Зерновой союз объяснил, почему хлеб пекут из фуражной пшеницы

Во времена СССР хлеб можно было есть даже после недельного хранения. А сегодня, даже вчерашний уже несъедобный. В СССР хлеб пекли из так называемых "сильных" и "твёрдых" пшениц. На Российской территории такие пшеницы не вызревают. Пшеница 1-го класса в России не произрастала никогда и не произрастает сейчас. Вот сейчас и пекут хлеб из кормовых пшениц. СССР покупал эти самые "сильные" и "твёрдые" пшеницы за границей именно для того, чтобы кормить население хорошим хлебом, а вовсе не потому, что зерна не хватало. И, СССР тоже продавал нашу пшеницу, но об этом "либералы", которые хают всё советское, предпочитают не вспоминать.

Установлено, например, что для получения нормального хлеба требуется зерно, содержащее не менее 25 процентов клейковины.
Однако его удается получить не всегда. Так, если в довоенные годы на юге Украины зерно имело обычно до 35 процентов клейковины, то с начала 60-х годов этот показатель резко ухудшился, у значительной массы урожая клейковины содержится лишь 20-22 процента. Что же произошло? В практике наблюдается тесная связь между урожайностью и качеством зерна. Связь эта обратно пропорциональна: выше намолоты - меньше клейковины. В довоенные годы с гектара брали 12- 15 центнеров пшеницы, а белка в зерне было около 15 процентов. Ныне молотят до 30 центнеров, но белок упал до 11-12 процентов.
Суть явления, если устраниться от деталей, вот в чем. При 15-пентнерном урожае и белковости зерна, равной 15 процентам, растения "выносили" примерно 45 килограммов азота с гектара. Ныне при 30-центнерном урожае, чтобы иметь в зерне 15 процентов белка, вынос азота должен составлять примерно 100 килограммов. Практически же в виде органических и минеральных удобрений в почву возвращается всего 30-50 килограммов. Дефицит азота сдерживает рост урожайности и отрицательно сказывается на качестве зерна.

В нечерноземных районах РСФСР, на севере Украины, в Белоруссии хорошее зерно для хлебопечения получить нельзя. В Зерноградском селекционном центре Донского НИИ сельского хозяйства, который долгие годы возглавляет академик ВАСХНИЛ И. Калиненко, мы увидели любопытную диаграмму. На ней две пересеченные линии вот уже несколько лет не дают покоя ни ученым, ни земледельцам. Первая линия в графике: "Динамика урожаев и содержание белка в зернах пшениц Дона с 1884 по 1982 годы" начинает свой отсчет от цифры 6,4 - именно такой была урожайность в ту пору - и поднимается к отметке в 23 центнера. Это радует. А вот ломаная содержания белка в зерне, к сожалению, от 18 процентов прошлого века неумолимо пока что ползет вниз и спустилась практически за сто лет к величине, равной чуть больше 11 процентов.

Раньше жиром, который добавлялся в тесто, было сливочное масло. В конце 80-е появилось, к примеру, пальмовое масло. А про сегодняшний день… Вот я прихожу в магазин и читаю: хлеб из восьми злаков. Не знаю, читали ли вы в словаре Даля определение хлеба. Но он четко считал, что хлеб – это продукт, который вырабатывается из муки (ржаной или пшеничной). Хлеб это мука, вода, соль, дрожжи. Плюс разрыхление с помощью молочнокислых бактерий. Поэтому современный батон вообще трудно считать хлебом – в нем маргарин, сахар, яйца. То есть, это уже «изделие», содержащее хлеб.
http://www.uswheat.ru/doc/st3.htm

В действующем в настоящее время в Российской Федерации государственном стандарте ГОСТ 9353-90 “Пшеница. Требования при заготовках и поставках”, введенном действие с 1 июня 1997 года, отсутствует как само определение пшеницы, так и перечень ботанических видов, на которые распространяется стандарт.
Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины. Клейковина – это комплекс белковых веществ. Поэтому содержание белка в зерне и клейковины – прямо связанные показатели. Содержание белка со снижением класса зерна также понижается вместе с допустимой долей клейковины. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5-ти разным классам по норме содержания клейковины:
1 – 32% клейковины и более;
2 – 28-31%;

3 – 23-27%;
4 – 18-22%;
5 – не ограниченно.
Пшеница 1-го класса в России не произрастала никогда и не произрастает сейчас. Как видно, самый массовый класс отечественной пшеницы – 4-й – пригоден лишь для приготовления обойной муки самого низкого качества, или т.н. муки грубого помола.

