Искусство персидской кулинарии: Печенье и другие сласти

Предыдущие посты серии:

Куфте, дольма, куку. Кебабы. 
Борани
Десерты
Сохан - особая халва, популярнейшая среди иранских сладостей
Изящества полна, госпожа Готтаб всегда одета
В рубашку из теста особой выделки,
А чтобы не ходила с непокрытой головой,
Слой ещё более тонкого теста раскатали в платок.

Влияние Персии на соседние страны в кулинарии всегда было заметным, что очень хорошо видно на примере кондитерских изделий, которые и по сей день экспортируются в прилегающие страны. В первую очередь, это сласти, такие как баглава (пахлава), готтаб, и пашмак , возникшие в Йезде на востоке Ирана, колуче (рисовая лепёшечка) из Хамадана в западной его части, газз из города Исфахан в самом центре Ирана, нане-комадж из Шираза на юго-западе и баслогх из Кермана на юго-востоке.

Пахлавой душа моя настолько сражена,
Что теперь не пристало
Восхищаться мимолетной сладостью арде хормы.

Веками соседи Персии пытались скопировать баглаву (пахлаву), но всё ж таки никому не удалось воссоздать ту изысканность, которую закладывают в блюдо персидские женщины. Обычно пахлаву подают во время Навруза и по другим радостным случаям.

450 г миндаля
Цветы жасмина, апельсина, козьей ивы или стручок ванили
450 г пилёного сахара
450 г муки для сдобы
1 ½ чашки горячего растительного масла
7 ст.л. молока
2 яйца, хорошо взбитых
½ чашки воды
1 чашка сахара
½ чашки горячей воды

Бланшируйте миндаль в воде 20 дней. По истечении срока достаньте, хорошо обсушите и придайте миндалю аромат, поместив его в глубокий и хорошо закрывающийся сосуд вместе с цветами, (стручок ванили может послужить заменой цветов). Плотно закройте и понемногу добавляйте цветы ещё десять-двенадцать дней, каждый раз встряхивая сосуд и тем самым перемешивая миндаль. Когда миндаль обретёт цветочный запах, извлеките цветки и плотно закройте.
Растолочь сахар и миндаль в ступке. Если ступка недостаточного размера, чтобы вместить весь миндаль и сахар, то толочь можно понемногу и смешать - лишь в конце. Просейте смесь через крупноячеистое сито.

Просейте муку в миску. Смешайте 4 столовые ложки сливочного масла с молоком и яйцами и вмешивайте в них в муку вместе с водой до получения теста. Вымесите и обомните тесто, после чего накройте его полотенцем и поставьте в тёплое место на 30 минут. Потом положите на доску, посыпанную мукой, и опять тщательно обомните.

Отщипните часть теста размером с мандарин и раскатайте её на разделочной доске в круг примерно 50 см в диаметре и толщиной с бумажный лист. Разрежьте круг на четыре равные части, образующие собой четыре треугольника. Поочерёдно кладите треугольники теста на доску и посыпайте их миндалём и сахарной смесью. Потом сверните каждый в цилиндрик примерно 3-х см в толщину и 14-16 см в длину, начиная с острого угла к закруглённой стороне. Поместите цилиндрики в узкую форму для выпечки глубиной 3 см и 14 см в ширину, чтобы концы чуть выступали за края формы. Продолжайте скручивать цилиндры и укладывать их на противень бок о бок. Когда противень наполнится, обрежьте свешивающиеся края намасленным ножом и прорежьте цилиндры до дна квадратиками 3 на 3 см. Побрызгайте на них остатками масла, покачивая противень, чтоб дать маслу проникнуть внутрь сквозь разрезы. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 190° С, приблизительно 30 минут, до появления румяной корочки.

Пока пахлава печётся, смешайте сахар и воду и на сильном огне. Полученный сироп должен тянуться тонкими нитями. Когда пахлава будет готова, достаньте её из духовки и сразу же полейте сиропом. Покачайте противень, чтобы все стороны были покрыты сиропом. Дайте остыть. Потом аккуратно извлеките квадратики и храните в холодильнике.
Вместо миндаля можно использовать рубленые фисташки.

 

Миндальные квадратики
(Лозе бадам)
Это ещё один традиционный рецепт для особых случаев.

