Не хлебом единым: что ели крестьяне в царское время

«В условиях царской России трудовой крестьянский народ всегда питался скверно. Мясо считалось роскошью. Молочные продукты считались господским блюдом. Недаром были в ходу такие поговорки, как «щи да каша — пища наша», «ржаной хлебушко — калачу дедушка», и прочие в таком же духе».
Эти слова взяты из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 года, куратором которой был сам нарком пищевой промышленности СССР Анастас Микоян. И с тех пор представление, что «народ всегда питался скверно» прочно укоренилось в нашем массовом сознании, а повседневную пищу крестьян в Российской империи нередко сопровождают определения: «скудная», «грубая», «однообразная»..

На самом же деле рацион крестьянина в царской России насчитывал несколько десятков блюд! Ведь даже традиционные щи могли быть и грибными (их варили из свежих или сушеных лесных грибов), и пустыми (полностью овощными), и полными (в них закладывались как сухие, так и свежие белые грибы). По праздникам (речь о них пойдет ниже) в щи добавляли «окостки» – обрезки мяса с костей. Такие щи назывались сборными. Существовали и рыбные щи, но готовить их было гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения у крестьян не получило.

Квашенная капуста являлась непременным условием для любого вида щей, поскольку кисловатый вкус – их главный признак. Однако часто в щах сочетались другие различные кислые продукты: щавель, соленые огурцы и даже яблоки. А вот вместо картошки до середины XVIII века крестьяне при желании или наличии добавляли репу.



Блюда из картофеля на столах крестьян появились лишь во второй половине XIX века, так как этот овощ долгое время был изгоем из-за своего «иностранного происхождения». Зато потом крестьяне полюбили и картофельную похлебку, и просто жареную и вареную картошку. Причем картофельная похлебка могла готовиться и с говядиной или солониной (соленой говядиной), и с сушеными снетками или грибами.Такие рецепты приводит русская писательница Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1-е изд. — 1842), в разделе «Кушанье для служителей».

Согласно кулинарному сборнику Авдеевой, свекольник и ботвинья у крестьян были холодными похлебками. Свекольник готовился из квашеной свеклы: ее варили в рассоле, добавляли крошеную пареную репу, подливали квас и, подержав сутки для дополнительного заквашивания, подавали в холодном виде. Ботвинья — это мелкорубленная свекольная ботва с добавлением прочей зелени и овощей (лук, огурцы, свекла), разведенная белым кислым квасом. Зелень для ботвиньи отваривали, а иногда дополнительно заквашивали в густом квасном отваре.

Если в хозяйстве были куры, то хозяйка нередко баловала своих домочадцев «сваренной» с молоком яичницей. Сейчас это называют омлетом, а тогда под этим словом понималось как кушанье из одних только яиц, так и с подмесом к ним молока. Кстати, молочные продукты были доступны большинству крестьян. Они употребляли в пищу и масло, и простоквашу, и сливки, и ряженку, и сметану, и творог.

Выпечка также не была редкостью в русско-крестьянской кухне. Самым главным изделием из ржаной муки был, конечно, бездрожжевой хлеб, без него не обходилась ни одна крестьянская трапеза. Она, к слову, в крестьянской семье напоминала целое священнодействие. Первым садился за стол (в угол под иконами) отец – глава семейства. Строго установленные места в зависимости от возраста и пола были и у других членов семьи. Перед едой обязательно мыли руки, а трапезу начинали с краткой благодарственной молитвы, которую произносил хозяин дома.

Сдобный пшеничный хлеб крестьяне ели только по большим православным праздникам. На пасхальном столе у крестьян он мог быть главным украшением стола вместо куличей и творожной пасхи. Каравай из пшеничной муки, замешанный на молоке, тоже был редкостью. Обычно он подавался в качестве угощения для гостей на Рождество Пресвятой Богородицы (8 сентября по старому стилю) и к свадебному столу. Причем его не выпекали в формах и ничем не украшали. На юге Росии ситуация была несколько иная: там почти не выращивали рожь, и белым хлебом даже бурлаки могли лакомиться чуть ли не каждый день.

Из ячменной и овсяной муки крестьяне в непостные дни выпекали блины, оладьи, лепешки, баранки, пироги и пирожки. Начинки для блинов, пирогов и пирожков, как и в наше время, могли быть самые разнообразные: капустные, яичные, грибные, ягодные, картофельные, мясные, рыбные и др.. Правда, одним из популярных наполнителей для выпечки была каша.

Каши вообще были самым распространенным блюдом, ибо они насыщали крестьян почти на целый день. Для их приготовления использовали в основном овсяную, ржаную, ячменную и гречневую крупы. Консистенцию стремились сделать высоковязкой, поэтому нередко в нее добавляли молоко и масло, а иногда и овощи.

Рыбные блюда у крестьян тоже были популярны и ели они их очень часто, ведь, во-первых, ограничений на вылов рыбы, в отличие от охоты, никогда не ставили, а, во-вторых, повсеместно в реках и озерах в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась и нельма. Из рыбы делали уху («щербу»), также ее варили, солили и жарили.
Крестьяне употребляли и рыбную икру: в жареном или вареном виде она подавалась на стол с квасом.

Мясные кушанья в крестьянских домах были редкостью, их готовили в основном на Рождество и Пасху. Чаще всего из свинины, баранины и говядины (обычно забивали бычков-трехлеток, которые уже успели «мяса нагулять»). Непременно на столе был студень из свиных ушей и ножек или запеченный в печке молочный поросенок с кашей внутри.

