшого диаметра ( до 1 см, шире просто не влезет или разорвет щель).
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpPq9i_t.jpeg)
Последний этап - глазирование шоколадом. Горький или темный шоколад плавлю на водяной бане с маслом (на плитку - грамм 30-40), можно влить несколько столовых ложек молока по одной и мгновенно размешивая. Если увидите, что это привело к загустению массы – добавьте еще грамм 10 масла. Готовый эклер верхом окунаем в глазурь и ставим в холодное место. Зимой емкость для эклеров ставлю около открытого окна, чтобы глазурь сразу схватилась.
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpdwxc6g.jpeg)
После приготовления пироженкам надо часов 6 постоять в холодильнике, чтобы все ингредиенты приобрели товарное состояние. К сожалению, глазурь после этого станет матовой, но на вкус это не влияет.
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmp3_9Kdj.jpeg)
Всё.. дальше только кушать.
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmp_ka7fw.jpeg)
Приятного аппетита)).
![](https://stat.newsland.com/static/u/article_image/13/01/13/tmpogRmTg.jpeg)
Комментарии
http://maxpark.com/community/4642/content/1700048
еще у Сороки был... где-то в блоге сообщества.. не нашла) а новый еще не публиковала, чуть позже будет)
у Сороки вот это посмотрите - бомба))
http://maxpark.com/community/4642/content/1725787
вот продают временами эклеры, где крем не масляный, хочу понять как его делают...
Заранее спасибо большое! ))
чичас делала тирамису с ненастоящим шафраном - совсем это другое (
прям, ++++ тебе за это ))
что, опять сегодня ДР )))))))))
Комментарий удален модератором
Комментарий удален модератором
загляни в свою тему в ГК, там какая-то Люся разбушевалась, видать, поклонница или брошенка )))
оченно мне с посыпкой нравились.... за 22 коп. )
Заварное тесто для эклеров имеет одну особенность - бракованные эклеры невозможно переработать, крошка мелкая не получается, крупные куски -жесткие Это же не дома, с пылу-жару.
пересушить, так сказать
"Кондитерская крошка (штрейзель) - смесь муки высшего сорта, масла и сахара разотрем руками и используем как посыпку. Продукты смешиваем, как правило, в соотношении 2 части муки высшего сорта, 2 части сахара и 1,5 части масла. Ее можно ароматизировать корицей или ванильным сахаром."
даж тортик с таким названием есть из этой крошки, ну и всякие там порционные штучки с фруктами...
Так соблазнять людёв..
Ужасть...))))))
!!..)))
)))...
люблю енто дело! могу ложками есть..
Комментарий удален модератором
http://maxpark.com/community/4642/content/1728286
НО ВСЕМ РЕКОМЕНДУЮ: хороший и легкий...