Трактат о Настоящем Украинском Сале

Хотел в общем-то, написать коротенький рецепт, по которому всегда, с раннего детства солил сало мой дед, мой отец, а теперь я, но попутно оказалось, что у меня есть что сказать по этому поводу ткскзть - ВООБЩЕ.
Получилось немного... много... Уж звиняйте :-) 
Ну-с... Приступим, помолясь.
© Алекс Корка

Cало как пятый элемент или Всё, что вы хотели узнать про сало, но стеснялись спросить.
(Опус, с незначительными элементами нахального плагиата и злобного иронизирования, а такоже с Прологом, Эпилогом и даже Эпиграфом).

ЭПИГРАФ типо: Тиха украинская ночь, но Сало надо перепрятать....

ПРОЛОГ.

«Сало, в подлинном, духовном, ментальном смысле - явление чисто украинское. Лишь некоторые, передовые представители других народов приближаются к пониманию этого чувства. Но и они никогда не избавятся от некоторого акцента во вкусе. "Сало, оно и есть сало", - не кажется мне шуткой, но - мудростью»
© Андрей Битов

«Вы видели как готовят настоящее Сало? Это все равно как сравнивать бормотуху с джином. Исходные те же, а вкус...", а посему хочу сразу предупредить уважаемых громадян, шоб не було недоразумений, огорчений и обид:
1. То, шо мы обычно называем "салом" - Салом не является! Почему? А вот я вам ниже и расскажу.
2. Приведенный в конце этого, не побоюсь этого слова, гениального опуса, простой Рецепт (а, значит, тоже гениальный, "я жы - геней") также не позволит вам получить на выходе Сало. Опять же - почему? А вот я вам ниже опять же и расскажу.
3. Опус будет описывать идеальный процесс получения украинского домашнего Сала, но с допустимыми отступлениями в рассейскую реальность. Я не противник всех новомодных рецептов засолки сала, о них пусть расскажут другие.
4. Желающие сразу перейти непосредственно к Рецепту, не читая сам гениальный опус - плиз, любой каприз за ваши деньги - пресс Ctrl-End.
5. За время написания опуса ни одно жывотное не пострадало.

О ПОЛЬЗЕ САЛА

"Помните, от сала - не толстеют. Толстеют от неправильного образа жизни, нарушения обмена веществ и всяческих излишеств разных."

Сало, доложу я вам, содержит в себе некую фигню с шикарной формулой:
СН3(СН2)4(СН=СНСН2)4(СН2)2СООН. Понять это решительно невозможно, фиг знает, как оно называется (кислота какаят), а гуглить по второму разу мне лень, но, правда ведь - есть что-то родственное с С2Н5ОН? И недаром эта связка работает по полной программе, проверено поколениями!

«Биологическая активность сала в пять раз выше, чем у сливочного масла и говяжьего жира. Многие думают, что чрезмерное количество жиров в этом продукте опасно, поскольку они не усваиваются организмом, откладываясь на стенках сосудов. Но это не верно. По данным ученых, небольшой кусок сала в день лишь улучшает холестериновый обмен в организме. Кстати, оно гораздо полезнее для "перекуса" в рабочее время, чем самая дорогая колбаса, булочки или пирожки. Кроме того, свиное сало содержит кислоты, участвующие в строительстве клеток организма, является составляющей фермента сердечной мышцы, содействует образованию гормонов»

От так от... Это ученые сказали, не я... :-)
От себя: крайне не рекомендую потреблять сало с пивом, во-первых - это неприлично, так делали только недорезанные большевиками помещики, во-вторых - невкусно, в-третьих - опасно для здоровья, причем не в отдаленной перспективе, а непосредственно после употребления.
Опять же, напоследок, для завершения темы, заглянем в Сонники, эту кладезь народной мудрости, что видим там?
"Увидеть Сало во сне - предвестье удачи и счастливого поворота судьбы."

Ну? Есть разве какие-нибудь вменяемые резоны не кушать Сало?
Вот то-то и оно... Поехали!

ВЫБОР САЛА
С чего начинается засолка Сала? Правильно - с покупки. Но нет, не самого Сала, а его матерьяльного носителя - поросенка!
Вы шо себе думаете, шо Сало можно зделать из того свинячьего целлюлита, который продают на рынках губернии не самые лучшие представители не самого коренного населения?
Отнюдьбля (звыняйте, панове, другого слова не подберу щас).