Изредка хозяйки делали рубленые котлеты или мясные колобки. Еще иногда они готовили сальник — традиционное русское кушанье, близкое к печеночному (ливерному) паштету. Общее определение сальника дает «Словарь Академии Российской» конца XVIII – начала XIX века: «кушанье, приготовляемое из печени и легкого, которые, изрубивши мелко и обернув в перепонку баранью или другую какую, кладут в плошку и запаривают в печи». Согласно поваренным книгам того времени, в начинку для сальника часто добавляли крупы, репчатый лук, молоко и яйца.



В дореволюционной России существовали праздничные дни, когда крестьяне могли немного отдохнуть и позволить себе пропустить рюмку-другую. К ним относились православные годовые и храмовые (день святого или события церковной истории, в честь которого освящен деревенский храм) праздники, а также вся пасхальная неделя. Вместе с воскресеньями таких праздничных дней было около 90 в году.

Рождественские гуляния начинались 25 декабря (по ст. стилю) и длились три дня. В эти дни крестьяне отмечали два языческих праздника – Святки и Колядки (на Руси старые языческие праздники тесно переплелись с христианскими). Они гадали, играли в снежки, катались на санях с ледяных горок, переодевались в различные наряды, символизирующие нечистую силу или животных ( в основном медведя и коня). Праздничная трапеза обычно проходила перед тем, как взрослые и дети рядились и шли на колядки (народные поздравительные песни, которые исполняли группами от двора ко двору). Стол мог застилаться скатертью, под которую клали солому или сено, а в некоторых областях — зерно (все это носило символический характер: сено и солома должны были напоминать о яслях, где лежал новорожденный Спаситель, а зерно символизировало начало жизни). Из обязательных блюд на рождественском столе были кутья (сладкая каша, состоящая из крупы, овса или недробленой пшеницы, с добавлением меда), блины и калачи. Еще одно рождественское угощение – пряники в форме какой-нибудь птицы (например, петуха или курочки) и преснушки (маленькие открытые пирожки из ржаного пресного теста, которые, в отличие от пряников, могли иметь любую начинку: ягоды, грибы, каши).

Накануне самого Рождества отмечался Сочельник. В этот день после появления на небе первой звезды (именно она возвестила волхвам о рождении Иисуса Христа) все члены крестьянской семьи садились за общий стол и приступали к приему постной пищи, которая состояла из сочива (каши из зерен пшеницы или других злаков, заправленной медом ), постных пирогов и пирожков, соленых огурцов, а еще наливки из сушеных яблок и ягод.

Новый год у крестьян начинался с завершением летних полевых работ и никакого особого размаха не имел. Зимний новогодний праздник с наряженной игрушками елкой для них вплоть до Октябрьского переворота 1917 года был «барской забавой» и «иноземным новшеством». Ведь празднование Нового года в начале января, как и саму ель, царь Петр I заимствовал из Европы.

Крестьянские праздники были связаны и с царствующей семьей: дни тезоименитства (именин) царя (позже императора), его жены и наследника престола. Отдельным праздником было коронование государя. В общем, только благодаря семье монарха в дореволюционной России насчитывалось 10 праздничных дней. В домашних условиях в эти дни (если они не приходились на время поста) крестьяне готовили пиво и квас, который ранее был довольно крепким и даже вызывал опьянение.

Долгое время любимым напитком крестьян был и мед, тот самый из русских сказок, который по усам тек, а в рот не попадал. К медовым напиткам относились мед ставленый (с добавлением ягодного сока, получался путем естественного брожения сначала в открытых емкостях, затем в закопанных в землю дубовых бочках), мед хмельной (в него помимо сока добавляли хмель) и вареный (напоминающий пиво).

Для любителей более крепкого алкоголя существовали специальные заведения — кабаки, где можно было вдоволь насладиться водкой. Кроме водки там наливали медовуху и пиво, но, в отличие от корчмы и трактира, никогда не подавали закуску. Ни самогона, ни вина, ни коньяка, ни виски, ни спирта русские крестьяне не знали. Да и не могли знать. Производство самогона было чересчур дорогим, а все остальное пили мещане, гвардейские офицеры и дворяне с себе подобными. Крестьяне же баловали себя наливочками и настойками, зачастую собственного изготовления.

Что касается неалкогольных напитков, то из них деревенский народ предпочитал: сыту (смесь воды и меда), березовицу (березовый сок), морс и кисель. Кстати, последнее питье тогда несколько отличалось от современного аналога. Обычно кисели изготавливали из овсяной муки: сначала ее настаивали, затем процеживали и варили до загустения. Также иногда этот своеобразный напиток делался из ржаной, пшеничной и даже гороховой муки. Получалось что-то похожее на студень, а ели это обычно ложкой.



В XIX веке в крестьянский обиход вошел всем известный сегодня чай, который крестьяне стали пить из самовара. До него традиционными зимними напитками у крестьян были взвары (узвары, взварцы). Так назывались горячие настои и отвары из трав, листьев, соцветий и ягод, которые собирали летом в лесу на полянах, а затем сушили.

Во время правления Александра II в России появились первые чайные. Их очень быстро полюбило простонародье, особенно ямщики и крестьяне. Впрочем, это уже совсем другая история.

Источники:
https://web.snauka.ru/issues/2020/12/94194
https://anydaylife.com/post/2223
https://life.ru/p/898791