Нулевой ингредиент: как работает концепция zero waste в гастрономии

С каждым годом в России увеличивается число гостей ресторанов, которые стараются ответственно относиться к сохранению природы, знакомы с экоповесткой и чувствуют свою ответственность за будущее планеты. Такая философия ответственного потребления даже получила свое собственное название — zero waste. Этой осенью для всех ее приверженцев и тех, кто еще только начинает интересоваться этим подходом, пройдет первый всероссийский фестиваль устойчивой гастрономии O2. «Известия» разбирались в тонкостях этого направления и в самых интересных угощениях, которые можно попробовать в рамках фестиваля.

Что такое философия zero waste

Zero waste («ноль отходов») — популярный экотренд мировой гастрономии, который постепенно развивается и в России. Его суть — в осознанном потреблении и сокращении количества отходов как на кухне, так и в залах заведений. Такой подход входит в число ключевых принципов «новой северной кухни», а импульсом к его развитию еще в 2004 году послужил знаменитый манифест, подписанный коллегией скандинавских шефов, самым известным из которых был шеф-повар копенгагенского ресторана Noma Рене Редзепи. В настоящее время главным локомотивом тренда считается один из самых популярных датских проектов Geranium (обладатель трех звезд Michelin), создатели которого даже ушли от мясных позиций в меню, делая ставку на моллюсков, овощи и фрукты. Сегодня концепция zero waste уже не ассоциируется исключительно со скандинавской кухней и продвигается ресторанами, работающими в других кулинарных традициях.

Роллы с жареной кожей форели, соусом кимчи и овощной пылью с кунжутом, «Муссон»

Фестиваль O2 стартовал в России в начале осени и продлится до 22 сентября. Он был задуман и организован командой ресторана современной северной кухни Björn. Этот проект также известен своими благотворительными начинаниями, связанными с защитой природы и безотходным производством, поддержкой исчезающих видов животных и сохранением лесов.

Всего в фестивале принимает участие 21 ресторан и бар из семи регионов России, в том числе Björn (Москва), «Бор» (Москва), Biologie (Московская область), Door2310 (Москва), Brodo (Москва), Red Wall (Нижний Новгород), Nordic (Санкт-Петербург), Claret cafe (Санкт-Петербург), «Черная лисичка» (Краснодарский край), Leo wine & kitchen (Ростов-на-Дону), «Муссон» (Москва), «Тенгри» (Алтайский край), «Л.Е.С.» (Москва), «Гастродача Вселуг» (Москва), Animals (Санкт-Петербург), необистро Hands (Москва) и ирландские пабы The Dubliner и Michael Collins (Москва).

Рулет из кролика с соусом жу из костей кролика, жареной кожурой батата, обожженным шпинатом и облепихой, Roomi

Заведения представят своим гостям меню из трех блюд и одного напитка в концепции zero waste. Кроме того, в рамках фестиваля пройдут образовательные лекции, экозавтраки и мастер-классы с участием ведущих экспертов в области экологии. Мы выбрали четыре меню, созданных в российских ресторанах, представляющих различные регионы, чтобы на их примере лучше понять, как именно работают принципы ответственного потребления в гастрономических проектах.

Арбузные корки и гигантские мидии в Björn (Москва)

Бренд-шеф ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев и шеф-повар Владимир Молчанов в фестивальном меню решили сделать акцент на сезонные арбузы и приготовили с этим продуктом сразу два необычных блюда.

Первая позиция — салат, в состав которого включены арбузные корки (недооцененный продукт, который обычно выбрасывают), приготовленные на манер кимчи. За небольшую остроту отвечает не перец чили, а более привычный нам корень хрена. Также в закуску входят свежие фермерские томаты четырех видов, отличающиеся по форме, текстуре, вкусу и цвету. Более плотные томаты вялят и тоже добавляют в блюда, а из их остатков делают томатную воду, которая идет на освежающую холодную «крошку».

