Ликёры
От франц. liqueur, от лат. liquor - жидкость, крепкий спиртной напиток, содержащий до 35% сахара, до 45% спирта. В старину искусством составления рецептов ароматических ликеров в разных странах занимались монахи и аптекари, использовавшие лечебные травы, коренья, цветы и плоды растений и строго хранившие тайну их производства и рецептур.
Особенно развилось изготовление ликеров во Франции. Образцом старинных французских ликеров являются Бенедиктин и Шартрез (название первого произошло от наименования монашеского ордена бенедиктинцев, второго - от названия монастыря Гранд-Шартрез).
Ликеры различают на крепкие, десертные, кремы.
Для приготовления используются высокосахаристые сорта винограда (позднего сбора) с содержанием сахара не ниже 24-26%. При меньшем содержании сахара в ягодах добавляют концентрированное виноградное сусло.
Также ликеры изготовляются из спиртованных соков фруктов и ягод, из спиртованных настоев душистых трав, кореньев, семян, листьев, цветов, корок цитрусовых плодов, бобов (кофе, какао) и пряностей (ваниль, корица, гвоздика и др.), спиртовых растворов эфирных масел, ароматных спиртов, сахарного (а иногда и паточного) сиропа, ректификованного спирта высшей очистки, лимонной кислоты и умягченной воды.
В наше время вышло из моды употребление ликеров за обедом, как в прошлом веке. Их добавляют в многочисленные коктейли, которые подаются как аперитивы или дижестивы. Но ликеры могут употребляться также и в чистом виде, с водой или со льдом. За несколькими исключениями, они подаются комнатной температуры. Ликеры не хранят на холоде, потому что они могут помутнеть.
Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века и использовались в лечебных целях. В конце XVII века ликеры были официально признаны при королевских дворах. Во времена Людовика XIV были очень популярны ликеры Популо (Populo) и Россолис (Rossolys). А золотым веком ликеров можно считать XIX век. Именно тогда были созданы ликеры, известные во всем мире и по сей день - это Кюрасао (Curacao), Куантро (Cointreau), Шартрез (Chartreuse), Гран-Марнье (Grand Marnier), Гальяно (Galliano), Бенедиктин (Benedictine).
Для изготовления ликеров использовали обычные или лекарственные травы, фрукты и ягоды. Производили ликеры в основном во Франции и в Италии (эти страны и сегодня являются лидерами по производству ликеров). Затем и голландцы освоили технологию получения ликеров и стали успешно их производить и продавать.
Производство ликеров
Первый из них - это настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длится этот процесс несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.
Второй способ состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от нескольких часов до недели) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно один раз в аппарате "patent still". В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергают выдержке.
При производстве ликеров могут употребляться не только травы, но и другие растения. Примером может служить израильский ликер Сабра (Sabra) крепостью 26% об., вырабатываемый на основе спирта, получаемого из растущих в пустыне кактусов. Он обладает ароматом горького апельсина и шоколада.
Для получения ликеров подходят практически все фрукты. Самыми используемыми ягодами и фруктами при изготовлении ликеров являются черная смородина, малина, клубника, вишня, тутовая ягода и черника. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов, могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.
Классификация ликеров
Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их разнообразия, а с другой - из-за их схожести между собой. В общем, их можно разделить на три группы. К первой группе можно отнести самые древние ликеры, секреты приготовления которых известны очень узкому кругу лиц. Эти ликеры были созданы монахами, алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.
Ко второй группе относятся марочные ликеры, которые используют для составления коктейлей.
И, наконец, третью группу составляют современные и самые сладкие ликеры - кремы.
Комментарии