Настоящий польский Бигос

«А бигос греется; сказать словами трудно / О том, как вкусен он, о том, как пахнет чудно!» – после этих строк Адама Мицкевича перед глазами невольно возникает запотевшая кастрюля, еле сдерживающая напор головокружительных ароматов копчёностей и пряностей, потушенных вместе с сочной капустой.

Это старинное блюдо как нельзя лучше подходит для холодного времени года.

 Благодаря большому количеству мясных наполнителей бигос очень сытный, а капуста поддерживает организм необходимыми витаминами.

На первый взгляд, это всего лишь тушеная капуста с мясом, однако множество тонкостей и ухищрений превращают столь несложную задумку в настоящий кулинарный шедевр. 

Во-первых, капусты должно быть много. Для этого блюда принято смешивать кислую и сладкую (то есть квашеную и свежую) капусту - чаще всего один к одному, хотя оптимальные пропорции обычно составляют тщательно охраняемый фамильный секрет

По-разному определяют и время закладки свежей капусты: иногда ее сразу смешивают с промытой квашеной, некоторые хозяйки добавляют ее лишь в середине тушения. 

Во-вторых, мяса в этом блюде тоже должно быть много - по весу обычно столько же, сколько и капусты. Многие вообще трактуют бигос именно как мясное блюдо, а вовсе не овощное. При этом мясо не должно быть сырым - обычно это отварная говядина или свинина, оставшаяся от какого-нибудь другого блюда или супа, а то и отдельно протушенная до полуготовности. 

Еще лучше разнообразное мясное ассорти - с бараниной и беконом, копченой колбасой и окороком, домашней или дикой уткой и даже олениной, если найдется (не случайно бигос еще называют "охотничье жаркое", в идеале это предполагает использование лишь мяса дичи).

Следует только учесть, что, например, курятина сюда не подойдет - она разварится раньше, чем дойдет до готовности та же говядина. 

На дно большой кастрюли с небольшим количеством растопленного смальца укладывают слой подготовленной капусты, потом слой мясных ингредиентов, нарезанных кубиками "на один укус" (нож для этого блюда не понадобится, а в полевых условиях его вообще едят ложкой). 

Затем идет промежуточный слой - кусочки яблока, грибы (чаще всего сушеные), чернослив, немного несладкого сливового повидла, нарезанный репчатый лук. Т

Таким образом заполняется вся кастрюля; все слои полагается хорошенько промазывать смальцем, еще понадобятся соль, сахар, перец, лавровый лист и обязательный для польской кухни тмин. 

Последний слой тоже должен быть капустным. 

Теперь все заливается бульоном (чтобы покрыл верхний слой) и тушится в течение нескольких часов. 

Под конец в кастрюлю подливают полстакана красного вина или немного крепкого алкоголя домашнего изготовления. 

В принципе бигос можно есть сразу после приготовления. 

То, что осталось (а готовить надо так много, чтобы обязательно осталось), выставляют на холод, где он настаивается и на следующий день становится еще вкуснее. 

В польской глубинке его до сих пор хранят в деревянных бочонках или в керамической посуде. 

Зимой емкость с бигосом выставляют не просто на холод, а совсем на мороз, после чего он приобретает особенно нежную консистенцию. 

Говорят, что совершенно потрясающий результат обеспечивает неоднократный разогрев этого блюда в течение нескольких дней (как разновидность этого кулинарного приема можно рассматривать растянутый во времени процесс приготовления бигоса - с большими перерывами его иногда доводят до готовности два-три дня).

 С другой стороны, есть любители просто вырезать из промороженной кастрюли нужную порцию, не разогревая ее всю целиком.

 Кстати, популярность замороженного бигоса связана с его устойчивой репутацией традиционного рождественского блюда. 

При общеизвестной и понятной технологии приготовления бигоса у него нет точного, канонического рецепта - слишком много ингредиентов и допустимых кулинарных версий. Отсюда миллион маленьких фамильных секретов вроде толщины или очередности слоев, пропорций разных видов капусты и особенно мяса, необычного сорта яблока. 

Бывают даже варианты с солеными огурцами и на квасе вместо бульона. Именно поэтому так часто поляки вспоминают незабвенный вкус домашнего, деревенского, "бабушкиного" бигоса, который все никак не удается воспроизвести в современных городских условиях - а многоопытная бабушка в свое время всего лишь закладывала в свой фирменный бигос чуть больше чернослива. 

Теоретики современной эногастрономии (науки об оптимальных сочетаниях еды и напитков) рекомендуют к бигосу сухое красное вино и даже крепленые сладковатые вина вроде хереса, порто или мадеры.

 Большинство же поляков, приступая к этому блюду, перед тем как сказать друг другу "смачнего!" (то есть "приятного аппетита!"), с удовольствием поднимут рюмку холодной водки - похоже, они правы.

Готовят бигос в основном в Польше и Литве.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 8 ПОРЦИЙ

2 горсти сушеных грибов

1 кг жареного или вареного мяса с прожилками жира (говядина, свинина, утка или все вместе)

500 г домашней копченой колбасы (желательно нескольких сортов)

25 плодов чернослива без косточек

200-250 мл белого сухого вина

2 кг кислой капусты (или 1,3 кг кислой и 700 г свежей)

600 мл овощного или мясного бульона

5 кислых ароматных яблок

100 г копченого бекона

3 большие луковицы

2 ст. л. томатной пасты

5 горошин душистого перца

2 лавровых листа

3 ягоды можжевельника

соль

свежемолотый черный перец

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Замочите грибы в теплой воде на несколько часов. Затем сварите их в кипящей воде, мелко нарежьте, отвар процедите и сохраните.

Шаг 2

Мясо и колбасу нарежьте небольшими кубиками. Чернослив нарежьте полосками и залейте вином.

Шаг 3

Положите капусту в большую толстостенную кастрюлю и залейте бульоном. Варите на среднем огне 45 мин. Добавьте очищенные яблоки, нарезанные крупными дольками.

Шаг 4

Нарежьте бекон небольшими кусочками, а лук маленькими кубиками. Обжарьте бекон на сковороде, пока не вытопится жир. Добавьте лук и обжарьте до золотистого цвета.

Шаг 5

Положите в кастрюлю с капустой мясо, лук, грибы и томатную пасту, влейте грибной отвар и доведите до кипения. Добавьте чернослив вместе с вином, посолите, поперчите и тушите бигос на медленном огне, помешивая, 3–4 ч. Снимите с огня, остудите и уберите кастрюлю на 10–15 ч в холодильник.

Шаг 6

Снова поставьте кастрюлю на огонь и тушите еще 1–1,5 ч. При необходимости подлейте немного воды. Снимите с огня, охладите и уберите в холодильник еще на 10 ч. Опять поставьте бигос на огонь, добавьте душистый перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. Тушите еще 1,5 ч. Подавайте бигос горячим.