Салат из четырех видов томатов с арбузными корками кимчи и корнем хрена, Björn

— Так как арбузную корку мы используем в первом блюде, мякоть идет в десерт, — пояснил бренд-шеф Федосеев. — Чтобы арбуз был более интересным, мы приготовили его в нескольких текстурах. Часть мякоти вялим, часть маринуем в земляничной браге, часть идет на желе, которое мы замораживаем.

Лакомство декорируется арбузными семечками, которые предварительно отвариваются в арбузном соке, а затем обжариваются для хруста. Часть сока идет также на крем с добавлением сливок, который покрывается крамблом из кофейного жмыха.

Десерт из мякоти арбуза в разной текстуре с крамблом из кофейного жмыха, Björn

Одна из важных идей концепции осознанного потребления — постепенное сокращение количества промышленного мяса, поэтому белковую составляющую в третьем блюде выполняют дикие дальневосточные мидии Грея. Этот гигантский моллюск отличается более плотной структурой и насыщен полезными жирами, в состав которых входят полиненасыщенные кислоты.

— Мидии Грея довольно редко используются в гастрономии из-за того, что требуют очень кропотливой очистки от мелкого песка, — делится своим опытом наш эксперт. — Они достаточно мясистые по текстуре, поскольку дикое мясо всегда чуть плотнее и жестче, так что нужно быть готовыми к тому, что их придется пожевать.

Мидии Грея с кремом из лимонных корок, брокколини и свежей лимонной вербеной, Björn

 Чтобы у мидий появился более насыщенный вкус, их предварительно маринуют в гаруме (приправе, которую делают из остатков моллюсков). Перед подачей их обжаривают и дополняют кремом из лимонных корок, которые предварительно томятся несколько часов, а затем смешиваются со сливочным маслом и соком лимона. Сервируются мидии с обжаренными на гриле брокколини и свежей лимонной вербеной.

Кожа сома и чипсы из картофельной кожуры в Red Wall (Нижний Новгород)

Нижегородский проект Red Wall работает в соответствии с принципами zero waste с момента основания. За гастрономический аспект этого подхода в ресторане отвечает шеф-повар Игорь Шиянов. Для приготовления блюд из фестивального меню он использовал техники дегидратации, маринования и приготовления продуктов на открытом огне в хоспере.

Ньокки из печеного в углях картофеля, томленая утка конфи и лесные грибы, Red Wall

— Одной из лучших технологий для использования кухонных «отходов» является брожение. Оно помогает раскрыть новые вкусы и сохранить продукты, — поделился своим опытом шеф-повар Шиянов. — Например, стебли капусты или остатки зелени можно ферментировать и использовать как основу для салатов или гарниров. А дегидратация позволяет превращать овощные очистки в порошок для добавления в супы или соусы, придавая им дополнительный натуральный аромат.

На закуску шеф предлагает попробовать чипсы из тапиоки, которые предварительно провариваются в рыбном бульоне с кожей сома. Затем они дегидрируются и обжариваются во фритюре, начинкой служат кусочки копченого сома с маринованными огурцами кимчи и с соусом майо с печеным чесноком и халапеньо. Таким образом, в этой позиции максимально используются разные части рыбы.

Чипсы из тапиоки, копченый сом и огурцы кимчи, Red Wall

Второе фестивальное блюдо — обжаренный тост из злакового хлеба с соусом ремулад и тартаром из форели, маринованной во фреше из краснокочанной капусты со свежим хреном. Третьим угощением стали ньокки, приготовленные из мякоти запеченного в углях картофеля, с томленой фермерской уткой, грибами и соусом из грибного бульона и топленого масла. Подается позиция с чипсами из кожуры печеного картофеля, так что этот овощ также используется по полному циклу.

