КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ ОТ ДЕПУТАТА ГОСУДАРСТВЕННОЙ ДУМЫ

На модерации Отложенный

   

     Павел Крушеван был избран в государственную думу России в 1907 году от Кишинева. Ничего хорошего вы о нем не прочтете - считается, что Крушеван способствовал организации кишиневского погрома 1903 года (неправда) и первым опубликовал "Протоколы сионских мудрецов" (чистая правда). Случайно мне попал в руки его роман "Миллионы", изданный в 1903 году. В книге описаны именины помещика. Привожу меню.

     Легкий завтрак для гостей, собравшихся со всей округи: "Уха в чашках с какими-то воздушными пирожками в раковинах из слоеного теста, прутские стерлядки в помидорном соку, маленькие воздушные плацинды с творогом, в тонком, словно папиросная бумага, тесте, с густой, как масло, буйволовой сметаной, да крошечные цыплята во фритюре, да десятки всевозможных сортов варений и компотов". К этом подавали травники, "начиная с изумрудной полынной и мятной настойки и темнозеленой настойки на вишневых листьях, кончая какими-то настоями кореньев, плававших в янтарной водке, и разными домашними эликсирами, в состав которых входили корица, гвоздика, мускатный цвет и которые по полгода выдерживались в штофах на солнце".

     Также на завтрак подавали огромный ассортимент сыров и особым образом сгущенную ряженку, плотную, как масло. Далее шли рыбные консервы, маринады из стерлядей и севрюг, севрюжьи балыки (все это водилось в Днестре, сейчас ничего и близко нет). За ними - икра зернистая и паюсная, баклажаны, фаршированный перец, грибы, копченые гусиные грудинки, ветчина и еще десяток (!) других  закусок.

     Потом гости пили кофе с ликером на веранде и вспоминали старину. К кофе подавали: засахаренные арбузы, дыни, лимоны, апельсины и абрикосы, яблочную пастилу, груши, орехи, миндаль, фисташки и зажаренный каким-то особым способом ногут.

     Но это был только разогрев.

     Вот меню обеда, состряпанного поваром, цыганом Григорием, под руководством хозяйки, куконы Еленки.

  Начнем с винной карты. Хрустальные кувшины с янтарным и гранатовым заграничным и бессарабским вином, вина домашние закапывались ежегодно тысячами бутылок в подвалах и выдерживались по 30-40 лет. Абрикосовые, черешневые и вишневые наливки, тоже исторические, тонкие, как лучшие сорта хереса или малаги. 

     Какие же кулинарные шедевры приготовил цыган Григорий? К примеру, умудрился нафаршировать севрюгу растертой в масло грудинкой индейки и мозгами. Индейку же фаршировали трюфелями и раковыми шейками, подавали в слоеной тесте, в которое хозяйка при свидетелях (чтобы не было сомнений) вливала мадеру. ИНдеек откармливали две недели волошскими орехами, мускатным орехом, тмином и рублеными яйцами, поили молоком и белым вином. За час до убоя птице вливали в глотку стакан уксуса, после чего сутки выдерживали тушку в перьях

     Все это я еще могу себе представить. Но вот консоме-ку3рут... Это  что-то особенное. Для приготовления этого блюда нужно было долго варить с кислым молоком петрушку, укроп и другие травы. Этой массой наполняли пузыри (видимо, кишки), которые вялили на солнце с весны до осени и растирали в порошок - курут. Несколько ложек курута, всыпанных в бульон со сметаной и поданных вместо с пирожками-шариками с икрой, и создавали кулинарный шедевр, который был завершающим аккордом праздничного обеда. 

      Вот такой был кулинарный Версаль.

      Миллионы у кого-то и сейчас есть, а вот такого смака, который увидел и описал Крушеван, больше никогда не будет!