200 г кускового сахара
450 г бланшированного миндаля, ароматизированного цветами или ванилью (см. рецепт баглавы/пахлавы)
2 чашки сахара
2/3 чашки горячей воды

Растолчите кусковой сахар в ступке с миндалём, таким же образом, как и для пахлавы. Просейте. Пудру (примерно 1/3 чашки) оставьте на потом. Смешайте сахар и воду, поставьте на сильный огонь. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите сироп с огня и дайте ему немного остудиться. Добавьте миндально-сахарную смесь и обомните, получится белое тесто. Быстро скатайте его в шар.
Помните ту пудру, которую мы оставили на потом? Теперь посыпьте ею фарфоровое или стеклянное блюдо. Положите шар посередине, ладонями или скалкой раскатайте до толщины 3 см, посыпая остатками миндально-сахарной пудры, чтобы избежать прилипания к рукам и скалке. Оставьте на три часа, потом нарежьте на квадратики 3 на 3 см.
Если миндаль не ароматизирован цветами или ванилью, добавьте в муку 1 чайную ложку кардамона или ванили при раскатывании теста. Также можно добавить половину чайной ложки шафрана, тогда блюдо будет называться "жёлтая лозе". Храните квадратики в сухом прохладном месте.

Лозе-"шелковица" (Лозе тут)
Готовится так же, как и миндальная лозе, по сути, меняется только форма. Когда тесто готово к раскатке, разделите его на маленькие кусочки размером с шелковицу и скатайте колбаски, напоминающую форму ягоды. Обваляйте в сахаре и вставьте в основу половинку фисташки, чтобы обозначить стебелёк.

Кокосовые квадратики (Лозе наргили)
Это любимое лакомство во время Навруза и для других особых случаев. Это лозе белое, мелкозернистое и несложное в приготовлении.
Возьмите 450 г кокосовой стружки и рассыпьте на чистое полотенце. Смешайте фунт сахара с чашкой горячей воды, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Снимите с огня. Добавьте кокосовую стружку, оставив примерно три столовых ложки, и замесите тесто руками, разминая его до пластичной мягкости. Дальше действуйте по рецепту миндальных квадратиков, посыпав тесто остатками кокосовой стружки, вместо миндаля. Если тесто липнет к рукам, посыпьте его сахарной пудрой.

Медовые квадратики (Лозе асали)
Растолчите 450 г бланшированных миндальных орехов, затем замешайте их с мёдом в густую массу. Выложите пасту на блюдо и раскатайте в слой толщиной 3 см. Смешайте 450 г сахара с одной чашкой горячей воды, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Взбейте его до белизны и вылейте на пасту. Посыпьте 60 г толчёных фисташек, смешанных с половиной чайной ложки кардамона. Слегка раскатайте скалкой или примните руками и ещё в тёплом виде разрежьте на квадратики.

Медовая лепёшечка (Сохан асали) 

Эта изысканное лакомство не менее популярно, чем пахлава и лозе. Его принято подавать на Навруз, свадьбу, день рождения. Иногда большую порцию сохане асали посылают в подарок начальнику или лучшему другу как знак уважения.

200 г отчищенного миндаля.
1 чашка сахара
1/3 чашки горячей воды
½ чашки мёда
½ чашки масла
1/2 ч.л. приготовленного шафрана либо кардамона и гвоздики
Смесь толчёных фисташек и кокосовой стружки

Бланшируйте миндаль и разрежьте каждый орех вдоль. Смешайте сахар с горячей водой, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Добавьте мёд и миндаль и дайте сиропу постоять на огне ещё 10 минут, всё время помешивая. Когда смесь обретёт янтарный цвет, вмешайте масло и продолжайте мешать до тех пор, пока кусочки миндаля не обретут коричневый цвет, а при опускании в холодную воду капля сиропа не станет очень ломкой. Вмешайте шафран или кардамон с гвоздикой.

Теперь уменьшите огонь и сконцентрируйтесь. Следующие шаги надо выполнять достаточно быстро. Намажьте маслом два противня. Выкладывайте карамелизованный сироп с орехами на противень длинной ложкой, лепёшечки должны получаться около 3 см в диаметре. Сохраняйте между ними промежуток примерно в 2 см. Кто-то другой должен стоять рядом, с ножом наготове, чтобы, как только сироп упадёт с ложки на противень, придавать ему круглую форму. Сироп почти сразу же затвердевает. Быстро посыпьте каждую лепёшечку смесью орехов. Держите сироп на медленном огне до тех пор, пока он весь не окажется на противнях. Оставьте на 30 минут и снимите с помощью лопаточки. Если лепёшечки прилипли к противню, попытайтесь размягчить их при помощи нагрева. Переложите лепёшечки по одной на бумажное полотенце, чтобы удалить остатки масла, а затем в жестяную или картонную коробку, отделяя их друг от друга материей, чтобы предотвратить прилипание. Плотно закройте и храните в сухом прохладном месте.