Листья инжира и дикая груша в «Черной лисичке» (Сочи)

Шеф-повар расположенного в Красной Поляне ресторана «Черная лисичка» Андрей Колодяжный в гастрономическом сообществе также известен как один из главных представителей и популяризаторов направления гастроботаника, основой для которого служат всевозможные травы и дикоросы. Для фестиваля он создал несколько блюд, идеи которых уходят корнями в его детство.

— Когда у моей бабушки в погребе долго хранилась капуста, она со временем увядала, — поделился своими воспоминаниями шеф-повар Колодяжный. — Чтобы не выбрасывать продукт, мы с ней придумали ее мариновать и потом стали готовить с ней салат.

Подвядшая капуста с тартаром из диких трав и заправкой из листьев инжира, «Черная лисичка»

Давняя находка легла в основу закуски из «подвядшей» цветной капусты с тартаром из диких трав — тысячелистником и пыреем. Основой для заправки к блюду выступают листья инжира, известные богатой ароматикой. Наш собеседник пояснил, что эти листья также съедобны, богаты витамином А и полезны для кровообращения.

— В горах растет дикая груша, и когда ее не успевали собирать, плоды высыхали прямо на дереве, и их использовали для варки компота, — наш собеседник делится другим детским наблюдением, подтолкнувшим его к идее следующего блюда. — Мы решили приготовить соус из этой груши с легкими копчеными нотками, который станет отличным дополнением к спинке молодого дагестанского барашка с заболонью березы и цикорием.

Спинка барашка с овощами, соусом из березовой заболони и дикой грушей, «Черная лисичка»

Фото: «Черная лисичка»

А вот воспоминания о горах злаковых, собранных на элеваторе, вдохновили шефа на создание угощения из пророщенной пшеницы с добавлением псиллиума (семян подорожника) и филе кефали с дипом из лука. Также наш эксперт рассказал, что в его детстве из арбузов варили варенье, мармелад, а также солили их в бочках. Поэтому на десерт он предлагает попробовать цукаты из арбуза с добавлением ореха пекан и земляного ореха чуфа.

Цукаты из корок арбуза с орехами пекан и чуфа, «Черная лисичка»

Спаржевидная фасоль и пыль из лисичек в Nordic (Санкт-Петербург)

Создавая блюда для фестивального меню, шеф-повар питерского проекта Nordic Игорь Васильев постарался использовать каждый продукт по максимуму. Исключением стали только те части продуктов, которые совсем непригодны в пищу. Например, сухие лепестки физалиса и плодоножки перцев падрон — они были отправлены в компост.

Первым блюдом шеф предлагает попробовать лангустины с томатной водой, мексиканским физалисом, перцами падрон и сушеными оливками. Хитин лангустинов он обжарил со сливочным маслом и обрезками от перца падрон и семечками из него: получилось масло с приятным острым вкусом и ароматом. Из томатов сделал воду, а из оставшегося жмыха приготовил пыль, которой мы посыпаем блюдо.

Лангустин с мексиканским физалисом, перцами падрон и сушеными оливками, Nordic

— В угощении из жареного гребешка со спаржевидной фасолью и лисичками мы использовали все части моллюска, вплоть до раковины, в которой подаем блюдо, — представляет вторую позицию шеф-повар Васильев. — Мантии, которые обычно выбрасывают, добавили в соус. А самых некрасивых лисичек смололи в кофемолке в ароматную пыль и посыпаем ею блюдо перед отдачей.

Гребешок со спаржевидной фасолью, мантиями гребешка с соусом фюме, лисичками и пылью лисичек, Nordic

Третьей позицией в ресторане представлена оленина со свекольной ботвой, свекольным жю и маслом из листьев черной смородины. Мясные обрезки, жилки и кости животного шеф использовал для соуса. Ботву от фермерской свеклы припустил на пару и добавил в качестве дополнительного гарнира. Из обрезков корнеплода сделал фреш, а тщательно отмытые очистки пригодились для придания соусу яркого свекольного цвета.

Оленина со свекольной ботвой, свекольным жю и маслом из листьев черной смородины, Nordic