Запоминайте - правильное, сабжевое, Сало можно получить сключительно с кабанчега:
- выращенного собственными руками (или руками хороших знакомых) сключительно "для сЭбе", а не для продажи;
- откормленного сключительно хлебушком чи бульбою;
- холощенного в раннем детстве (не приведи Господь вам купить сало свиноматки, або того хуже - хряка свинопапки...);
- заколотого правильным образом, в правильное время, правильными руками;
- обшмАленого сключительно (ага, хорошее слово) соломою, а не паяльной лампой. В Украине кабанчега шмАлят тока соломою, нескоко раз, с промежутками на ошпаривание и выскабливание шкуры устрашающими тесаками, от чего шкура делается изумительно тонкой и малость подкоченно-поджаренной, что есть зер гут для дальнейшего вкуса конечного Продукта.

Тоисть, поняли? Откормка кабанчега "на Сало" в корне отличается от откорма того же кабанчега "на мясо", тьфу, прости Госпидя!

А чем кОрмять кабанов местные торгашы (я уж не говорю об импортной мороженной гадости времен второй мировой)? Тотожы!.. Хрен знает, чем, в том числе и рыбой/рыбной мукой и разными прочими геномодыфицируванными помоями.
Впрочем, в Израиле, говорят, и апельсинами даже, ну, с них спросу нету... дикари-с!

Сало у кабанчега надо брать (по убыванию какчества и коликчества):
- с хребта;
- с бочины (ребер);
- с задка;
У нас же можно нарваться и на брюшное сало - с сиськаме и писькаме... Ну, не знаю, для извращенцев, разве шо.

Значицца, реалии таковы, шо за Салом для засолки мы таки пойдем не в собственный свинарничек со смачным кабанчегом унутрЕ, не в магазин и уж, тем более, не к уличным торговцам, коли жизнь дорога. А идем бодрой походкой на Рынок, где хучь какой-никакой, но ветеринарный контроль имеется, ибо нафига нам, Изя, эти сурпризы в заднице на старости лет?

Сало на рынке обглядаем, не торопясь и не суетясь.


Перво-наперво обходим все мясные ряды и отмечаем себе те места, де Сало имеет хотя бы следующие параметры:
- равномерную толщину - не менее совкового спичешного коробка (5 см), ежели меньше - некошерно ваще ни разу, ибо явно - мясная свинка;
- имеет цвет сключительно белый... вот апельсин видел, да? Вот, точно такой - тока бэлий... Белый, как первый снег, как фата невесты, из конца-то в конец! :-) Можно с легкой отдачей колера в розовый, но, опять же, без фанатизма. Ибо слишком розовый цвет указывает на то, шо свыннЮ зарубали криворукие селяне, толком не обескровившие бедное жывотное. Понятно, шо сало с жэлтизной - сразу фтопку, бо кабанчег был старый, как ваш Хэмингуэй.
- плотность по всему куску одинаковая, без слоистости и дряблых прослоек;
- шкурка тонкая, золотистая или розоватая;
- НИКАКИХ мясных прожилок! Чай, не бекон аглицкий делаем, а диковину хохляцку.

Выбрав кандидатов на ваши деньги, переходим к более тщательному выбору, пользуя все доступные нашему организьму органолептические методы:
- першим делом берем кусок и нюхаем - Сало должно пахнуть салом, а не бензином, рыбой, опилками, навозом или хрен-зна-чем еще, с чем рядом оно могло лежать/храниццо/перевозиццо. У настоящего Сала, если помните,  присутствует и запах подпаленно-подкопченной шкурки;
- поверхность Сала не должна содержать нифига никаких, похожих на целлюлит, пленок;
- проводим ноготочком (тыльной стороной ногтя, разумеецо) по верхнему слою, ежели соскоблилось много жирка - вы на верном пути;
- далее, берем у продавца острый ножичек и пробуем (ежели продавец позволит) проткнуть Сало - входить должно, как в масло. Впрочем, правильное Сало можно проткнуть даже пальцем, ей-богу, не вру;
- тем же ножичком пробуем загнать лезвие под шкурку, входить должно легко, шкурка также легко должна отделяться просто руками;
- если хозяин вам не позволит сие проделать, это наводит на нехорошие мысли и лучше пройтить далее по базару;
- ну, и, наконец, на вкус, конешно, пробуем (настоящему хохлу это лехко и просто: отрезаем кусочек по всей толщине вместе со шкуркой - сверху сало обычно всегда мягкое, а вот посредине может быть и жестким, так шо не зеваем - жуем... При пробе настоящего Сала оно буквально тает во рту;
- можете еще зделать пробу "на спичку": малость подпалив кусочек спичкой чи зажигалкою, по запаху можно сразу узнать - а не подуснули ли вам эти хитро%опые селяне хряка нехолощенного... Запах, в общем, знаете, какой... ага, аммиачный - как после потреотов в лифте.