 

Эти маленькие печенья готовятся только дома. Излюбленное блюдо жителей Хамадана (древней столицы Мидии, на западе Ирана) и Керманшаха, (ещё один город на западе). Приводимый здесь рецепт – ширазская вариация. Обычно такие лепёшечки подают с ещё одной сластью под названием маскати, как по счастливым случаям, так и по траурным.

Вот как Бусхак превозносит эти две сласти:

Колуче и Маскати, как две прекрасные луны,
Но такому совершенству и сравненья не нужны.

1 чашка масла
1 чашка сахарной пудры
1 яйцо
1 желток
3 чашки рисовой муки высшего сорта
1 ч.л. кардамона
Мелко нарезанные фисташки

Растопите масло и залейте в миску. Энергично взбивайте масло, пока оно не станет похоже на крем. Не прекращая взбивать, постепенно добавляйте в него сахар. Тщательно взбейте яйцо с дополнительным желтком и добавьте в сахарную смесь. Понемногу вмешайте муку и кардамон и месите руками до получения нежного теста. Отставьте тесто на час. Потом отщипывайте кусочки, скатывая из них шарики размером с орешек фундука. Поместите шарики на противень, сохраняя между ними промежуток в 2 см. Напёрстком надавите на каждый из шариков для украшения, чтобы получились по два-три полукружия. Посыпьте рублеными орехами и пеките в предварительно разогретой до 190°С духовке 15 минут, или до того момента, как печенье снизу не подрумянится. Достаньте из плиты и на 5 минут отставьте остывать. Переложите в коробку и храните в сухом прохладном месте.

Маскати

2 кг 700 гсахара
450 г кукурузного крахмала
Около 6 чашек воды
1 чашка тёплого масла
200 г толчёного миндаля.
2 чайные ложки кардамона
Пропущенные через мясорубку фисташки

Смешайте сахар и крахмал с таким количеством воды, чтобы смесь напоминала молоко. Готовьте на среднем огне, постоянно помешивая, до полного растворения сахара. Добавьте масла и, помешивая, продолжайте кипятить, пока пузырьки не покроют всю поверхность. Снимите с огня и добавьте миндаль и кардамон. Смешайте и вылейте на противень слоем примерно в 2 см. Щедро посыпьте тонкомолотыми просеянными фисташками. Оставьте на час или до того, как массу можно будет резать. Разрежьте на квадраты 3 на 3 см и дайте им постоять ещё 2 часа. Снимите лопаточкой и храните на блюде в закрытом виде, в сухом и прохладном месте.

Зульбия

Ожерелье из зульбии надел я ей на шею
И серёжки из зульбии даровал ей в тот день.

Вот ещё один замечательный рецепт времён сказок "Тысячи и одной ночи", причём, оно, действительно, часто упоминается в этом произведении. Его подают вечерами во время Рамадана. Также таким печеньем одаривают бедных на протяжении этого святого месяца.
Для приготовления данной сладости персы всегда использовали морскую соль, которую добывают у берегов Персидского залива. Снежно-белая и воздушная, она называется каф-э-дарья, что означает "морская пена". Но допустима её замена питьевой содой.

120 г йогурта
450 г пшеничного или кукурузного крахмала
1 ст.л. масла
1 ч.л. соды
800 г сахара
2 чашки горячей воды
2 ст.л. мёда
Фритюр

Постепенно смешивайте йогурт и крахмал, добавьте масло, соду и хорошо перемешайте, получится мягкое тесто, достаточно жидкое, чтоб протечь в воронку. Накройте его на 1 час, дать подняться. Тем временем смешайте сахар с горячей водой, доведите до кипения. Полученный сироп должен тянутся тонкими нитями. Вмешайте мёд и покипятите ещё 3 минуты. Снимите с огня и поставьте в тёплое место.

Нагрейте фритюр слоем в 3 см на большой сковороде. Выливайте жидкое тесто в горячее масло через большую воронку круговыми движениями, загородив часть просвета воронки средним пальцем. Готовьте получившиеся "гнёзда" до золотистого цвета, затем окуните в тёплый сироп и поместите в дуршлаг над противнем для обтекания. Дайте остыть. Храните получившееся лакомство в плотно закрытом контейнере.

