Борщ на грудинке, с пампушками и чесночным соусом

​​ 

  Рецепт наваристого борща на грудинке – от шеф-повара Елены Никифоровой.

  Ингредиенты:

•  Говяжья грудинка – 400 г   
• Лук (для варки) – 1 шт.
•      
• Лук (для пассировки) – 80 г
•      
• Морковь (для варки) – 1 шт.
•      
• Морковь (для пассировки) – 80 г
•      
• Картофель – 600 г
•      
• Капуста белокочанная – 400 г
•      
• Фасоль гигантская белая – 100 г
•      
• Свекла – 1 кг
•      
• Сало – 80 г
•      
• Чеснок – 20 г
•      
• Томатная паста – 250 г
•      
• Чесночный соус – 30 г

Как приготовить:

  Сварить бульон из говяжьей грудинки: мясо на костях залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить 40 минут. Затем крупно нарезать лук и морковь, обжечь на сухой сковороде – и в бульон. Продолжить варить бульон примерно 2,5 часа. Далее положить лавровый лист и снять бульон с огня.

  Пока варится бульон, фасоль промыть и сварить в отдельной кастрюле до полуготовности. Порезать свеклу соломкой и пассировать с томатной пастой. Затем добавить немного воды и тушить до мягкости.

  Когда мясо сварится, вынуть его, снять с костей и порезать небольшими кусочками. Бульон процедить и вернуть в кастрюлю.

  В готовый бульон положить нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Фасоль откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, затем добавить в борщ, довести до кипения. Нашинковать капусту и добавить в борщ. Пассировать мелко нарезанные лук и морковь, добавить туда же. Когда картошка в бульоне сварится, ввести в борщ готовую пассированную свеклу. Добавить порезанное кусочками мясо и дать покипеть еще минут пять.

  Сырое несоленое сало прокрутить через мясорубку с чесноком, добавить в готовый кипящий борщ и сразу выключить под ним огонь.

  Для чесночного соуса смешать измельченный чеснок и рубленый укроп, потолочь вместе, чуть-чуть разбавить водой. Подавать борщ со сметаной, пампушками и чесночным соусом.

***  ***

Донской борщ с рыбой

  Совершенно особенный борщ с рыбой варят на Дону. По изначальному рецепту его делают из сазана, который сперва обжаривают, а потом варят. Однако отделять потом рыбу от косточек любят не все, поэтому можно взять любое рыбное филе нейтрального вкуса, плюс головы и хвосты рыбы – для наваристого рыбного бульона.

Ингредиенты:

•     
• Головы и хвосты рыбьи – 800 г
•      
• Филе судака или окуня – 600 г
•      
• Картофель – 600 г
•      
• Капуста – 400 г
•      
• Морковь – 2 шт. (180 г)
•      
• Лук – 2 шт. (200 г)
•      
• Свекла – 400 г
•      
• Чеснок – 3 зубчика
•      
• Лавровый лист – 4 шт.
•      
• Зелень (петрушка, укроп) – 100 г
•      
• Томаты в собственном соку ­ 400 г
•      
• Сладкий перец – 2 шт.
•      
• Сахар – 1 ст. л.
•      
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

  Приготовить рыбный бульон: выложить рыбьи головы и хвосты в кастрюлю, промыть их, затем залить холодной водой, чтобы она на три пальца покрыла рыбу. Довести до кипения и снять пену, затем добавить перец горошком и лавровый лист. Одну луковицу и одну морковь нарезать на произвольные крупные куски, слегка обжечь на сухой сковороде и добавить к рыбе. Варить все вместе примерно 40 минут. Затем посолить и процедить бульон в отдельную кастрюлю. Все, что останется в дуршлаге – рыбьи кости, шкуру и вареные овощи – можно смело выбросить. Они уже отдали весь вкус и аромат в бульон.

  Рыбное филе нарезать на крупные куски, обвалять в муке и обжарить в небольшом количестве масла до румяной корочки. Затем выложить на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло. Разделить рыбу на куски поменьше, посолить и опустить их в бульон. Довести до кипения, затем отставить в сторону.

  Морковь и лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.

  Свеклу очистить и нарезать тонкой соломкой, или натереть на крупной терке. Чуть обжарить ее на растительном масле, добавить немного воды и тушить до полуготовности. Затем добавить нарезанные соломкой свежие болгарские перцы и томаты в собственном соку. Их надо предварительно очистить от шкурки и разрезать на кусочки. Если окажется, что томаты не кислые, а скорее сладкие, то добавить лимонную кислоту на кончике ножа или 1 ст. л. томатной пасты. Все потушить до полной готовности свеклы. В конце посолить и добавить сахар.

  Картофель очистить и нарезать короткой соломкой. Залить его в отдельной кастрюле кипятком, чтобы вода лишь на палец покрыла картофель. Посолить и довести до кипения. Добавить к картофелю нашинкованную короткой соломкой капусту. При необходимости добавить немного воды, чтобы овощи погрузились в нее. Довести до полуготовности. Затем добавить обжаренные лук с морковью и потушить все вместе до полной готовности картофеля. Добавить заправку из свеклы с томатной пастой и снова довести до кипения. У вас должна получиться очень густая основа для борща. На последнем этапе соединяем ее с готовым наваристым рыбным бульоном, в котором плавают кусочки рыбы. Теперь осталось довести до кипения все вместе, добавить рубленую зелень, чеснок, дать борщу настояться и можно пробовать.

  Приятного аппетита!

Автор :        Татьяна Рублева