Колбасный ад. «АиФ» проник в тайны мясокомбината

Сосиски были и остаются самым популярным мясным полуфабрикатом, их едят дети и взрослые. Чтобы проверить, из чего и в каких условиях их делают, корреспондент «АиФ» устроилась работать на один из крупных российских мясокомбинатов.

Медкнижка на потом

Несмотря на кризис на рынке труда, я быстро получила место ученика формовщика колбасных изделий — работодателя не остановило отсутствие опыта, профильного образования и медицинских документов.

«Работа тяжёлая, в цехе температура не выше 8 градусов, 12 часов на ногах с двумя получасовыми перерывами. Пока не выполнишь план (12 тонн готовых сосисок за смену) — не уйдёшь», — ввела меня в курс начальница цеха Инна Викторовна. Зарплата — 19 тыс. руб.

После этого «собеседования» надо было оформить медкнижку — пройти всех врачей в медцентре при заводе. Меня предупредили, что это может занять до двух недель. Но уже на следующий день звонок из отдела кадров: «Как-нибудь потом сделаете медкнижку, выходите на работу». Как потом я узнала от коллег по цеху, такие звонки они делали всем соискателям: люди с любым состоянием здоровья могут запросто попасть на пищевое производство! 

Вам сосиски или перчатки?

На следующее утро я уже была в цеху — в костюме, выданном на складе. Единственное, что мне не дали, — перчатки и резиновые сапоги (на заводе постоянно стоит вода по щиколотку).

Чуть позже стало понятно, почему все работают без перчаток, чем грубо нарушают санитарные требования (ведь именно с рук работников в продукт могут проникать стафилококк и другие опасные инфекции). Дело в том, что в день каждая фасовщица должна переработать вышеупомянутые 12 тонн фарша. Пока не отработаешь положенное, тебя не выпустят из здания: утром мастер цеха забирает пропуск и возвращает, только когда отработана норма.

«Если работаешь в перчатках, получается в два раза медленнее, чем голыми руками, — поделилась фасовщица Надя. — Хочешь сидеть до полуночи — работай в перчатках, только до твоих санитарных норм тут никому дела нет!»

Для мытья рук посередине цеха стоит общий чан с горячей водой. Там же моют тряпку для уборки оборудования и кишки, которые служат оболочкой для некоторых сосисок. Чистота, прямо скажем, сомнительная. 

 Фасовщики колбасных изделий закручивают «хвосты» сосискам, выдавливая остаток фарша в отдельную тару. Но из-за того, что лента движется слишком быстро, фарш часто падает прямо на пол. Вместо того чтобы ­убрать его в отходы, мои коллеги голыми руками поднимают его и кладут опять на конвейер. Так мясо из грязной лужи на полу попадает в готовые сосиски.

Оборудование для производства того самого фарша.  

Вода и антисанитария в сосисочном цехе.

Псевдоговядина

Сосиски, которые мы «крутили», имеют разные наименования — здесь и «молочные», и «детские», и «говяжьи». Вот только фарш для всех... общий. «За полгода в документах число наименований сосисок увеличилось с 17 до 60, а фарш для всех как был один, так и остался», — рассказал мне за обедом (во время которого рабочие спокойно едят всё те же сосиски!) учётчик Павел.

Сосиски разных сортов различаются лишь по цвету. За это «отвечает» химия — нитрит натрия, он есть в составе всех изделий. Чем его больше — тем насыщеннее и краснее цвет продукта. Ведь натуральный цвет фарша — желтовато-белый. 

Из этих обрезков и костей и получатся сосиски. 

 Фарш делают так: в одну общую машину сваливают сало, сухожилия, мясо курицы, какие-то обрезки свинины и говядины, большое количество «химии» из неподписанных пакетов, соевый порошок и кости, наливают воду прямо из-под крана.

Кстати, по стандарту, кости могут лишь случайно попасть в продукт, но при этом их содержание не должно превышать 0,8%, и эта «случайность» обязательно должна быть прописана на этикетке. На продукции этого комбината — ни слова о костях, а в чане их явно больше 0,8%! 

Фарш до добавления в него красителя выглядит жутковато. Фото: АиФ/ Анна Цветкова РЕКЛАМАВ самых дорогих, говяжьих, сосисках от говядины — только название. На самом деле в них обычно кладут мясо птицы и большее, чем в другие сосиски, количество химикатов. Чтобы потребитель поверил, что сосиски «говяжьи», добавляется глутамат натрия, усиливающий вкус и аромат. В составе таких сосисок говядина, конечно, указана, но идёт на десятом месте, располагаясь где-то между крахмалом и стабилизаторами.

 «Химия», придающая продукту вкус.

 Для колбасных изделий в современной пищевой промышленности используются:

Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания. В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Вещества, способствующие жизнедеятельности нужных микроорганизмов. Обмен веществ и развитие клеток микроорганизмов невозможно без питания. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Влагоудерживающие агенты – гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их таким образом от высыхания и вызваемых им нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения). Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Красители – вещества, которые восстанавливают природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения; повышают интенсивность природной окраски; окрашивают бесцветные продукты, например безалкогольные напитки, придавая им привлекательный вид и цветовое разнообразие. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Пищевые ароматизаторы – добавки, вносимые в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющие собой вкусоароматические вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Плёнкообразователи (покрытия) – вещества, наносимые в виде плёнки на поверхность пищевых продуктов или являющиеся компонентами защитных покрытий. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса.

Они позволяют усилить, восстановить и стабилизировать вкус и аромат или его отдельные составляющие, утрачиваемые при переработке и хранении пищевого продукта, а также смягчить отдельные нежелательные составляющие вкуса и аромата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Фиксаторы окраски – вещества, которые сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.

Эмуьгирующие соли – вещества, добавка которых способствует образованию эмульсии, но эмульгаторами являются не сами эти вещества, а продукты их взаимодействия с белковыми молекулами субстрата. Области применения: мясопродукты, колбасные изделия и др.