Маленькие дутики (Пофак)
Эту сладость обычно подают с коктейлями.

3 яичных белка
1 чашка сахарной пудры
1 ст.л.лимонного сока
½ ч.л. лимонной кислота
½ ч.л. кардамона

Взбейте яичные белки до плотности мягкой меренги. Постепенно добавляя сахар, продолжайте взбивать, по капле добавляя лимонный сок, смешанный с лимонной кислотой, пока меренга совсем не загустеет и не станет блестящей. Вмешайте кардамон.

Вырежете полоски из бумаги (ок. 8 см в ширину и 50 см в длину). Положите каждую бумажную полоску на такую же из картона. Плотно придерживайте полоски левой рукой, а на правую сторону с помощью обратной стороны ложки наносите полумесяцы меренгой, сохраняя промежуток в 1 см. Потом то же самое повторите на левой стороне. Повесьте полоски сушиться на бельевой верёвке при комнатной температуре. Конечно, влажность воздуха должна быть минимальной. Если таких условий нет, можно сушить в духовке при очень низкой температуре: предварительно разогреть духовку до 120° С, отключить нагрев и через некоторое время положить туда будущее печенье. Но лучше всего сушить в солнечной комнате. В полностью высохшем виде печенья легко отделяются от бумаги. Если их хранить в плотно закрытой коробке, они не портятся месяцами.

"Слоновьи уши" (Нуне гушфили)
3 яичных желтка
1 яичный белок
¼ розовой воды или просто воды
½ чашки молока
½ ч.л. кардамона
400 г просеянной муки
Фритюр

Взбейте яичные желтки вместе с белком и смешайте с розовой водой и кардамоном. Постепенно вмешайте достаточное количество муки, чтобы получилось некрутое тесто, затем выложите его на слегка посыпанную мукой разделочную доску, хорошенько обомните и скатайте в шар. Накройте и оставьте на два часа. После этого разделите на маленькие шарики размером с грецкий орех. Затем очень тонко раскатайте скалкой каждый в кружки диаметром примерно 7 см. Присберите пальцами нижнюю часть кружка и прижмите, чтобы образовался небольшой хвостик длиной и толщиной около сантиметра. Оставшаяся часть кружка развернётся, как слоновье ухо. Кружок при желании можно разрезать пополам и присобрать по диаметру. Тогда печенья будут напоминать китайский веер. Поместите их на противень и накройте полотенцем, чтобы предотвратить высыхание. Когда всё тесто примет форму вееров или "слоновьих ушей", налейте фритюр глубиной в 3 см на сковороду и нагрейте примерно до 190° C. Жарьте по несколько печений за раз по 30 секунд на одной стороне, затем, перевернув их, жарьте на другой. Постарайтесь не дать печенью подгореть. Положите его на бумажное полотенце для удаления избытка масла. Ещё в теплом виде щедро посыпьте сахарной пудрой. Храните в плотно закрытом контейнере в сухом месте.

 

Этот вид печенья и по сей день столь же любим персами, как и Бусхаком 700 лет назад. Лучше всего они удаются жителям Йезда, – древнего города на востоке Персии. Жестяные коробки с этими печеньями продаются на рынках по всему Ирану и в соседних странах.

Ингредиенты для них те же, как и для "Слоновьих ушей"
Сделав тесто, накройте и поместите его в тёплое место на два часа. Затем выложите на слегка посыпанную мукой доску и хорошо обомните. Разделите тесто на кусочки размером с яблоко. Раскатайте каждый кусочек на посыпанной мукой доске до толщины капустного листа и вырежьте кружки размером около 10 см в диаметре. Смешайте в равных частях толчёный миндаль, фисташки или фундук и сахар. Также можно добавить корицу, кардамон или гвоздику. Положите столовую ложку смеси на половинку каждого кружочка. Слегка смажьте край чуть взбитым яичным желтком, накройте второй половиной, плотно прижмите край пальцем, чтобы каждое печенье напоминало полумесяц. Заверните прижатый край до толщины примерно в 0,5 см и сделайте насечки острым ножом. Жарьте печенье во фритюре при температуре 190° C до светло-коричневого цвета. Осторожно выньте печенье, положите на бумажное полотенце и щедро обсыпьте сахарной пудрой. Храните в плотно закрытом контейнере в сухом месте.