Ну, вот, собственно, и всё, случилось чудо (хотя вероятность этого - один к мильону), и вы купили тот самый Продукт.

Сразу, не отходя от кассы, идем в другие ряды - за чесноком. Выбирать надо  самый молодой и жгучий. Пару головок на кило Продукта, с запасом. Затем соль. Тоже не все так просто. Соль - токо каменная, крупная, НЕ йодированная. Все прилагательные в данном предложении НЕ подлежат замене!

Опцыонально: черный перец горошком, купленный не в красивых пакетиках , а у некоренного же населения и в развес.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ НАСТОЯЩЕГО УКРАИНСКОГО САЛА.
(дождались, ага)
Принесли Сало и протчие ингридиенты додому.
И шо первым делом делает, допустим, наш неграмотный беспробудный москаль с нашим нежным Продуктом? Вы не поповерите - ОН МОЕТ САЛО!
Поубывав бы таких паразитов, ей богу!.. Люди! Человее-е-еки! СА-ЛО НЕ МО-ЮТ! Сало только очищают ножом и тщательнейшим образом зачищают шкурку, до небесного сияния и прозрачности.

Очистили/зачистили, порубали на кусманы, удобные для потребления.
Нашпиговали дольками чеснока, скока влезет или скока душе угодно.
Натерли (ладошками) кусманы солью... Нежно-нежно, как... Ну, вы поняли, как...
Опцыонально: натереть Сало еще и крупно РАЗДОЛБАННЫМ черным перцем.
NB! Не ССЧП (СвежеСмолотый Черный Перец), а именно СРЧП, никакихмля мельничек, ступка - наше всё! Ну, в крайнем случае - бутылкою стекляшною прокатать, уложив горошек в рушничок.

Уложили кусманы стройными рядами и колоннами в подобающий случаю дубовый ящик, выстланный изнутри пергаментною бумагою и предварительно тщательно ошпаренный и выскобленный ножичком...(ах, какой у деда был ящичек!..) Упс, чо-то я не туда....
Нет уже у нас никакого такого ящичка в хозяйстве, да и, опять же, не к войне готовимся и длительному хранению Продукта в погребце. А посему: разложили полотняную салфетку/полотенце (он же - рушник), высыпали на нее слой соли, милиссетров 3-4-5.

Положили на него кусманы, шкуркою вниз, еще раз засыпали их солью (не боИтесь, Сало само знает, сколько взять соли), завернули.

Положили на подоконник (можно еще в полиэтиленовый пакет завернуть) и оставили на трое суток. В принципе, уже можно и кушать.

Далее (внимательно!) - рекомендую апосля обязательно заморозить Сало в морозильнике. Потом - как хотите, так и храните. Хоть в погребе, хоть в морозилке (как я), хоть просто в холодильнике. Но один раз заморозить - рекомендую.

ЭПИЛОГ.
Всё, граждане, далее можно устраивать типичный швайнфест в отдельно взятом доме, тоись всё кгбычно - хрустяшшая ржаная горбуха, сверху - щедро напластанное Сало, цыбуля величиной с кулак, горилочка перцовая в запотевшей бутылочке-пляшечке, дружина (жынА) рядом, дитыны...

Кушать Сало надо вдумчиво, наслаждаясь окружающей средой, звуками и запахами. Сало, сограждане, еще раз упомяну, не терпит суеты, оно самодостаточно и феерично :-)

А если вам приходилось кушать настоящий украинский красный борщщщ (ага, тот самый), то вы сразу сообразите, за шо украинцы так любят то Сало.

P.S. При овердозе: сбивайте тягу алкоголем! (с)

Ну, и анекдот на посошок.
Украинская хата, баба управляется на кухне.
Шлёпая босыми пятками, вбегает розовощекий хлопчик-пострел:
—  Мамо, дайте сала шмат.
Получает желаемое и уметается на двор.
Спустя минут пятнадцать забегает снова:
- Мамо, мне бы сала кусОчок!
- На, ешь, сынку!
Через некоторое время ситуевина повторяется:
- Маааамооо, а я ще сала хОчу...
- Та на, вже, на!
И умильно глядя хлопчику вслед:
- От ты бачиш, якая сладкоежка!

Ну, бувайте...
© Алекс Корка