3-й класс пшеницы пригоден для получения муки второго класса, но такая мука не может быть использована для улучшения более "слабой". Хотя, в 2005 году ГОСТ на муку был в очередной раз изменён.
В общем, улучшению муки существует 2 пути. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в неё могут добавлять определённое количество другого сорта муки, более "сильного". И такую добавку обнаружить сложно, она безвредна, так как просто смешиваются два сорта муки без каких-либо посторонних химических добавок. Этим методом пользовались давно – СССР импортировал пшеницу именно для этой цели, поскольку существующий в те времена ГОСТ строго регламентировал высокое содержание клейковины в муке, а Госхлебинспекция строго следила за соблюдением нормативов.
Вторым, более современным методом являются улучшители муки…
Но куда импорт мог деться, если без него невозможно получить муку лучше второго сорта из произрастающей в стране пшеницы? Ответ – в хлебопечении законодательно разрешено использовать менее качественную муку, после чего 4-й класс пшеницы перешёл из фуражной категории в пищевую. Правды ради, его зачастую и называют "условно пищевой категорией". Отменён государственный контроль качества зерна (ГХИ), вследствие чего комиссии контроля качества отметили скачок некачественного зерна с 1% в 2004 до 19% в 2006 и до 27% в 2010 году

Хлеб из бодяги.

Российский зерновой союз объяснил, чем вызвано использование пшеницы, предназначенной на корм скоту, при выпечке хлеба. "Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница (5-го класса) привлекается для производства хлеба. Ее используют при так называемой "бодяге": берут улучшители, какой-то объем пшеницы 4-го класса, домешивают что подешевле и за счет улучшителей получают помольную партию", - заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский.

Комментируя появившиеся сообщения о подготовке ГОСТа, разрешающего использовать пшеницу 5-го класса для производства хлеба, он заявил, что эта инициатива по сути "закрепляет действующее положение вещей в нормативных документах".

Причину этого, а также низкого качества хлеба Злочевский видит в тисках, в которые зажаты хлебопеки. "Они не могут себе ничего позволить, кроме как пожертвовать качеством, - сказал он. - А образуются эти тиски из двух факторов. С одной стороны, идет абсолютно никем не контролируемый, очень динамичный рост издержек у хлебопеков, связанный, в первую очередь, с высокими энергозатратами при хлебопечении. С другой стороны - традиционная российская практика подавления ценообразования на рынке хлеба и хлебобулочных изделий".

"Административное давление на цены осуществляется во всех регионах без исключения и на всех уровнях власти, - уверен он. - Это приводит к тому, что мы имеем самые низкие в мире цены на хлеб. Дешевле только хлеб в Египте, где хлеб дотируется со стороны государства. У нас дотаций хлебопекам никаких нет".

По его данным, цена на хлеб в России в 4-5 раз ниже, чем в Европе и США.

Злочевский подчеркнул, что, несмотря на все обсуждаемые нововведения, покупатели зерна - и внутренние, и на внешнем рынке - прежде всего будут смотреть на качественные показатели.

Согласно стенограмме круглого стола по качеству продуктов питания, состоявшегося в Госдуме на минувшей неделе, президент Союза пекарей Анатолий Косован заявил, что в настоящее время "в активной проработке проект ГОСТа, разрешающий использовать пшеницу пятого класса для производства хлебопекарной муки, в которой вообще не регламентируются основные показатели и, прежде всего, белок".

По его словам, улучшители муки идут в страну потоком. "Эшелоны идут с этими улучшителями, с добавками, с разными веществами, обесцвечивающими или доводящими муку, допустим, второго сорта по цвету до муки высшего сорта, - заявил он. - И чем хуже здесь, тем лучше там, потому что производства улучшителей в Российской Федерации нет, ферментная промышленность была загублена в начале 90-х годов и не восстановлена".

Косован заявил, что муку хорошей кондиции можно получить из пшеницы только третьего класса. Ее ресурсы в стране достаточны. "Однако на сегодняшний день мука вырабатывается в основном из зерна четвертого класса", - сказал он.

Любители истории