Жареные мозги под голландским соусом

Всех приветствую)) Оглашаю рецепт блюда из продукта, который иногда вызывает неоднозначную реакцию, поэтому слабонервным читать и смотреть не надо))

Самое главное при приготовлении мозгов – это их купить. Встречаются они только на рынке, их всегда мало по количеству (так что надо подсуетится с утра), раскупаются мгновенно. Цена, как не странно, вполне умеренная для такого деликатеса – 200 рупий за килограмм. При покупке надо убедиться, что они нужной кондиции, то есть в виде цельных полушарий, а не месивом. Найденные мозги часа на три надо замочить в холодной воде и за это время 3-4 раза еще её и поменять. Надо это по ряду причин: во-первых промыть от крови, во-вторых – от мелких осколков костей (мастера мясники почему-то не умеют у нас корректно извлекать мозг) и дать размокнуть пленке, в которую мозг помещен. Пленку эту снимать с извилин надо прямо в воде и очень не торопясь, аккуратно, чтобы оставить мозг как единое целое, а не раздербонить на шматочки. Вот после этого можно варить. В воду добавляю специи (перец горошком, лаврушку), соль и травы (можно без них), и еще уксус (чтобы сохранить светлый цвет мозгов) – примерно столовую ложку 6%-ого на 3-4 литра воды. Воду солить обязательно, другого момента для подсаливания просто не будет.

Воду довести до кипения и проварить, чтобы травы отдали аромат. Затем огонь уменьшаем и аккуратно опускаем мозги. Вариться они должны примерно полчаса при кипении, которое выражается только в подъёме и перемешивании воды, без «бульков». (То есть не так, как кипит мозг при обсуждении животрепещущих тем в главной ленте на форуме). Сваренные мозги оставляем остывать в том, в чем они варились (чтобы не заветрелась поверхность). Если надо охладить побыстрее, то вынимаем, но тару прикрываем пленкой.

После остывания мозги режем на ломти (если кусок большой) или не режем, смачиваем в яйце (у меня – только в белке, так как желтки пошли на другое дело) и обваливаем в муке.

Если есть возможность – то лучше в рисовой, она гигроскопичнее и дает более тонкую и более жесткую корочку при обжарки, чем пшеничная. Обжариваем до хрустящей румяной корочки.

Несколько слов о гарнирах и соусах. Очень тонкий вкус и нежнейшая консистенция мозгов требуют таких же компаньонов. Допустимы только совсем незначительные пикантные штрихи. Исключение – заливные мозги, которые прекрасно воспринимают хрен средней остроты.

В этот раз к жареным мозгам я сделала голландский соус с каперсами. Соус: два желтка, столовую ложку воды и 65 г. мягкого сливочного масла (всё это присолить), ставим на маленький огонь и начинаем интенсивно мешать венчиком. И продолжаем это дело до тех пор, пока соус сначала не станет жидким, а потом не начнет густеть. Снимать с огня надо, когда консистенция соуса станет как у варенца. Сняв, вмешиваем (венчиком) в него чайную ложку лимонного сока. В готовый соус я добавила пару чайных ложек каперсов, как раз для того самого пикантного штриха. (Видимо, многие последующие рецепты тоже будут с каперсами, так как банка уже открыта). На гарнир картофельное пюре с зеленью.

В конце трапезы осталось немного соуса и зелени, замешала я их и шляпой на кусочек мозгов положила, уже остывших. Отменный закусон к аперитиву))

Приятного аппетита))